CN109337839A - 一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,直接将液体培养的菌种接种于经过处理的青稞原料,进入发酵环节。由于大豆为底物的发酵属于氮源过量的发酵,容易形成以氨为特征的风味,本发明以青稞为原料的发酵,则风味要清淡一些,更适合国内一部分消费者的习惯,在此基础上通过添加一些风味增强剂或调味剂,可开发出适合国人口味的发酵制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,涉及一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法。
背景技术
豆是日本的传统调味发酵豆制品,其制备工艺源于于我国传统发酵调味品豆豉的主发酵阶段。纳豆是大豆的细菌发酵产物,其传统发酵使用的菌种为枯草芽孢杆菌,菌种来源为稻草的共生菌。传统豆豉的发酵是将煮熟的大豆冷却后铺在稻草上,覆盖稻草或棉布,即可利用稻草的共生枯草芽孢杆菌进行发酵。一般二天后发酵完成,拌入盐、辣椒、生姜等辛香料密封后进行后发酵,晾晒后制成豆豉。而纳豆在主发酵完成后即可食用。现代工业制备豆豉,通常采用纯菌种的固体发酵,很少用自然发酵了,发酵的稳定性也有了大幅度的提高。现代科学发现纳豆具有较高的纳豆激酶活性,具备良好的溶栓作用,因此受到消费者的追捧。通常蛋白的细菌发酵制品都带有一些特殊的风味,我国的消费者大多对这一特殊的气味不能承受。青稞的纳豆能在有效地保留纳豆激酶活性的同时,有效减少这些特殊风味的产生,因此,青稞纳豆是具有良好市场前景的产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,通过以下步骤实现:
1、斜面菌种培养:发酵菌种选用streptomycin sp.CW,斜面培养基为牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%)、琼脂(1.5%),培养温度27℃,培养时间24小时。菌种标准:菌苔粗壮、厚实,镜检无杂菌污染。该菌以被中国典型培养物保藏中心保藏,保藏编号CCTCCNO:M2016437,保藏地址:中国武汉武汉大学,保藏日:2016.8.29。
2、摇瓶菌种培养:摇瓶培养基为无琼脂的牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%),装量为20-30%培养基。8层纱布封口后121℃30分钟灭菌。冷却后的三角瓶里接种斜面菌种,接种量为每支斜面接种二瓶。将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上,150rpm转速培养12小时。摇瓶菌种标准:镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上,pH7.1以上。
3、种子罐液体菌种培养:培养基配方:葡萄糖1%、酵母提取物1-1.5%、氯化钠0.5%、磷酸氢二钾0.1%、聚醚类消泡剂0.05%,调节pH7.0-7.1。装料系数0.7。蒸汽灭菌条件:110摄氏度15-20分钟。灭菌后十分钟降温到37摄氏度。按2%的接种量,将摇瓶种子液接入种子罐,搅拌转速150-200rpm,通风量每分钟50升,温度控制37摄氏度,发酵培养10-12小时得到菌液待用。发酵罐菌种质量标准:镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。
4、青稞原料浸泡:选取颗粒均匀的青稞原料,经脱皮后即可制得青稞米。将青稞米用水浸泡12-18小时,溶胀待用。
5、浸泡后的青稞,筛网沥水后放入蒸箱,每层厚度小于5厘米,用蒸汽蒸制30分钟(进汽压力0.1Mpa,箱体内压力为常压)。冷却:蒸煮后的青稞移出蒸箱后,用净化水喷淋冷却,至中心温度小于等于40摄氏度,可以进入下一环节。
6、接种:向冷却后的青稞中加入10%步骤3的菌液接种,可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机,数量少的可以手动混合。混合均匀后分装浅盘(厚度小于5厘米),装上架车后即可进入发酵环节。
7、发酵:发酵温度控制在38-40℃,最高不要超过42℃。发酵时间22-24小时;相对湿度70-80%;通风量每吨底物每小时10-20立方左右。注意:为了保障发酵的成功,发酵室的风机进风口需要进行无菌化过滤。
