CN109699985A - 一种冷配火锅蘸料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冷配火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料包括如下重量份数的组分，花生酱6‑35份，芝麻酱3‑18份，韭菜花酱6‑35份，植物油3‑12份，乳酸链球菌素0.005‑0.025份，腐乳粉1‑5份，饮用水40‑50份以及调味剂3.12～13.58份。本发明所述的蘸料，在保持原有风味的基础上，有效降低了染菌的可能，是一款食用安全、酱香浓郁的火锅蘸料。

Description

一种冷配火锅蘸料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种冷配火锅蘸料。

背景技术

火锅蘸料类产品在近年来非常受消费者欢迎。传统的北方火锅蘸料主要成分有麻酱(或花生酱)、韭菜花、腐乳等原料调制而成。在传统火锅蘸料走向市场时，遇到了产品保质期短的困境。因为腐乳为发酵产品，菌落总数惊人，而麻酱、花生酱又营养丰富，因此传统蘸料保质期很短，在冷链运输下只能保证数月。如果将原料高温灭菌，虽然可以达到延长保质期的目的，但是传统风味丧失严重。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种冷配火锅蘸料，以克服现有技术的不足，在保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种冷配火锅蘸料，包括如下重量份数的组分，花生酱6-35份；芝麻酱 3-18份；韭菜花酱6-35份；植物油3-12份；乳酸链球菌素0.005-0.025份，腐乳粉1-5份，饮用水40-50份以及调味剂3.12～13.58份。

优选的，包括如下重量份数的组分，花生酱10-30份；芝麻酱5-15份；韭菜花酱10-30份；植物油5-10份；乳酸链球菌素0.01-0.02份，腐乳粉2- 4份以及调味剂3.12～13.58份。

优选的，所述调味剂包括如下重量份数的组分，食用盐1-5份；味精1- 4份；白砂糖1-4份；鸡味增鲜剂0.1-0.5份；芝麻油香精0.02-0.08份；优选的，味精为谷氨酸钠，芝麻油香精为芝麻超临界萃取所得。

优选的，所述花生酱和芝麻酱为120目，韭菜花酱为80目。

优选的，所述植物油为花生、大豆、葵花籽中的一种或两种油料作物压榨而得；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得。

本发明还提供一种制备如上所述的冷配火锅蘸料的方法，包括如下步骤，

1)将乳酸链球菌素用温水完全溶解后备用；

2)将花生酱、芝麻酱和配方中所需总水量的30～45％加入绞龙中，持续搅拌至物料均匀，将搅拌均匀的物料打至配兑罐；

3)按照配方比例，将韭菜花酱、调味剂、乳酸链球菌素混合液加入配兑罐中，开启搅拌，至物料均匀；

4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，准备灌装；

5)当水浴锅水温升至95℃-98℃时，将密闭好的产品放入水浴锅中，产品从进热水锅到出热水锅时间为25-30分钟，保证产品出热水锅时中心温度≥80℃，灭菌完毕后，将产品回凉。

优选的，所述步骤(1)中，温水的水温为30℃-32℃；步骤5)中，水浴锅的水温升至95℃-98℃。

本发明同时提供如上所述的冷配火锅蘸料或如上所述的制备方法制备的火锅蘸料在火锅调料中的应用。

相对于现有技术，本发明所述的冷配火锅蘸料及其制备方法，具有以下优势：

(1)本发明所述的冷配火锅蘸料，将传统火锅蘸料中的腐乳替换为腐乳粉，可在保留腐乳特有风味的同时，有效降低了染菌的可能。

(2)本发明所述的冷配火锅蘸料，采用高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂乳酸链球菌素，能够有效抑制革兰氏阳性菌和芽孢杆菌的繁殖。

(3)本发明不需要进行物料的熬煮，仅需要进行冷配后巴氏杀菌，就可以有效控制微生物指标，同时能够最大程度保留传统风味，是一款食用安全、酱香浓郁的火锅蘸料。

附图说明

图1是本发明实施例所述的工艺流程图。

具体实施方式

除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

下面结合实施例来详细说明本发明。

一种如上所述的冷配火锅蘸料的制备方法，包括如下步骤，

1)将乳酸链球菌素用30℃-32℃的水完全溶解后备用；

2)将花生酱、芝麻酱和配方中水量的40％加入绞龙中，持续搅拌至物料均匀，将搅拌均匀的物料打至配兑罐；

3)按照配方比例，将韭菜花酱、调味剂、乳酸链球菌素混合液加入配兑罐中，开启搅拌，至物料均匀；

4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，准备灌装；

5)当水浴锅水温升至95℃-98℃时，将密闭好的产品放入水浴锅中，产品从进热水锅到出热水锅时间为25-30分钟，保证产品出热水锅时中心温度≥80℃，灭菌完毕后，将产品回凉。

