CN106261990A - 蒸鱼卷及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蒸鱼卷及其制备方法,属于食品及其加工技术领域。该蒸鱼卷,由如下组分制成:鱼糜、水、鸡肉、木薯淀粉、玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、蛋清、白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、大豆蛋白、植物油、辣椒、香辛料、5’‑呈味核苷酸二钠、D‑异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶。该蒸鱼卷营养价值高,口感细腻富有弹性,鱼香中夹杂鸡肉香味并伴有马蹄、胡萝卜、玉米和青豆特有的香味。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工技术领域,具体涉及一种蒸鱼卷及其制备方法。
背景技术
我国是渔业大国,而将低经济价值的鱼肉加工成鱼糜制品可有效提高其经济价值。鱼糜是以鱼肉为原料,加工成糊状的鱼肉糜,是生产鱼糜制品的原料。而鱼糜制品具有营养丰富、食用方便、胆固醇含量低、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。
鱼糜制品的口味多样,不同口味的产品其营养价值不同,一般在鱼糜制品中添加香辛料可去除腥味,而加入适量蔬菜不仅可赋予其独特的蔬菜香味,还可使其营养更均衡。近年来,随着生活节奏的加快,人们越来越重视即食性鱼糜制品的营养价值和健康性。
马蹄口感甜脆,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙和碳水化合物,具有清热泻火、生津止渴的功效,但是马蹄果肉的保质期期限较短,容易变质腐败。
因此若将马蹄等果蔬与鱼糜复合,可赋予鱼糜制品更全面的营养食疗价值,目前未见报道。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足,而提供一种蒸鱼卷及其制备方法,该蒸鱼卷营养价值高,口感细腻富有弹性,鱼香中夹杂鸡肉香味并伴有马蹄、胡萝卜、玉米和青豆特有的香味。
本发明采用如下技术方案:
蒸鱼卷,由按照质量份数计的如下组分制成:鱼糜50-60份、水10-20份、鸡肉8-12份、木薯淀粉12-18份、玉米10-14份、胡萝卜8-12份、马蹄10-15份、青豆12-16份、蛋清11-16份、白砂糖6-9份、壳聚糖0.8-1.2份、食用盐10-15份、味精5-9份、大豆蛋白2-6份、植物油5-9份、辣椒4-8份、香辛料2-4份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.2-0.4份、茶多酚0.03-0.06份、六偏磷酸钠0.1-0.18份、三聚磷酸钠0.1-0.18份、焦磷酸钠0.12-0.16份、谷氨酰胺转氨酶0.02-0.04份、可得然胶10-12份。
更进一步地,所述的蒸鱼卷,其中所述鱼糜为白肉鱼糜。
所述的蒸鱼卷的制备方法,包括如下步骤:
步骤一:按照所述质量配比,将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用,其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎过筛,辣椒和香辛料粉碎过筛,将鸡肉绞碎备用;
步骤二:将绞碎后的鸡肉和鱼糜搅拌混合均匀,加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆,再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶,混合均匀,再加入可得然胶和水的混合溶液,搅拌均匀,其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制:将水加热至35-40℃,加入可得然胶搅拌均匀,得混合溶液;
步骤三:再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠,混合搅拌均匀,静置5-10min;
步骤四:将混合料送入成型机成型,成型后水蒸气蒸20-30min,自然冷却,真空密封包装,即得所述蒸鱼卷。
更进一步地,所述的蒸鱼卷的制备方法,其中所述玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛,辣椒和香辛料粉碎至过100目筛。
更进一步地,所述的蒸鱼卷的制备方法,其中步骤二中所述搅拌速度为100-120r/min。
更进一步地,所述的蒸鱼卷的制备方法,其中步骤三中所述搅拌速度为150-180r/min。
本发明与现有技术相比,其有益效果为:
