CN109554268A - 一种果酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，公开了一种果酒的制作方法。其主要原料包括：软枣猕猴桃、坚果、南国梨、白砂糖、柠檬酸；含量为以下重量百分比所示：软枣猕猴桃25‑40％，坚果25‑38％，南国梨25‑40％，白砂糖10‑15％，柠檬酸5‑10％；制作方法具体步骤包括：原料预处理、酶解、过滤、二次酶解、调糖度和酸度、前发酵、后发酵、澄清、灭菌灌装：85‑90℃灭菌，灌装。该果酒制作方法简单方便，便于工业化生产，该方法制得的果酒果味醇厚，具有预防糖尿病的功效。

Description

一种果酒的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，本发明具体涉及一种果酒的制作方法。
背景技术
目前我国已成为世界糖尿病大国，糖尿病患者已超过一亿。如果任由其发展将带来严重的糖尿病并发症，后续治疗颇为棘手。
2型糖尿病原名叫成人发病型糖尿病，多在35～40岁之后发病，占糖尿病患者90％以上。2型糖尿病患者体内产生胰岛素的能力并非完全丧失，有的患者体内胰岛素甚至产生过多，但胰岛素的作用效果较差，因此患者体内的胰岛素是一种相对缺乏，可以通过某些口服药物刺激体内胰岛素的分泌。但到后期仍有一些病人需要使用胰岛素治疗。摄入高热量及结构不合理(高脂肪、高蛋白、低碳水化合物)膳食会导致肥胖，随着体重的增加及缺乏体育运动，胰岛素抵抗会进行性加重，进而导致胰岛素分泌缺陷和2型糖尿病的发生。
现在人们对糖尿病越来越重视，如何通过食疗来预防糖尿病，是受到重点关注的问题。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种果酒的制作方法，该果酒制作方法简单方便，便于工业化生产，该方法制得的果酒果味醇厚，具有预防糖尿病的功效。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种果酒，其主要原料包括：软枣猕猴桃、坚果、南国梨、白砂糖、柠檬酸；含量为以下重量百分比所示：软枣猕猴桃25-40％，坚果25-38％，南国梨25-40％，白砂糖10-15％，柠檬酸5-10％；
所述的软枣猕猴桃选用熟桃且含有果梗和根；
所述的坚果被研磨成粉状，所述坚果为闭果，所述的闭果为杏仁、腰果、莲子、榛子、板栗、锥栗、霹雳果、榛子、橡果、核桃、瓜子、松仁、白果、开心果、碧根果、沙漠果、榧子、白瓜子、南瓜子、花生、巴旦木、夏威夷果中的任一种或几种组合。
一种果酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：将南国梨、软枣猕猴桃以及其果梗用水清洗，将重量比为1:1的软枣猕猴桃与南国梨放入容器中捣碎；
(2)酶解：添加0.2-0.3wt％的果胶酶和0.1-0.2wt％纤维素酶酶解，30-37℃酶解6-8h；向酶解液中通入通气管，通入0.004-0.006vt％二氧化硫气体，所得为混合物1；
(3)过滤：将步骤(2)中的混合物1去除果核，进行过滤分离，留取果汁；
(4)二次酶解：将过滤后的果汁用0.2-0.3wt％的果胶酶二次酶解，酶解条件为30-35℃酶解3-4h；酶解后压榨取汁，过滤得到澄清汁；
(5)调糖度和酸度：加入16-20wt％白砂糖糖度，加入8-10wt％柠檬酸调制酸度；
(6)前发酵：将调好糖度和酸度的果汁倒入容器内，倒入量为容器容积的2/3，加入0.2-0.3wt％毕赤酵母和0.3-0.4wt％酵母菌；前发酵温度为20-26℃，发酵温度采用梯度式，温度为20℃、22℃、24℃、26℃逐渐上升，发酵4-8天；
(7)后发酵：加入25-38wt％坚果粉和5-7wt％软枣猕猴桃的果梗和根；***细管排出二氧化碳气体，19-21℃发酵20天；
(8)澄清：除去杂质，过滤得澄清酒；
(9)灭菌灌装：85-90℃灭菌，灌装。
进一步的，所述步骤(7)中的后发酵温度为20.7℃。
软枣猕猴桃，俗称软枣子，又名奇异莓或是迷你奇异果，为猕猴桃科猕猴桃属的植物。软枣猕猴桃是猕猴桃属中在中国地域分布最广泛的野生果树之一，分布于东北、华北、山东、西北及长江流域，其中以东北三省的资源最为丰富。软枣猕猴桃果实风味独特，柔软多汁，酸甜适口，芳香浓郁，含大量维生素C、淀粉、果胶质等，以及多种微量元素，因此软枣猕猴桃具有较高营养价值，和良好的医疗保健效果，是理想的绿色食品和食疗食品。
本发明与现有技术相比的有益效果是：
