CN1098638C - 保脆蔬菜罐头及生产方法 - Google Patents

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Abstract

提供了一种保脆蔬菜罐头，它由罐体和罐内的蔬菜、汤汁组成，汤汁由100份水、4～45份调味液、0.1～0.3份酸、0.05～0.3份由一种或一种以上防腐剂和抑菌剂组成的复配防腐剂组成，复配防腐剂由一种或一种以上防腐剂和抑菌剂组成，其中，防腐剂为山梨酸钾，抑菌剂为乳酸链球菌素；同时提供了一种蔬菜罐头的生产方法，将蔬菜类洗净切块后在水中热烫，冷却并酸化，之后于高温高压下杀菌。本发明提供的蔬菜罐头保持了原有蔬菜的脆度和色泽，口感好，酸度适宜，保质期可达两年以上，保脆性较传统工艺产品有很大提高。

Description

保脆蔬菜罐头及其生产方法
本发明涉及一种蔬菜罐头，特别是一种保脆蔬菜罐头产品及其生产方法。
在边防、海岛等蔬菜供应很不方便的地区，蔬菜罐头是一种很好的保证蔬菜供应的罐头食品，其可作为方便食品如脱水米饭、方便面等的配套食品，也可供旅游及野外作业食用，应用广泛。蔬菜罐头的生产步骤的关键是灭菌。现有的蔬菜罐头一般是采用高温高压杀菌或酸化等来保证罐头能长期储存。高温高压杀菌采用118℃，45分钟恒温，这种杀菌强度往往使蔬菜***变烂，接受性降低；而采用酸化法处理，一般是用冰醋酸将蔬菜的PH值调至4.5以下，再用100℃沸水杀菌，这种杀菌方法虽较好地保持了蔬菜的脆度，但蔬菜已酸化，失去原有的新鲜味道，接受性也受到影响。
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种能保持蔬菜脆性和新鲜的蔬菜罐头，同时，本发明的另一目的是提供一种上述保脆蔬菜罐头的生产方法。
本发明提供了一种保脆蔬菜罐头，它由罐体和罐内的蔬菜、汤汁组成，具体为240～400重量份的蔬菜与110～290重量份的汤汁组合，所述汤汁由100份水、4～45份调味液、0.1～0.3份酸、0.05～0.3份复配防腐剂组成，复配防腐剂由一种或一种以上防腐剂和抑菌剂组成，防腐剂为山梨酸钾，抑菌剂为天然食品防腐剂，具体为乳酸链球菌素。所述酸为柠檬酸、冰醋酸；所述调味液为盐、糖、味精等。
上述保脆蔬菜罐头，所述汤汁由100份水、4~45份调味液、0.1~0.23份酸、0.05~0.0735份抑菌剂以及0~0.2份防腐剂组成。
本发明还提供了一种保脆蔬菜罐头的生产方法，将蔬菜类洗净切块后在水中热烫，冷却并酸化，之后于高温高压下杀菌。具体步骤为：A、原料处理：将蔬菜进行清洗，切成适当的块状；B、热烫：将适当块状的蔬菜放入85～100C的水中热烫0.5~8分钟，迅速捞出，放入冷水中冷却；C、装罐：按配方配好汤汁，根据设定的蔬菜与汤汁比例装入罐中，真空封口。D、杀菌：使装罐封口的蔬菜罐头在95~105℃温度条件下杀菌10~30分钟，然后迅速冷却。
上述保脆蔬菜罐头的生产方法步骤C中蔬菜为240~400重量份，汤汁为110~280重量份，所述汤汁由175~500份水、15~600份调味液、0.025~10份酸、0.025~7.5份防腐剂、0.025~5份天然食品防腐剂组成。
采用上述配方的保脆蔬菜罐头，可用各种蔬菜作为原料，蔬菜罐头保持了原有蔬菜的脆度和色泽，口感好，酸度适宜，保质期可达两年以上。
同时上述保脆蔬菜罐头的生产工艺中，通过热力杀菌，酸化，防腐剂等诸因子的调节，使蔬菜罐头在产品脆度，口感，保质期等方面比原有产品有较大提高。
本发明有如下优点：
因本发明将热杀菌、酸化分别作为防腐保鲜的措施，结合防腐剂的使用，每种防腐措施只用其中等量水平，从而不但达到了防腐要求，而且还大大降低了热杀菌强度，保持了蔬菜原由的色泽和脆度，质量大大提高。
图1为实施例一产品与传统产品QTS实验比较曲线；
图2为实施例二产品与传统产品QTS实验比较曲线。
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例中所用原料均为市售商品，所用防腐剂、抑菌剂均为食品级。
实施例一：半成品莴笋罐头
配方：汤汁由盐40克、柠檬酸2.3克、山梨酸钾2克、乳酸链球菌素0.73克和水1000克组成；每罐装莴笋290克，汤汁110克。
制备工艺步骤：先按上述配方调配汤汁；将莴笋290克洗净切段，之后用100度的水热烫1分钟，冷却后，装入罐中，将上述汤汁110克注入罐中，然后真空封口，在100度下杀菌20分钟，冷却后得到本例产品即半成品莴笋罐头。
实施例二、麻辣豆芽罐头
配方：汤汁由麻辣油20克、盐55克、糖13克、味精18.5克、柠檬酸1克、山梨酸钾1.56克、乳酸链球菌素0.50克和水1000克组成；每罐装豆芽240克，汤汁140克。
制备工艺步骤：先按上述配方调配汤汁；将豆芽240克洗净，之后用85度的水热烫8分钟，冷却后，装入罐中，将上述汤汁140克注入罐中，然后真空封口，在105度下杀菌10分钟，冷却后得到本例产品即麻辣豆芽罐头。
实施例三、酸甜黄瓜罐头
配方：汤汁由糖300克、味精0.5克、冰醋酸0.9克、盐7克、乳酸链球菌素0.4克和水680克组成：每罐装黄瓜400克，汤汁280克。
制备工艺步骤：先按上述配方调配汤汁；将黄瓜400克洗净切段，之后用95度的水热烫4分钟，冷却后，装入罐中，将上述汤汁2800克注入罐中，然后真空封口，在100度下杀菌10分钟，冷却后得到本例产品即酸甜黄瓜罐头。
将上述实施例的产品与传统工艺产品进行食品物性对比试验，具体方法为：将一定规格(豆芽长7cm，直径0.2～0.25cm，莴笋厚0.8cm，直径4cm)的样品QTS放在QTS流变仪的测试台上，用齿形探头切割样品，数据通过测试前臂的力量感应元传递给微机，经微机处理得出产品的硬度、弹性模量等脆性指标。实施例产品与原工艺产品的食品物性比较试验结果见表1、2并参见附图1、2。
Figure C0012977500051
       表1.新、旧工艺生产莴笋的脆度与弹性模量比较
       表2.新、旧工艺生产豆芽的脆度与弹性模量比较
其中系列1为本发明工艺产品，系列2为传统工艺产品。
从表和附图中可以看出，系列1的新工艺产品，莴笋硬度是系列2原工艺的10.1倍，豆芽是2.8倍；弹性模量分别是原工艺的19倍和3.76倍，说明新工艺产品在产品脆性方面比原有产品有很大的提高。
2、新、旧工艺产品的感官评价试验
以莴笋和豆芽为试验样品，按JXUB6-96《军用食品感官评价方法》比较新工艺产品与高温杀菌产品和酸化产品在感官方面的差异，分别选取评价员s＝7，样品r＝3进行感官评价，经试验结果为：莴笋F样＝7.977，按样品自由度2为分子自由度，误差自由度为分母自由度，查F分布表，F12 2＝3.855，说明新工艺莴笋在5％的显著性水平上比原工艺存在差异；豆芽F样＝5.86＞F12 2＝3.855，说明新工艺豆芽在5％的显著性水平上比原工艺存在差异。

