CN109689850A - 制备基于麦芽的饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

一种制备基于麦芽的饮料的方法，所述方法包括以下步骤：‑使麦芽汁发酵以获得经发酵的基于麦芽的饮料以实现在10°PI‑20°PI范围内的原始提取物水平A；‑通过从其中除去水来浓缩所述经发酵的基于麦芽的饮料以获得浓缩的基于麦芽的饮料；其特征在于，通过添加水或基于水的稀释剂将该浓缩的基于麦芽的饮料稀释至高于A的提取物水平B用于消费。

Description

制备基于麦芽的饮料的方法
技术领域
本发明涉及一种制备基于麦芽的饮料、特别是在消费前稀释的基于麦芽的饮料浓缩物的方法。
背景技术
啤酒酿造是传统的相当保守的工艺业务，目前面临提供多种多样的啤酒类型和啤酒衍生物的挑战。为了提供这样的品种，人们可以计划在啤酒厂中酿造几种类型的啤酒，然而，改变在酿造设施中酿造的啤酒类型需要在规划、清洁和重新启动啤酒厂方面的大量手工劳动，从而浪费宝贵的时间和降低啤酒厂的总效率。由于高昂的资本支出，仅开始新的酿造设施就甚至是更具挑战性的。
因此，几家酿酒商最近开始研究混合一种或多种啤酒类型或将相当中性的基础啤酒与浓缩的风味化合物(例如毕赤酵母)混合的可能性。提供各种啤酒口味和类型的另一种选项是提供啤酒浓缩物和风味浓缩物，其可以在消费地点混合和稀释至消费者的需求。
然而，已经证明浓缩啤酒是困难的，特别是在提供啤酒浓缩物方面，该啤酒浓缩物可以重构成具有啤酒鉴赏家高度赞赏的特定所需感官特征的啤酒。
确实，在浓缩过程中，一些啤酒风味会丢失或改变，从而影响啤酒的特征。为了克服这一点，已知在发酵和熟化后添加一些化学风味化合物以模仿所需的啤酒特征，然而这种化学品添加不能被视为酿造者的技艺并且不能再产生所需啤酒的最终感官谱特征。可替代地，已知在浓缩的啤酒中过量添加啤酒花以掩盖啤酒中潜在的味道缺陷，然而这种方法不方便，因为啤酒花风味也掩盖了所需的风味并且肯定改变了啤酒的特征。此外，由于啤酒中剩余的较高糖分，将啤酒浓缩至大于3倍的浓缩水平通常是非常困难的，使得啤酒浓缩物太粘而不能进一步浓缩。
因此很明显，仍然存在以全感官谱并且在没有啤酒酿造设施的巨大扩张的情况下提供各种啤酒类型的市场需求。
本发明旨在通过提供制备基于麦芽的饮料的方法来满足该市场需求，所述方法包括以下步骤：
-使麦芽汁发酵以获得经发酵的基于麦芽的饮料以实现具有在10°P至25°P、优选10°P至20°P范围内的原始提取物水平A的经发酵的基于麦芽的饮料的65％至95％、优选70％至80％的实际发酵程度；
-通过从其中除去水来浓缩所述经发酵的基于麦芽的饮料以获得浓缩的基于麦芽的饮料；
其特征在于，通过添加水或基于水的稀释剂将该浓缩的基于麦芽的饮料稀释至高于A的提取物水平B用于消费。
定义
如在此所用，术语“浓缩物”被给予牛津词典中的定义：“通过除去或减少稀释剂制得的物质；某物的浓缩形式”(参见http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/concentrate)。与此一致，术语“啤酒或苹果酒浓缩物”或可替代地“(浓缩的)啤酒或苹果酒基质”或“啤酒或苹果酒浆液”分别意在涉及已经将其大部分溶剂组分-即水-除去，同时保留赋予诸如味道、气味、颜色、口感等的特征的大部分溶解组分的啤酒或苹果酒。
如在此所用，术语“啤酒”应根据相当广泛的定义来解释：
“通过由麦芽汁发酵获得、用含淀粉或含糖的原料制成、包括啤酒花粉或啤酒花提取物和可饮用水的饮品。除大麦麦芽和小麦麦芽之外，只有以下物质可以考虑用于酿造、与例如小麦麦芽、含淀粉或含糖的原料混合，其中总量可以不超过含淀粉或含糖的原料的总重量的80％、优选40％：
(a)玉米、大米、糖、小麦、大麦以及它们的各种形式。
(b)蔗糖、转化糖、右旋糖和葡萄糖浆。
如在此所用，术语“水溶性”应解释为至少以其存在于饮料中的量可溶于水的组分。
尽管根据某些国家法规，并非所有经发酵的基于麦芽的饮料都可以被称为啤酒，但是在本发明的上下文中，在此术语“啤酒”和“经发酵的基于麦芽的饮料”被用作同义词并且可以互换。接下来，如在此所用，术语“重构的啤酒”和“重构的经发酵的基于麦芽的饮料”应理解为与啤酒在组分方面基本上相同、但通过将溶剂(即水或碳酸水)加入先前制备的啤酒浓缩物获得的饮料。
接下来，如在此所用，术语“苹果酒”应理解为由苹果汁或苹果汁与至多10％的梨汁混合发酵产生的每种酒精饮料。此术语还涵盖通过添加此类标准苹果酒制造添加剂(诸如酸(柠檬酸或酒石酸)和/或糖)、过滤、冷却，用二氧化碳饱和、巴氏灭菌等而进一步改进的此发酵苹果汁的任何产品，该产品以术语苹果酒商售。
如在此所用，术语“风味组分”应理解为包含在啤酒中的任何物质，这些物质有助于其复杂的嗅觉特征，除水和酒精外，或可被视为异常风味剂(off-flavour)。啤酒风味组分的实例包括但不限于酯，例如甲酸乙酯、乙酸正戊酯、乙酸异戊酯、丙酸异丁酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸正丁酯、丁酸正戊酯、戊酸异戊酯、水杨酸甲酯和/或其组合，以及异α酸。异常风味剂的实例是二甲基硫醚，其浓度应保持低于阈值。
