CN109699959A - 一种重组鱿鱼圈及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种重组鱿鱼圈及其加工方法，鱿鱼圈组方包括馅料、裹浆以及裹粉，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10‑15份、鱼糜5‑10份、玉米淀粉1‑2份、大豆蛋白1‑2份、冰水5‑10份、海鲜香精0.001‑0.01份、蒜末0.1‑0.5份、白胡椒粉0.1‑0.2份、食用盐0.2‑0.5份、砂糖0.2‑0.5份、味精0.2‑0.5份；所述裹浆包括醋酸酯淀粉10‑15份、木薯淀粉5‑10份、冰水20‑30份；所述裹粉包括小麦粉40‑50份、颗粒面包屑40‑50份、玉米淀粉5‑10份、砂糖1‑5份、食用盐1‑2份、味精1‑2份、黑胡椒碎0.5‑1份、辣椒粉0.1‑0.5份。本发明制备的重组鱿鱼圈可以改善现有油炸鱿鱼圈收缩变形以及裹层易脱落问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种重组鱿鱼圈及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱿鱼的营养价值很高，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，每百克干品中含有蛋白质66.7克，脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、铁、牛磺酸、维生素B1等营养元素，是一种营养保健型且风味很好的水产品。
市场上现有的裹粉油炸鱿鱼圈多是根据鱿鱼自身的特点，将其切成圆圈。在油炸过程中，此类鱿鱼圈受热后易收缩变形，在油炸、冷却、速冻包装的工艺过程中表面的裹粉层易脱落，掉渣率很高，影响了鱿鱼圈的感官品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种可以改善油炸鱿鱼圈收缩变形以及裹层易脱落问题的重组鱿鱼圈及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种重组鱿鱼圈，包括馅料、裹浆以及裹粉，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10-15份、鱼糜5-10份、玉米淀粉1-2份、大豆蛋白1-2份、冰水5-10份、海鲜香精0.001-0.01份、蒜末0.1-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份、食用盐0.2-0.5份、砂糖0.2-0.5份、味精0.2-0.5份；
所述裹浆包括醋酸酯淀粉10-15份、木薯淀粉5-10份、冰水20-30份；
所述裹粉包括小麦粉40-50份、颗粒面包屑40-50份、玉米淀粉5-10份、砂糖1-5份、食用盐1-2份、味精1-2份、黑胡椒碎0.5-1份、辣椒粉0.1-0.5份。
优选的，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10份、鱼糜8份、玉米淀粉1.5份、大豆蛋白1.5份、冰水6份、海鲜香精0.01份、蒜末0.14份、白胡椒粉0.2份、食用盐0.5份、砂糖0.5份、味精0.5份；
所述裹浆包括醋酸酯淀粉15份、木薯淀粉5份、冰水20份；
所述裹粉包括小麦粉40份、颗粒面包屑50份、玉米淀粉5份、砂糖1份、食用盐2份、味精1份、黑胡椒碎0.5份、辣椒粉0.1份。
优选的，所述鱿鱼丁为0.3-0.5cm小丁。
优选的，所述裹浆量为所述馅料重量的3-5％，所述裹粉量为所述馅料重量的20-30％。
一种重组鱿鱼圈的加工方法，基于上述的鱿鱼圈，包括以下步骤：
(1)将鱿鱼原料经流水解冻，控制鱿鱼原料的温度＜8℃，流水的温度＜12℃；
(2)按重量份称取各原料备用；
(3)将鱿鱼切成要求的小丁；
(4)将切好的鱿鱼丁倒入液氮搅拌机内，将除玉米淀粉以外的馅料组分按照配比加入液氮搅拌机内，搅拌均匀后再将玉米淀粉加入，抽真空0.08MP，真空搅拌5-10分钟，放入液氮，搅拌至馅料中心温度-4至-6℃，出料；
(5)将搅拌好的馅料放入成型机，并用模具成型成鱿鱼圈；
(6)根据裹浆配方制成均匀的裹浆，将成型后的鱿鱼圈经传输带输送进入裹浆机裹浆；
(7)根据裹粉配方制成均匀的裹粉，使用裹粉机裹粉；
(8)将裹粉后的鱿鱼圈经传输带输送至隧道式油炸机预炸，预炸温度180-185℃，预炸时间30-40秒，预炸后的鱿鱼圈进行冷却；
(9)通过单冻机对鱿鱼圈进行速冻处理，至鱿鱼圈的中心温度达到-18℃；