Claims (5)

1、一种保脆蔬菜罐头，由罐体和罐内的蔬菜、汤汁组成，其特征在于：240～400重量份的蔬菜与110～290重量份的汤汁组合，所述汤汁由100份水、4～45份调味液、0.1～0.3份酸以及0.05～0.3份复配防腐剂组成，所述复配防腐剂由一种或一种以上防腐剂和抑菌剂组成，其中，防腐剂为山梨酸钾，抑菌剂为乳酸链球菌素。
2、如权利要求1所述的保脆蔬菜罐头，其特征在于：所述酸为柠檬酸或冰醋酸。
3、如权利要求1所述的保脆蔬菜罐头，其特征在于：所述调味液为盐、糖、味精和香料等。
4、如权利要求1所述的保脆蔬菜罐头，其特征在于：所述汤汁由100份水、4~45份调味液、0.1~0.23份酸、0.05~0.0735份抑菌剂以及0~0.2份防腐剂组成。
5、一种保脆蔬菜罐头的生产方法，其特征在于将蔬菜类洗净切块后在水中热烫，冷却并酸化，之后于高温高压下杀菌，具体步骤为：A、原料处理：将蔬菜进行清洗，切成适当的块状；B、热烫：将适当块状的蔬菜放入85～100℃的水中热烫0.5~8分钟，迅速捞出，放入冷水中冷却；C、装罐：按配方配好汤汁，根据设定的蔬菜与汤汁比例装入罐中，真空封口；D、杀菌：使装罐封口的蔬菜罐头在95~105℃温度条件下杀菌10~30分钟，然后迅速冷却；
其中，步骤C中蔬菜为240~400重量份，汤汁为110~280重量份，所述汤汁由175~500份水、15~600份调味液、0.025~10份酸、0.025~7.5份防腐剂以及0.025~5份抑菌剂组成。
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