CN109843075A - 含有乳杆菌的巧克力及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了含有乳杆菌的巧克力及其制备方法，其中所述含有乳杆菌的巧克力含有活乳杆菌，并且在所述含有乳杆菌的巧克力中的固体颗粒的平均粒度大于1μm且小于9μm。

Description

含有乳杆菌的巧克力及其制备方法
技术领域
本发明涉及含有处于稳定化状态的活乳酸菌的含有乳酸菌的巧克力及其制备方法。
背景技术
乳酸菌是从糖产生乳酸的细菌。作为通过发酵从糖产生乳酸（乳酸发酵）的细菌，乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、片球菌属（pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等是已知的。双歧杆菌属（Bifidobacterium）也被称作分解糖来产生乳酸和乙酸的细菌。双歧杆菌属的细菌可以与乳酸菌分离地被归类为双歧杆菌（Bacillus bifidus），但是在本说明书中，双歧杆菌属的细菌也被包括在乳酸菌中。
人的肠道内存活多种微生物，并且在几乎所有人肠道内均检测到属于乳杆菌属和双歧杆菌属的乳酸菌。
益生菌已经被英国的微生物学家Fuller定义为“通过改善肠道菌群的平衡而给人带来有益效果的活微生物”，并且需要以存活状态到达肠道并能够在肠环境中生长。一些乳酸菌除了调节肠道菌群之外还调节免疫***、内分泌***、神经***等，并且作为益生菌备受瞩目。
合乎需要的是，为了健康促进和维持而摄入乳酸菌。作为含有乳酸菌的食品，酸乳酪、乳酸菌饮料等是常见的。除了这些以外，作为更加方便且更可口的益生菌的含有乳酸菌的食品满足了同时要求健康、方便和适口性的现代人的需求。
专利文献1公开了含有处于存活状态的乳酸菌（包括双歧杆菌）的巧克力，并公开了从制备时间改善稳定性的技术；但是，尚未进行关于在含有乳酸菌的巧克力中所含的固体颗粒的粒度的研究。
本发明的发明人提交了专利文献2的申请，其涉及以将活乳酸菌递送至肠道为特征的含有乳酸菌的巧克力及其制备方法。但是，仍然尚未进行关于在含有乳酸菌的巧克力中所含的固体颗粒的粒度的研究。
作为预期会表现出健康促进效应的乳酸菌，乳杆菌属、肠球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属等的乳酸菌是已知的，并且其例子包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、加氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）等。
作为短乳杆菌，短乳杆菌凝聚亚种（Lactobacillus brevis subsp. coagulans）（通常被称作“Labre细菌”）等是已知的。另外，据称短乳杆菌具有免疫刺激作用和抗流感病毒活性，以及抑制体重、肝脂肪重量、和血液胆固醇等的增加的作用，并且因此短乳杆菌是一种可以期待各种健康效果的乳酸菌。肠膜明串珠菌是一种具有免疫刺激作用且可以期待健康效果的乳酸菌。嗜酸乳杆菌、加氏乳杆菌、粪肠球菌或长双歧杆菌都被用于生产乳制品诸如酸乳酪，并且期待会发挥健康促进效应。
[文件列表]
[专利文献]
专利文献1: JP-A-08-126473
专利文献2: JP申请号2016-543748
[非专利文献]
非专利文献1: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 48(9) pp.656-663(2001)。
发明概述
[本发明要解决的问题]
本发明的问题是，提供含有长期处于存活状态的乳酸菌的含有乳酸菌的巧克力及其制备方法。
[解决问题的方式]
通过将乳酸菌加入具有小粒度固体颗粒的巧克力中，已经成功地生产具有乳酸菌的高存活率的含有乳酸菌的巧克力。
[本发明的效果]
本发明的含有乳酸菌的巧克力可以含有长期处于存活状态的乳酸菌。
此外，本发明的含有乳酸菌的巧克力在后勤（诸如保存、运输和在商店中展示）方面是有利的，并且使得整年稳定地提供含有乳酸菌的巧克力成为可能。
另外，令人惊奇地，他们已经发现，通过减小粒度和使粒度分布均匀，甚至使用具有高水活度的巧克力，可能生产含有长期处于存活状态的乳酸菌的含有乳酸菌的巧克力，并成功地提供含有长期处于存活状态的乳酸菌的含有乳酸菌的巧克力。
附图说明
图1显示了实施例1的含有乳酸菌的巧克力1中的固体颗粒的粒度分布。
图2显示了巧克力坯料（dough）1-4中的固体颗粒的粒度分布。
图3显示了巧克力坯料1-4的时程ERH变化(%)。
图4A的简图解释了用于制备含有乳酸菌的巧克力的方法。
图4B的简图解释了用于制备含有乳酸菌的杏仁巧克力的方法。
图4C的简图解释了用于制备含有乳酸菌的脂肪或油组合物的方法。
图5(a)(b)(c)的图显示了含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试的结果。
图6的图显示了含有乳酸菌的巧克力和乳酸菌粉末对人工胃液的抗性测试的结果。
具体实施方式
本发明的一个实施方案是含有乳酸菌的巧克力，其含有处于存活状态的乳酸菌且具有在所述巧克力中小于9 μm的固体颗粒的平均粒度。进一步优选地，所述巧克力中的固体颗粒的平均粒度小于7 μm。
