CN109717440A - 一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法 - Google Patents

一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种粽子蒸煮用高汤制备方法，包括下述重量份的组分：粽叶6～8份；茶叶2～4份；果蔬粉4～8份；柚皮4～7份；原料肉10～20份；筒骨5～10份；异Vc钠0.01～0.02份；食盐1～2份；香菇8～12份；五香粉2～4份。具备下述优点：1)粽子在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售的肉粽以及纯米粽，更易于被消费者喜爱和接受；2)本发明的粽子蒸煮用高汤营养丰富，制得的粽子口感清香，不仅有肉的香味还有单单的茶香和果香，弥补了现有技术中粽子的口感单一，营养单一的缺陷；3)本发明的制备方法使得粽子入味容易，口感佳。

Description

一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品及其制备方法，具体涉及一种粽子蒸煮用高汤制备方法。
背景技术
粽子又称“角黍”、“筒粽”，是端午节汉族的传统节日食品，由粽叶包裹糯米蒸制而成。粽子为中国历史上文化积淀最深厚的传统食品。目前，随着社会的发展，为满足人们的需求，粽子的形式也衍生出多种花样，所用的原料也多种多样。但是，粽子虽然是美味的食物，如若吃多了会造成积食，再者，粽子的体积有限，主要成分为糯米，营养成分单一，粽子内部加入肉或者蛋黄等，入味困难。
现有技术的制备方法中具备下述缺陷：1、营养成分单一，食用者只吃粽子作为早餐的话，营养单一；2、粽子内添加的肉类入味困难；3、吃多了容易造成积食。
综上所述，本发明提供了一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法，该粽子蒸煮用高汤制得高汤用于粽子的蒸煮以及食材的熬制，不仅使得粽子内加入的食材，例如糯米、肉类，能够较好的入味，而且在粽子蒸煮过程加入适当的粽子蒸煮用高汤，上述高汤和制备方法使得制得的粽子营养成分多样，适合各种人群食用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：研制开发一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法及制备方法，该一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法制备过程简单，不仅使得粽子内加入的食材，例如糯米、肉类，能够较好的入味，而且在粽子蒸煮过程加入适当的粽子蒸煮用高汤，上述高汤和制备方法使得制得的粽子营养成分多样，适合各种人群食用。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种粽子蒸煮用高汤，包括下述重量份的组分：
作为进一步的改进，
作为进一步的改进，所述原料肉为猪后腿肉。
作为进一步的改进，所述果蔬粉为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉和/或地瓜粉和山楂粉。
一种粽子蒸煮用高汤的制备方法，包括下述步骤：
1)原料肉的选取及处理，将原料肉中的筋膜和结缔组去除，选取10～20份原料肉制成块状态；
2)选取五香粉2～4份，食盐1～2份，香菇8～12份，并将原料肉和筒骨放入纯水中加热30～40min，保温；
3)将原料肉取出，用打浆机打浆，再将肉浆放入步骤2)的汤汁内；
4)粽叶6～8份；茶叶2～4份；果蔬粉4～8份；柚皮4～7份；异Vc钠0.01～0.02份加入到步骤3)熬制的汤汁内，高温煮沸，加热3～4h，保温10～20min；
5)加热排气，高温杀菌，加热排气温度为85～90℃，高压杀菌温度为110～121℃，杀菌时间30～90min；
6)过滤，滤除块状食材，得到粽子蒸煮用高汤以及滤渣；
7)取步骤6)制得的粽子蒸煮用高汤与水稀释制得糯米用浸泡液，将糯米放入浸泡液浸泡10～15min，再晾置30～40min；
8)将粽子蒸煮用高汤与水的比例以3:8稀释制得蒸煮液，将粽子放入蒸煮液中蒸煮，制得粽子。
作为进一步的改进，所述步骤8)中蒸煮的温度为90～100℃，蒸煮时间为2～3h。
作为进一步的改进，所述浸泡液中水与粽子蒸煮用高汤的比例为4:1。
作为进一步的改进，所述步骤7)中，浸泡液的温度为30～40℃。