8、产品包装及入库:发酵结束的产品,需要马上包装后进入冷库冷藏,并通过冷链销售环节实现销售。在青藏地区,如果无法接入冷链物流体系,则需要将产品进行干燥后销售。
本发明直接将液体培养的菌种接种于经过处理的青稞原料,进入发酵环节。由于大豆为底物的发酵属于氮源过量的发酵,容易形成以氨为特征的风味;本发明以青稞为原料的发酵,则风味要清淡一些,更适合国内一部分消费者的习惯,在此基础上通过添加一些风味增强剂或调味剂,可开发出适合国人口味的发酵制品。
附图说明
图1是本发明制备流程图。
具体实施例方式
本发明结合附图和实施例作进一步的说明。
实施例1
1、斜面菌种培养:选用分类命名为streptomycin sp.CW菌种发酵,斜面培养基为牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%)、琼脂(1.5%),培养温度27℃,培养时间24小时。菌种标准:菌苔粗壮、厚实,镜检无杂菌污染。该菌以被中国典型培养物保藏中心保藏,保藏编号CCTCCNO:M2016437,保藏地址:中国武汉武汉大学,保藏日:2016.8.29。
2、摇瓶菌种培养:摇瓶培养基为无琼脂的牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%),装量为20%培养基。8层纱布封口后121℃30分钟灭菌。冷却后的三角瓶里接种斜面菌种,接种量为每支斜面接种二瓶。将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上,150rpm转速培养12小时。摇瓶菌种标准:镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上,pH7.1以上。
3、种子罐液体菌种培养:培养基配方:葡萄糖1%、酵母提取物1-1.5%、氯化钠0.5%、磷酸氢二钾0.1%、聚醚类消泡剂0.05%,调节pH7.0。装料系数0.7。蒸汽灭菌条件:110摄氏度15-20分钟。灭菌后十分钟降温到37摄氏度。按2%的接种量,将摇瓶种子液接入种子罐,搅拌转速150rpm,通风量每分钟50升,温度控制37摄氏度,发酵培养10小时后得到菌液待用。发酵罐菌种质量标准:镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。
4、青稞原料浸泡:选取颗粒均匀的青稞原料,经脱皮后即可制得青稞米100公斤。将青稞米用水浸泡12小时,溶胀待用。
5、浸泡后的青稞,筛网沥水后放入蒸箱,每层厚度小于5厘米,用蒸汽蒸制30分钟(进汽压力0.1Mpa,箱体内压力为常压)。冷却:蒸煮后的青稞移出蒸箱后,用净化水喷淋冷却,至中心温度小于等于40摄氏度,可以进入下一环节。
6、接种:向冷却后的青稞中加入10%步骤3的菌液接种,可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机,数量少的可以手动混合。混合均匀后分装浅盘(厚度小于5厘米),装上架车后即可进入发酵环节。
7、发酵:发酵温度控制在38℃,最高不要超过42℃。发酵时间22小时;相对湿度70-80%;通风量每吨底物每小时10-20立方左右。注意:为了保障发酵的成功,发酵室的风机进风口需要进行无菌化过滤。
8、产品包装及入库:发酵结束的产品,需要马上包装后进入冷库冷藏,并通过冷链销售环节实现销售。在青藏地区,如果无法接入冷链物流体系,则需要将产品进行干燥后销售。
最终得到产品110公斤左右青稞纳豆,风味较清淡,无氨味,更适合国内消费者口味。
实施例2
1、斜面菌种培养:选用分类命名为streptomycin sp.CW菌种发酵,斜面培养基为牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%)、琼脂(1.5%),培养温度27℃,培养时间24小时。菌种标准:菌苔粗壮、厚实,镜检无杂菌污染。该菌以被中国典型培养物保藏中心保藏,保藏编号CCTCCNO:M2016437,保藏地址:中国武汉武汉大学,保藏日:2016.8.29。
2、摇瓶菌种培养:摇瓶培养基为无琼脂的牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%)培养基,装量为30%培养基。8层纱布封口后121℃30分钟灭菌。冷却后的三角瓶里接种斜面菌种,接种量为每支斜面接种二瓶。将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上,150rpm转速培养12小时。摇瓶菌种标准:镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上,pH7.1以上。
