CN1098642C - 强化的糖果传递***及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了可咀嚼的糖果产品以及生产所述产品的方法作为各种矿物质如钙的传递***。该强化的糖果产品的碳水化合物包含至少一种还原糖和一种非还原糖，还原糖：非还原糖的优选比率为约1∶0.2-约1∶1。该可咀嚼的糖果产品提供了一种约含0.2%-45%(重量)强化组分的基质，同时仍保持光滑柔软的结构。

Description

强化的糖果传递***及其制备方法
                     本发明领域
本发明涉及用于营养物质的糖果传递***。同时还提供了一种制备含有营养物的糖果产品的方法。
                     本发明背景
维生素和各种矿物质补充物通常提供了在习惯饮食摄取中不存在的物质的强化作用。这些补充物可以各种已知的形式，如药片、胶囊、粉末、食用食品等的形式进行提供。无论可用的传递***的数量有多少，仍一直存在着提供另一种能吸引人的补充物形式的需要，因而增加了需要摄入这些补充物的人的依从的可能性。基于糖果的补充物是吸引人的，因它们提供了良好的味觉传递***。
与制备用于矿物质及维生素的可为人接受的传递***、特别是糖果传递***有关的问题之一是能得到一种可为人接受的味道、稳定性以及结构的产品。在可食用基质、特别是在可咀嚼的基质中传递各种矿物质和维生素的问题是各种不合需要的器官感觉特性如糊状、干涩、灰土一般的、似白垩的、苦味和余味。例如，在制备强化钙的糖果中经常发生的一种事情是产品品尝起来容易有似白垩的或沙砾般的感觉。在制备具有良好味觉的补充物中遇到的另一个挑战是各种维生素和/或矿物质的溶解度或强烈的气味使得在整个食用过程中很难维持良好的味道。
此外，当做成水果味的咀嚼物、特别是那些采用柠檬酸做成的咀嚼物时，糖果产品可能呈强酸性、具有酸味或余味。再者，当水果味的咀嚼物使用了一种酸性组分时，用来强化咀嚼物的钙可与酸性组分发生反应而产生气体，结果最终产品糖果被掺进了各种不合需要的特性，或在产品生产过程中过早发生反应。
在强化的领域中某些维生素和矿物质与骨矿物质含量以及相关的骨损失、形成和/或复原之间的关系一直令人们产生极大的兴趣。为粘合含量区域(the area of bond content)特定地提供一种具有传递维生素和矿物质的为人可接受的基质的传递***将是特别合乎需要的。
此处所用的重量百分数(wt％)是基于所述糖果组合物的总重量计。
                     本发明概要
我们发现包含约0.2％(重量)-约45％(重量)的包括维生素源、矿物质源或其混合物的强化组分和约3％(重量)-约18％(重量)的脂肪以及约40％(重量)-约70％(重量)的包括至少一种非还原糖和至少一种还原糖(其中所述还原糖∶非还原糖的比例为约1∶0.2-约1∶1)的碳水化合物的咀嚼糖果组合物可以解决上述各种问题和需要。本发明同时提供的是包含约0.2％(重量)-约45％(重量)的强化组分、约3％(重量)-约18％(重量)的脂肪以及约40％(重量)-约70％(重量)的包括约10-50％(重量)低聚糖、多糖或其混合物和约50-约90％(重量)单糖、双糖或其组合的碳水化合物的咀嚼糖果。该糖果组合物的基质提供了一种以维持糖果各种所需特性如良好的味觉、良好的结构和基本上没有余味的方式来传递维生素和矿物质的方法。
在本发明一个优选实施方案中，在强化组合物中使用了约2％(重量)-约32％(重量)的钙。在另一个优选实施方案中，采用提供水果味咀嚼物的包囊的柠檬酸来制备糖果。除了提供一种可以结合高含量的强化组合物的组合物之外，还提供了一种用于制备结合钙的糖果组合物的改进方法。具体而言，所述方法包括以下步骤：首先蒸煮包含约3％(重量)-约18％(重量)的脂肪、约40％(重量)-约70％(重量)的包括至少一种还原糖和至少一种非还原糖(其中所述还原糖∶非还原糖存在的比例为约1∶0.2-约1∶1)的碳水化合物和约0-约10％(重量)蛋白质的糖果以生成一种预蒸煮物，然后将所述包含约0.2-约45％(重量)的强化组分加入到所述预蒸煮物中。此处所用的重量百分数均基于整个糖果组合物的总重量计。
采用强化糖果的优点包括在糖果中获得高含量的强化组分而不以味觉与结构为代价。优选的产品是软而不粘，并且品尝起来没有似白垩的或沙砾般的感觉。
                     本发明详述
此处所用的右旋糖当量(DE)定义为以右旋糖干基计的还原糖的百分数。为本领域技术人员所熟悉的是，通过使淀粉与酸和/或酶反应可以生成葡萄糖(或玉米)糖浆。DE是为了获得不同DE的糖浆，使淀粉所经历的水解程度的度量。此处所用的葡萄糖和右旋糖可以互相交换使用。我们将标准的玉米糖浆定义为DE值约为42。所加工的具有“高”DE的糖浆的DE值约为65。碳水化合物组分中DE含量越高，则该成分越甜。除了甜度因素外，高DE值的碳水化合物也抵消了产品的特性，如更易于结晶(如果太多结晶或晶体太大将可以导致产品出现缺陷)、粘度降低(使产品太粘，无法保持形状)、易于变成棕色(可以产生气味以及颜色的问题)、更易于吸湿(可以导致产品具有更多的结晶)等。我们将“还原糖”定义为可以与已知为费林氏溶液(碱性溶液)的特定铜试剂进行化学反应的糖，该“还原”糖将使此铜溶液还原为氧化铜(氧化亚铜)。我们将“非还原糖”定义为不与特定的铜试剂发生反应的糖。蔗糖是普通非还原糖的一个例子。玉米糖浆、果糖和乳糖是还原糖的例子。
