CN109363102A - 一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，包括取鱼糜；取鱼骨经修整清洗后绞碎，然后炒制、蒸煮，研磨，得鱼骨泥备用；灌装、蒸煮，降温后进行速冻等操作。本产品操作简便，口味独特，味道鲜美，营养丰富，且货架期长，配送半径广，是随着社会节凑加快应运而生的一种方便快捷的营养健康食品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别是涉及一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法。
背景技术
烤肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食用盐、葡萄糖、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、花椒、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、D-异抗坏血酸钠等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、蒸煮等加工工艺制成。产品可以直接食用，也可经过烤制或煎炸，使产品风味更佳。
传统的烤肠一般由猪肉、鸡肉、牛肉等陆地动物肉制成，而有鱼肉为原料做的烤肠比较少。鱼类营养丰富，与陆地动物的肉比较，含有高蛋白、低脂肪的特点，更符合现代的健康理念。鱼类是人类重要的食物来源，但鱼类在加工生产过程中会产生占鱼整体重量的15％-20质量份的鱼骨。鱼骨在生产中要么直接丢弃，易造成环境污染和严重浪费；要么简单加工为动物饲料或肥料使用，产品附加值低。
烤肠是肉制品的典型代表，产品具有外形美观、色泽鲜亮、风味醇厚等特点，深受消费者喜爱。但是，传统烤肠制方法为了增加产品的鲜味及风味，添加了较多的味精，造成“钠”含量偏高，人们在食用之后，会感到口渴，需要喝大量的水以代谢多余的“钠”。长期摄入过量的钠，会引起高血压等不良反应。传统的烤肠为了使风味更好，除了添加香辛料，但产品本身的固有香气较弱，为了提升产品风味，还需要添加食用香精。过量的摄入食用香精，会对人的肝脏造成更大的负担。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，用于解决现有技术中存在的诸多问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，包括以下操作：
1）取鱼糜，备用；
2）取鱼骨经修整清洗后绞碎，然后炒制、蒸煮，研磨，得鱼骨泥备用；
3）将鱼糜、鱼骨泥及辅料搅拌，腌制10-16h，温度0-4℃，得鱼骨海鲜烤肠馅；其中鱼糜、鱼骨泥及辅料的比例为：鱼糜50-80质量份，鱼骨泥20-30质量份，辅料海鲜（鱿鱼丁、扇贝丁、虾仁等）10-20质量份，猪肥膘20-40质量份，食盐1.5-2.5质量份，葡萄糖1.5-3.5质量份，味精0.2-1.0质量份，香辛料0.2-5.0质量份，复合磷酸盐0.2-0.5质量份，呈味核苷酸二钠0.01-0.02质量份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2质量份，木糖0.2-0.5质量份，蛋氨酸或半胱氨酸0.1-0.5质量份，硫胺素0.1-0.5质量份，甘氨酸0.1-0.5质量份，海鲜粉0.5-2.0质量份，变性淀粉0-10质量份，大豆组织蛋白0-10质量份，冰20-50质量份；
4）将所述步骤3）所得的腌制好的鱼骨海鲜烤肠馅灌入胶原蛋白肠衣或天然肠衣中；然后进行蒸煮，降温后进行速冻，即得。
优选地，所述鱼糜包括鲢鱼糜、罗非鱼糜、鳕鱼糜、白带鱼糜、狗母鱼糜中的一种或多种。
优选地，步骤2）鱼骨的炒制方法如下：炒锅内加入鱼骨质量10%-30%的植物油，当油温升至200℃-220℃，加入切好的葱姜蒜，然后加入鱼骨，炒至鱼骨水汽发干，略呈焦黄色。
通过炒香鱼骨，可以去除鱼骨本身的生腥味，并产生令人愉悦的鱼香味。
