CN106261990A - 蒸鱼卷及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蒸鱼卷及其制备方法，属于食品及其加工技术领域。该蒸鱼卷，由如下组分制成：鱼糜、水、鸡肉、木薯淀粉、玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、蛋清、白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、大豆蛋白、植物油、辣椒、香辛料、5’‑呈味核苷酸二钠、D‑异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶。该蒸鱼卷营养价值高，口感细腻富有弹性，鱼香中夹杂鸡肉香味并伴有马蹄、胡萝卜、玉米和青豆特有的香味。

Description

蒸鱼卷及其制备方法
技术领域
本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种蒸鱼卷及其制备方法。
背景技术
我国是渔业大国，而将低经济价值的鱼肉加工成鱼糜制品可有效提高其经济价值。鱼糜是以鱼肉为原料，加工成糊状的鱼肉糜，是生产鱼糜制品的原料。而鱼糜制品具有营养丰富、食用方便、胆固醇含量低、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。
鱼糜制品的口味多样，不同口味的产品其营养价值不同，一般在鱼糜制品中添加香辛料可去除腥味，而加入适量蔬菜不仅可赋予其独特的蔬菜香味，还可使其营养更均衡。近年来，随着生活节奏的加快，人们越来越重视即食性鱼糜制品的营养价值和健康性。
马蹄口感甜脆，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙和碳水化合物，具有清热泻火、生津止渴的功效，但是马蹄果肉的保质期期限较短，容易变质腐败。
因此若将马蹄等果蔬与鱼糜复合，可赋予鱼糜制品更全面的营养食疗价值，目前未见报道。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种蒸鱼卷及其制备方法，该蒸鱼卷营养价值高，口感细腻富有弹性，鱼香中夹杂鸡肉香味并伴有马蹄、胡萝卜、玉米和青豆特有的香味。
本发明采用如下技术方案：
蒸鱼卷，由按照质量份数计的如下组分制成：鱼糜50-60份、水10-20份、鸡肉8-12份、木薯淀粉12-18份、玉米10-14份、胡萝卜8-12份、马蹄10-15份、青豆12-16份、蛋清11-16份、白砂糖6-9份、壳聚糖0.8-1.2份、食用盐10-15份、味精5-9份、大豆蛋白2-6份、植物油5-9份、辣椒4-8份、香辛料2-4份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.2-0.4份、茶多酚0.03-0.06份、六偏磷酸钠0.1-0.18份、三聚磷酸钠0.1-0.18份、焦磷酸钠0.12-0.16份、谷氨酰胺转氨酶0.02-0.04份、可得然胶10-12份。
更进一步地，所述的蒸鱼卷，其中所述鱼糜为白肉鱼糜。
所述的蒸鱼卷的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：按照所述质量配比，将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用，其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎过筛，辣椒和香辛料粉碎过筛，将鸡肉绞碎备用；
步骤二：将绞碎后的鸡肉和鱼糜搅拌混合均匀，加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，再加入可得然胶和水的混合溶液，搅拌均匀，其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制：将水加热至35-40℃，加入可得然胶搅拌均匀，得混合溶液；
步骤三：再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，混合搅拌均匀，静置5-10min；
步骤四：将混合料送入成型机成型，成型后水蒸气蒸20-30min，自然冷却，真空密封包装，即得所述蒸鱼卷。
更进一步地，所述的蒸鱼卷的制备方法，其中所述玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛，辣椒和香辛料粉碎至过100目筛。
更进一步地，所述的蒸鱼卷的制备方法，其中步骤二中所述搅拌速度为100-120r/min。
更进一步地，所述的蒸鱼卷的制备方法，其中步骤三中所述搅拌速度为150-180r/min。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：
第一：本发明将鱼糜和鸡肉复配，并添加玉米、胡萝卜、马蹄和青豆等果蔬，复配多种调味料、环保保水剂、保鲜剂和助剂，通过水蒸气蒸制而得，得到的蒸鱼卷色香味俱全，乳白的蒸鱼卷中夹杂红、黄、白、青等果蔬粒，口感细腻富有弹性，并伴有马蹄、胡萝卜的清脆感，营养价值丰富全面。该蒸鱼卷不仅保留了鱼肉和鸡肉的鲜美及营养成分，还增加了玉米、胡萝卜、马蹄和青豆中含有的大量的维生素和粗纤维等营养成分，不仅可以为人体补充能量，还可以增强体质；
第二：本发明将壳聚糖、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠合理复配，有效提高了蒸鱼卷的保质期限，尤其提高了马蹄果肉等果蔬在蒸鱼卷中的保质期限和保水性，有效保证了果蔬的新鲜性，本发明制得的蒸鱼卷具有较长的保质期，可长达1年；
第三，本发明蒸鱼卷的制备方法简便易行，条件温和，方便工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本发明所用鱼糜为白肉鱼糜。
实施例1
蒸鱼卷，由按照质量份数计的如下组分制成：鱼糜55份、水15份、鸡肉10份、木薯淀粉15份、玉米12份、胡萝卜9份、马蹄12份、青豆14份、蛋清14份、白砂糖7份、壳聚糖1份、食用盐13份、味精7份、大豆蛋白4份、植物油6份、辣椒6份、香辛料3份、5’-呈味核苷酸二钠0.23份、D-异抗坏血酸钠0.3份、茶多酚0.05份、六偏磷酸钠0.15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.14份、谷氨酰胺转氨酶0.03份、可得然胶11份。
所述的蒸鱼卷的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：按照所述质量配比，将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用，其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛，辣椒和香辛料粉碎至过100目筛，将鸡肉绞碎备用；
步骤二：将绞碎后的鸡肉和鱼糜于110r/min下搅拌混合均匀，加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，再加入可得然胶和水的混合溶液，于110r/min下搅拌均匀，其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制：将水加热至38℃，加入可得然胶于110r/min下搅拌均匀，得混合溶液；