在焦糖、乳脂糖和其它咀嚼糖果产品中碳水化合物通常为1份还原糖和1.2-1.4份非还原糖(蔗糖)。意想不到的是，碳水化合物的常规比率并不适用于本发明中，因它们提供了太硬并且结构中有颗粒的产品。另一方面，还原糖与非还原糖太高的比率将提供一种结构太粘而又柔软的糖果。因此，我们发现大规模生产强化的咀嚼物在技术上是不可行的。
用于本发明中的碳水化合物可选自常用于本领域中制备各种糖果产品的任何来源(例如参见Food Technology，1991年3月，第148-149页，此处通过引用并入本文)。更具体地说，此碳水化合物优选具有至少一种还原糖和至少一种非还原糖。优选的碳水化合物也可定义为包含约10-50％(重量)低聚糖、多糖或其混合物以及约50-约90％(重量)单糖、双糖或其组合。本领域技术人员很容易查明那些属于单糖、双糖等范围内的各种糖(例如参见Food Technology此处所引述的文章)。更优选约20-50％(重量)、最优选约22-36％(重量)的碳水化合物选自低聚糖、多糖及其各种混合物。还原糖∶非还原糖的比例优选为约1∶0.2-1∶1、更优选为1∶03-1∶0.8、最优选为1∶0.3-1∶0.4。除了还原和非还原糖之外，糖果的碳水化合物部分还可以包括其它碳水化合物组分，如乳糖、麦芽糖糊精等(它们可以使得配方具有较低的热量)。更具体地说，作为碳水化合物组分可选择各种玉米糖浆(淀粉水解产物)、聚右旋糖(右旋糖与山梨醇和酸的聚合物)、蔗糖、右旋糖、果糖、乳糖、麦芽糖、红塘、蔗糖和甜菜糖；转化糖；糖醇(山梨醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇)、蜂蜜；lycasin及其各种混合物。更优选使用的是至少一种选自玉米糖浆(24 DE-65 DE)、高果糖含量的玉米糖浆、玉米糖浆固体、高麦芽糖含量的玉米糖浆、果糖、转化糖及其各种混合物的还原糖与至少一种非还原糖(如蔗糖等)一起使用。除了非还原糖和还原糖之外，各种人造甜味剂如天冬甜素、糖精、乳糖醇、三氯半乳蔗糖、acesulfame-K、斯替维亚属；新橘橙皮苷DC、环己基氨基磺酸酯等也可以用作甜味剂。特别优选的碳水化合物为下表2中所述的与还原糖一起混合的蔗糖(非还原糖)。
                           表2
                      还原糖的优选来源
 玉米糖浆-  玉米糖浆- 高麦芽糖含量的 高果糖含量 果糖
  42DE  62/63DE 玉米糖浆-42DE 的玉米糖浆
    X     X
    X     X
    X     X
    X     X
    X     X     X
    X     X     X
    X     X     X
    X     X
如表2中所述，非还原糖(优选为蔗糖)可与选自以下组合物的各种还原糖的各种组合混合：(1)DE为62/63的玉米糖浆与具有42DE的高麦芽糖含量的玉米糖浆(玉米糖浆用酶进行处理后得到麦芽糖)；(2)玉米糖浆(42DE)和果糖；(3)高麦芽糖含量的玉米糖浆(42DE)和高果糖含量的玉米糖浆；(4)玉米糖浆(42DE)和高果糖含量的玉米糖浆；(5)玉米糖浆(62/63DE)、高麦芽糖含量的玉米糖浆和高果糖含量的玉米糖浆；(6)玉米糖浆(42DE)、玉米糖浆(62/63DE)和高果糖含量的玉米糖浆；(7)玉米糖浆(42DE)和玉米糖浆(62-63DE)。
我们将糖果定义为至少具有约40％(重量)的碳水化合物。优选将约40-70％(重量)、更优选50-60％(重量)的碳水化合物用于糖果中。
本发明所提供的是一种可咀嚼的、具有适用于传递任何数量矿物质盐和维生素的混合物的基质的半固体糖果。本发明的糖果传递***最适宜具有约4-约10％(重量)、优选6-8％(重量)的水分。该糖果的水活度(Aw)约低于0.65、优选为0.4-约0.55。
此处所用的水活度定义为等于平衡相对湿度(ERH)除以100。ERH是糖果产品既不从环境中吸收水分又不向环境丢失水分时的平衡状态。在糖果中，ERH受糖浆相的组成、特别是受其中的水分含量(可以自由水或结合水的形式存在)的影响。自由水的含量影响了糖果的储存性能，在储存过程中它可以引起糖果发生不合需要的结晶。
可在任何标准的糖果生产机械中，在采用敞口锅蒸煮的间歇式过程或在连续的***中对所述组合物进行加工。在连续的***中，优选先将基本混合料做成焦糖，其后再加入其它各种成分。然后可将蒸煮后的物料倒在冷却台上，切割并进一步在标准焦糖包装机中进行加工。可将糖果进一步加工成任何商业上可接受的形式，如棒状、卷状、单个包装块状等。柔软度的物理特性优选以不妨碍糖果产品的单个包装为原则。包装材料可选自任何已知的用于食品工业中的非反应性材料。采用已知的调味技术(天然的、人造的以及与天然完全相同的)可对组合物进行配制，包括制成焦糖、巧克力或水果味的咀嚼物。可在蒸煮过程中自然地或在工业上通过加入焦糖粉、乳制品(如milk crumb)和/或其它调味组分将焦糖味赋予糖果。可可脂、可可、可可液、巧克力香精及其各种混合物特别可用于提供一种味觉可为人所接受的巧克力糖果。对于水果味的糖果产品，可以通过包囊的柠檬酸和任选的其它水果汁和/或通常用于食品技术中的水果调味品来提供味道。