1.本发明提供的果酒中的原料南国梨中含可溶性固形物14.4％～15.5％，含酸量0.41％。品质极上，南果梨含有的各种微量元素达到37种，其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其它水果，发酵出的酒口感清爽香甜，尤其是南国梨中含有的花色素苷是南果梨果实色素的主要成分，其具有抗氧化、防治心血管疾病功能，对糖尿病、癌症、溃疡的治疗有很大的作用，具有抗病毒和抗菌活性；
原料中的坚果中富含不饱和脂肪及其他营养物，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡，能够降低妇女发生2型糖尿病的危险；
软枣猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效；
而三种原料在发酵过程中，使有益物质能充分溶解出来，制成的果酒中花色素苷、不饱和脂肪酸含量与直接榨汁提高5.23±0.02％。
2.本发明提供的果酒是针对于预防糖尿病症状的人群食用，尤其是女性顾客，具有好的营养价值与疗效。
3.本发明提供的果酒制作方法，在后发酵中加入果梗和根部，增加其本身单宁含量，果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩，而本发明加入果梗和根部制得的果酒，其酒味没有涩味，微甜爽口，并且加入果梗和根部，增加了废弃果梗和根部的利用率，减少了生产成本，性价比高。
4.本发明提供一种果酒的制作方法，其后发酵温度为20.7℃，在此温度下制得的果酒酒味清爽，并具有柔软感。
5.本发明选用澄清的果汁进行发酵酿酒，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
6.软枣猕猴桃泡酒，有着清热活血、消肿利尿的功效。它还能治疗肝炎、风湿关节痛等，因为软枣猕猴桃中含有很多的膳食纤维和抗氧化物质，饮用软枣猕猴桃泡的酒能够降火解毒；便秘患者可以饮用软枣猕猴桃泡酒，还能够在一定程度上润肠通便；对使一些冠心病患者、高血压患者等发病率得以下降。软枣猕猴桃含有大量的维生素C，能够比平时食用的苹果、橘子等水果中的维生素C含量高出几十倍。其中含有大量营养物质，特别是在泡酒的过程中，会产生许多的抗氧化剂，例如单宁酸等，单宁酸能够改善皮肤，有助于缩小毛孔，还能有助于美白，延缓衰老。许多化妆品中就含有果酸，能够使人体的黑色素沉淀，猕猴桃泡酒中也含有大量果酸，很受女性朋友们喜爱，能够淡化色斑，改善皮肤肤质，一定程度上调节水油平衡。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业途径获得。
实施例中的毕赤酵母与酵母菌均为市售产品。
实施例1
一种果酒，其主要原料包括：软枣猕猴桃、坚果、南国梨、白砂糖、柠檬酸；含量为以下重量百分比所示：软枣猕猴桃30％，坚果25％，南国梨30％，白砂糖10％，柠檬酸5％；
所述的软枣猕猴桃选用熟桃且含有果梗和根；
所述的坚果被研磨成粉状，所述坚果为闭果，所述的闭果为杏仁、腰果、莲子、榛子、板栗几种组合。
一种果酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：将南国梨、软枣猕猴桃以及其果梗用水清洗，将重量比为1:1的软枣猕猴桃与南国梨放入容器中捣碎；
(2)酶解：添加0.2wt％的果胶酶和0.2wt％纤维素酶酶解，30℃酶解8h；向酶解液中通入通气管，通入0.006vt％二氧化硫气体，所得为混合物1；
(3)过滤：将步骤(2)中的混合物1去除果核，进行过滤分离，留取果汁；
(4)二次酶解：将过滤后的果汁用0.2wt％的果胶酶二次酶解，酶解条件为35℃酶解4h；酶解后压榨取汁，过滤得到澄清汁；
(5)调糖度和酸度：加入16wt％白砂糖糖度，加入10wt％柠檬酸调制酸度；
(6)前发酵：将调好糖度和酸度的果汁倒入容器内，倒入量为容器容积的2/3，加入0.2wt％毕赤酵母和0.3wt％酵母菌；发酵温度采用梯度式，温度为20℃、22℃、24℃、26℃逐渐上升，发酵4天；
(7)后发酵：加入25wt％坚果粉和5wt％软枣猕猴桃的果梗和根；***细管排出二氧化碳气体，20.7℃发酵20天；
(8)澄清：除去杂质，过滤得澄清酒；
(9)灭菌灌装：85℃灭菌，灌装。
实施例2
一种果酒，其主要原料包括：软枣猕猴桃、坚果、南国梨、白砂糖、柠檬酸；含量为以下重量百分比所示：软枣猕猴桃35％，坚果25％，南国梨25％，白砂糖10％，柠檬酸5％；
所述的软枣猕猴桃选用熟桃且含有果梗和根；
所述的坚果被研磨成粉状，所述坚果为闭果，所述的闭果为白果、开心果、碧根果、沙漠果、榧子、白瓜子、南瓜子、花生、巴旦木、夏威夷果几种组合。