本发明提供的一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法及制备方法与现有技术相比，具备下述有益效果：1)粽子在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售的肉粽以及纯米粽，更易于被消费者喜爱和接受；2)本发明的粽子蒸煮用高汤营养丰富，制得的粽子口感清香，不仅有肉的香味还有单单的茶香和果香，弥补了现有技术中粽子的口感单一，营养单一的缺陷；3)本发明的制备方法使得粽子入味容易，口感佳。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，以下结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
一种粽子蒸煮用高汤的制备方法，包括下述步骤：
1)原料肉的选取及处理，将原料肉中的筋膜和结缔组去除，选取10～20份原料肉制成块状态；
2)选取五香粉2～4份，食盐1～2份，香菇8～12份，并将原料肉和筒骨放入纯水中加热30～40min，保温；
3)将原料肉取出，用打浆机打浆，再将肉浆放入步骤2)的汤汁内；
4)粽叶6～8份；茶叶2～4份；果蔬粉4～8份；柚皮4～7份；异Vc钠0.01～0.02份加入到步骤3)熬制的汤汁内，高温煮沸，加热3～4h，保温10～20min；
5)加热排气，高温杀菌，加热排气温度为85～90℃，高压杀菌温度为110～121℃，杀菌时间30～90min；
6)过滤，滤除块状食材，得到粽子蒸煮用高汤以及滤渣；
实施例2
1)原料肉的选取及处理，将原料肉中的筋膜和结缔组去除，选取10～20份原料肉制成块状态；
2)选取五香粉2～4份，食盐1～2份，香菇8～12份，并将原料肉和筒骨放入纯水中加热30～40min，保温；
3)将原料肉取出，用打浆机打浆，再将肉浆放入步骤2)的汤汁内；
4)粽叶6～8份；茶叶2～4份；果蔬粉4～8份；柚皮4～7份；异Vc钠0.01～0.02份加入到步骤3)熬制的汤汁内，高温煮沸，加热3～4h，保温10～20min；
5)加热排气，高温杀菌，加热排气温度为85～90℃，高压杀菌温度为110～121℃，杀菌时间30～90min；
6)过滤，滤除块状食材，得到粽子蒸煮用高汤以及滤渣；
实施例3
1)原料肉的选取及处理，将原料肉中的筋膜和结缔组去除，选取10～20份原料肉制成块状态；
2)选取五香粉2～4份，食盐1～2份，香菇8～12份，并将原料肉和筒骨放入纯水中加热30～40min，保温；
3)将原料肉取出，用打浆机打浆，再将肉浆放入步骤2)的汤汁内；
4)粽叶6～8份；茶叶2～4份；果蔬粉4～8份；柚皮4～7份；异Vc钠0.01～0.02份加入到步骤3)熬制的汤汁内，高温煮沸，加热3～4h，保温10～20min；
5)加热排气，高温杀菌，加热排气温度为85～90℃，高压杀菌温度为110～121℃，杀菌时间30～90min；
6)过滤，滤除块状食材，得到粽子蒸煮用高汤以及滤渣；
表1实施例1～3组分表
组分 实施例1 实施例2 实施例3
粽叶 6 7 8
茶叶 2 3 4
果蔬粉 4 6 8
柚皮 4 6 7
原料肉 10 15 20
筒骨 5 8 10
异Vc钠 0.01 0.01 0.02
食盐 1 1.5 2
香菇 8 10 12
五香粉 2 3 4
实施例4
选取实施例2制得的粽子蒸煮用高汤制备粽子，制备步骤如下：
1)选取制得的粽子蒸煮用高汤与水稀释制得糯米用浸泡液，其中，所述浸泡液中水与粽子蒸煮用高汤的比例为4:1，将糯米放入浸泡液浸泡10～15min，再晾置30～40min，浸泡液的温度为30～40℃；
2)将粽子蒸煮用高汤与水的比例以3:8稀释制得蒸煮液，将粽子放入蒸煮液中蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，蒸煮时间为2～3h，制得粽子1。
实施例5(无高汤浸泡糯米，有高汤蒸煮)
选取实施例2制得的粽子蒸煮用高汤制备粽子，制备步骤如下：
1)糯米用清水进行浸泡，直接清洗然后晾置，10～15min，再晾置30～40min，清水的温度为30～40℃；
2)将粽子蒸煮用高汤与水的比例以3:8稀释制得蒸煮液，将粽子放入蒸煮液中蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，蒸煮时间为2～3h，制得粽子2。
实施例6(有高汤浸泡糯米，无高汤蒸煮粽子)
选取实施例2制得的粽子蒸煮用高汤制备粽子，制备步骤如下：
1)选取制得的粽子蒸煮用高汤与水稀释制得糯米用浸泡液，其中，所述浸泡液中水与粽子蒸煮用高汤的比例为4:1，将糯米放入浸泡液浸泡10～15min，再晾置30～40min，浸泡液的温度为30～40℃；
2)蒸煮液直接为清水，将粽子放入蒸煮液中蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，蒸煮时间为2～3h，制得粽子3。