所述巧克力中的固体颗粒的平均粒度的下限优选地大于1 μm，更优选地大于5 μm。
所述巧克力中的固体颗粒的平均粒度的优选范围是大于1 μm且小于9 μm，更优选地大于5 μm且小于7 μm。
为了保持乳酸菌长期地和稳定地存活，优选的是，使巧克力坯料中所含的固体颗粒的粒度是均匀的，并且所述含有乳酸菌的巧克力中的固体颗粒的粒度优选地具有单个分布峰。
在本说明书中，巧克力不受法律下的惯例（与巧克力的展示有关的公平竞争惯例）或规则的限制，并且表示主要由来自可可的材料制成的巧克力，并且在必要时加入糖、乳制品、其它可食用的脂肪和油、食用香料、乳化剂等。
巧克力中的固体颗粒表示当使在50℃熔化的巧克力穿过具有孔径150 μm的筛子（100目的JIS检查筛）时穿过所述筛子的固体颗粒。所述固体颗粒通常含有颗粒诸如可可、乳、糖等。在含有乳酸菌的巧克力中，在所述固体颗粒中也含有乳酸菌。在本发明中，由于乳酸菌在含有乳酸菌的巧克力中的比例较小，对含有乳酸菌的巧克力的粒度分布几乎（基本上）没有影响。
在本说明书中，分散在巧克力或含有乳酸菌的巧克力中的固体颗粒有时简称为颗粒，并且这些固体颗粒的粒度有时简称为粒度。
本说明书的巧克力包括黑巧克力、乳巧克力、白巧克力和进一步的彩色巧克力，其用白巧克力作为基质和赋予期望的颜色。
例如，通过掺合可可块：0-70重量%，全脂乳粉末：0-20重量%，可可脂：0-25重量%，植物脂肪或油：0-20重量%，糖：0-45重量%，可以制备乳巧克力。还可以适当地掺合乳化剂、食用香料和乳酸菌粉末。此外，还可以掺合膳食纤维：0-15重量%，寡糖：0-10重量%。
另外，本发明的巧克力也可以是无糖巧克力。在该情况下，除了乳酸菌粉末以外，所述掺合物可以适当地在以下范围内变化：糖醇：0-50重量%，可可块：0-70重量%，从乳等制成的食品作为主要材料：0-25重量%，植物脂肪或油：0-25重量%，可可脂：0-25重量%。另外，还可以在适当地加入辅助材料诸如高甜度甜味剂、乳化剂、食用香料等，并且也可以适当地调整其量。此外，还可以掺入膳食纤维：0-15重量%，寡糖：0-10重量%。有用的寡糖的例子包括、但不限于：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。
关于巧克力，将作为材料的可可豆选择、分离、烘烤和研磨以得到可可块，将所述可可块、糖、乳粉、植物脂肪和油、部分可可脂和乳化剂在材料混合器中混合，将所述混合物用精磨机均匀地粉化使得所述颗粒具有给定的大小，研拌（conched），并在研拌的靠后阶段加入食用香料和其余的脂肪和油以及乳化剂以产生巧克力坯料。在可以适当地加入乳酸菌以制备巧克力坯料。
乳酸菌的例子包括乳杆菌属（Lactobacillus）（例如短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、干酪乳杆菌代田株（Lactobacillus casei Shirota）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L-92、乳脂乳杆菌（Lactobacillus cremoris）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）、加氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）OLL 2716、加氏乳杆菌PA-3、加氏乳杆菌SBT 2055、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）OLL1073R-1、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、罗伊乳杆菌（Lactobacillus reuteri）、卷曲乳杆菌（Lactobacillus crispatus）、酸乳乳杆菌（Lactobacillus yogurti）、德氏乳杆菌保加利亚亚种2038（Lactobacillusdelbrueckii subspecies bulgaricus 2038）、德氏乳杆菌德氏亚种（Lactobacillusdelbrueckii subspecies delbrueckii）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）等）、链球菌属（Streptococcus）（例如嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）1131等）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）（例如长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）BB 536、长双歧杆菌SBT 2928、乳糖双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）GCL 2505、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、链状双歧杆菌（Bifidobacterium