CN109619544A - 一种食用菌重组制品及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种食用菌重组制品及其制备方法和应用。该食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇10～30份、姬松茸8～25份、杏鲍菇15～40份、香菇8～20份、蟹味菇20～40份、淀粉1～15份和海藻糖1～10份。本发明将特定的食用菌与淀粉和海藻糖混合，由包括上述特定比例的组分构成的原料制备得到的食用菌重组制品，在满足老年人营养及能量需求的前提下，具有很好的凝胶强度，适用于老年人食用。由本发明提供的方法制作出松软可口，适合老年人食用，营养均衡，兼顾老年人的生理特点和营养需求，可实现标准化、工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种食用菌重组制品及其制备方法和应用。
背景技术
近年来，随着我国生活水平和医疗水平的提高、生育率的下降，人口老年化程度日趋严峻。针对目前我国老年专用食品的空白，开发适合老年人食用的工业化营养产品，市场需求越来越高。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇中含有增强人体抗癌能力的物质。此外，食用菌富含膳食纤维成分，可有效缓解人体便秘现象，是适宜老年人食用的优质原料。但是，由于食用菌膳食纤维丰富，直接共老人食用，不易嘴嚼和吞咽，需要分切或打碎，与其他营养素复配，再成型为接近食用菌的形态，既有利于老人食用，又能提供丰富的营养，增强食欲。
目前国内对老年食品的理解常在于普通的营养保健品，而对于调整食品质构以保证老年饮食安全尚无***研究。老年人饮食非常缺乏选择性，开发老年食品尤其是适用于老年人食用的重组食品势在必行。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种食用菌重组制品。该食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇10～30份、姬松茸8～25份、杏鲍菇15～40份、香菇8～20份、蟹味菇20～40份、淀粉1～15份和海藻糖1～10份。
本发明将白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇混合，同时使用淀粉和海藻糖对其进行质构重组，由包括上述特定比例的组分构成的原料制备得到的食用菌重组制品，在满足老年人营养及能量需求的前提下，具有很好的凝胶强度，适用于老年人食用。
在本发明一个优选实施方式，所述食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份和海藻糖1～2份。
在本发明一个优选方式中，在保证营养需求以及能量需求的前提下，为了进一步使该制品更适用于老年人，上述原料中还包括大豆蛋白1～10重量份，优选为大豆蛋白1～3重量份。使用大豆蛋白与淀粉和海藻糖一起对其进行质构重组，可以使该制品的效果更好。
在本发明一个优选实施方式中，所述原料中还包括食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份，优选包括食品级胶0.5～1重量份和食品添加剂0.1～0.2重量份。其中，所述食品级胶可以为可得然胶，所述食品添加剂可以为三聚磷酸盐。优选包括0.5～1重量份的可得然胶和0.1～0.2重量份的三聚磷酸盐。
在本发明一个优选实施方式中，所述食用菌糕重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1～2份、食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份。
在本发明一个优选实施方式中，以100份重量计，所述食用菌糕重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1-2份、食品级胶0.5～1份和食品添加剂0.1～0.2份。其中，食品级胶为可得然胶，食品添加剂为三聚磷酸盐。
本发明的重组制品优选由白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇、蟹味菇、淀粉、大豆蛋白、海藻糖、可得然胶和三聚磷酸盐组成的原料制备。
在本发明中，所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。
所述白玉菇中的有效成分是每100克鲜品中含磷116mg、铁1.1mg、锌0.6mg、钙6.0mg、镁9.4mg、钠1.9mg、钾423mg、维生素B2138ug、维生素B51.84mg、维生素C0.55mg、维生素D9.87ug、维生素E95.5mg，主要功效为提高机体免疫力、镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降血压。
所述姬松茸中的有效成分是每100g干品中含粗蛋白40g、可溶性糖类38g、粗纤维6g、脂肪3g、灰分5g；含有18种氨基酸，人体的8种必需氨基酸齐全，要功效为抗肿瘤、抗突变、免疫调节、抗突变、抗病毒、抗衰老、抗炎症等；
所述杏鲍菇中的有效成分是每100克鲜品中蛋白质1.3g、碳水化合物8.3g、膳食纤维2.1g、维生素E0.6ug、钙13mg、镁9mg、铜0.06mg、锌0.39mg等矿物质，主要功效为提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用；