对照例1
1)糯米用清水进行浸泡，直接清洗然后晾置，10～15min，再晾置30～40min，清水的温度为30～40℃；
2)蒸煮液直接为清水，将粽子放入蒸煮液中蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，蒸煮时间为2～3h，制得粽子4。
对照例2
购买市面上的鲜肉粽作为对比例，购买的鲜肉粽为粽子5。
感官评定：将实施例4、实施例5和实施例6制得的粽子作为试验组，普通市售的肉粽作为设为对照组，分别进行感官评定，评定小组由30人组成，评价内容包括色泽、风味、口感，打分标准为：5分最好，0分最差。高分标准是为：色泽：色泽均匀，有光泽；形态：表面平整，紧密，粽叶上糯米粒黏附情况；风味：有肉特有的香味而且有果蔬的清香。取其平均值作为感观评价结果，感官评价得分如表1所示。
表2对比例与实施例的测试结果
色泽 形态 风味 总分
粽子1 4.9 4.8 4.8 14.5
粽子2 4.8 4.6 4.5 13.9
粽子3 4.6 4.8 4.6 14.0
粽子4 4.0 4.5 3.8 12.3
粽子5 4.8 4.5 4.2 13.5
本发明提供了一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法，用粽子蒸煮用高汤制备方法制得粽子用高汤在制作粽子的过程中不仅能够应用到糯米浸泡中，而且在粽子蒸煮的时候将粽子放入稀释后的粽子蒸煮用高汤中，由表2可知由表1可知，本发明实施例1～3制备的高汤在粽子制备和蒸煮过程中使用，最终制得的粽子评分最高，高于对照例的粽子，说明本发明制备方法制得的粽子蒸煮用高汤制备的粽子在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售的肉粽以及纯米粽，更易于被消费者喜爱和接受。
再者，现有技术中的肉粽吃着口感油腻，热量较高，不适合多食。本发明的粽子蒸煮用高汤营养丰富，制得的粽子口感清香，不仅有肉的香味还有单单的茶香和果香，弥补了现有技术中粽子的口感单一，营养单一的缺陷，参照粽子1～3，可知，本发明的制备方法，入味容易，口感佳。
以上所述仅为本发明的优选实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明所作的等效变换，均在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种粽子蒸煮用高汤，其特征在于，包括下述重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的粽子蒸煮用高汤，其特征在于，
3.根据权利要求1所述的粽子蒸煮用高汤，其特征在于，所述原料肉为猪后腿肉。
4.根据权利要求1所述的粽子蒸煮用高汤，其特征在于，所述果蔬粉为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉和/或地瓜粉和山楂粉。
5.一种权利要求1～4任一项所述粽子蒸煮用高汤的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
1)原料肉的选取及处理，将原料肉中的筋膜和结缔组去除，选取10～20份原料肉制成块状态；
2)选取五香粉2～4份，食盐1～2份，香菇8～12份，并将原料肉和筒骨放入纯水中加热30～40min，保温；
3)将原料肉取出，用打浆机打浆，再将肉浆放入步骤2)的汤汁内；
4)粽叶6～8份；茶叶2～4份；果蔬粉4～8份；柚皮4～7份；异Vc钠0.01～0.02份加入到步骤3)熬制的汤汁内，高温煮沸，加热3～4h，保温10～20min；
5)加热排气，高温杀菌，加热排气温度为85～90℃，高压杀菌温度为110～121℃，杀菌时间30～90min；
6)过滤，滤除块状食材，得到粽子蒸煮用高汤以及滤渣；
7)取步骤6)制得的粽子蒸煮用高汤与水稀释制得糯米用浸泡液，将糯米放入浸泡液浸泡10～15min，再晾置30～40min；
8)将粽子蒸煮用高汤与水的比例以3:8稀释制得蒸煮液，将粽子放入蒸煮液中蒸煮，制得粽子。
6.根据权利要求5所述的粽子蒸煮用高汤的制备方法，其特征在于，所述步骤8)中蒸煮的温度为90～100℃，蒸煮时间为2～3h。
7.根据权利要求5所述的粽子蒸煮用高汤的制备方法，其特征在于，所述浸泡液中水与粽子蒸煮用高汤的比例为4:1。
8.根据权利要求5所述的粽子蒸煮用高汤的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中，浸泡液的温度为30～40℃。
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