catenulatum）、假链状双歧杆菌（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、角双歧杆菌（Bifidobacteriumangulatum）、高卢双歧杆菌（Bifidobacterium gallicum）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）等）、肠球菌属（Enterococcus）（例如粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、海氏肠球菌（Enterococcus hirae）等）、乳球菌属（Lactococcus）（例如乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subspecies lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactissubspecies cremoris）、植物乳球菌（Lactococcus plantarum）、棉子糖乳球菌（Lactococcus raffinolactis）等）、片球菌属（Pediococcus）（例如戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、有害片球菌（Pediococcus damnosus）等）和明串珠菌属（Leuconostoc）（例如葡聚糖明串珠菌（Leuconostoc dextranium）、噬柠檬酸明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）等）等。
在它们中，乳杆菌属、双歧杆菌属、肠球菌属和明串珠菌属是在本发明中优选的乳酸菌，并且短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、加氏乳杆菌、粪肠球菌、长双歧杆菌和肠膜明串珠菌是更优选的，但是所述细菌不限于上述的那些，只要它们是产生乳酸的细菌。
该实施方案的含有乳酸菌的巧克力优选地含有不小于1×104个细菌/克，进一步优选地，不小于1×104个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克，进一步优选地，不小于1×106个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克，进一步更优选地，不小于1×107个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克的活乳酸菌。
该实施方案的含有乳酸菌的巧克力在28℃保存2个月以后显示出不小于50%、优选地不小于60%、更优选地不小于70%的乳酸菌存活率。
该实施方案的含有乳酸菌的巧克力在25℃、相对湿度75%保存98小时以后显示出不大于5%、优选地不大于3%、更优选地不大于1%的ERH变化率。
本发明的一个实施方案是用于制备含有乳酸菌的巧克力的方法，并且所述方法的特征在于，将所述材料粉化至小于9 μm、更优选地小于7 μm的平均粒度。在该情况下，所述固体颗粒的平均粒度的下限没有特别限制。它优选地大于1 μm，更优选地大于5 μm。通常，通过控制滚筒精磨机和调节所述材料中的脂肪和油的量来控制平均粒度。
在本发明中，粉化步骤没有特别限制，只要可以达到目标粒度即可，并且可以提及使用设备诸如精磨机等的粉化步骤。
在含有乳酸菌的巧克力中，加入乳酸菌的步骤没有限制。例如，可以在回火以后和模塑以前将乳酸菌粉末加入巧克力坯料。并且，通过将高浓度的乳酸菌粉末与巧克力混合来产生具有高乳酸菌浓度的巧克力，并然后在回火以后和模塑以前将所述具有高乳酸菌浓度的巧克力加入巧克力坯料。在制备其中核心材料被涂布的含有乳酸菌的巧克力中，将乳酸菌粉末加入具有经调节的温度的巧克力坯料，并可以给核心材料涂布该混合物。
另外，本发明的一个实施方案是包含本发明的含有乳酸菌的巧克力的食品。其例子包括添加了水果、坚果、谷类、胶质、糖果等的含有乳酸菌的巧克力糕点，各种包含含有乳酸菌的巧克力的经烘烤的糖、零食、饼干、蛋糕、冰淇淋、饮料，等。
并且，本发明的含有乳酸菌的巧克力，例如，可以单独成为饮料，诸如软饮料、粉末饮料，或通过向其中加入合适的食用香料。具体而言，可以将巧克力与果汁、牛乳、糕点、果冻等混合并用于吃和喝。这样的食品还可以提供为具有健康声明的食品。具有健康声明的食品也包括食品和饮料，具体地，用于指定健康用途的食品，具有营养功能声明的食品等，并指示它们被用于诸如双歧杆菌生长、肠道菌群改善等应用。
[实施例1]
1. 乳酸菌粉末的制备
将乳酸菌短乳杆菌凝聚亚种（Lactic acid bacterium brevis subsp. coagulans）(Labre细菌)用作乳酸菌粉末。使用常用的乳酸菌培养基(MRS培养基等)培养Labre细菌，并将培养的细菌通过离心等进行收集，冷冻干燥，粉末化等，以得到粉末，向其中加入淀粉以得到乳酸菌粉末。
2. 含有乳酸菌的巧克力的制备
制备了含有糖、可可块、可可脂、全脂乳粉末或牛乳、乳化剂、食用香料等的巧克力坯料1-4。通过在40℃融化每个巧克力坯料和向其中加入高浓度的乳酸菌粉末，生产具有高乳酸菌浓度的巧克力1-4。将回火以后的每个巧克力坯料1-4与含有高浓度的乳酸菌的对应巧克力1-4混合，冷却，并固化以产生含有乳酸菌的巧克力1-4，各自具有5×107个细菌/克至5×108个细菌/克的乳酸菌数目。