本发明的糖果的优点在于该糖果产品具有高度的稳定性以及良好的味觉。令人意想不到的是，在一个实施方案中，以所述量提供的钙强化作用得到了一种在高温和高湿度的条件下使糖果仍能保持其形状的一种类型的基质。此外，当在高温和低湿度下进行测试时，该糖果组合物保持柔软的时间要比意料的要长。此外，当在差示扫描量热法(DSC)和动态力学分析(DMA)下对该组合物进行评估时，产品的结晶要比意料的低。
根据本发明，当暴露于极端的湿度和温度时，强化后的糖果表现出最小的结构变化。我们认为这种糖果在商业上是合乎要求的，因在产品的标准贮存期限期间避免了糖果发生融化和***的现象。此处所用的结晶如果当其数量达到足以引起产品发生结构上(***)和口感上(沙砾般)的变化时是不可接受的。产品中的晶体超过35微米时将对腭产生粗糙感。温度波动通常会导致结晶的产生。根据本发明，优选的实施方案显示了当糖果样品在5天内经历37℃/20℃和95℃/35℃两个加热/冷却循环时所能接受的结晶水平(基本上没有超过35微米的结晶)(通过DSC和DMA测定)。
此外，当在室温(25℃)和高(85％)的相对湿度(RH)下测试至少约两周的时间时，优选的实施方案仍保持“完整”(没有渗出液体)并维持坚硬。当对优选的实施方案在高温(37℃)和高(85％)的相对湿度(RH)下试约至少测两周的时间时，该糖果仍保持“完整”。虽然该糖果在这些不利的条件下变得较松软，但当平衡回到环境条件时它仍具有恢复其原状的能力。同时，当将优选的实施方案暴露于高温(37℃)和低(33％)的RH下测试至少约两周的时间时，该糖果继续保持“松软”的结构。在优选的实施方案中，室温下该糖果的贮存期限为至少120天、优选365天的商业上可接受的水平。
强化组分可选自维生素、矿物质及其各种组合。优选作为主要组分的是选自适用于饮食消耗的任何来源(包括各种不同形式的组合)的钙。例如，可接受的钙源包括碳酸钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄酸钙、富马酸钙、天冬氨酸钙、柠檬酸三钙四水合物及其各种混合物。此外，也可以使用天然的钙源，如蛋壳、牡蛎壳、乳钙及其各种混合物。另外，也可以使用来自酸与氢氧化钙之间反应生成的钙盐。最优选使用的是碳酸钙。与骨骼健康有关的另一种受人欢迎的强化组分矿物质是以任何为人所接受的食用级形式的镁源，包括氧化镁、磷酸镁、碳酸镁及其各种组合。由于与钙代谢和骨骼健康有关而特别适宜地结合进基质中的其它矿物质包括铜(硫酸铜、碳酸铜、葡萄酸铜、氧化铜)；锰(葡萄酸锰、硫酸锰)；锌(氯化锌、氧化锌、葡萄酸锌)；硼(硼酸钠)；硅及其各种混合物。本领域技术人员可以调节用于强化组分中的这些矿物质的量，只要这些量不超过安全极限即可。对于每一种选择的矿物质优选包括至少约10％的RDA。优选这些矿物质源为微粉化或超细的形式，最适宜其平均粒度为约2-约10微米。
任何数量的维生素及其各种组合也可以作为强化组分的组成部分，包括各种形式的维生素D(维生素D3，胆钙化甾醇棕榈酸酯和维生素D2，麦角钙化甾醇)、维生素A(棕榈酸酯)、维生素E(维生素E乙酸酯，α-生育酚)、维生素B1(盐酸硫胺素，硫胺素一水合物)、维生素B2(核黄素)、维生素B6(吡哆素)、烟酸、维生素B12、维生素C(抗坏血酸，抗坏血酸钠)、生物素、叶酸、泛酸、维生素K1(植物甲萘醌)、泛酸等。
基于糖果产品的总重量计，可在糖果基质中传递的强化组分(矿物质和维生素)的总重量百分数可为约0.2％(重量)约65％(重量)，优选为约2％(重量)-约45％(重量)、更优选为10-45％(重量)、最优选为20-25％(重量)。
由糖果提供的基质特别适用于传递适当的维持骨骼健康的各种矿物质和维生素。采用约0.4％-约32％(重量)的碳酸钙，优选采用约4％-约32％(重量)的碳酸钙来制备糖果产品(每块(piece)总组合物中约95毫克-约750毫克，每块定义为约5-7克)。更优选该糖果包括12.5％-32％(重量)的碳酸钙(每块含钙300-766毫克)，最优选约21％(重量)的碳酸钙(每块约含500毫克钙)。同时，优选用于骨骼健康补充的组合物包括镁盐，优选为磷酸镁。当磷酸镁作为镁盐用于强化组分中时，其量优选为约3.6％-约12％(重量)(每块含镁40-200毫克)、更优选为4.8％-12％(重量)(每块含镁40-100毫克)、最优选约为6％(重量)(每块含镁50毫克)。任意选择地为约4.8％-23.9％(重量)的磷酸镁。
当将糖果作为骨骼健康补充物进行配制时，除了钙盐和镁盐外同时提供的还有维生素D(优选D2、D3或其各种混合物，最优选为D3)和维生素K(优选K1)。由于这两种维生素都是脂溶性的，并且在理论上当与饮食脂肪一起摄取时吸收得最好，因此含有脂肪的糖果基质对于这两种维生素、特别是维生素K是一种最适宜的传递***。优选提供的维生素D的量为约50-200国际单位/每块、优选为100国际单位/块(如0.0042％(重量)维生素D粉末、优选为棕榈酸酯粉末)。维生素K的用量可为约0.0001％-约0.006％(重量)(每块约含5-约300微克)、更优选为0.0003-0.0008％(重量)(每块含10-50微克)。