步骤三：再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，于160r/min下混合搅拌均匀，静置6min；
步骤四：将混合料送入成型机成型，成型后水蒸气蒸25min，自然冷却，真空密封包装，即得所述蒸鱼卷。
实施例2
蒸鱼卷，由按照质量份数计的如下组分制成：鱼糜50份、水10份、鸡肉8份、木薯淀粉12份、玉米10份、胡萝卜8份、马蹄10份、青豆12份、蛋清11份、白砂糖6份、壳聚糖0.8份、食用盐10份、味精5份、大豆蛋白2份、植物油5份、辣椒4份、香辛料2份、5’-呈味核苷酸二钠0.1份、D-异抗坏血酸钠0.2份、茶多酚0.03份、六偏磷酸钠0.1份、三聚磷酸钠0.1份、焦磷酸钠0.12份、谷氨酰胺转氨酶0.02份、可得然胶10份。
所述的蒸鱼卷的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：按照所述质量配比，将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用，其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛，辣椒和香辛料粉碎至过100目筛，将鸡肉绞碎备用；
步骤二：将绞碎后的鸡肉和鱼糜于100r/min下搅拌混合均匀，加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，再加入可得然胶和水的混合溶液，于100r/min下搅拌均匀，其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制：将水加热至35℃，加入可得然胶于100r/min下搅拌均匀，得混合溶液；
步骤三：再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，于150r/min下混合搅拌均匀，静置5min；
步骤四：将混合料送入成型机成型，成型后水蒸气蒸20min，自然冷却，真空密封包装，即得所述蒸鱼卷。
实施例3
蒸鱼卷，由按照质量份数计的如下组分制成：鱼糜60份、水20份、鸡肉12份、木薯淀粉18份、玉米14份、胡萝卜12份、马蹄15份、青豆16份、蛋清16份、白砂糖9份、壳聚糖1.2份、食用盐15份、味精9份、大豆蛋白6份、植物油9份、辣椒8份、香辛料4份、5’-呈味核苷酸二钠0.3份、D-异抗坏血酸钠0.4份、茶多酚0.06份、六偏磷酸钠0.18份、三聚磷酸钠0.18份、焦磷酸钠0.16份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、可得然胶12份。
所述的蒸鱼卷的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：按照所述质量配比，将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用，其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛，辣椒和香辛料粉碎至过100目筛，将鸡肉绞碎备用；
步骤二：将绞碎后的鸡肉和鱼糜于120r/min下搅拌混合均匀，加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，再加入可得然胶和水的混合溶液，于120r/min下搅拌均匀，其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制：将水加热至40℃，加入可得然胶于120r/min下搅拌均匀，得混合溶液；
步骤三：再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，于180r/min下混合搅拌均匀，静置10min；
步骤四：将混合料送入成型机成型，成型后水蒸气蒸30min，自然冷却，真空密封包装，即得所述蒸鱼卷。
将本发明实施例1至3制得的蒸鱼卷进行检测，检测依据Q/JJHF 0005S-2015及GB5009.12-2010进行，检测结果如下表1所示：
表1检测结果
本发明制得的蒸鱼卷符合相关国家标准，安全健康，老少皆宜。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.蒸鱼卷，其特征在于，由按照质量份数计的如下组分制成：鱼糜50-60份、水10-20份、鸡肉8-12份、木薯淀粉12-18份、玉米10-14份、胡萝卜8-12份、马蹄10-15份、青豆12-16份、蛋清11-16份、白砂糖6-9份、壳聚糖0.8-1.2份、食用盐10-15份、味精5-9份、大豆蛋白2-6份、植物油5-9份、辣椒4-8份、香辛料2-4份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.2-0.4份、茶多酚0.03-0.06份、六偏磷酸钠0.1-0.18份、三聚磷酸钠0.1-0.18份、焦磷酸钠0.12-0.16份、谷氨酰胺转氨酶0.02-0.04份、可得然胶10-12份。
2.根据权利要求1所述的蒸鱼卷，其特征在于，所述鱼糜为白肉鱼糜。
3.根据权利要求1或2所述的蒸鱼卷的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：按照所述质量配比，将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用，其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎过筛，辣椒和香辛料粉碎过筛，将鸡肉绞碎备用；
步骤二：将绞碎后的鸡肉和鱼糜搅拌混合均匀，加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，再加入可得然胶和水的混合溶液，搅拌均匀，其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制：将水加热至35-40℃，加入可得然胶搅拌均匀，得混合溶液；
步骤三：再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，混合搅拌均匀，静置5-10min；
步骤四：将混合料送入成型机成型，成型后水蒸气蒸20-30min，自然冷却，真空密封包装，即得所述蒸鱼卷。
4.根据权利要求3所述的蒸鱼卷的制备方法，其特征在于，所述玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛，辣椒和香辛料粉碎至过100目筛。
5.根据权利要求3所述的蒸鱼卷的制备方法，其特征在于，步骤二中所述搅拌速度为100-120r/min。
6.根据权利要求3所述的蒸鱼卷的制备方法，其特征在于，步骤三中所述搅拌速度为150-180r/min。
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