4类含有乳酸菌的巧克力1-4的平均粒度和水活度显示在表1中。使用由ShimadzuCorporation制造的激光衍射粒度分布分析仪测量平均粒度，并使用由Rotronic制造的水活度测量***AW-labo测量水活度。
显示为水活度的ERH (平衡相对湿度)是当在对象和含有测量对象的密闭容器中的环境之间达到平衡时的水蒸气压与在该温度的饱和水蒸气压之比，并且是100 x水活度(AW)的值，其作为食品可保藏性的指数。
平均粒度的一种具体测量方法包括，将含有乳酸菌的巧克力(0.5 g)放在异丙醇(10 mL)中，通过在50℃的热水中搅拌10 min来融化所述巧克力，和测量用异丙醇稀释的样品，使得在测量波长680 nm的吸光度变成0.1-0.2（通过激光衍射粒度分布分析仪）。尽管Labre细菌在含有乳酸菌的巧克力中具有约2-4 μm粒度的棒样形状，但是每1 g巧克力掺合的细菌的数目几乎不影响粒度分布(参见图1和2)。
[表1]
平均粒度( μm) 水活度ERH (%-℃)
含有乳酸菌的巧克力1 6.744 37.9-19.3
含有乳酸菌的巧克力2 6.940 24.5-19.3
含有乳酸菌的巧克力3 7.026 38.4-20.1
含有乳酸菌的巧克力4 9.211 49.4-20.5
将含有乳酸菌的巧克力1-4在28℃恒温房间中储存，并在从生产开始2个月中执行稳定性测试。在生产时、1个月和2个月的乳酸菌的活细菌计数测试的结果显示在表2中。另外，在生产时作为100%的活细菌计数的存活率显示在表3中。
[表2]
生产时 1个月 2个月
含有乳酸菌的巧克力1 5.86x10<sup>7</sup> 5.74x10<sup>7</sup> 4.05x10<sup>7</sup>
含有乳酸菌的巧克力2 9.42x10<sup>7</sup> 9.31x10<sup>7</sup> 7.98x10<sup>7</sup>
含有乳酸菌的巧克力3 1.22x10<sup>8</sup> 7.14x10<sup>7</sup> 7.27x10<sup>7</sup>
含有乳酸菌的巧克力4 1.04x10<sup>7</sup> 5.74x10<sup>8</sup> 2.19x10<sup>5</sup>
[表3]
生产时 1个月 2个月
含有乳酸菌的巧克力1 100% 98.0% 69.1%
含有乳酸菌的巧克力2 100% 98.8% 84.7%
含有乳酸菌的巧克力3 100% 58.5% 59.6%
含有乳酸菌的巧克力4 100% 55.2% 2.1%
从结果显而易见，在巧克力中具有所含的固体颗粒的相对小的平均粒度的含有乳酸菌的巧克力1-3表现出与具有大粒度的含有乳酸菌的巧克力4相比显著高的乳酸菌存活率。
食品中所含的水分会极大地影响乳酸菌的稳定性，并且通常，难以在具有高水活度的食品中使乳酸菌长时间保持在存活状态。在含有乳酸菌的巧克力1和3中，尽管水活度ERH高达约40%，但是乳酸菌的存活率是高的。已知的是，巧克力的水活度难以用材料和制备方法控制。
从本实施例，通过达到巧克力的小粒度，甚至使用具有相对高水活度的巧克力，可能生产含有长期处于存活状态的乳酸菌的含有乳酸菌的巧克力。
[实施例2]
含有乳酸菌的巧克力中的固体颗粒的粒度分布研究
在实施例1中生产的含有乳酸菌的巧克力1中的固体颗粒的粒度分布显示在图1中。图1的粒度分布显示了单个峰。
研究了巧克力坯料中的固体颗粒的粒度分布和水活度之间的关系。制备了四类具有不同粒度分布的巧克力坯料(巧克力坯料1-4)。在每个坯料中的固体颗粒的粒度分布如在图2中所示。将这些巧克力坯料在25℃、75%RH (相对湿度)的条件下储存98小时，并观察在该时间的水活度的时程增加。时程ERH变化(%)的结果显示在图3中。巧克力坯料1、2显示出单个分布峰，并且3、4在粒度分布中显示出两个峰。并且，巧克力坯料3、4显示出比巧克力坯料1、2更大的ERH变化。
从结果显而易见，显示出其中所含的固体颗粒的粒度分布的一个峰的巧克力坯料在ERH的增加速率方面是缓慢的。乳酸菌的稳定性随着ERH增加而变慢，并且抑制巧克力坯料本身的ERH增加对于保持乳酸菌处于存活状态而言是重要的。本实施例表明，通过实现在巧克力中所含的固体颗粒的粒度分布的单个分布峰，会产生更稳定的含有乳酸菌的巧克力。
下面是含有乳酸菌的巧克力的生产实施例和显示其有用性的参考实施例（且其不构成本发明的部分）。
[参考实施例1]含有乳酸菌的巧克力(Labre细菌)
1. 乳酸菌粉末的制备
将属于短乳杆菌的短乳杆菌凝聚亚种(Labre细菌)用作乳酸菌粉末。使用常用的乳酸菌培养基(MRS培养基等)培养Labre细菌，并将培养的细菌通过离心等进行收集，冷冻干燥，粉末化等，以得到粉末，向其中加入淀粉以得到乳酸菌粉末。所述乳酸菌粉末优选地含有1×105个活乳酸菌/克至1×1013个活乳酸菌/g，更优选地1×107个活乳酸菌/克至1×1013个活乳酸菌/克，并且甚至更优选地1×108个活乳酸菌/克至1×1013个活乳酸菌/克。
2. 含有乳酸菌的巧克力的生产