在骨骼健康补充物中，人们选择维生素D以促进钙的吸收并有助于homoestasis和骨骼矿化作用。由于许多人已从其饮食摄取中减少了脂肪及油，因此人们关注到某些人可能由于得到比推荐每日允许维生素K的量要少的量而变得脆弱。目前维生素K推荐的每日允许量(RDA)是基于肝脏的需要(血液凝结机制)而非基于骨骼的需要(肝以外的需要)。然而，所出现的科学数据证实了维生素K与骨骼强度之间的关系，并因此在此处提出满足目前在骨骼补充物领域中的需要的维生素K的量。
根据本发明，在制备的早期阶段、优选在混合步骤期间将脂肪与蛋白质及糖浆一起进行乳化。当进行蒸煮时，同时发生的蛋白质变性作用以及糖的变化是以均匀的方式沿糖果基质包围脂肪。虽然不希望受缚于理论，但电子显微检查法表明在焦糖中的载体是夹杂脂肪和蛋白质的糖相(由于在配方中占据了较大的百分数)。
由于蒸煮过程是在高温下进行的，因此各种维生素只在蒸煮步骤后才加入以防降解。
可以包括在制备用于补充骨骼健康的其它矿物质包括铜源、锰源和锌源。铜的用量为每块约为0.1-3毫克。锰的用量为每块约0.25-5毫克。锌的用量为每块约为3-12毫克。
可以包括的脂肪来源是那些适用于制造糖果产品的脂肪，即任何可进行市售的脂肪或脂肪的混合物，例如硬化植物脂肪/硬化油；可可脂；乳脂；奶油原料油；纯奶油或其任何馏分；奶油；氢化豆油，氢化植物油(任何单一来源的植物油或混合的植物油)。脂肪的用量优选为约3-约18％(重量)、更优选为3-15％(重量)、最优选为约9％(重量)。
糖果组合物的任选蛋白质来源可选自任何数量已知和市售的来源。例如，该蛋白质可以是牛奶组分，如甜味脱脂炼乳(乳固体)、全脂炼乳、淡炼乳、复制奶粉、蛋白水解产物、牛乳蛋白质浓缩物、全乳蛋白或其各种混合物。或者，或除了牛奶组分以外，还可以采用其它的蛋白质来源如大豆蛋白、鱼蛋白、卵蛋白或其混合物。另外，乳清蛋白也可以替代，因它们为乳固体提供了一种较廉价的替代物。乳清蛋白包括甜(粗制凝乳酶)乳清粉、乳清蛋白浓缩物或高钙的分馏乳清制品。当选择乳清蛋白作为一种蛋白质时(无论是作为单一的来源或与其它蛋白质混合)，应加以考虑的是在美拉德反应中乳清产物要比其它乳蛋白要更具反应性。糖的美拉德反应(蛋白质中氨基基团与还原性基团配糖羟基之间的反应)得到了特别是对焦糖、咸味奶油硬糖或“褐色的”调味品的糖果的香味及颜色具有贡献、但通常对于水果味或清淡的味道而言不合需要的褐色缩合颜料。优选该蛋白质源是一种无脂肪乳基的蛋白质。优选该蛋白质的用量为约0-5％(重量)、更优选为1-5％(重量)、最优选为2-4％(重量)。
可以加入一种稳定剂以防止蛋白质发生过度的变性作用，这对于提供一种用于钙补充的结构而言相当地重要。在食品工业中已知的稳定剂如磷酸氢二钠和柠檬酸钠的用量可高达0.5％(重量)、更优选为0.01-0.5％(重量)、最优选为0.05-0.01％(重量)。
当将糖果配制成水果风味的咀嚼一小块食物时，优选调味组分包括约0.1-2％(重量)的包囊柠檬酸(在市场上普遍有售，或本领域技术人员都懂得如何制备)。从加工的角度出发，优选包囊的柠檬酸是因为通过柠橡酸的包囊基本上防止了柠檬酸与钙源如碳酸钙之间发生过早的反应。例如，当柠檬酸未加以包囊时，由于二氧化碳的释放以及随后所产生的泡沫使得糖果产品的加工非常困难。柠檬酸起着为水果味的糖果产品提供酸味的作用。此外，包囊的柠檬酸基本上防止了当将蔗糖作为碳水化合物组分中的一种使用时发生转化。转化是蔗糖水解为其组分单糖、右旋糖和果糖。果糖含量的增加将导致吸湿性(定义为易于吸收水分导致胶粘或结晶产物)的增加，这是糖果的一种不合需要的性能，因而优选通过配方调节加以避免。
糖果制造领域的技术人员所熟知的各种方法都可用于制备此糖果。优选的方法包括对所述碳水化合物、脂肪和任选的蛋白质混合物进行加热以形成预蒸煮物；向所述预蒸煮物中加入强化组分；然后冷却所述强化的预蒸煮物以生成强化的糖果产品。优选使用水解胶体(例如角叉藻聚糖、刺槐豆树胶、丹麦琼脂、琼脂、吉兰糖胶(gellan)或其各种混合物，最优选角叉藻聚糖)。将此水解胶体(约0.01至约2％(重量)、优选为约0.01％-约0.2％(重量)、更优选为0.08％-0.09％(重量))分散于水溶液中。一部分所选的碳水化合物(高达约1％(重量)单糖或双糖、最优选为果糖、蔗糖或其混合物)可存在于该含水分散体中，或在含有水解胶体的水性分散体进行初始混合后加入全部的碳水化合物源。一旦将水性分散体进行搅拌后，将碳水化合物(或碳水化合物的残余部分)、乳制品(优选为甜味脱脂炼乳)和脂肪(任选以调味品的形式如可可脂的形式)与食用级的乳化剂(用量为0-5％(重量)、更优选为0.05％-0.5％(重量)，优选为卵磷脂或一硬脂酸甘油酯)一起加热形成乳液。然后，如果加工是通过间歇式的敞口锅进行蒸煮的话，则将所得的碳水化合物-脂肪-蛋白质混合物加热至约220°-270°F、优选230°-245°F的温度以生成一种预蒸煮物。对于连续式的生产，则将碳水化合物-脂肪-蛋白质混合物送经刮板式蒸发器，然后转移到焦糖成形釜中，并在约220°-270°F、优选230°-245°F下进行蒸煮以生成一种预蒸煮物。可向该预蒸煮物中加入另外的调味品以及食用级的染料(如巧克力浆、香子兰、食物染料、焦糖染料和水果调味品)。此外包括在预蒸煮物的是强化组分，优选为钙盐、其它矿物质盐(如镁、锌、铜等)和维生素(如优选的维生素D、K及其各种混合物)。强化组分可在任何步骤中加入，包括在不同的步骤中加入。如果该糖果是具有包囊柠檬酸的水果味品种时，那么优选一旦在预蒸煮物的混合物稍微冷却后(即175°F或更低)则将包囊的柠檬酸加入其中。
