CN109418958A - 一种香菇素蹄及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇素蹄及其加工方法，属于素食品加工技术领域，以重量份的组分计，香菇素蹄包括香菇脚15‑20份；鸡蛋12‑14份；老抽3‑4份；白糖9‑11份；食用盐0.4‑0.6份；味原0.2‑0.3份；蘑菇调味粉0.6‑0.7份；胡椒粉0.12‑0.15份；五香粉0.2‑0.25份；甘草粉0.08‑1.25份；豌豆粉0.15‑0.175份；其加工方法为浸泡清洗、脱水处理、压片处理、拌料处理、冷藏浸渍、蒸制处理、炒制处理和冷却包装，本发明加工过程使得香菇素蹄本身营养成分保留量高，营养成分流失量少，再通过加入既有营养价值有能够符合大众口味的鸡蛋，以及加入蘑菇调味粉和豌豆粉，从而弥补了市场不足。
Description
技术领域
本发明涉及素食品加工技术领域，特别涉及一种香菇素蹄及其加工方法。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，其为一种生长在木材上的真菌，具有味道鲜美，香气沁人，营养丰富的特点，食用价值高，受人之欢迎。
香菇素肉干也称为香菇素蹄，是近年来出现的一种健康休闲的素食产品，因为其具有类似牛肉干的食用口感，目前市面上出现了不少香菇素蹄品种，都是在原料选择上或者是在加工制造上的差别。
例如目前公开号为CN102144773A的发明专利公开了一种香菇素蹄的制作方法，该方法通过原料选择、浸泡、甩干水分、预处理、碾压、拌料、油炸、去油、炒制、碾压、烘干、包装、封口、杀菌，得到香菇素蹄产品。
上述技术方案中将前处理后的香菇素蹄进行油炸操作，香菇素蹄富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，油炸处理容易造成维生素B群、铁、钾、维生素D原分解而流失，降低了香菇素蹄的营养价值，导致食用价值也相应降低。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一目的在于提供一种香菇素蹄，香菇素蹄本身营养成分保留量高，再通过加入既有营养价值有能够符合大众口味的鸡蛋，以及加入蘑菇调味粉和豌豆粉，从而弥补了市场不足。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种香菇素蹄，以重量份的组分计，包括香菇脚15-20份；鸡蛋12-14份；老抽3-4份；白糖9-11份；食用盐0.4-0.6份；味原0.2-0.3份；蘑菇调味粉0.6-0.7份；胡椒粉0.12-0.15份；五香粉0.2-0.25份；甘草粉 0.08-1.25份；豌豆粉0.15-0.175份。
采用上述技术方案，老抽、白糖、食用盐和味原作为调味剂加入到香菇素蹄使其具有一定的口感，然后采用蘑菇调味粉增鲜、胡椒粉和五香粉增香、以及甘草粉增益，使其味道鲜美，具有独特风味；最后的豌豆粉添加到香菇素蹄中，豌豆粉具有质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，而且豌豆性味甘,微寒，具有补中益气,解毒利用的功效，因此在为香菇素蹄增添了色泽和裨益效果的同时，进一步升华了口感和香味。
本发明的第二目的在于提供一种香菇素蹄的加工方法，加工过程使得香菇素蹄本身营养成分保留量高，营养成分流失量少，再通过加入既有营养价值有能够符合大众口味的鸡蛋，以及加入蘑菇调味粉和豌豆粉，从而弥补了市场不足。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种用于生产权利要求1所述香菇素蹄的加工方法，包括如下步骤：步骤S1，浸泡清洗：选择无虫蛀、无霉变、无异味的香菇脚加水浸泡清洗，等香菇脚完全泡发清洗干净；步骤S2，脱水处理：将步骤S1中干净的香菇脚放入脱水机中进行脱水8-12min；步骤S3，压片处理：将步骤S2脱完水的香菇脚通过压片机进行压片，压片得到香菇脚的片厚为1-2mm；步骤S4，拌料处理：将步骤S3压片后的香菇脚放入不锈钢桶中，加入相应重量份组分的鸡蛋液、老抽、白砂糖、盐、味源、蘑菇调味粉、胡椒粉、五香粉、甘草粉混合搅拌均匀，期间每隔半小时翻动一次，共翻动5 次；步骤S5，冷藏浸渍：将步骤S4中翻动好的香菇脚放入冷藏库，浸渍吸收料液12h；步骤S6，蒸制处理：将步骤S5浸渍后的香菇脚放入蒸盘，并放入蒸箱中蒸40min；步骤S7，炒制处理：将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制1.2-1.8h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min；步骤S8，冷却包装：将S7炒制后的香菇脚转入不锈钢盆冷却，冷却至室温后包装得到产品。