一种果酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：将南国梨、软枣猕猴桃以及其果梗用水清洗，将重量比为1:1的软枣猕猴桃与南国梨放入容器中捣碎；
(2)酶解：添加0.3wt％的果胶酶和0.2wt％纤维素酶酶解，37℃酶解6h；向酶解液中通入通气管，通入0.004vt％二氧化硫气体，所得为混合物1；
(3)过滤：将步骤(2)中的混合物1去除果核，进行过滤分离，留取果汁；
(4)二次酶解：将过滤后的果汁用0.3wt％的果胶酶二次酶解，酶解条件为30℃酶解3h；酶解后压榨取汁，过滤得到澄清汁；
(5)调糖度和酸度：加入20wt％白砂糖糖度，加入8wt％柠檬酸调制酸度；
(6)前发酵：将调好糖度和酸度的果汁倒入容器内，倒入量为容器容积的2/3，加入0.3wt％毕赤酵母和0.3wt％酵母菌；发酵温度采用梯度式，温度为20℃、22℃、24℃、26℃逐渐上升，发酵8天；
(7)后发酵：加入38wt％坚果粉和7wt％软枣猕猴桃的果梗和根；***细管排出二氧化碳气体，19℃发酵20天；
(8)澄清：除去杂质，过滤得澄清酒；
(9)灭菌灌装：85℃灭菌，灌装。
对比例1
一种果酒，其主要原料包括：软枣猕猴桃、坚果、南国梨、白砂糖、柠檬酸；含量为以下重量百分比所示：软枣猕猴桃30％，坚果25％，南国梨30％，白砂糖10％，柠檬酸5％；
所述的软枣猕猴桃选用熟桃；
所述的坚果被研磨成粉状，所述坚果为闭果，所述的闭果为杏仁、腰果、莲子、榛子、板栗几种组合。
一种果酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：将南国梨、软枣猕猴桃以及其果梗用水清洗，将重量比为1:1的软枣猕猴桃与南国梨放入容器中捣碎；
(2)酶解：添加0.2wt％的果胶酶和0.2wt％纤维素酶酶解，30℃酶解8h；向酶解液中通入通气管，通入0.006vt％二氧化硫气体，所得为混合物1；
(3)过滤：将步骤(2)中的混合物1去除果核，进行过滤分离，留取果汁；
(4)二次酶解：将过滤后的果汁用0.2wt％的果胶酶二次酶解，酶解条件为35℃酶解4h；酶解后压榨取汁，过滤得到澄清汁；
(5)调糖度和酸度：加入16wt％白砂糖糖度，加入10wt％柠檬酸调制酸度；
(6)前发酵：将调好糖度和酸度的果汁倒入容器内，倒入量为容器容积的2/3，加入0.2wt％毕赤酵母和0.3wt％酵母菌；发酵温度采用梯度式，温度为20℃、22℃、24℃、26℃逐渐上升，发酵4天；
(7)后发酵：***细管排出二氧化碳气体，21℃发酵20天；
(8)澄清：除去杂质，过滤得澄清酒；
(9)灭菌灌装：85℃灭菌，灌装。
表1为果酒感官评价表
该感官评价为30名感官评价员感官评价后的平均分，可以得出，加入软枣猕猴桃果梗和根的果酒，口感较好，更受人喜爱。
以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的全部实施例。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。

Claims (2)

1.一种果酒的制作方法，其特征是，具体步骤如下：
(1)原料预处理：将南国梨、软枣猕猴桃以及其果梗用水清洗，将重量比为1:1的软枣猕猴桃与南国梨放入容器中捣碎；
(2)酶解：添加0.2-0.3wt％的果胶酶和0.1-0.2wt％纤维素酶酶解，30-37℃酶解6-8h；向酶解液中通入通气管，通入0.004-0.006vt％二氧化硫气体，所得为混合物1；
(3)过滤：将步骤(2)中的混合物1去除果核，进行过滤分离，留取果汁；
(4)二次酶解：将过滤后的果汁用0.2-0.3wt％的果胶酶二次酶解，酶解条件为30-35℃酶解3-4h；酶解后压榨取汁，过滤得到澄清汁；
(5)调糖度和酸度：加入16-20wt％白砂糖糖度，加入8-10wt％柠檬酸调制酸度；
(6)前发酵：将调好糖度和酸度的果汁倒入容器内，倒入量为容器容积的2/3，加入0.2-0.3wt％毕赤酵母和0.3-0.4wt％酵母菌；前发酵温度为20-26℃，发酵温度采用梯度式，温度为20℃、22℃、24℃、26℃逐渐上升，发酵4-8天；
(7)后发酵：加入25-38wt％坚果粉和5-7wt％软枣猕猴桃的果梗和根；***细管排出二氧化碳气体，19-21℃发酵20天；
(8)澄清：除去杂质，过滤得澄清酒；
(9)灭菌灌装：85-90℃灭菌，灌装。
2.如权利要求1所述的一种果酒的制作方法，其特征是，所述步骤(7)中的后发酵温度为20.7℃。
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