可以加入任何数目的本领域技术人员公认的混杂成分。例如，可包括以下任何一种或其组合：酸化剂(柠檬酸、富马酸、乳酸、葡糖酸或其各种混合物)、VeltolTM、TalinTM、SalatrimTM、糖酯、树胶、明胶、角叉藻聚糖、纤维素、人参、各种活性植物化学品如阿魏酸(苹果)、β-胡萝卜素(胡萝卜、甜马铃薯)、capsicanoids(辣椒)、花色素(浆果)、生物类黄酮如橙皮苷或槲皮苷(甘橘属水果)、d-苎烯(柑橘属水果)、异硫氰酸盐(十字花科蔬菜)、s-烯丙基半胱氨酸和S-甲基半胱氨酸(大蒜)、6-姜油醇(生姜)、鞣花酸(葡萄、茶)、多酚儿茶素(绿茶)、烯丙基化硫(洋葱家族)、植物甾醇和异黄酮(大豆)、番茄红素(西红柿)、姜黄素(tumeric)等。所包括的颜色可以是人造的，也可以是天然的。天然颜色的实例为衍生自纯焦化糖具体的碳水化合物(与各种促进剂如氨一起加热)的焦糖颜色。同时各种维生素如β-胡萝卜素或维生素B可赋予与某些糖果风味相配伍的黄色与橙色。
应理解的是，对于此处所给的公开在不背离本发明范畴及实质的条件下所做的各种修改对本领域技术人员而言是显而易见的，并且很容易做到。然而此处所附的各权利要求的范畴并非想局限于此处所提出的描述，而应认为各权利要求包括属于本发明的可获得专利的新颖性的所有特征，包括本领域技术人员视为本发明等同物处理的所有特征。同时还需注意的是此处所给出的各实施例只作说明用而对本发明不构成限制。
                   实施例下表提供了根据本发明制备的特别符合需要的糖果产品。
        表1.每100克糖果中各成分优选的量
    水果风味     巧克力     焦糖
脂肪，克     8-12     8-12     8-12
碳水化合物，克     50-60     50-60     50-60
蛋白质，克     2-4     2-4     2-4
碳酸钙，克     12.5-32     12.5-32     12.5-32
磷酸镁，克     3.6-12     3.6-12     3.6-12
硫酸锌，毫克     0.28-0.34     0.28-0.34     0.28-0.34
硫酸锰，克     0.05-0.40     0.05-0.40     0.05-0.40
硫酸铜，毫克     20-65     20-65     20-65
氟化钠，毫克     18.4-73.8     18.4-73.8     18.4-73.8
二氧化硅，克     0.089-0.36     0.089-0.36     0.089-0.36
硼酸钠，克     0.04-0.12     0.04-0.12     0.04-0.12
维生素K1，克     0.03-0.05     0.03-0.05     0.03-0.05
维生素D，IU     800-2000     800-2000     800-2000
混杂维生素     高达300毫克     高达300毫克     高达300毫克
调味品、颜色和维生素     高达5克     高达5克     高达5克
这些可成分供应以下各种营养物质：
铜：0.5-1毫克/块
锰：1-2.5毫克/块
维生素D：50-100IU/块
维生素K：10-50微克/块
锌：5-7.5毫克/块
镁：30-100毫克/块
硅：2.5-5毫克/块
硼：0.5-1.55毫克/块
氟化物：0.5-2毫克/块
                      实施例1
将9克商业来源的角叉藻聚糖与18克糖混合，并采用Hobart混合器分散进60克水中。将200克玉米糖浆加入到上述溶液中，并搅拌至所有团状物都分散为止；然后加入2620克玉米糖浆和2190克甜味脱脂炼乳。将410克可可脂加热至120°-130°F，搅拌下加入15克卵磷脂。然后将乳化脂肪在中等搅拌下混进上述混合物中。脂肪投加完毕后，将混合器的速度调节到最高水平，将混合物搅拌约5分钟形成一种良好的乳液。将该乳液转移到具有刮板表面及温控装置的釜中并加热直至温度达到245°-246°F，制得焦糖基质。然后将441克天然巧克力桨和6克香草醛加到上述混合物中。将4500克焦糖基质与1300克碳酸钙、300克磷酸镁和0.3克维生素D粉末(400,000IU/克)混合约2分钟或直至形成一种光滑的结构为止。
将产物倒在冷却板上(cooling table)形成厚片，并在室温下放置及冷却，其后切割并包装成小块进行加工。