通常，如下得到巧克力：将作为原料的可可豆选择、分离、烘烤和碾磨以得到可可块，在原料混合器中混合可可块、糖、乳粉、植物脂肪或油、部分可可脂以及部分乳化剂，用精磨机将所述混合物均匀地粉化使得颗粒具有给定的大小，对粉化的产物进行研拌过程，并在研拌的稍后阶段添加食用香料、乳酸菌粉末和其余的可可脂和乳化剂，以制备巧克力坯料。在某些情况下，将该巧克力坯料在45℃至50℃左右在罐子里储存平均约4天。该储存是由生产线的运行造成的所谓等待时间。此后，将坯料在约28℃至30℃的温度回火，然后将它填充进用于模塑的模具中，冷却/固化并脱模以得到巧克力，将其包装、检查并在熟化后运输。
基于该制备方法，通过常规制备方法(在加入食用香料等的同时加入乳酸菌粉末)、制备方法1和制备方法2通过加入乳酸菌粉末来制备含有乳酸菌的巧克力。各个制备方法概述在图4A中。
常规制备方法
将乳酸菌粉末加入在研拌以后已经达到45-50℃的巧克力坯料，并在4天贮存以后，将坯料回火、模塑等。
制备方法1
将乳酸菌粉末加入已经完成回火的巧克力坯料(27-31℃)。该含有乳酸菌的巧克力优选地含有不小于1×105个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克，进一步优选地，不小于1×107个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克，进一步更优选地，不小于1×108个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克的处于存活状态的乳酸菌。
制备方法2
通过预先在40℃融化巧克力坯料并向其中加入高浓度的乳酸菌粉末，制备具有高乳酸菌浓度的巧克力。此外，在具有高乳酸菌浓度的巧克力中，优选地含有1×105个活乳酸菌/克至1×1012个活乳酸菌/克，更优选地1×107个活乳酸菌/克至1×1012个活乳酸菌/克，甚至更优选地1×108个活乳酸菌/克至1×1012个活乳酸菌/克的量的活乳酸菌。将回火以后的巧克力坯料调至27℃至31℃，并向其中加入具有高乳酸菌浓度的巧克力，并然后混合在一起。
在上述制备方法中的任一种中，根据在表4中所示的乳巧克力制剂进行生产。
[表4]
重量%
可可块 17
全脂乳粉末 20
可可脂 12
植物脂肪或油 10
糖 40
乳化剂 0.4
食用香料 0.1
乳酸菌粉末 0.5
总计 100
上述任一种制备方法均可以制备含有乳酸菌的巧克力。当使用制备方法2时，从生产控制的观点看，该方法是比其它方法更优选的，因为该方法可以防止乳酸菌飞散开和由此造成生产线的污染。另外，根据制备方法2，可以在更短的时间内将乳酸菌与巧克力坯料均匀地混合。
除了加入乳酸菌粉末以外，通过加入适当地可以变化的范围内的量的其它添加剂，可以进行含有乳酸菌的巧克力的掺合，诸如在0-70重量%的可可块、0-20重量%的全脂乳粉末、0-25重量%的可可脂、0-20重量%的植物脂肪或油和0-45重量%的糖的范围内。进一步，可以在适当地加入辅助材料诸如乳化剂和食用香料，并且可以适当地调节其掺合量。此外，可以掺合0-15重量%的量的膳食纤维和0-10重量%的量的寡糖。
3. 含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试
基于制备方法2，制备含有乳酸菌的巧克力，使得乳酸菌粉末的含量变成0.25重量%。也就是说，仅乳酸菌粉末的含量根据表4变化。使用含有乳酸菌的巧克力作为样品，基于下述程序进行对人工胃液的抗性测试。
(1)将调至预定pH并补充0.04%胃蛋白酶的MRS培养基用作人工胃液(根据非专利文献1)。所述培养基是300 ml。将以上人工胃液用稀盐酸调至pH 2.5。由于胃酸的主要组分是盐酸，没有使用其它酸。
(2)将一个巧克力块(2克)浸泡在保持在37℃的人工胃液中，摇动至液体表面轻轻波动的程度，并在30分钟、1小时和2小时以后取1 ml人工胃液，在该时间以后测量其中所含的活细菌的数目。以与关于乳酸菌中活细菌数目的时程测试相同的方式进行测量活细菌的数目的方法。应当指出，最大时间是2小时，因为胃中的消化物质完全转移至十二指肠所需的时间是约2小时。另外，作为对照，如下对含有乳酸菌的饮料（其含有Labre细菌）类似地进行实验：适当地调节加入的量，使得在加入人工胃液中时活细菌的数目与含有乳酸菌的巧克力的活细菌数目大约相同。
(3)结果
由于在不同的日期和时间进行了3次相同实验，结果显示在表5中。这些结果显示在图5的图中。在第三个实验中，将两类含有乳酸菌的饮料（其含有Labre细菌）用作对比对照。
[表5]
在第1天的实验结果
加入时 30分钟 1小时 2小时
含有乳酸菌的巧克力 8.62E+07 3.24E+06 6.90E+05 2.82E+04
含有乳酸菌的饮料（其含有Labre细菌） 5.60E+07 4.71E+04 1.47E+04 4.50E+03
在第2天的实验结果
加入时 30分钟 1小时 2小时
含有乳酸菌的巧克力 8.62E+07 2.13E+07 6.18E+06 7.77E+04
含有乳酸菌的饮料（其含有Labre细菌） 5.60E+07 5.58E+05 2.88E+04 8.70E+03
在第3天的实验结果
加入时 30分钟 1小时 2小时
含有乳酸菌的巧克力 8.62E+07 1.47E+07 3.81E+05 6.30E+04
含有乳酸菌的饮料（其含有Labre细菌） 4.25E+07 9.60E+03 6.30E+03 3.90E+03
含有乳酸菌的饮料（其含有Labre细菌）(其它产品) 5.00E+07 1.20E+05 2.46E+04 1.20E+03