实施例一

采用如上方法制备冷配火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，

饮用水30.635份；花生酱20份；芝麻酱10份；韭菜花酱20份；植物油7份；乳酸链球菌素0.015份，腐乳粉3份，食用盐3份；味精3份；白砂糖3份；鸡味增鲜剂0.3份；芝麻油香精0.05份；所述花生酱和芝麻酱为120目，韭菜花酱为80目。味精为谷氨酸钠，芝麻油香精为芝麻超临界萃取所得。所述植物油为大豆油；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得。

实施例二

采用如上方法制备冷配火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，

饮用水32.64份；花生酱25份；芝麻酱7份；韭菜花酱15份；植物油 7份；乳酸链球菌素0.01份，腐乳粉4份，食用盐4份；味精2份；白砂糖 3份；鸡味增鲜剂0.3份；芝麻油香精0.05份；味精为谷氨酸钠，芝麻油香精为芝麻超临界萃取所得。所述花生酱和芝麻酱为120目，韭菜花酱为80 目。所述植物油为花生、大豆、葵花籽中的一种或两种油料作物压榨而得；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得。

将实施例一与实施例二制备得到的冷配火锅蘸料进行相关检测。

其中包括如下感官要求、理化指标以及微生物指标，如产品符合如下指标则为合格；

表1感官要求

项目	要求
		色泽	呈该品种应有的色泽
组织形态	酱体均匀，粘稠适度、可见原辅料颗粒
		滋气味	具有该产品特有的滋气味，无异味
杂质	无正常视力可见外来异物

表2理化指标

表3菌落总数指标

项目	要求
		菌落总数/(CFU/g)	30000

表4

合格产品的判定标准，当检验结果全部符合本标准要求时，则判定该批产品为合格。微生物指标出现不合格时，则判定该批产品不合格。

将刚生产出的实施例一、实施例二的产品进行检测，均为合格状态；

将生产出的实施例一、实施例二的产品进行保存12个月；然后检测产品，仍为合格状态。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种冷配火锅蘸料，其特征在于：包括如下重量份数的组分，花生酱6-35份，芝麻酱3-18份，韭菜花酱6-35份，植物油3-12份，乳酸链球菌素0.005-0.025份，腐乳粉1-5份，饮用水30-50份以及调味剂3.12～13.58份。

2.根据权利要求1所述的冷配火锅蘸料，其特征在于：包括如下重量份数的组分，花生酱10-30份，芝麻酱5-15份，韭菜花酱10-30份，植物油5-10份，乳酸链球菌素0.01-0.02份，腐乳粉2-4份，饮用水40-50份以及调味剂3.12～13.58份。

3.根据权利要求1所述的冷配火锅蘸料，其特征在于：所述调味剂包括如下重量份数的组分，食用盐1-5份，味精1-4份；白砂糖1-4份；鸡味增鲜剂0.1-0.5份；芝麻油香精0.02-0.08份；优选的，味精为谷氨酸钠，芝麻油香精为芝麻超临界萃取所得。

4.根据权利要求1所述的冷配火锅蘸料，其特征在于：所述花生酱和芝麻酱为120目，韭菜花酱为80目。

5.根据权利要求1所述的冷配火锅蘸料，其特征在于：所述植物油为花生、大豆、葵花籽中的一种或两种油料作物压榨而得；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。

6.一种制备如权利要求1～5任一项所述的冷配火锅蘸料的方法，其特征在于，包括如下步骤，

1)将乳酸链球菌素用温水完全溶解后备用；

2)将花生酱、芝麻酱和配方中所需总水量的30～45％加入绞龙中，持续搅拌至物料均匀，将搅拌均匀的物料打至配兑罐；

3)按照配方比例，将韭菜花酱、调味剂、乳酸链球菌素混合液、植物油、剩余的水加入配兑罐中，开启搅拌，至物料均匀；

4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，准备灌装；

5)当水浴锅水温升至95℃-98℃时，将密闭好的产品放入水浴锅中，产品从进热水锅到出热水锅时间为25-30分钟，保证产品出热水锅时中心温度≥80℃，灭菌完毕后，将产品回凉。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，温水的水温为30℃-32℃；步骤5)中，水浴锅的水温升至95℃；步骤(2)和步骤(3)中的搅拌时间为40～50min。

8.如权利要求1～5任一项所述的冷配火锅蘸料或如权利要求6或7所述的制备方法制备的火锅蘸料在火锅调料中的应用。