(10)通过传输带输送至自动包装机进行包装。
优选的，步骤(5)中鱿鱼圈重量为9-10克。
本发明所达到的有益效果：采用本发明制备的鱿鱼圈利用鱼糜等辅料的作用，使鱿鱼丁粘连，经成型机成型，使用粘合效果非常好的裹浆，将成型后馅料与裹粉层粘合，极大的降低掉渣率，稳定产品质量，降低生产中的残次率。本发明的裹粉油炸鱿鱼圈大小一致、裹粉均匀，提高了裹粉油炸鱿鱼圈的感官品质，对鱿鱼圈类产品是一个补充，有一定的推广价值。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种重组鱿鱼圈，以重量份计，具体配方如下：
馅料：鱿鱼丁10份、鱼糜10份、玉米淀粉1份、大豆蛋白2份、冰水10份、海鲜香精0.001份、蒜末0.5份、白胡椒粉0.1份、食用盐0.5份、砂糖0.5份、味精0.2份；
裹浆：醋酸酯淀粉15份、木薯淀粉5份、冰水20份；
裹粉：小麦粉40份、颗粒面包屑50份、玉米淀粉5份、砂糖1份、食用盐2份、味精1份、黑胡椒碎0.5份、辣椒粉0.1份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
1)鱿鱼原料经流水解冻，控制流水的温度＜12℃，鱿鱼原料的温度＜8℃；
2)按重量份称取各原料备用；
3)将鱿鱼切成0.3-0.5cm的小丁；
4)将切好的鱿鱼丁倒入液氮搅拌机内，将除玉米淀粉以外的馅料组分按照配比加入液氮搅拌机内，搅拌均匀后再将玉米淀粉加入，抽真空0.08MP，真空搅拌5-10分钟，放入液氮，搅拌至馅料中心温度-4至-6℃，出料；
5)将搅拌好的馅料放入成型机，并用模具成型成鱿鱼圈，每个鱿鱼圈的重量为9-10克；
6)裹浆步骤，将裹浆组分入裹浆混合机里制成均匀的裹浆；成型后的鱿鱼圈经传输带输送进入裹浆机裹浆，裹浆的重量为鱿鱼圈重量的3-5％；
7)裹粉步骤，将裹粉组分制成均匀的裹粉，使用裹粉机裹粉，裹粉的重量为鱿鱼圈重量的20-30％；
8)预炸步骤，裹粉后的鱿鱼圈经传输带输送至隧道式油炸机预炸，预炸温度180-185℃，预炸时间30-40秒，预炸后的鱿鱼圈进行冷却；
9)速冻步骤，通过单冻机对鱿鱼圈进行速冻处理，至鱿鱼圈的中心温度达到-18℃；
10)包装步骤，通过传输带输送至自动包装机进行包装。
实施例2
一种重组鱿鱼圈，以重量份计，具体配方如下：
馅料：鱿鱼丁15份、鱼糜5份、玉米淀粉2份、大豆蛋白1份、冰水5份、海鲜香精0.01份、蒜末0.1份、白胡椒粉0.2份、食用盐0.2份、砂糖0.2份、味精0.5份；
裹浆：醋酸酯淀粉10份、木薯淀粉10份、冰水30份；
裹粉：小麦粉50份、颗粒面包屑40份、玉米淀粉10份、砂糖5份、食用盐1份、味精2份、黑胡椒碎1份、辣椒粉0.5份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
1)鱿鱼原料经流水解冻，控制流水的温度＜12℃，鱿鱼原料的温度＜8℃；
2)按重量份称取各原料备用；
3)将鱿鱼切成0.3-0.5cm的小丁；
4)将切好的鱿鱼丁倒入液氮搅拌机内，将除玉米淀粉以外的馅料组分按照配比加入液氮搅拌机内，搅拌均匀后再将玉米淀粉加入，抽真空0.08MP，真空搅拌5-10分钟，放入液氮，搅拌至馅料中心温度-4至-6℃，出料；
5)将搅拌好的馅料放入成型机，并用模具成型成鱿鱼圈，每个鱿鱼圈的重量为9-10克；
6)裹浆步骤，将裹浆组分入裹浆混合机里制成均匀的裹浆；成型后的鱿鱼圈经传输带输送进入裹浆机裹浆，裹浆的重量为鱿鱼圈重量的3-5％；
7)裹粉步骤，将裹粉组分制成均匀的裹粉，使用裹粉机裹粉，裹粉的重量为鱿鱼圈重量的20-30％；
8)预炸步骤，裹粉后的鱿鱼圈经传输带输送至隧道式油炸机预炸，预炸温度180-185℃，预炸时间30-40秒，预炸后的鱿鱼圈进行冷却；
9)速冻步骤，通过单冻机对鱿鱼圈进行速冻处理，至鱿鱼圈的中心温度达到-18℃；
10)包装步骤，通过传输带输送至自动包装机进行包装。
实施例3
一种重组鱿鱼圈，以重量份计，具体配方如下：
馅料：鱿鱼丁12份、鱼糜8份、玉米淀粉1.5份、大豆蛋白1.5份、冰水8份、海鲜香精0.005份、蒜末0.2份、白胡椒粉0.15份、食用盐0.3份、砂糖0.3份、味精0.3份；
裹浆：醋酸酯淀粉13份、木薯淀粉7份、冰水25份；
裹粉：小麦粉45份、颗粒面包屑45份、玉米淀粉7.5份、砂糖2.5份、食用盐1.5份、味精1.5份、黑胡椒碎0.6份、辣椒粉0.2份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
1)鱿鱼原料经流水解冻，控制流水的温度＜12℃，鱿鱼原料的温度＜8℃；