从含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试的结果惊讶地发现，通过制备方法2制备的含有乳酸菌的巧克力在人工胃液中具有非常高的乳酸菌存活率，并且它的存活率比作为对照的含有乳酸菌的饮料的乳酸菌存活率高得多。
4.含有乳酸菌的巧克力和乳酸菌粉末对人工胃液的对比抗性测试
与含有乳酸菌的巧克力的人工胃液抗性测试一样，以与在含有乳酸菌的巧克力的人工胃液抗性测试中相同的方式进行使用如下制备的含有乳酸菌的巧克力和乳酸菌粉末本身的人工胃液抗性测试：基于制备方法2，乳酸菌粉末的含量变成0.25重量%。
但是，作为对照，适当地调节乳酸菌粉末，使得在加入人工胃液中时的活细菌数目与含有乳酸菌的巧克力的活细菌数目大约相同，并进行类似的实验。
结果显示在表6中。图6显示了结果的图表。
[表6]
加入时 30分钟 1小时 2小时
含有乳酸菌的巧克力 8.75E+07 1.89E+07 1.71E+07 1.56E+07
乳酸菌粉末 6.21E+07 1.10E+06 2.82E+04 0.00E+00
在该参考实施例的人工胃液抗性测试中，发现在过去30分钟、1小时和2小时时在本发明的含有乳酸菌的巧克力中的乳酸菌的存活率（也就是说，含有乳酸菌的巧克力中的乳酸菌的人工胃液抗性）比乳酸菌粉末的存活率高得多。
5. 关于含有乳酸菌的巧克力中的活乳酸菌数目的时程测试
以与含有乳酸菌的巧克力的人工胃液抗性测试相同的方式，基于制备方法2制备具有0.25重量%的乳酸菌粉末含量的含有乳酸菌的巧克力。
通过下述方法检查以下样品中的活乳酸菌的数目：在生产以后立即的含有乳酸菌的巧克力的样品，或在室温(约18℃)保存1个月至14个月的样品。还对作为对照的含有乳酸菌的软糖进行类似实验。
(1)取一块或约1 g样品，并精确地称量质量。将样品放入100 ml的稀释剂中，剧烈摇动，并均匀地悬浮作为样品储备溶液。将1 ml样品储备溶液加入9 ml单独分配的稀释剂并稀释10倍。重复相同操作以制备样品溶液。
(2)将适当量的1 ml或更少的样品溶液分配进两个培养皿中，并向其中加入保持在50℃的MRS琼脂培养基，混合并然后固化。
(3)固化以后，在35-37℃进行厌氧培养48-72小时，并且计数出现的菌落的数目以得到平均菌落数目。
(4)通过以下计算公式计算在1 g样品中的活细菌数目(CFU)。
活细菌数目(CFU/g) = 平均菌落数目(CFU)×稀释因子×样品储备溶液(ml)/样品溶液的加入量(ml)/取样量(g)。
(5)结果
在室温(约18℃)进行实验并将结果显示在表7中。
[表7]
生产以后立即 1个月 2个月 6个月 12个月 14个月
活细菌数目(CFU/g) 1.04E+08 1.16E+08 1.60E+08 9.08E+07 8.08E+07 6.62E+07
存活率 100% 111% 153% 87% 77% 63%
关于含有乳酸菌的软糖，类似地检查乳酸菌数目的时程测试，并且结果如在表8中所示。
[表8]
生产以后立即 1个月 2个月
活细菌数目(CFU/g) 2.18E+07 3.43E+03 5.95E+01
在软糖中，大多数乳酸菌在生产以后1个月是死的，并且在2个月以后几乎没有活细菌。可以说，在生产以后1个月或2个月存活率是几乎0%。与此相比，含有乳酸菌的巧克力会极其稳定地维持乳酸菌的活细菌状态。并且，因为乳酸菌的良好稳定性，当在室温(约18℃)在生产14个月以后查看样品的结果时，会保证乳酸菌在室温存活1年。
6. 通过每种制备方法生产的含有乳酸菌的巧克力中所含的乳酸菌的数目的对比
测量了分别通过常规制备方法、制备方法1和制备方法2制备的含有乳酸菌的巧克力的每克乳酸菌数目。表9显示了从加入的乳酸菌粉末所含的乳酸菌数目计算出的乳酸菌的理论值和测量值。
[表9]
常规制备方法 制备方法1 制备方法2
理论值(CFU/g) 9.24E+07 9.24E+07 9.24E+07
测量值(CFU/g) 2.40E+07 1.04E+08 9.88E+07
由于制备过程对细菌的灭活，在常规制备方法中的乳酸菌数目减少。在制备方法1和制备方法2中，可能防止所述过程中的灭活，并且由于与常规制备方法相比乳酸菌数目的差异是约5倍，可以说制备方法1和制备方法2各自是用于增加到达肠道的活细菌的数目的优秀制备方法。关于在制备方法2的方法中制备的具有约1.4×109个细菌/克乳酸菌粉末的高乳酸菌浓度的巧克力，类似地测量在45℃静置2天以后所述巧克力中的活乳酸菌数目。结果，所述数目几乎不变，并且是约1.3×109个细菌/克。由此可以认为，在常规制备方法中乳酸菌数目的减少不是简单地由于加热，而是认为，在贮存过程中长时间搅拌、回火操作等会影响细菌的数目的减少。
7. 通过每种制备方法生产的含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试
使用根据常规制备方法、制备方法1、制备方法2制备的含有乳酸菌的巧克力，以与含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试相同的方式进行含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试。
结果