优选地，步骤2）鱼骨的蒸煮方法如下：按质量比1:1将鱼骨和水加入反应釜中，温度控制在100℃-126℃，蒸煮时间120min-240min。
优选地，所述辅料海鲜包含鱿鱼丁、扇贝丁、虾仁中的一种或多种。
加入鱿鱼碎、虾仁，可以增加产品的营养、口感及产品附加值；加入大豆组织蛋白，可以提升产品的口感并降低产品成本。
传统的烤肠在烤制时，会发生焦糖反应和美拉德反应，使产品变为诱人的酱黄至红褐色，并产生烤肉的香味。我们在配料中加入蛋氨酸、硫胺素、甘氨酸、木糖、葡萄糖等配料，经过高温烤制，可以加速物料中氨基酸、糖之间发生的美拉德反应（羰氨缩合、环化、分子重排反应），提高了产品中呋喃、呋喃酮等关键特征风味化合物的生成量，实现烤香风味增益，完成产品的风味调制。
通过多次实验，添加含硫氨基酸（优选蛋氨酸和半胱氨酸）及木糖的效果最好，为了进一步减少成本，还原糖我们采用葡萄糖和木糖复配。
本方法所做的鱼骨海鲜烤肠在食用前经过自然解冻，然后在烤肠机或用平底锅复热，并进一步增强风味。本产品操作简便，口味独特，味道鲜美，营养丰富，且货架期长，配送半径广，是随着社会节凑加快应运而生的一种方便快捷的营养健康食品。
本发明提供了一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，与传统烤肠相比，本产品具有以下优点：
（1）本品使用蒸煮后的鱼骨进行调味，可以增加产品的营养及风味。鱼骨经过蒸煮处理后，富含多肽及氨基酸，产品味道鲜美、自然，营养成分易被人体吸收。通过控制鱼骨海鲜烤肠的配方及加工工艺，使其通过发生可控美拉德反应，产生烤香风味，而增强产品的风味。鱼骨处理后可以将并增加产品中胶原蛋白的含量，提升产品营养及口感；
（2）本品使用鱼糜以及鱿鱼、虾仁、贝丁等为原料，产品搭配更合理，营养更丰富；
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以***其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以***其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1、原味鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法
1） 做鱼骨海鲜烤肠的主要原料采用市售的鱼糜原料。常见的淡水鱼糜包括鲢鱼糜、罗非鱼糜等，常见的海水鱼糜包括鳕鱼糜、白带鱼糜、狗母鱼糜等。将冷冻的鱼糜在3-8℃冷库解冻12-24h，使鱼糜充分解冻。
2）将新鲜虹鳟鱼骨（或解冻的鱼骨）用绞肉机破碎，然后将粗磨后的鱼骨进行炒制处理。在燃气行星搅拌炒锅内加入鱼骨重量10质量份-30质量份的植物油（菜籽油、大豆油均可），当油温生至200℃-220℃，加入切好的葱姜蒜爆香，然后加入破碎的鱼骨，开启搅拌，将鱼骨炒香（炒制鱼骨水汽发干，略呈焦黄色）。通过炒香鱼骨，可以去除鱼骨本身的生腥味，并产生令人愉悦的鱼香味。鱼骨炒制后加入反应釜进行的高温蒸煮。然后加入1:1的清水，然后装入蒸煮罐进行蒸煮。蒸煮温度控制在100℃-120℃，具体为110℃，蒸煮时间120min-180min，具体时间为150min。然后将蒸煮后的鱼骨用骨泥磨进一步破碎，使口感更细腻。
3）鱿鱼用等量复合保水剂溶液（浓度1质量份-2质量份），在0℃-4℃浸泡8-12h，沥水后用直径8mm孔径的绞肉机绞碎；南美白对虾仁去黑线后用等量复合保水剂溶液（浓度1质量份-2质量份），在0℃-4℃浸泡8-12h，沥水用直径8mm孔径的绞肉机绞碎；大蒜去皮后，清洗干净并沥水，用斩拌机机斩碎；大豆组织蛋白（或大豆拉丝蛋白）经过水发后沥水，然后用斩拌机斩碎。