采用上述技术方案，主要为本发明采用对前处理好的香菇脚冷藏浸渍和蒸制处理，冷藏浸渍主要达到香菇脚充分吸收料液的目的，蒸制处理为对浸渍有料液的香菇脚蒸熟，期间香菇素蹄内营养成分流失量小，相比于油炸处理，本发明的加工处理步骤较大程度上保留了香菇素蹄本身营养成分，从而提高了食用价值；此外，压片处理中压得片厚至1-2mm，在此范围内使得冷藏浸渍中吸收料液更加充分；拌料处理中每隔半小时翻动一次，共翻动5 次，主要是为了每片香菇脚都能够充分接触到料液，使得口感均匀；炒制处理中加入豌豆粉在小火下继续炒制40min，相对于冷拌，香菇脚在小火下具有一定的柔软度，更加便于与豌豆粉融合，而不会因为较硬而从香菇脚表面抖落；而在中火下炒制，则会造成香菇脚过老以及豌豆粉焦化。
作为优选，以重量份的组分计，包括香菇脚18份；鸡蛋13份；老抽3.5份；白糖 10份；食用盐0.5份；味原0.25份；蘑菇调味粉0.65份；胡椒粉0.13份；五香粉0.2份；甘草粉0.1份；豌豆粉0.16份。
采用上述技术方案，在该比例条件下，粉料和液料混合混匀后，粘稠度较佳，提高香菇脚的浸渍效果。
作为优选，所述豌豆粉包含有豌豆浆、姜汁和蒜汁。
采用上述技术方案，豌豆浆为香菇脚提高了质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，而姜汁和蒜汁主要是加强豌豆粉的补中益气,解毒利用的功效。
作为优选，所述豌豆粉替换为蚕豆粉或黄豆粉或绿豆粉的一种或几种，所述蚕豆粉或黄豆粉或绿豆粉均含有姜汁和蒜汁。
采用上述技术方案，不仅仅局限于豌豆粉，蚕豆粉或黄豆粉或绿豆粉添加有姜汁和蒜汁后亦具有补中益气,解毒利用的功效，提高了香菇脚的配料选择范围。
作为优选，所述步骤S5中，冷藏温度为0-4℃。
采用上述技术方案，在此温度范围内，香菇脚的失水率能够达到最小，香菇脚内部溶解料液达到最佳，达到充分浸渍的效果，缩短了浸渍时间，提高了生产效率。
作为优选，所述步骤S5中，先中火炒制1.5h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min。
采用上述技术方案，对蒸熟后的香菇脚进行中火炒制1.5h，一方面在炒制过程，香菇脚会产生一定的收缩，继而制得产品不是疏松口感，而是具有一定的嚼劲，使其富有牛肉口感；另一方面在中火炒制1.5h后再在40min的豌豆粉小火炒制过程中，能够实现香菇脚不会被焦化。
本发明含有十分高的营养价值，老抽、白糖、食用盐和味原作为调味剂加入到香菇素蹄使其具有一定的口感，然后采用蘑菇调味粉增鲜、胡椒粉和五香粉增香、以及甘草粉增益，其中甘草粉为中药的补益药类，为豆科多年生草本植物，主要有益气健脾、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、缓和药性等作用，因此使得香菇脚在具有鲜美味道、具有独特风味的同时还能够有利于食用者身心健康；最后的豌豆粉添加到香菇素蹄中，豌豆粉具有质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，而且豌豆性味甘,微寒，具有补中益气,解毒利用的功效，因此在为香菇素蹄增添了色泽和裨益效果的同时，进一步升华了口感和香味。
同时通过控制拌料过程中5次翻料，使得浸渍处理中，香菇脚能够充分吸收料液，而控制一定的冷藏温度实现了香菇脚保持营养成分，此外通过在滚筒内翻炒实现了炒制更加充分，期间添加豌豆粉因此香菇脚表面粉料也更加均匀，具有更佳的口感。
具体实施方式
以下通过制定对比例1-7和实施例1-7进行试验比较，
对比例1：一种香菇素蹄的制备方法，采用公开号为CN102144773A的发明专利公开的一种香菇素蹄的制作方法进行加工。
对比例2-3和实施例1-4一种香菇素蹄的组分及其重量份数如表1所示：
表1一种香菇素蹄的组分及其重量份数
对比例2-3和实施例1-4一种香菇素蹄的加工方法如下：
步骤S1，浸泡清洗：选择无虫蛀、无霉变、无异味的香菇脚投入到浸泡木桶中加水清洗，清洗干净后换水进行浸泡；
步骤S2，脱水处理：取出步骤S1中干净的香菇脚然后放入脱水机中进行脱水10分钟；
步骤S3，压片处理：将步骤S2脱完水的香菇脚通过压片机进行压片，压片得到香菇脚的片厚在1-2mm范围，大于或者小于此区间内的香菇脚挑拣出；
步骤S4，拌料处理：将步骤S3压片后的香菇脚放入不锈钢桶中，加入对比例2-3或者实施例1-4的重量份组分的鸡蛋液、老抽、白砂糖、盐、味源、蘑菇调味粉、胡椒粉、五香粉、甘草粉混合搅拌均匀，期间每隔半小时翻动一次，共翻动5次；
步骤S5，冷藏浸渍：将步骤S4中翻动好的香菇脚放入冷藏库一夜，香菇脚浸渍充分吸收料液12h，期间冷藏温度为2℃；
步骤S6，蒸制处理：下一天将步骤S5浸渍后的香菇脚放入蒸盘，入整车并放入到蒸箱中蒸 40min；
步骤S7，炒制处理：将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制1.5h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min；
步骤S8，冷却包装：将S7炒制后的香菇脚转入不锈钢盆冷却，冷却至室温后包装得到产品。
对比例4，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，步骤S5，冷藏浸渍：将步骤S4中翻动好的香菇脚放入冷藏库一夜，香菇脚浸渍充分吸收料液12h，期间冷藏温度为-2℃。