因为在生产时细菌的数目随每种制备方法而变化，当将每种制备方法生产时细菌的数目定义为100%时，将结果表达为表10中的存活率。
[表10]
在生产时细菌的数目 30分钟 1小时 2小时
常规方法 100% 37.5% 20.2% 17.6%
制备方法1 100% 33.3% 29.6% 23.1%
制备方法2 100% 38.3% 38.3% 32.1%
从以上结果惊讶地发现，与通过常规制备方法制备的含有乳酸菌的巧克力的存活率相比，通过制备方法1和制备方法2制备的含有乳酸菌的巧克力在人工胃液抗性测试中具有更高的乳酸菌存活率。因此，发现制备方法1和制备方法2甚至在胃酸抗性方面也是优秀的制备方法。
如上所述，从该参考实施例的结果惊讶地发现，根据本发明的制备含有乳酸菌的巧克力的方法是一种简单方法，然而是一种非常有利的维持非常高的生产过程中的细菌数目的方法。进一步，通过本发明的非常优秀的制备方法得到的含有乳酸菌的巧克力比乳酸菌饮料等更耐受胃酸，并且进一步具有比通过常规制备方法制备的含有乳酸菌的巧克力更高的酸抗性。另外，证实了通过本发明的制备方法制备的含有乳酸菌的巧克力是进一步增强益生菌效应的巧克力，并且是具有高适口性和关于维持健康的高有用性的食品。
[参考实施例2]含有乳酸菌的巧克力(除了Labre细菌以外的乳酸菌)
1. 含有乳酸菌的巧克力的生产
使用如在表4中所示的制剂，根据制备方法2，通过将Labre细菌改成其它乳酸菌（即嗜酸乳杆菌、加氏乳杆菌、粪肠球菌、长双歧杆菌或肠膜明串珠菌），使得乳酸菌粉末是0.5重量%（在肠膜明串珠菌的情况下）或0.25重量%（在其它4种细菌的情况下），制备含有乳酸菌的巧克力。
2. 关于含有乳酸菌的巧克力中的活乳酸菌数目的时程测试
关于制备的含有乳酸菌的巧克力，与参考实施例1的含有乳酸菌的巧克力中的活乳酸菌数目的时程测试一样，检查了在生产以后立即或在约18℃至约25℃的室温储存1个月至3个月以后含有乳酸菌的巧克力样品中的活乳酸菌数目。结果显示在下面表11中。发现在生产以后3个月在含有不同的细菌的巧克力中的细菌可以维持在对于不同的细菌而言极其稳定的且活的状态。
[表11]
生产以后立即 1个月 2个月 3个月
嗜酸乳杆菌 4.43E+07 4.62E+07 6.00E+07 4.43E+07
加氏乳杆菌 5.88E+07 5.43E+07 7.52E+07 6.87E+07
粪肠球菌 3.89E+07 3.56E+07 4.39E+07 3.45E+07
长双歧杆菌 4.66E+07 4.21E+07 4.32E+07 4.89E+07
肠膜明串珠菌 1.28E+08 1.27E+08 ― 1.22E+08
3. 含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试
以与参考实施例1相同的方式进行制备的含有乳酸菌的巧克力对人工胃液的抗性测试。另外，作为对照，还对每种细菌粉末类似地进行实验。结果显示在下面表12中。发现在含有不同的细菌的巧克力中的乳酸菌对人工胃液的抗性与乳酸菌粉末相比高得多。
[表12]
。
[参考实施例3]含有乳酸菌的杏仁巧克力
1. 含有乳酸菌的杏仁巧克力的生产
将Labre细菌用作乳酸菌，并且以与参考实施例1相同的方式制备Labre细菌粉末。掺合比率如在下面表13中所示。由于制备方法的概要显示在图4B中，将乳酸菌粉末加入在42℃至43℃储存的巧克力坯料中，并然后调节至37℃至38℃，并将巧克力用于涂布杏仁。通过将乳酸菌粉末与0-45重量%的糖、0-20重量%的全脂乳粉末、0-70重量%的可可块、0-25重量%的可可脂和0-20重量%的植物脂肪或油掺合到一起可以制备含有乳酸菌的杏仁巧克力，这些量在上述范围内适当地变化。另外，在可以适当地加入辅助材料诸如乳化剂和食用香料，并且可以适当地调整其掺合量。进一步，可以掺合0-15重量%的膳食纤维和0-10重量%的寡糖。核心材料的类型不限于杏仁，但是可以适当地变化，并且可以适当地调整要掺合的核心材料的量。
[表13]
重量%
糖 32
杏仁 25
全脂乳粉末 15
可可块 14
可可脂 8
植物脂肪或油 5
Brightener 0.5
乳化剂 0.4
食用香料 0.1
乳酸菌粉末 0.4
总计 100
2. 关于含有乳酸菌的杏仁巧克力中的活乳酸菌数目的时程测试
关于制备的含有乳酸菌的杏仁巧克力，与参考实施例1中关于含有乳酸菌的巧克力中的活乳酸菌数目的时程测试一样，在生产以后立即或在室温(约18℃)储存3个月至7个月以后检查含有乳酸菌的杏仁巧克力的样品中的活乳酸菌数目。结果显示在下面表14中。发现含有乳酸菌的杏仁巧克力中的细菌可以维持在极其稳定的和活的状态。
[表14]
生产以后立即 3个月 5个月 7个月
活细菌数目(CFU/g) 3.70E+07 2.20E+07 8.10E+06 6.00E+06
3. 含有乳酸菌的杏仁巧克力对人工胃液的抗性测试
以与参考实施例1相同的方式进行制备的含有乳酸菌的杏仁巧克力对人工胃液的抗性测试。结果显示在下面表15中。并且，类似地对作为对照的乳酸菌粉末进行实验。发现含有乳酸菌的杏仁巧克力中的乳酸菌对人工胃液的抗性与乳酸菌粉末相比高得多。
[表15]
加入时 30分钟 1小时 2小时
含有乳酸菌的杏仁巧克力 2.62E+08 9.60E+07 8.10E+07 9.60E+07
乳酸菌粉末 2.94E+08 3.84E+04 1.14E+04 0.00E+00