第一:本发明将鱼糜和鸡肉复配,并添加玉米、胡萝卜、马蹄和青豆等果蔬,复配多种调味料、环保保水剂、保鲜剂和助剂,通过水蒸气蒸制而得,得到的蒸鱼卷色香味俱全,乳白的蒸鱼卷中夹杂红、黄、白、青等果蔬粒,口感细腻富有弹性,并伴有马蹄、胡萝卜的清脆感,营养价值丰富全面。该蒸鱼卷不仅保留了鱼肉和鸡肉的鲜美及营养成分,还增加了玉米、胡萝卜、马蹄和青豆中含有的大量的维生素和粗纤维等营养成分,不仅可以为人体补充能量,还可以增强体质;
第二:本发明将壳聚糖、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠合理复配,有效提高了蒸鱼卷的保质期限,尤其提高了马蹄果肉等果蔬在蒸鱼卷中的保质期限和保水性,有效保证了果蔬的新鲜性,本发明制得的蒸鱼卷具有较长的保质期,可长达1年;
第三,本发明蒸鱼卷的制备方法简便易行,条件温和,方便工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限定本发明的范围。本发明所用鱼糜为白肉鱼糜。
实施例1
蒸鱼卷,由按照质量份数计的如下组分制成:鱼糜55份、水15份、鸡肉10份、木薯淀粉15份、玉米12份、胡萝卜9份、马蹄12份、青豆14份、蛋清14份、白砂糖7份、壳聚糖1份、食用盐13份、味精7份、大豆蛋白4份、植物油6份、辣椒6份、香辛料3份、5’-呈味核苷酸二钠0.23份、D-异抗坏血酸钠0.3份、茶多酚0.05份、六偏磷酸钠0.15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.14份、谷氨酰胺转氨酶0.03份、可得然胶11份。
所述的蒸鱼卷的制备方法,包括如下步骤:
步骤一:按照所述质量配比,将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用,其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛,辣椒和香辛料粉碎至过100目筛,将鸡肉绞碎备用;
步骤二:将绞碎后的鸡肉和鱼糜于110r/min下搅拌混合均匀,加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆,再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶,混合均匀,再加入可得然胶和水的混合溶液,于110r/min下搅拌均匀,其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制:将水加热至38℃,加入可得然胶于110r/min下搅拌均匀,得混合溶液;
步骤三:再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠,于160r/min下混合搅拌均匀,静置6min;
步骤四:将混合料送入成型机成型,成型后水蒸气蒸25min,自然冷却,真空密封包装,即得所述蒸鱼卷。
实施例2
蒸鱼卷,由按照质量份数计的如下组分制成:鱼糜50份、水10份、鸡肉8份、木薯淀粉12份、玉米10份、胡萝卜8份、马蹄10份、青豆12份、蛋清11份、白砂糖6份、壳聚糖0.8份、食用盐10份、味精5份、大豆蛋白2份、植物油5份、辣椒4份、香辛料2份、5’-呈味核苷酸二钠0.1份、D-异抗坏血酸钠0.2份、茶多酚0.03份、六偏磷酸钠0.1份、三聚磷酸钠0.1份、焦磷酸钠0.12份、谷氨酰胺转氨酶0.02份、可得然胶10份。
所述的蒸鱼卷的制备方法,包括如下步骤:
步骤一:按照所述质量配比,将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用,其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛,辣椒和香辛料粉碎至过100目筛,将鸡肉绞碎备用;
步骤二:将绞碎后的鸡肉和鱼糜于100r/min下搅拌混合均匀,加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆,再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶,混合均匀,再加入可得然胶和水的混合溶液,于100r/min下搅拌均匀,其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制:将水加热至35℃,加入可得然胶于100r/min下搅拌均匀,得混合溶液;
步骤三:再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠,于150r/min下混合搅拌均匀,静置5min;
步骤四:将混合料送入成型机成型,成型后水蒸气蒸20min,自然冷却,真空密封包装,即得所述蒸鱼卷。
实施例3