                       实施例1a
使角叉藻聚糖(1.8克)与30克果糖混合，然后在速度设置为2的Hobart混合器中彻底搅拌下分散于20克水中。然后将200克温热(130°F)的高麦芽糖含量的玉米糖浆和360克高果糖含量的玉米糖浆加到上述混合物中，并搅拌以消除团状物，其后将甜味脱脂炼乳(438克)加入到混合物中。将可可脂(82克)在120°-130°F下完全融化，搅拌下加入卵磷脂(3克)。将搅拌器速度设置为2，缓慢将乳化脂肪加入到上述混合物中。脂肪完成投加后将速度设置到最高水平，并加以搅拌以生成一种良好的乳液。将乳液转移到具有刮板表面及温控装置的釜中并蒸煮至235°F。将融化的天然可可浆(88克)和香草醛(1.2克)加到上述基质中。然后将450克焦糖基质放置于速度设置为1的Hobart混合器中，加入130克碳酸钙、30克磷酸镁和0.025克维生素D粉末(400,000IU/克)并混合成一种光滑的结构。
将产物倒在厚板上，并在室温下放置以冷却，其后通过切割并包装进行加工。
                      实施例2
将9克角叉藻聚糖与18克糖混合，然后在Hobart混合器中分散进60克水中并充分混合。然后，加入200克玉米糖浆，并搅拌至不存在团状物为止，其后加入剩余的2270克玉米糖浆、2500克甜味脱脂炼乳和181克糖。325克乳脂和325克氢化植物油脂在120°-130°F下完全融化，将15克卵磷脂混进脂肪中。将混合器的速度设置至2，将乳化脂肪缓慢加到上述混合物中。脂肪完全投加后将混合器的速度调节至最高档并充分搅拌。
将制备好的乳液转移到具有刮板表面及温控装置的釜中，并蒸煮至245-246°F以制得焦糖基质。然后将4500克基质放置于Hobart混合器中，加入1300克碳酸钙、300克磷酸镁、5克焦糖调味品和15克香草醛调味品、4克10％的棕褐色色调(shade)和0.3g维生素D粉末(400,000IU/克)并混合成一种光滑的结构。
将产物倒在厚板上并在室温下放置以冷却，其后如上述般进行进一步的加工。
                      实施例2a
将角叉藻聚糖(1.8克)与40克蔗糖混合，并在Hobart混合器中分散进20克水中并充分混合。然后将160克高麦芽糖含量的玉米糖浆(130°F)和330克高果糖含量的玉米糖浆加到上述混合物中，并进行搅拌直至不存在团状物为止，其后加入500克甜味脱脂炼乳。将66克奶油和60克氢化植物油脂在120°-130°F下完全融化，加入卵磷脂并混合约2分钟。将乳化脂肪缓慢加到上述混合物中，搅拌器速度设置为2。脂肪完全投加后，将混合器的速度调节至最高档并充分搅拌。将所形成的乳液转移到具有刮板表面及温控装置的釜中，并蒸煮至235°F。关上热源，使450克预蒸煮的基质在Hobart混合器中与130克碳酸钙、30克磷酸镁、1.05克焦糖调味品、0.35克香草醛调味品、3.5克天然焦糖颜色、0.025克维生素D粉末(400,000IU/克)和0.042克维生素K1混合。
将产物倒在厚板上并在室温下放置以冷却，其后进行进一步的加工。
                      实施例3
将角叉藻聚糖(2.2克)与28克果糖和26g蔗糖混合，而后分散到742克温热的玉米糖浆中，并在Hobart混合器中进行充分混合。然后加入甜味脱脂炼乳(250克)，并进行混合以消除团状物。将乳脂(64克)和部分氢化的植物油(64克)在120°-130°F下一起融化，加入卵磷脂(3克)并混合2分钟。将乳化脂肪缓慢加到上述混合物中，充分搅拌约5分钟以生成一种良好的乳液。将乳液转移到具有刮板表面及温控装置的釜中并蒸煮至235°F。然后将450克预蒸煮的焦糖基质放置于Hobart混合器中，并与碳酸钙(130克)、硫酸镁(30克)、1克红40溶液(1％)、草莓调味品(7克)、0.042克维生素K1和维生素D3粉末(400,000IU/克)混合。将产物倒在厚板上、冷却，并进一步加工。
                      实施例3a
将角叉藻聚糖(2.2克)与28克果糖和26克蔗糖混合，而后在Hobart混合器中完全分散到742克温热的玉米糖浆中。然后加入250克甜味脱脂炼乳并进行混合。将氢化植物油脂(91克)加热至120°-130°F并与3克卵磷脂混合。将所述脂肪混合物加到上述混合物中，充分搅拌以生成乳液，在235°F进行蒸煮以制得焦糖基质。然后将450克焦糖基质在Hobart混合器中，并与130克碳酸钙、30克硫酸镁、1克红40溶液(1％)、7克草莓调味品和0.025g维生素D粉末(400,000IU/克)混合成光滑的结构。将混合物冷却至不超过165°F，并与10克包囊的柠檬酸混合。其后使产物冷却，并进行加工。
                     实施例4