所述香菇中的有效成分是每100克鲜品中含蛋白质2.2g、膳食纤维3.3g、钙2mg、铁0.3mg、维生素B20.08mg、维生素C等，主要功效为提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降胆固醇、降血脂的作用。此外香菇还含有多种氨基酸，可提高产品的鲜味。
所述蟹味菇中的有效成分是每100克鲜品中膳食纤维3.7g、钙1mg、铁0.4mg，主要功效为提高抗衰老、防癌抗癌、降低胆固醇等作用。此外蟹味菇还含有多种氨基酸，可提高产品的鲜味。
在本发明一个优选实施方式中，所述淀粉为马铃薯淀粉，进一步优选为过300目筛的淀粉或选择淀粉优级品。
在保证营养的前提下，为了进一步使食用菌重组制品的凝胶强度适用于老年人，本发明的食用菌重组制品优选使用下述方法制得，即本发明的第二目的在于提供上述食用菌重组制品的制备方法，包括如下步骤：
将所述白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇制备成泥状，按比例将其与其它原料以及5～20重量份水混合，倒入模具中在80～120℃下熟制5～20min，冷却脱模。
其中，所述熟制的温度优选为100℃，时间优选为10min。
其中，水优选为10～15份。
在本发明一个优选实施方式中，本发明的食用菌重组制品，由包括如下步骤的制备方法制得：
按如下重量份将白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1-2份、食品级胶0.5～1份、食品添加剂0.1～0.2份混合，倒入模具中在80～120℃下熟制5～20min，冷却脱模。
在上述实施方式中，“将所述白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇制备成泥状”具体为：首先，将上述食用菌经清洗、切块后；然后，将食用菌在水中焯熟3-5min；最后，应用斩拌机等制备食用菌泥，即得到泥状。
由上述方法制备得到的食用菌重组制品不仅拥有坚挺的外形，在冷冻或加热过程中不会大量析水坍塌，还保证了凝胶强度低于2×104N/m2。
由上述方法制作出的产品松软可口，适合老年人食用；营养均衡产，兼顾了老年人的生理特点和营养需求。产品可实现标准化、工业化生产。
本发明提供的食用菌重组制品以及由上述制备方法得到的食用菌重组制品，均能很好地适合老年人食用。
本发明的第三目的在于上述的食用菌重组制品或上述的制备方法得到的食用菌重组制品在制备适用于老年人营养食品中的应用。
本发明的食用菌重组制品的凝胶强度低于2×104N/m2，更适用于咀嚼和/或吞咽障碍的老年人。
本发明是将白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇混合，同时使用淀粉和海藻糖对其进行质构重组，优选使用淀粉、海藻糖、大豆蛋白、可得然胶和三聚磷酸盐对其进行质构重组，制备出适合老年人食用、入口绵软、舌头可捻碎的食用菌重组制品。本发明根据老年人的营养及能量需求对配方进行参数的设定，借助模具制备出外形美观、营养适宜的食用菌重组制品。本发明食用菌重组制品的生产迎合了快节奏生活和饮食的同时，兼顾老年人的生理特点和营养需求，制备松软可口、营养均衡、可进行准准化和工业化生产的食用菌重组制品。
附图说明
图1为本发明实施例中食用菌重组制品的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供了一种食用菌重组制品，制备工艺流程图如图1所示，制备方法如下：
步骤一、原料的选择：原料选择应选择新鲜的食用菌，淀粉选择过300目的淀粉或是淀粉优级品；
步骤二、原料的预处理：食用菌泥的制备：首先，食用菌经清洗、切块后；然后，将食用菌在水中焯熟3-5min；最后，应用斩拌机等制备食用菌泥。淀粉溶液的制备：取淀粉，加水混合后制备淀粉悬浊液。食品级胶溶液的制备：取食品级胶，以1:10的比例进行胶溶液的制备。
步骤三、按照白玉菇12份、姬松茸13份、杏鲍菇18份、香菇11份、蟹味菇21份的比例，将使用步骤二制备得到的上述食用菌泥与淀粉5份、水14.7份、大豆蛋白2份、海藻糖0.1份、可得然胶0.1份、三聚磷酸盐0.2份的比例进行混合配制。
步骤四、将步骤三调配好的混合物按照每份50g的重量将混合物倒入模具中。
步骤五、将模具放入蒸烤箱中，在100℃熟制10min。
步骤六、将模具取出晾凉后进行脱模处理。
步骤七、将产品进行冷冻包装后冷冻储藏。
本实施例得到的食用菌重组制品外观成型好，保留食用菌本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。经不同方式烹饪后口感更佳。
实施例2
本实施例提供了一种食用菌重组制品，制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照白玉菇18份、姬松茸17份、杏鲍菇23份、香菇15份、蟹味菇29份的比例，将使用步骤二制备得到的上述食用菌泥与淀粉10份、水14.7份、大豆蛋白3份、海藻糖2份、可得然胶0.1份、三聚磷酸盐0.2份的比例进行混合配制。
对比例1
本实施例提供了一种食用菌重组制品，制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照平菇12份、金针菇13份、榛蘑18份、香菇11份、杏鲍菇21份的比例，将使用步骤二制备得到的上述食用菌泥与淀粉10份、水14.7份、大豆蛋白3份、海藻糖2份、可得然胶0.1份、三聚磷酸盐0.2份的比例进行混合配制。
