CN105532908B - 素五花肉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种素五花肉,从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层;按重量份计,素肉皮层的组分包括:饮用水、植物油、磷酸酯双淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋精粉;第一素白肉层和第二素白肉层的组分包括:饮用水、植物油、磷酸酯双淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋精粉、麦芽糖浆、食用香精香料;按重量份计,第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分包括:大豆组织蛋白、饮用水、植物油、大豆分离蛋白、酿造酱油、麦芽糖浆、食用盐、卡拉胶、酵母抽提物、香辛料、高粱红、食用香精香料。本发明的优点是:观感和口感较佳、不含防腐剂,室温下可储存。本发明还公开了该素五花肉的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,尤其是涉及一种素五花肉。本发明还涉及该素五花肉的制备方法。
背景技术
五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部。由于猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角。如:济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。
但是,湿热痰滞内蕴者必须慎服五花肉,肥胖、血脂较高者亦不宜多食。为此,市场上出现了以豆制品制备的素五花肉,以满足无法食用五花肉人群的需要。
然而,常见的素五花肉在观感、口感上均较差,且需要冷藏或冷冻储存,不利于运输。
发明内容
本发明的目的是提供一种素五花肉,它具有观感和口感均较佳、不含防腐剂,且在室温下即可储存的特点。本发明还公开了该素五花肉的制备方法。
本发明所采用的第一个技术方案是:素五花肉,
所述素五花肉从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层,该素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为3~6mm、12~18mm、8~12mm、8~12mm、15~20mm;以及
按重量份计,前述素肉皮层的组分包括:饮用水4~8份、植物油2~4份、磷酸酯双淀粉4~6份、大豆分离蛋白2~3份、卡拉胶1~3份、魔芋精粉1~2份;
按重量份计,前述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括:饮用水8~11份、植物油4~8份、磷酸酯双淀粉6~9份、大豆分离蛋白4~6份、卡拉胶0.5~1份、魔芋精粉1~3份、麦芽糖浆2~4份、食用香精香料0.5~1份;
按重量份计,前述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括:大豆组织蛋白20~30份、饮用水8~11份、植物油4~8份、大豆分离蛋白4~6份、酿造酱油5~10份、麦芽糖浆3~6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5~1份、酵母抽提物2~5份、香辛料1~5份、高粱红1~5份、食用香精香料0.5~4份。
所述素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
按重量份计,所述素肉皮层的组分包括:饮用水6份、植物油3份、磷酸酯双淀粉5份、大豆分离蛋白2.5份、卡拉胶2份、魔芋精粉1.5份;
按重量份计,所述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括:饮用水9份、植物油6份、磷酸酯双淀粉7份、大豆分离蛋白5份、卡拉胶0.8份、魔芋精粉2份、麦芽糖浆3份、食用香精香料0.8份;
按重量份计,所述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括:大豆组织蛋白25份、饮用水9份、植物油6份、大豆分离蛋白5份、酿造酱油8份、麦芽糖浆4份、食用盐5份、卡拉胶0.8份、酵母抽提物3份、香辛料3份、高粱红3份、食用香精香料2份。
本发明所采用的第二个技术方案是:素五花肉的制备方法,依次包括以下步骤:
(1)备料:
按重量份,取饮用水4~8份、植物油2~4份、磷酸酯双淀粉4~6份、大豆分离蛋白2~3份、卡拉胶1~3份、魔芋精粉1~2份,搅拌均匀,形成素肉皮层料;
按重量份计,取饮用水8~11份、植物油4~8份、磷酸酯双淀粉6~9份、大豆分离蛋白4~6份、卡拉胶0.5~1份、魔芋精粉1~3份、麦芽糖浆2~4份、食用香精香料0.5~1份,搅拌均匀,形成素白肉料;
按重量份计,取大豆组织蛋白20~30份、饮用水8~11份、植物油4~8份、大豆分离蛋白4~6份、酿造酱油5~10份、麦芽糖浆3~6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5~1份、酵母抽提物2~5份、香辛料1~5份、高粱红1~5份、食用香精香料0.5~4份,搅拌均匀,形成素瘦肉料;
(2)铺料:
取不锈钢盘子,取素肉皮层料放置于盘子中,用刮刀刮平,使素肉皮层厚度为3~6mm,形成素肉皮层;
取素白肉料平铺在素肉皮层上,使该素白肉料的厚度为12~18mm,形成第一素白肉层;
取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为8~12mm,形成第一素瘦肉层;
取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上,使该素白肉料的厚度为8~12mm,形成第二素白肉层;
取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为15~20mm,形成第二素瘦肉层;