2)按重量份称取各原料备用；
3)将鱿鱼切成0.3-0.5cm的小丁；
4)将切好的鱿鱼丁倒入液氮搅拌机内，将除玉米淀粉以外的馅料组分按照配比加入液氮搅拌机内，搅拌均匀后再将玉米淀粉加入，抽真空0.08MP，真空搅拌5-10分钟，放入液氮，搅拌至馅料中心温度-4至-6℃，出料；
5)将搅拌好的馅料放入成型机，并用模具成型成鱿鱼圈，每个鱿鱼圈的重量为9-10克；
6)裹浆步骤，将裹浆组分入裹浆混合机里制成均匀的裹浆；成型后的鱿鱼圈经传输带输送进入裹浆机裹浆，裹浆的重量为鱿鱼圈重量的3-5％；
7)裹粉步骤，将裹粉组分制成均匀的裹粉，使用裹粉机裹粉，裹粉的重量为鱿鱼圈重量的20-30％；
8)预炸步骤，裹粉后的鱿鱼圈经传输带输送至隧道式油炸机预炸，预炸温度180-185℃，预炸时间30-40秒，预炸后的鱿鱼圈进行冷却；
9)速冻步骤，通过单冻机对鱿鱼圈进行速冻处理，至鱿鱼圈的中心温度达到-18℃；
10)包装步骤，通过传输带输送至自动包装机进行包装。
将上述实施例制备的裹粉鱿鱼圈与现有的采用鱿鱼圈切圈制成的鱿鱼圈进行油炸实验对比，每组选择若干份样本，在同一油炸环境下进行相同油炸加工处理，其中掉渣率的判断依据为鱿鱼圈经冷却、速冻，称重冷却速冻工艺中的掉渣重量。本发明制备的鱿鱼圈掉渣率显著低于对照组，并且裹涂完整、不露肉坯。而对照组易脱壳露出鱿鱼肉，影响感官品质。
本发明通过将鱿鱼丁重组、成圈型并经裹浆裹粉的方法来保证鱿鱼圈的大小一致、降低掉渣率，提高鱿鱼圈的感官品质，稳定产品质量。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种重组鱿鱼圈，其特征是，包括馅料、裹浆以及裹粉，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10-15份、鱼糜5-10份、玉米淀粉1-2份、大豆蛋白1-2份、冰水5-10份、海鲜香精0.001-0.01份、蒜末0.1-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份、食用盐0.2-0.5份、砂糖0.2-0.5份、味精0.2-0.5份；
所述裹浆包括醋酸酯淀粉10-15份、木薯淀粉5-10份、冰水20-30份；
所述裹粉包括小麦粉40-50份、颗粒面包屑40-50份、玉米淀粉5-10份、砂糖1-5份、食用盐1-2份、味精1-2份、黑胡椒碎0.5-1份、辣椒粉0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种重组鱿鱼圈，其特征是，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10份、鱼糜8份、玉米淀粉1.5份、大豆蛋白1.5份、冰水6份、海鲜香精0.01份、蒜末0.14份、白胡椒粉0.2份、食用盐0.5份、砂糖0.5份、味精0.5份；
所述裹浆包括醋酸酯淀粉15份、木薯淀粉5份、冰水20份；
所述裹粉包括小麦粉40份、颗粒面包屑50份、玉米淀粉5份、砂糖1份、食用盐2份、味精1份、黑胡椒碎0.5份、辣椒粉0.1份。
3.根据权利要求1所述的一种重组鱿鱼圈，其特征是，所述鱿鱼丁为0.3-0.5cm小丁。
4.根据权利要求1所述的一种重组鱿鱼圈，其特征是，所述裹浆量为所述馅料重量的3-5％，所述裹粉量为所述馅料重量的20-30％。
5.一种重组鱿鱼圈的加工方法，其特征是，基于权利要求1-4任一项所述的鱿鱼圈，包括以下步骤：
(1)将鱿鱼原料经流水解冻，控制鱿鱼原料的温度＜8℃，流水的温度＜12℃；
(2)按重量份称取各原料备用；
(3)将鱿鱼切成要求的小丁；
(4)将切好的鱿鱼丁倒入液氮搅拌机内，将除玉米淀粉以外的馅料组分按照配比加入液氮搅拌机内，搅拌均匀后再将玉米淀粉加入，抽真空0.08MP，真空搅拌5-10分钟，放入液氮，搅拌至馅料中心温度-4至-6℃，出料；
(5)将搅拌好的馅料放入成型机，并用模具成型成鱿鱼圈；
(6)根据裹浆配方制成均匀的裹浆，将成型后的鱿鱼圈经传输带输送进入裹浆机裹浆；
(7)根据裹粉配方制成均匀的裹粉，使用裹粉机裹粉；
(8)将裹粉后的鱿鱼圈经传输带输送至隧道式油炸机预炸，预炸温度180-185℃，预炸时间30-40秒，预炸后的鱿鱼圈进行冷却；
(9)通过单冻机对鱿鱼圈进行速冻处理，至鱿鱼圈的中心温度达到-18℃；
(10)通过传输带输送至自动包装机进行包装。
6.根据权利要求1所述的一种重组鱿鱼圈的加工方法，其特征是，步骤(5)中鱿鱼圈重量为9-10克。
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