通过向92克冷水中加入纤维素凝胶(1.5克)并在高剪切的混合器中混合10分钟得到纤维素凝胶糊。此外，将1.5克角叉藻聚糖、93.5克蔗糖、20克果糖、307克甜味脱脂炼乳和1.5克盐的混合物混合，将50克奶油、2.0克一硬脂酸甘油酯(GMS)和2.0卵磷脂预先混合，并与纤维素凝胶糊一起缓慢加到上述混合物中并充分搅拌。然后加入200克玉米糖浆42DE和30.4克62DE玉米糖浆并混合。将全部的上述混合物都转移到具有刮板表面及温控装置的釜中，并蒸煮至245-246°F以得到一种焦糖基质。蒸煮该基质后，将450克焦糖基质转移到混合器中并与130克碳酸钙、30克磷酸镁、0.9毫升焦糖调味品、0.3克香子兰调味品、0.025克维生素D3粉末(400,000IU/克)和0.4毫升棕色色调(5％)溶液混合。将产物倒在厚板上、冷却，并加工。
                       实施例5
通过向92克冷水中加入纤维素凝胶(1.5克)并在高剪切的混合器中混合10分钟得到纤维素凝胶糊。此外，将1.5克角叉藻聚糖、93.5克蔗糖、20克果糖、307克甜味脱脂炼乳和1.5克盐的混合物混合。将25克可可脂、2.0克一硬脂酸甘油酯和2.0卵磷脂预先混合，并与纤维素凝胶糊一起缓慢加到上述混合物中，并充分搅拌以形成一种良好的乳液。将200克的玉米糖浆42DE和30.4克62DE玉米糖浆加入到该混合物中。然后将以上混合物转移到具有刮板表面及温控装置的釜中，并蒸煮至245-246°F以得到一种焦糖基质。完成蒸煮后，加入25克天然巧克力浆和0.6克香草醛并混合约2分钟。然后将450克焦糖基质转移到混合器中，并与130克碳酸钙、30克磷酸镁和0.042克维生素K1、0.025克维生素D3粉末(400,000IU/克)混合。将产物倒在厚板上、冷却，并进一步加工。
                      实施例6
通过向92克冷水中加入纤维素凝胶(1.5克)并在高剪切的混合器中混合10分钟得到纤维素凝胶糊。此外，将1.5克角叉藻聚糖、93.5克蔗糖、20克果糖、307克甜味脱脂炼乳和1.5克盐的混合物混合在一起。将50克部分氢化的植物油、2.0克一硬脂酸甘油酯和2.0卵磷脂预先混合，并与纤维素凝胶糊一起缓慢加到上述混合物中，并充分搅拌。接着加入200克的玉米糖浆42DE和30.4克62DE玉米糖浆。将全部的上述混合物都转移到具有刮板表面及温控装置的釜中，并蒸煮至245-246°F以得到一种焦糖基质。完成蒸煮后，将450克基质转移到混合器中，并与130克碳酸钙、30克磷酸镁、10克包囊的柠檬酸、0.9毫升焦糖调味品、7克草莓调味品、0.025克维生素D3粉末(400,000IU/克)和1毫升红40溶液(1％)混合。将产物倒在厚板上、冷却，并进一步加工。
                   实施例7
使16克卵蛋白与45克糖混合，然后在60毫升冷水中至少浸渍2小时。然后将90克42DE玉米糖浆预热至120°F，加入到卵蛋白溶液中，并用金属丝搅打器搅打5分钟。此外，将由325克糖、293克42DE玉米糖浆和80克水所组成的糖浆蒸煮至255°F。将该糖浆缓慢加入到卵蛋白溶液中并混合均匀。然后使搅拌机仍以低速运转，将50克起酥油、0.5克卵磷脂、0.5毫升草莓调味品和1克红40溶液(1％)的膏与225克碳酸钙、12克氧化镁、0.044克维生素D3(400,000IU/克)一起加入。将产物倒在厚板上、冷却，并进一步加工。
                     实施例8
同实施例1，不同之处为在配方中使用柠檬酸钙。
                     实施例9
同实施例1a，不同之处为采用240克脱脂淡炼乳和332克糖代替甜味的脱脂炼乳。
                     实施例10
同实施例1，不同之处为用氧化镁取代磷酸镁。
                     实施例11
同实施例1，不同之处为采用磷酸三钙。
                     实施例12
同实施例1，钙来自蛋壳。
                     实施例13
同实施例1，不同之处为使用乳钙。
                     实施例14
将实施例1-13的糖果产品切割成约5-7克(1”乘1”)的单个包装(用箔或蜡纸)的小块。其味觉测试由一个专门小组负责进行。味觉测试结果表明在“似白垩的”和“沙砾般的”两方面的特征具有可接受的评级。

Claims (33)

1.一种可咀嚼的糖果组合物，它包含0.2％(重量)-45％(重量)包含维生素源、矿物质源或其各种混合物的强化组分；3％-18％(重量)的脂肪；40％-70％(重量)的包含至少一种还原糖和至少一种非还原糖的碳水化合物，其中所述还原糖∶非还原糖比率为1∶0.2-1∶1。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述还原糖∶非还原糖为1∶0.3-1∶0.8。
3.根据权利要求2的组合物，其中所述非还原糖为蔗糖，所述还原糖选自玉米糖浆、高果糖含量的玉米糖浆、玉米糖浆固体、高麦芽糖含量的玉米糖浆及其各种混合物，所述还原糖∶非还原糖比率为1∶3-1∶4。
4.根据权利要求3的组合物，其中所述碳水化合物的量为50-60％(重量)。
5.根据权利要求4的组合物，其中所述强化组分包含2％-32％(重量)的钙。
6.根据权利要求5的组合物，其中通过选自碳酸钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡糖酸钙、富马酸钙、天冬氨酸钙、柠檬酸三钙四水合物及其各种混合物的钙源来提供所述钙。