如此,形成半成品素五花肉;
(3)制熟:
将半成品素五花肉上盖上纱布,连同盘子蒸1~2h,出锅后自然冷却,形成熟五花肉;
(3)杀菌:
将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状,装入蒸煮袋抽真空封口,推入杀菌锅中用115~121℃高温杀菌25~35min,然后降温取出即成素五花肉成品。
本发明制备的素五花肉的优点是:观感和口感均较佳、不含防腐剂,且在室温下即可储存。即:
1、充分利用大豆组织蛋白的纤维感特性,将瘦肉的口感体现出来,而市场上同类产品大都没有使用大豆组织蛋白做出瘦肉的纤维感,大多用红色颜色来比作瘦肉;
2、素肉皮的成本不高,嚼劲十足,尤其是油煎后口感有肉皮的拧牙感,而市场上的同类产品中很少使用素肉皮;
3、市场上同类产品都是冷冻产品,本发明的素五花肉常温保存,且不添加防腐剂,非常有利于运输、保存;
4、市场上的同类产品最多是四层,本发明的素五花肉为五层。四层的产品结合以冷冻,只适合油炸,一旦烹饪翻炒很容易出现分层,而本发明的素五花肉不会分层,可以任意翻炒、油炸、涮火锅等;
5、常温保存所需要的杀菌过程不仅杀菌,还伴随以产品结构重组,调料重组的过程,而对一些冷冻产品是无法实现的。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明:
图1是本发明的实施例的素五花肉的主视剖视图。
图中:
10、素肉皮层;
20、第一素白肉层;
30、第一素瘦肉层;
40、第二素白肉层;
50、第二素瘦肉层。
具体实施方式
实施例1
见图1所示,素五花肉,为五层结构。即,素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中,该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为3mm、12mm、8mm、8mm、15mm。
该素五花肉的制备方法,依次包括以下步骤:
(1)备料:
取饮用水40kg、植物油20kg、磷酸酯双淀粉40kg、大豆分离蛋白20kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉10kg,搅拌均匀,形成素肉皮层料;
取饮用水80kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉60kg、大豆分离蛋白40kg、卡拉胶5kg、魔芋精粉10kg、麦芽糖浆20kg、食用香精香料5kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取大豆组织蛋白200kg、饮用水80kg、植物油40kg、大豆分离蛋白40kg、酿造酱油50kg、麦芽糖浆30kg、食用盐30kg、卡拉胶5kg、酵母抽提物20kg、香辛料10kg、高粱红10kg、食用香精香料5kg,搅拌均匀,形成素瘦肉料。
(2)铺料:
取不锈钢盘子。该盘子可以是多个(以下实施例相同)。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中,用刮刀刮平,使素肉皮层厚度为3mm,形成素肉皮层;
取部分素白肉料平铺在素肉皮层上,使该素白肉料的厚度为12mm,形成第一素白肉层;
取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为8mm,形成第一素瘦肉层;
取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上,使该素白肉料的厚度为8mm,形成第二素白肉层;
取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为15mm,形成第二素瘦肉层。
如此,形成半成品素五花肉。
(3)制熟:
将半成品素五花肉上盖上纱布,连同盘子蒸1h,出锅后自然冷却,形成熟五花肉。
(4)杀菌:
将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如,切割为长150mm、宽46mm、厚10mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口,推入杀菌锅中用115℃高温杀菌25min,然后降温取出即成素五花肉成品1。
实施例2
见图1所示,本实施例的素五花肉同样为五层结构。即,素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中,该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
该素五花肉的制备方法,依次包括以下步骤:
(1)备料:
取饮用水60kg、植物油30kg、磷酸酯双淀粉50kg、大豆分离蛋白2.50kg、卡拉胶20kg、魔芋精粉1.50kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取饮用水90kg、植物油60kg、磷酸酯双淀粉70kg、大豆分离蛋白50kg、卡拉胶8kg、魔芋精粉20kg、麦芽糖浆30kg、食用香精香料8kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取大豆组织蛋白250kg、饮用水90kg、植物油60kg、大豆分离蛋白50kg、酿造酱油80kg、麦芽糖浆40kg、食用盐50kg、卡拉胶8kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱红30kg、食用香精香料20kg,搅拌均匀,形成素瘦肉料。
(2)铺料:
取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中,用刮刀刮平,使素肉皮层厚度为5mm,形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上,使该素白肉料的厚度为15mm,形成第一素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为10mm,形成第一素瘦肉层;取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上,使该素白肉料的厚度为10mm,形成第二素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为18mm,形成第二素瘦肉层。如此,形成半成品素五花肉。