具体实施方式
本发明涉及一种制备基于麦芽的饮料的方法，该方法包括以下步骤：酿造麦芽汁、优选基于麦芽的麦芽浆，煮沸所述麦芽汁并随后使该麦芽汁发酵。发酵后，将发酵液过滤并随后稳定化(例如用PVPP或硅藻土)以获得经发酵的饮料。
该经发酵的饮料具有在10°柏拉图(Plato)与25°柏拉图之间的原始提取物水平。
在稳定化之后，将经发酵的饮料浓缩，即从饮料中除去水，从而与在稳定化之后经发酵的饮料相比，将饮料中的麦芽四糖浓缩例如至少3倍、优选至少4倍或甚至高达6倍或更多倍。
在浓缩步骤期间，饮料中的一些风味组分的一部分将与水一起被除去。此种在浓缩期间的除去从而改变了基于麦芽的饮料的特征。组分的这种发酵和稳定化后的除去允许调整基于麦芽的饮料的酿造和发酵，以允许更具成本效益的酿造和发酵过程。作为实例，通过在例如纳米过滤步骤期间允许选择性地除去DMS连同水来调节经发酵的饮料中的二甲基硫醚(DMS)的量允许减少麦芽汁的煮沸时间，如在普通啤酒的酿造中，DMS在煮沸期间被除去并且麦芽汁的煮沸将仅在DMS水平低于给定阈值的情况下停止。实验已经示出，采用纳米过滤的情况下，啤酒中的DMS水平可以降低约91％(对于时代啤酒)和约83％(对于莱福啤酒)，而采用包括冷冻浓缩的浓缩步骤的情况下，DMS水平可降低约27％(重量％)(对于时代啤酒)和约15％(对于莱福啤酒)。
根据另一个实例，发酵条件可以通过在酵母上施加更大应力(发酵期间不太严格的温度条件)来改变，产生具有更高浓度的酯的基于麦芽的饮料，这些酯例如像，甲酸乙酯、乙酸正戊酯、乙酸异戊酯、丙酸异丁酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸正丁酯、丁酸正戊酯、戊酸异戊酯、水杨酸甲酯和/或其组合。期间，对于时代啤酒，例如乙酸异戊酯的总重量的量可以降低15％(重量％)(当使用冷冻浓缩时)并且甚至最高达60％(重量％)(采用纳米过滤)，而对于莱福啤酒，乙酸异戊酯可以降低11％(通过冷冻浓缩)和60％(采用纳米过滤)。
麦芽四糖的量不受或仅在非常有限的量上受基于麦芽的饮料的浓度的影响。因此，在浓缩期间将比率A/B调节到低于X1的水平X最终。
浓缩后，基于麦芽的饮料优选包装在包装中，该包装提供足够的气体和光阻隔特性。并且为了消费，优选将基于麦芽的饮料浓缩物用水或另一种液体(酒精、啤酒、苹果酒、...)再稀释以获得具有最终基于麦芽的饮料的原始提取物水平(优选范围在8°柏拉图与20°柏拉图之间)的基于麦芽的饮料。据此，稀释剂的量优选被选择为略低于在浓缩期间除去的水的量。由于添加的水少于最初除去的水，饮料(啤酒)中的一些风味组分的损失将受到限制，从而允许实现接近于酿造原样的饮料的饮料特征的饮料特征。
稀释剂可任选地具有溶解在其中的CO2、N2或N2O。
经发酵的基于麦芽的饮料的浓缩方法优选为冷冻浓缩、反渗透浓缩、纳米过滤、超滤或蒸馏中的一种或多种。
获得3x、优选4x、最优选6x或更高的浓度水平的优选方法涉及2步浓缩方法，所述方法包括以下步骤：
a)使啤酒或苹果酒经受包括纳米过滤或反渗透的第一浓缩步骤，以获得渗余物和包含酒精和挥发性风味组分的级分，其中该渗余物特征在于等于或高于20％(w/w)、优选地30％(w/w)、最优选地40％(w/w)的不可过滤化合物浓度，如由针对酒精的量所校正的密度测量值所计算的；
b)使该包含酒精和挥发性风味组分的级分经受包括冷冻浓缩、蒸馏、分馏或反渗透的下一个浓缩步骤，以获得包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分和残留级分；
c)将来自a)的该渗余物与来自b)的该包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分合并以获得啤酒浓缩物。
在具体实施例中，制备富含酒精的啤酒浓缩物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)使啤酒或苹果酒经受包括纳米过滤的第一浓缩步骤，以获得渗余物和包含酒精和挥发性风味组分的级分，其中该渗余物特征在于等于或高于30％(w/w)、优选地35％(w/w)、最优选地40％(w/w)的不可过滤化合物浓度，如由针对酒精的量所校正的密度测量值所计算的；
b)使该包含酒精和挥发性风味组分的级分经受包括冷冻浓缩、蒸馏、分馏或反渗透的下一个浓缩步骤，以获得包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分和残留级分；
c)将来自a)的该渗余物与来自b)的该包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分合并以获得啤酒浓缩物。
在一些情况下，期望分别储存渗余物和包含酒精的浓缩级分直至啤酒的再稀释，在此种例子中，比率X最终是在将渗余物和包含酒精的浓缩级分连同稀释剂一起重新合并之后测量的比率。