对比例5，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，步骤S5，冷藏浸渍：将步骤S4中翻动好的香菇脚放入冷藏库一夜，香菇脚浸渍充分吸收料液12h，期间冷藏温度为6℃。
实施例5，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，步骤S5，冷藏浸渍：将步骤S4中翻动好的香菇脚放入冷藏库一夜，香菇脚浸渍充分吸收料液12h，期间冷藏温度为4℃。
实施例6，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制1.2h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min。
实施例7，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制1.8h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min。
对比例6，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制0.5h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min。
对比例7，一种香菇素蹄的加工方法，与实施例2的不同之处在于，将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制2.5h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min。
香菇素蹄的性能表征：一、味道鲜美评价，随机选取42名测试者，分成14组，每组3人，然后对对比例1-7和实施例1-7加工得到香菇素蹄进行品尝，然后对每组人员的评价进行记录，记录在表2中；
二、营养成分含量的检测：随机选取对比例1-7和实施例1-7加工得到香菇素蹄各5包，然后通过GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定香菇素蹄中的蛋白质含量，取平均值并记录于表2中。
表2试验组的味道评价和营养成分含量检测
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种香菇素蹄，其特征在于，以重量份的组分计，包括香菇脚15-20份；鸡蛋12-14份；老抽3-4份；白糖9-11份；食用盐0.4-0.6份；味原0.2-0.3份；蘑菇调味粉0.6-0.7份；胡椒粉0.12-0.15份；五香粉0.2-0.25份；甘草粉0.08-1.25份；豌豆粉0.15-0.175份。
2.一种用于生产权利要求1所述香菇素蹄的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1，浸泡清洗：选择无虫蛀、无霉变、无异味的香菇脚加水浸泡清洗，等香菇脚完全泡发清洗干净；
步骤S2，脱水处理：将步骤S1中干净的香菇脚放入脱水机中进行脱水8-12min；
步骤S3，压片处理：将步骤S2脱完水的香菇脚通过压片机进行压片，压片得到香菇脚的片厚为1-2mm；
步骤S4，拌料处理：将步骤S3压片后的香菇脚放入不锈钢桶中，加入相应重量份组分的鸡蛋液、老抽、白砂糖、盐、味源、蘑菇调味粉、胡椒粉、五香粉、甘草粉混合搅拌均匀，期间每隔半小时翻动一次，共翻动5次；
步骤S5，冷藏浸渍：将步骤S4中翻动好的香菇脚放入冷藏库，浸渍吸收料液12h；
步骤S6，蒸制处理：将步骤S5浸渍后的香菇脚放入蒸盘，并放入蒸箱中蒸40min；
步骤S7，炒制处理：将S6蒸熟后香菇脚转入滚筒炒锅炒制，先中火炒制1.2-1.8h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min；
步骤S8，冷却包装：将S7炒制后的香菇脚转入不锈钢盆冷却，冷却至室温后包装得到产品。
3.根据权利要求1所述的一种香菇素蹄，其特征在于，以重量份的组分计，包括香菇脚18份；鸡蛋13份；老抽3.5份；白糖10份；食用盐0.5份；味原0.25份；蘑菇调味粉0.65份；胡椒粉0.13份；五香粉0.2份；甘草粉0.1份；豌豆粉0.16份。
4.根据权利要求1所述的一种香菇素蹄，其特征在于，所述豌豆粉包含有豌豆浆、姜汁和蒜汁。
5.根据权利要求4所述的一种香菇素蹄，其特征在于，所述豌豆粉替换为蚕豆粉或黄豆粉或绿豆粉的一种或几种，所述蚕豆粉或黄豆粉或绿豆粉均含有姜汁和蒜汁。
6.根据权利要求2所述的一种香菇素蹄的加工方法，其特征在于，所述步骤S5中，冷藏温度为0-4℃。
7.根据权利要求2所述的一种香菇素蹄的加工方法，其特征在于，所述步骤S5中，先中火炒制1.5h后转小火，然后加入豌豆粉继续炒制40min。
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