(3)制熟:
将半成品素五花肉上盖上纱布,连同盘子蒸1.5h,出锅后自然冷却,形成熟五花肉。
(4)杀菌:
将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如,切割为长200mm、宽58mm、厚15mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口,推入杀菌锅中用118℃高温杀菌30min,然后降温取出即成素五花肉成品2。
实施例3
见图1所示,本实施例的素五花肉同样为五层结构。即,素素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中,该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为6mm、18mm、12mm、12mm、20mm。
该素五花肉的制备方法,依次包括以下步骤:
(1)备料:
取饮用水80kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉60kg、大豆分离蛋白30kg、卡拉胶30kg、魔芋精粉20kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取饮用水110kg、植物油80kg、磷酸酯双淀粉90kg、大豆分离蛋白60kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉30kg、麦芽糖浆40kg、食用香精香料10kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取大豆组织蛋白300kg、饮用水110kg、植物油80kg、大豆分离蛋白60kg、酿造酱油100kg、麦芽糖浆60kg、食用盐80kg、卡拉胶10kg、酵母抽提物50kg、香辛料50kg、高粱红50kg、食用香精香料40kg,搅拌均匀,形成素瘦肉料。
(2)铺料:
取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中,用刮刀刮平,使素肉皮层厚度为6mm,形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上,使该素白肉料的厚度为18mm,形成第一素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为12mm,形成第一素瘦肉层;取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上,使该素白肉料的厚度为12mm,形成第二素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为20mm,形成第二素瘦肉层。如此,形成半成品素五花肉。
(3)制熟:
将半成品素五花肉上盖上纱布,连同盘子蒸2h,出锅后自然冷却,形成熟五花肉。
(4)杀菌:
将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如,切割为长250mm、宽68mm、厚20mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口,推入杀菌锅中用121℃高温杀菌35min,然后降温取出即成素五花肉成品3。
实施例4
见图1所示,本实施例的素五花肉同样为五层结构。即,素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中,该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为3mm、18mm、9mm、8mm、17mm。
该素五花肉的制备方法,依次包括以下步骤:
(1)备料:
取饮用水40kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉50kg、大豆分离蛋白30kg、卡拉胶30kg、魔芋精粉10kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取饮用水80kg、植物油60kg、磷酸酯双淀粉70kg、大豆分离蛋白50kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉20kg、麦芽糖浆30kg、食用香精香料5kg,搅拌均匀,形成素白肉料;
取大豆组织蛋白230kg、饮用水90kg、植物油40kg、大豆分离蛋白50kg、酿造酱油90kg、麦芽糖浆40kg、食用盐30kg、卡拉胶10kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱红40kg、食用香精香料30kg,搅拌均匀,形成素瘦肉料。
(2)铺料:
取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中,用刮刀刮平,使素肉皮层厚度为3mm,形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上,使该素白肉料的厚度为18mm,形成第一素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为9mm,形成第一素瘦肉层;取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上,使该素白肉料的厚度为8mm,形成第二素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为18mm,形成第二素瘦肉层。如此,形成半成品素五花肉。
(3)制熟:
将半成品素五花肉上盖上纱布,连同盘子蒸2h,出锅后自然冷却,形成熟五花肉。
(4)杀菌:
将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如,切割为长200mm、宽55mm、厚15mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口,推入杀菌锅中用116℃高温杀菌30min,然后降温取出即成素五花肉成品4。
效果例
1、储存实验
将前述实施例所制备的素五花肉采用真空包装后,室温放置于阴凉、通风处存放直至打开后有异味。成品1、成品2、成品3、成品4存放时间分别为31天、43天、33天、45天。说明存放时间满足运输和存储要求。
2、口感实验
选择自愿参与人员120名(男性70名),随机分为4组,命名为组1、组2、组3、组4。将前述成品各取30份,每份250g,分别采用常见的煎炸、煎炒、水煮、烧烤的方式烹饪为菜品后,将成品1分给组1的成员、成品2分给组2的成员、成品3分给组3的成员、成品4分给组4的成员。食用后,组1中有70%的人认为口感类似于真实五花肉,组2中有80%的人认为口感类似于真实五花肉,组3中有70%的人认为口感类似于真实五花肉,组4组中有90%的人认为口感类似于真实五花肉。说明本发明的素五花肉口感较为逼真。
3、成型度试验
取成品1、成品2、成品3、成品4各30份,每份中10份进行油炸10分钟、10份进行煎炒5分钟、10份进行水煮5分钟,均未发现有分散现象。说明本发明的素五花肉成型度较佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (3)
1.素五花肉,其特征在于:
所述素五花肉从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层,该素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为3~6mm、12~18mm、8~12mm、8~12mm、15~20mm;以及
按重量份计,前述素肉皮层的组分包括:饮用水4~8份、植物油2~4份、磷酸酯双淀粉4~6份、大豆分离蛋白2~3份、卡拉胶1~3份、魔芋精粉1~2份;
按重量份计,前述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括:饮用水8~11份、植物油4~8份、磷酸酯双淀粉6~9份、大豆分离蛋白4~6份、卡拉胶0.5~1份、魔芋精粉1~3份、麦芽糖浆2~4份、食用香精香料0.5~1份;
按重量份计,前述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括:大豆组织蛋白20~30份、饮用水8~11份、植物油4~8份、大豆分离蛋白4~6份、酿造酱油5~10份、麦芽糖浆3~6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5~1份、酵母抽提物2~5份、香辛料1~5份、高粱红1~5份、食用香精香料0.5~4份;
该素五花肉的制备方法,依次包括以下步骤:
(1)备料:
按重量份,取饮用水4~8份、植物油2~4份、磷酸酯双淀粉4~6份、大豆分离蛋白2~3份、卡拉胶1~3份、魔芋精粉1~2份,搅拌均匀,形成素肉皮层料;
按重量份计,取饮用水8~11份、植物油4~8份、磷酸酯双淀粉6~9份、大豆分离蛋白4~6份、卡拉胶0.5~1份、魔芋精粉1~3份、麦芽糖浆2~4份、食用香精香料0.5~1份,搅拌均匀,形成素白肉料;
按重量份计,取大豆组织蛋白20~30份、饮用水8~11份、植物油4~8份、大豆分离蛋白4~6份、酿造酱油5~10份、麦芽糖浆3~6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5~1份、酵母抽提物2~5份、香辛料1~5份、高粱红1~5份、食用香精香料0.5~4份,搅拌均匀,形成素瘦肉料;
(2)铺料:
取不锈钢盘子,取素肉皮层料放置于盘子中,用刮刀刮平,使素肉皮层厚度为3~6mm,形成素肉皮层;
取素白肉料平铺在素肉皮层上,使该素白肉料的厚度为12~18mm,形成第一素白肉层;
取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为8~12mm,形成第一素瘦肉层;
取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上,使该素白肉料的厚度为8~12mm,形成第二素白肉层;
取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上,使该素瘦肉料的厚度为15~20mm,形成第二素瘦肉层;
如此,形成半成品素五花肉;
(3)制熟:
将半成品素五花肉上盖上纱布,连同盘子蒸1~2h,出锅后自然冷却,形成熟五花肉;
(4)杀菌:
将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状,装入蒸煮袋抽真空封口,推入杀菌锅中用115~121℃高温杀菌25~35min,然后降温取出即成素五花肉成品。
2.根据权利要求1所述的素五花肉,其特征在于:所述素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
3.根据权利要求1所述的素五花肉,其特征在于:
按重量份计,所述素肉皮层的组分包括:饮用水6份、植物油3份、磷酸酯双淀粉5份、大豆分离蛋白2.5份、卡拉胶2份、魔芋精粉1.5份;
按重量份计,所述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括:饮用水9份、植物油6份、磷酸酯双淀粉7份、大豆分离蛋白5份、卡拉胶0.8份、魔芋精粉2份、麦芽糖浆3份、食用香精香料0.8份;
按重量份计,所述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括:大豆组织蛋白25份、饮用水9份、植物油6份、大豆分离蛋白5份、酿造酱油8份、麦芽糖浆4份、食用盐5份、卡拉胶0.8份、酵母抽提物3份、香辛料3份、高粱红3份、食用香精香料2份。
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