对比例2
本对比例提供了一种食用菌重组制品，制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照白玉菇30份、姬松茸25份、杏鲍菇40份、香菇20份、蟹味菇40份的比例，将使用步骤二制备得到的上述食用菌泥与淀粉50份、水14.7份、胶原蛋白3份、葡萄糖2份、可得然胶0.1份、三聚磷酸盐0.2份的比例进行混合配制。
实施例1～2以及对比例1～2得到的食用菌重组制品的性能结果
实施例1得到的食用菌重组制品的营养成分表如表1所示：
表1营养成分表(100g)
实施例1得到的食用菌重组制品的水分含量表如表2所示：
表2水分含量表
| 名称 | 蒸煮损失率(％) | 水分含量(％) |
| 实施例1 | 2.14 | 88.02 |
| 实施例2 | 2.09 | 86.58 |
| 对比例1 | 2.11 | 87.29 |
| 对比例2 | 2.01 | 85.21 |
实施例1～2以及对比例1～2得到的食用菌重组制品的质构测定结构如表3所示：
表3质构测定结果
实施例1得到的食用菌重组制品的颜色测定结果如表4所示：
表4颜色测定结果
| 名称 | L | a | b | c | h |
| 实施例1 | 18.41 | 7.14 | 20.96 | 22.14 | 71.19 |
| 实施例2 | 19.69 | 7.56 | 21.35 | 23.65 | 72.26 |
| 对比例1 | 20.39 | 7.69 | 22.41 | 24.23 | 73.32 |
| 对比例2 | 17.56 | 7.02 | 19.36 | 22.03 | 70.66 |
本发明制备的食用菌重组制品具体以下特征，富含丰富的蛋白质34.16g以上(/100g)，钙52mg以上(/100g)，较低的脂肪含量1.12g以下(/100g)。产品汁多绵软，含较多的水分含量(80％)以上(产品含水率在大于70％以上时，可有效避免回生现象)。产品经冷冻复热后，具有较低的蒸煮损失率，产品均为3％以下。从表4颜色测定结果可知，食用菌糕保持着食用菌本身的颜色。从表3质构结果可见，系列重组产品均具备较低的咀嚼性、弹性、粘性、内聚性、硬度胶着性，且凝胶强度为1.97×104N/m2和1.99×104N/m2，低于2×104N/m2，由此可知该产品适合老年人群食用，并适合有咀嚼和吞咽障碍的老年人食用。对比例1中形成的食用菌产品滋味差。
本发明选取的食用菌为白玉茹、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇这一组合，该组合的营养成分均衡，既含有丰富的膳食纤维和蛋白质，还含有丰富的维生素和矿物质含量，组合功效不仅提供给消费者全面的营养和鲜美的滋味，还具有抗肿瘤、抗突变、免疫调节、抗突变、抗病毒、抗衰老、抗炎症、降血压、降胆固醇、降血脂等功效。
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种食用菌重组制品，其特征在于，由包括如下重量份的原料制得：白玉菇10～30份、姬松茸8～25份、杏鲍菇15～40份、香菇8～20份、蟹味菇20～40份、淀粉1～15份和海藻糖1～10份。
2.根据权利要求1所述的食用菌重组制品，其特征在于，所述食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份和海藻糖1～2份。
3.根据权利要求1或2所述的食用菌重组制品，其特征在于，所述原料中还包括大豆蛋白1～10重量份，优选为大豆蛋白1～3重量份。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的食用菌重组制品，其特征在于，所述原料中还包括食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份，所述食品级胶为可得然胶；所述食品添加剂为三聚磷酸盐。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的食用菌重组制品，其特征在于，所述食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1～2份、食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的食用菌重组制品，其特征在于，以100份重量计，所述食用菌糕重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1-2份、食品级胶0.5～1份和食品添加剂0.1～0.2份。
7.权利要求1至6中任一项所述的食用菌重组制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将所述白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇制备成泥状，按比例将其与其它原料以及5～20重量份水混合，倒入模具中在80～120℃下熟制5～20min，冷却脱模。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述熟制的温度为100℃，时间为10min。
9.权利要求1至6中任一项所述的食用菌重组制品或权利要求7或8所述的制备方法得到的食用菌重组制品在制备适用于老年人营养食品中的应用。
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