4）将所述步骤1）所得鱼糜按重量比加入所述步骤2）、3）所得的鱼骨泥以及其它辅料，搅拌后腌制10-16h，腌制间的温度控制在0℃-4℃。所述原味鱼骨海鲜烤肠的配方为（按鱼肉原料总重量计）：鱼糜50质量份-80质量份（具体为70质量份），熟制鱼骨泥20质量份-30质量份（具体为20质量份），鱿鱼丁5质量份-10质量份（具体为5质量份）、虾仁5质量份-10质量份（具体为5质量份），食盐1.5质量份-2.5质量份，葡萄糖1.5质量份-3.5质量份（具体为2.0质量份），味精0.2质量份-1.0质量份（具体为0.38质量份），呈味核苷酸二钠0.02质量份，白胡椒粉0.2质量份-0.4质量份（具体为0.2质量份），大蒜1.0质量份-2.5质量份（具体为1.5质量份），复合磷酸盐0.3质量份，木糖0.2质量份-0.5质量份，蛋氨酸0.1质量份-0.5质量份，硫胺素0.1质量份-0.5质量份，甘氨酸0.1质量份-0.5质量份，海鲜粉1.0质量份，变性淀粉2质量份，土豆淀粉8质量份，谷氨酰胺转氨酶0.2质量份，大豆组织蛋白(湿)10质量份，冰30质量份。
5）将所述步骤4）所得的腌制好的鱼骨海鲜烤肠馅利用高速扭结机灌入胶原蛋白肠衣中，烤肠的重量控制在20g-100g/根，具体为50g/根；
6）将充填好的烤肠放到盘车上，然后推入烟熏炉进行蒸煮，烟熏炉的参数设定见下表：
表-2 烟熏炉设定参数
| 序号 | 步骤 | 设定温度 | 时间 | 湿度 |
| 1 | 干燥 | 65℃ | 25min | 10% |
| 2 | 蒸煮 | 90℃ | 35 min | 100% |
| 3 | 烘烤 | 120℃ | 15min | 10% |
| 4 | 通风 | 5min |
7）将熟制后的海鲜烤肠从烟熏炉推入强冷炉进行降温，使烤肠的中心温度降至10℃以下。
8）将上述降温后的烤肠整齐码放在螺旋速冻机的网带上，将鱼骨海鲜烤肠进行速冻，速冻机参数为-40℃--38℃，速冻时间30min-40min。
9) 将速冻的鱼骨海鲜烤肠装箱，每箱50根，净重2.5kg，封箱后入-18℃冷库。
实施例2、麻辣鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法
1） 、2）的步骤同实例1相同。
3）将所述步骤1）所得鱼糜按重量比加入所述步骤2）所得的鱼骨泥以及其它辅料，搅拌后腌制10-16h，腌制间的温度控制在0℃-4℃。所述原味鱼骨海鲜烤肠的配方为（按鱼肉原料总重量计）：鱼糜50质量份-80质量份（具体为50质量份），熟制鱼骨泥20质量份-30质量份（具体为20质量份），猪肥膘20质量份-30质量份（具体为20质量份），鱿鱼丁5质量份-10质量份（具体为5质量份）、虾仁5质量份-10质量份（具体为5质量份），食盐1.5质量份-2.5质量份，葡萄糖1.5质量份-3.5质量份（具体为2.0质量份），味精0.2质量份-1.0质量份（具体为0.38质量份），呈味核苷酸二钠0.01质量份，大蒜1.0质量份-2.5质量份（具体为1.5质量份），白胡椒粉（80目）0.2质量份-0.4质量份（具体为0.2质量份），辣椒粉（80目）0.5质量份-1.5质量份（具体为0.7质量份），花椒粉（80目）0.1质量份-0.5质量份（具体为0.3质量份），洋葱粉（80目）0.1质量份-0.5质量份（具体为0.3质量份），复合磷酸盐0.3质量份，木糖0.2质量份-0.5质量份，蛋氨酸0.1质量份-0.5质量份，硫胺素0.1质量份-0.5质量份，甘氨酸0.1质量份-0.5质量份，海鲜粉1.0质量份，变性淀粉2质量份，土豆淀粉8质量份，谷氨酰胺转氨酶0.2质量份，大豆组织蛋白(湿)10质量份，冰30质量份。
4）将所述步骤3）所得的腌制好的鱼骨海鲜烤肠馅利用高速扭结机灌入胶原蛋白肠衣中，烤肠的重量控制在20g-100g/根，具体为50g/根。
5）将充填好的烤肠放到盘车上，然后推入烟熏炉进行蒸煮，烟熏炉的参数设定见下表：
表-3 烟熏炉设定参数
| 序号 | 步骤 | 设定温度 | 时间 | 湿度 |
| 1 | 干燥 | 65℃ | 20min | 10% |
| 2 | 蒸煮 | 90℃ | 35 min | 100% |
| 3 | 烘烤 | 120℃ | 25min | 10% |
| 4 | 通风 | 5min |
6）、7）8) 的步骤同实例1.