[参考实施例4]含有乳酸菌的无糖巧克力
在该实施例中，根据制备方法2用下面表16所示的制剂制备含有乳酸菌的无糖巧克力。
[表16]
重量%
糖醇 34
可可块 31
乳粉 16
植物脂肪或油 16
可可脂 2
乳化剂 0.5
食用香料 0.2
高甜度甜味剂 0.1
乳酸菌粉末 0.5
总计 100
在乳酸菌的时程测试和人工胃液抗性测试中，含有乳酸菌的无糖巧克力也表现出与在参考实施例1中几乎相同的时间稳定性和对人工胃液的抗性。
通过将乳酸菌粉末与0-50重量%的糖醇、0-70重量%的可可块、0-25重量%的使用乳等作为主要材料的食品、0-25重量%的植物脂肪或油和0-25重量%的可可脂掺合到一起可以制备含有乳酸菌的无糖巧克力，这些量在上述范围内适当地变化。另外，在可以适当地加入辅助材料诸如高甜度甜味剂、乳化剂、食用香料等，并且可以适当地调整其掺合量。此外，可以掺合0-15重量%的膳食纤维和0-10重量%的寡糖。可以使用的寡糖包括、但不限于低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。
[参考实施例5]含有乳酸菌的脂肪或油组合物
1. 含有乳酸菌的脂肪或油组合物的生产
使用以与参考实施例1相同的方式制备的Labre细菌粉末，制备含有乳酸菌的脂肪或油组合物。掺合量如在下面表17中所示。制备方法的概要显示在图4C中。该含有乳酸菌的脂肪或油组合物在约正常温度(25℃)处于固态，但是在约人体温(35℃至40℃)变成液体且具有象护手霜的物理性质。
通过将乳酸菌粉末与0-80重量%的糖、20-99重量%的植物脂肪或油、0-40重量%的全脂乳粉末和0-20重量%的乳糖一起掺合可以制备含有乳酸菌的脂肪或油组合物，这些量在上述范围内适当地变化。另外，在可以适当地加入辅助材料诸如高甜度甜味剂、乳化剂、食用香料等，并且还可以适当地调整其掺合量。此外，可以掺合0-15重量%的膳食纤维和0-10重量%的寡糖。含有乳酸菌的脂肪或油组合物是白巧克力组合物或与白巧克力类似的组合物，并且可以用作包衣或用作盖在食品诸如烘烤的糕点和巧克力上的材料，或用作装饰材料等，但是所述组合物不限于这些应用。
[表17]
重量%
糖 40
植物脂肪或油 34
全脂乳粉末 19
乳糖 7
乳酸菌粉末 0.5
总计 100
2. 关于含有乳酸菌的脂肪或油组合物中的活乳酸菌数目的时程测试
关于制备的含有乳酸菌的脂肪或油组合物，与参考实施例1中关于含有乳酸菌的巧克力中的活乳酸菌数目的时程测试一样，检查了在生产以后立即或在室温(约25℃)储存1个月至2个月以后含有乳酸菌的脂肪或油组合物的样品中的活乳酸菌数目。结果显示在下面表18中。发现在含有乳酸菌的脂肪或油组合物中的细菌可以维持在极其稳定的且活的状态。
[表18]
生产以后立即 1个月 2个月
活细菌数目(CFU/g) 4.48E+07 4.36E+07 4.32E+07
3. 含有乳酸菌的脂肪或油组合物对人工胃液的抗性测试
以与参考实施例1相同的方式进行制备的含有乳酸菌的脂肪或油组合物对人工胃液的抗性测试。结果显示在下面表19中。并且，类似地对作为对照的乳酸菌粉末进行实验。发现含有乳酸菌的脂肪或油组合物中的乳酸菌对人工胃液的抗性比乳酸菌粉末高得多。
[表19]
加入时 30分钟 1小时 2小时
含有乳酸菌的脂肪或油组合物 2.10E+08 2.55E+07 2.46E+07 3.45E+07
乳酸菌粉末 2.29E+08 5.46E+05 3.63E+04 0.00E+00
本申请是基于在日本提交的专利申请号2016-158335 (提交日期: 2016年8月11日)，其内容完全并入本文。

Claims (10)

1.包含处于存活状态的乳酸菌的含有乳酸菌的巧克力，其中所述含有乳酸菌的巧克力中的固体颗粒的平均粒度大于1 μm且小于9 μm。
2.根据权利要求1的含有乳酸菌的巧克力，其中所述含有乳酸菌的巧克力中的固体颗粒的平均粒度小于7 μm。
3.根据权利要求1或2的含有乳酸菌的巧克力，其中所述粒度具有单个分布峰。
4.根据权利要求1-3中的任一项的含有乳酸菌的巧克力，其中所述乳酸菌是选自以下的任意一种或多种：乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠菌属（Leuconostoc）。
5.根据权利要求1-4中的任一项的含有乳酸菌的巧克力，其中所述乳酸菌是短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。
6.根据权利要求1-5中的任一项的含有乳酸菌的巧克力，其中所含的乳酸菌为不小于1×104个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克。
7.根据权利要求1-6中的任一项的含有乳酸菌的巧克力，其中所含的乳酸菌为不小于1×106个细菌/克且不大于1×1012个细菌/克。
8.一种食品，其包含根据权利要求1-7中的任一项的含有乳酸菌的巧克力。
9.一种用于制备含有乳酸菌的巧克力的方法，所述方法包括将材料粉化至小于9 μm的平均粒度。
10.根据权利要求9的制备含有乳酸菌的巧克力的方法，其中将所述材料粉化至小于7μm的平均粒度。
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