蒸鱼卷,由按照质量份数计的如下组分制成:鱼糜60份、水20份、鸡肉12份、木薯淀粉18份、玉米14份、胡萝卜12份、马蹄15份、青豆16份、蛋清16份、白砂糖9份、壳聚糖1.2份、食用盐15份、味精9份、大豆蛋白6份、植物油9份、辣椒8份、香辛料4份、5’-呈味核苷酸二钠0.3份、D-异抗坏血酸钠0.4份、茶多酚0.06份、六偏磷酸钠0.18份、三聚磷酸钠0.18份、焦磷酸钠0.16份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、可得然胶12份。
所述的蒸鱼卷的制备方法,包括如下步骤:
步骤一:按照所述质量配比,将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用,其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛,辣椒和香辛料粉碎至过100目筛,将鸡肉绞碎备用;
步骤二:将绞碎后的鸡肉和鱼糜于120r/min下搅拌混合均匀,加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆,再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶,混合均匀,再加入可得然胶和水的混合溶液,于120r/min下搅拌均匀,其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制:将水加热至40℃,加入可得然胶于120r/min下搅拌均匀,得混合溶液;
步骤三:再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠,于180r/min下混合搅拌均匀,静置10min;
步骤四:将混合料送入成型机成型,成型后水蒸气蒸30min,自然冷却,真空密封包装,即得所述蒸鱼卷。
将本发明实施例1至3制得的蒸鱼卷进行检测,检测依据Q/JJHF 0005S-2015及GB5009.12-2010进行,检测结果如下表1所示:
表1检测结果
本发明制得的蒸鱼卷符合相关国家标准,安全健康,老少皆宜。
本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.蒸鱼卷,其特征在于,由按照质量份数计的如下组分制成:鱼糜50-60份、水10-20份、鸡肉8-12份、木薯淀粉12-18份、玉米10-14份、胡萝卜8-12份、马蹄10-15份、青豆12-16份、蛋清11-16份、白砂糖6-9份、壳聚糖0.8-1.2份、食用盐10-15份、味精5-9份、大豆蛋白2-6份、植物油5-9份、辣椒4-8份、香辛料2-4份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.2-0.4份、茶多酚0.03-0.06份、六偏磷酸钠0.1-0.18份、三聚磷酸钠0.1-0.18份、焦磷酸钠0.12-0.16份、谷氨酰胺转氨酶0.02-0.04份、可得然胶10-12份。
2.根据权利要求1所述的蒸鱼卷,其特征在于,所述鱼糜为白肉鱼糜。
3.根据权利要求1或2所述的蒸鱼卷的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一:按照所述质量配比,将玉米、胡萝卜、马蹄、青豆、辣椒、香辛料分别粉碎备用,其中玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎过筛,辣椒和香辛料粉碎过筛,将鸡肉绞碎备用;
步骤二:将绞碎后的鸡肉和鱼糜搅拌混合均匀,加入粉碎后的玉米、胡萝卜、马蹄和青豆,再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶,混合均匀,再加入可得然胶和水的混合溶液,搅拌均匀,其中可得然胶和水的混合溶液按照以下方法配制:将水加热至35-40℃,加入可得然胶搅拌均匀,得混合溶液;
步骤三:再加入白砂糖、壳聚糖、食用盐、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠,混合搅拌均匀,静置5-10min;
步骤四:将混合料送入成型机成型,成型后水蒸气蒸20-30min,自然冷却,真空密封包装,即得所述蒸鱼卷。
4.根据权利要求3所述的蒸鱼卷的制备方法,其特征在于,所述玉米、胡萝卜、马蹄和青豆粉碎至过50-60目筛,辣椒和香辛料粉碎至过100目筛。
5.根据权利要求3所述的蒸鱼卷的制备方法,其特征在于,步骤二中所述搅拌速度为100-120r/min。
6.根据权利要求3所述的蒸鱼卷的制备方法,其特征在于,步骤三中所述搅拌速度为150-180r/min。
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