实施例3、烧烤味鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法
1） 、2）的步骤同实例1相同。
3）将所述步骤1）所得鱼糜按重量比加入所述步骤2）所得的鱼骨泥以及其它辅料，搅拌后腌制10-16h，腌制间的温度控制在0℃-4℃。所述原味鱼骨海鲜烤肠的配方为（按鱼肉原料总重量计）：鱼糜50质量份-80质量份（具体为50质量份），熟制鱼骨泥20质量份-30质量份（具体为20质量份），猪肥膘20质量份-30质量份（具体为20质量份），鱿鱼丁5质量份-10质量份（具体为5质量份）、虾仁5质量份-10质量份（具体为5质量份），食盐1.5质量份-2.5质量份，葡萄糖1.5质量份-3.5质量份（具体为2.0质量份），味精0.2质量份-1.0质量份（具体为0.38质量份），呈味核苷酸二钠 0.017质量份，白胡椒粉0.1质量份-0.2质量份（具体为0.1质量份），辣椒粉（80目）0.1质量份-0.3质量份（具体为0.2质量份），花椒粉（80目）0.1质量份-0.3质量份（具体为0.1质量份），洋葱粉（80目）0.1质量份-0.5质量份（具体为0.3质量份），大蒜1.0质量份-2.5质量份（具体为1.5质量份），熟孜然粒0.3质量份-0.8质量份（具体为0.5质量份），孜然精油0.05质量份-0.2质量份（具体为0.1质量份）复合磷酸盐0.3质量份，木糖0.2质量份-0.5质量份，蛋氨酸0.1质量份-0.5质量份，硫胺素0.1质量份-0.5质量份，甘氨酸0.1质量份-0.5质量份，海鲜粉1.0质量份，变性淀粉2质量份，土豆淀粉8质量份，谷氨酰胺转氨酶0.2质量份，大豆组织蛋白(湿)10质量份，冰30质量份。
4）、5）、6）、7）、8) 的步骤同实例2。
以上的实施例是为了说明本发明公开的实施方案，并不能理解为对本发明的限制。此外，本文所列出的各种修改以及发明中方法、组合物的变化，在不脱离本发明的范围和精神的前提下对本领域内的技术人员来说是显而易见的。虽然已结合本发明的多种具体优选实施例对本发明进行了具体的描述，但应当理解，本发明不应仅限于这些具体实施例。事实上，各种如上所述的对本领域内的技术人员来说显而易见的修改来获取发明都应包括在本发明的范围内。
Claims (5)
1.一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，其特征在于，包括以下操作：
1）取鱼糜，备用；
2）取鱼骨经修整清洗后绞碎，然后炒制、蒸煮，研磨，得鱼骨泥备用；
3）将鱼糜、鱼骨泥及辅料搅拌，腌制10-16h，温度0-4℃，得鱼骨海鲜烤肠馅；其中鱼糜、鱼骨泥及辅料的比例为：鱼糜50-80质量份，鱼骨泥20-30质量份，辅料海鲜（鱿鱼丁、扇贝丁、虾仁等）10-20质量份，猪肥膘20-40质量份，食盐1.5-2.5质量份，葡萄糖1.5-3.5质量份，味精0.2-1.0质量份，香辛料0.2-5.0质量份，复合磷酸盐0.2-0.5质量份，呈味核苷酸二钠0.01-0.02质量份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2质量份，木糖0.2-0.5质量份，蛋氨酸或半胱氨酸0.1-0.5质量份，硫胺素0.1-0.5质量份，甘氨酸0.1-0.5质量份，海鲜粉0.5-2.0质量份，变性淀粉0-10质量份，大豆组织蛋白0-10质量份，冰20-50质量份；
4）将所述步骤3）所得的腌制好的鱼骨海鲜烤肠馅灌入胶原蛋白肠衣或天然肠衣中；然后进行蒸煮，降温后进行速冻，即得。
2.如权利要求1所述鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，其特征在于，所述鱼糜包括鲢鱼糜、罗非鱼糜、鳕鱼糜、白带鱼糜、狗母鱼糜中的一种或多种。
3.如权利要求1或2所述鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，其特征在于，步骤2）鱼骨的炒制方法如下：炒锅内加入鱼骨质量10%-30%的植物油，当油温升至200℃-220℃，加入切好的葱姜蒜，然后加入鱼骨，炒至鱼骨水汽发干，略呈焦黄色。
4.如权利要求1或3所述鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，其特征在于，步骤2）鱼骨的蒸煮方法如下：按质量比1:1将鱼骨和水加入反应釜中，温度控制在100℃-126℃，蒸煮时间120min-240min。
5.如权利要求1所述鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法，其特征在于，所述辅料海鲜包含鱿鱼丁、扇贝丁、虾仁中的一种或多种。
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