7.根据权利要求6的组合物，其中所述钙为碳酸钙。
8.根据权利要求1的组合物，其中所述强化组分包含量为0.4％-32％(重量)的碳酸钙。
9.根据权利要求8的组合物，其中所述碳酸钙存在的量为12.5％-32％(重量)碳酸钙，且所述碳酸钙的平均(media)粒度为2-10微米。
10.根据权利要求9的组合物，其中所述强化组分还包含维生素D、维生素K和镁源。
11.根据权利要求10的组合物，其中所述镁源选自氧化镁、磷酸镁、碳酸镁及其各种组合，且所述强化组分还包含锌、硼和氟化物、锰、铜、硅，所述维生素K为维生素K1。
12.根据权利要求11的组合物，其中所述镁为数量为4.8％-23.9％(重量)的磷酸镁。
13.根据权利要求11的组合物，其中磷酸镁存在的量为4.8-12％(重量)；碳酸钙存在的量为12.5％-32％(重量)；所述蛋白质存在的量为1-5％(重量)；维生素K1存在的量为0.0001-0.006％(重量)；且所述碳水化合物组分存在的量为50-60％(重量)。
14.根据权利要求13的组合物，其中所述的组合物还包含硫酸锌、硫酸锰、硫酸铜、氟化钠、二氧化硅、硼酸钠或其各种混合物。
15.根据权利要求14的组合物，其中所述脂肪选自硬化植物油、可可脂、乳脂、奶油原料油、奶油、氢化豆油、氢化植物油及其各种组合，其量为3-15％(重量)；所述蛋白质包含选自甜味脱脂炼乳、全脂炼乳、淡炼乳、牛乳蛋白质浓缩物、全乳蛋白或其各种混合物的乳基的蛋白质，其量为2-4％(重量)；所述碳水化合物包含蔗糖和选自玉米糖浆、高果糖含量的玉米糖浆、玉米糖浆固体、高麦芽糖含量的玉米糖浆、果糖、转化糖及其各种混合物的还原糖的组合，其量为50-60％(重量)。
16.根据权利要求1的组合物，其中所述强化组分存在的量为0.2％-45％(重量)；其中所述组合物表现出低于0.65的水活度(Aw)。
17.一种可咀嚼的糖果组合物，它包含0.2％-45％(重量)的包含维生素源、矿物质源或其混合物的强化组分；40％-70％(重量)的包含至少一种还原糖和一种非还原糖的碳水化合物，并且其中所述组合物表现出低于0.65的水活度(Aw)，所述糖果基本上没有粒度超过35微米的晶体。
18.根据权利要求17的组合物，其中所述碳水化合物包含蔗糖及选自42DE玉米糖浆、62/63DE玉米糖浆、高果糖含量的玉米糖浆、42DE高麦芽糖含量的玉米糖浆、果糖及其各种组合的非还原糖。
19.根据权利要求18的组合物，其中所述强化组分包含量为12.5-32％(重量)的碳酸钙。
20.根据权利要求19的组合物，其中所述强化组分还包含4.8-12％(重量)的磷酸镁，且Aw为0.4-0.55。
21.一种水果风味的可咀嚼糖果组合物，它包含0.2％-65％(重量)的包含维生素源、矿物质源或其混合物的强化组分；3％-18％(重量)的脂肪；40％-70％(重量)的碳水化合物和0.1％-2％(重量)的包囊柠檬酸。
22.根据权利要求21的组合物，其中所述强化组分包含数量为12.5-32％(重量)的碳酸钙，所述碳水化合物包含至少一种还原糖和一种非还原糖，所述还原糖∶非还原糖的比率为1∶0.2-1∶1。
23.根据权利要求22的组合物，其中所述碳酸钙的平均粒度为2-10微米。
24.一种可咀嚼的糖果，它包含0.2％-45％(重量)的强化组分，3％-18％(重量)的脂肪；40％-70％(重量)的包含10-50％(重量)低聚糖、多糖或其混合物以及50％-90％(重量)的单糖、双糖或其组合的碳水化合物。
25.根据权利要求24的可咀嚼糖果，其中所述低聚糖、多糖或其混合物存在的量为20-50％(重量)。
26.根据权利要求24的可咀嚼糖果，其中所述低聚糖、多糖或其混合物存在的量为22-36％(重量)。
27.一种制备糖果组合物的方法，它包括蒸煮包含约3％-约18％(重量)的脂肪；40％-70％(重量)的包含至少一种还原糖和至少一种非还原糖的碳水化合物，还原糖∶非还原糖的比率为1∶0.2-1∶1，和0-10％(重量)的蛋白质的糖果以生成预蒸煮物；将0.2％-45％(重量)的强化组分加入到如此生成的预蒸煮物中形成一种强化的糖果产品。
28.根据权利要求27的方法，其中所述强化组分包含量为12.5-32％(重量)的碳酸钙。
29.根据权利要求28的方法，其中所述组合物是一种水果风味的咀嚼物，其中通过使用包囊的柠檬酸赋予至少部分的所述水果风味。
30.根据权利要求29的方法，其中所述方法还包括将量为0.01％-2％(重量)的选自角叉藻聚糖、刺槐豆胶、丹麦琼脂、琼脂、吉兰糖胶(gellan)或其各种混合物的水解胶体分散于水溶液中。
31.根据权利要求29的方法，其中所述方法还包括使用0.1％-5％(重量)的蛋白质和0.01％-0.5％(重量)的稳定剂。
32.根据权利要求31的方法，其中所述强化组分包含钙盐、镁盐、锌盐、铜盐、维生素D和维生素K。
33.根据权利要求32的方法，还包括加入包囊的柠檬酸，一旦预蒸煮物被冷却到至少80℃时，则加至预蒸煮物中。
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