Claims (7)

1.一种制备基于麦芽的饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
-使麦芽汁发酵以获得经发酵的基于麦芽的饮料以实现在10°PI-25°PI范围内的原始提取物水平A；
-通过从其中除去水来浓缩所述经发酵的基于麦芽的饮料以获得浓缩的基于麦芽的饮料；
其特征在于，通过添加水或基于水的稀释剂将该浓缩的基于麦芽的饮料稀释至高于A的原始提取物水平B用于消费。
2.根据权利要求1所述的方法，使该麦芽汁发酵以实现65％至90％、优选70％至80％的实际发酵程度。
3.根据权利要求1所述的方法，该浓缩步骤包括冷冻浓缩、反渗透浓缩、纳米过滤、超滤或蒸馏中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的方法，该浓缩步骤包括纳米过滤的第一步骤，获得浓缩的提取物级分和渗透物，以及随后该渗透物的浓缩步骤以选择性地从其中除去水。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，B/A的比率在1.25至2.5的范围内。
6.根据权利要求1所述的方法，鉴于浓缩前的该经发酵的基于麦芽的饮料，该浓缩步骤涉及将饮料固体浓缩至少3x、优选至少4x并且最优选至少6x的倍数。
7.根据权利要求1所述的方法，包括选择用于稀释该浓缩的基于麦芽的饮料的水量以获得具有在8°PI-18°PI范围内的原始提取物水平的饮料。
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