3、种子罐液体菌种培养:培养基配方:葡萄糖1%、酵母提取物1-1.5%、氯化钠0.5%、磷酸氢二钾0.1%、聚醚类消泡剂0.05%,调节pH7.1。装料系数0.7。蒸汽灭菌条件:110摄氏度20分钟。灭菌后十分钟降温到37摄氏度。按2%的接种量,将摇瓶种子液接入种子罐,搅拌转速200rpm,通风量每分钟50升,温度控制37摄氏度,发酵培养12小时。发酵罐菌种质量标准:镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。
4、青稞原料浸泡:选取颗粒均匀的青稞原料,经脱皮后即可制得青稞米1000公斤。将青稞米用水浸泡18小时,溶胀待用。
5、浸泡后的青稞,筛网沥水后放入蒸箱,每层厚度小于5厘米,用蒸汽蒸制30分钟(进汽压力0.1Mpa,箱体内压力为常压)。冷却:蒸煮后的青稞移出蒸箱后,用净化水喷淋冷却,至中心温度小于等于40摄氏度,可以进入下一环节。
6、接种:向冷却后的青稞中加入10%步骤3的菌液接种,可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机,数量少的可以手动混合。混合均匀后分装浅盘(厚度小于5厘米),装上架车后即可进入发酵环节。
7、发酵:发酵温度控制在40℃,最高不要超过42℃。发酵时间24小时;相对湿度70-80%;通风量每吨底物每小时20立方左右。注意:为了保障发酵的成功,发酵室的风机进风口需要进行无菌化过滤。
8、产品包装及入库:发酵结束的产品,需要马上包装后进入冷库冷藏,并通过冷链销售环节实现销售。在青藏地区,如果无法接入冷链物流体系,则需要将产品进行干燥后销售。
最终得到产品1吨左右青稞纳豆,风味较清淡,无氨味,更适合国内消费者口味。
实施例3
1、斜面菌种培养:选用分类命名为streptomycin sp.CW菌种发酵,斜面培养基为牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%)、琼脂(1.5%),培养温度27℃,培养时间24小时。菌种标准:菌苔粗壮、厚实,镜检无杂菌污染。该菌以被中国典型培养物保藏中心保藏,保藏编号CCTCCNO:M2016437,保藏地址:中国武汉武汉大学,保藏日:2016.8.29。
2、摇瓶菌种培养:摇瓶培养基为无琼脂的牛肉膏(1%)、蛋白胨(0.5%)培养基,装量为25%培养基。8层纱布封口后121℃30分钟灭菌。冷却后的三角瓶里接种斜面菌种,接种量为每支斜面接种二瓶。将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上,150rpm转速培养12小时。摇瓶菌种标准:镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上,pH7.1以上。
3、种子罐液体菌种培养:培养基配方:葡萄糖1%、酵母提取物1-1.5%、氯化钠0.5%、磷酸氢二钾0.1%、聚醚类消泡剂0.05%,调节pH7.0。装料系数0.7。蒸汽灭菌条件:110摄氏度17分钟。灭菌后十分钟降温到37摄氏度。按2%的接种量,将摇瓶种子液接入种子罐,搅拌转速180rpm,通风量每分钟50升,温度控制37摄氏度,发酵培养11小时后得到菌液待用。发酵罐菌种质量标准:镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。
4、青稞原料浸泡:选取颗粒均匀的青稞原料,经脱皮后即可制得青稞米500公斤。将青稞米用水浸泡15小时,溶胀待用。
5、浸泡后的青稞,筛网沥水后放入蒸箱,每层厚度小于5厘米,用蒸汽蒸制30分钟(进汽压力0.1Mpa,箱体内压力为常压)。冷却:蒸煮后的青稞移出蒸箱后,用净化水喷淋冷却,至中心温度小于等于40摄氏度,可以进入下一环节。
6、接种:向冷却后的青稞中加入10%步骤3的菌液接种,可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机,数量少的可以手动混合。混合均匀后分装浅盘(厚度小于5厘米),装上架车后即可进入发酵环节。
7、发酵:发酵温度控制在39℃,最高不要超过42℃。发酵时间23小时;相对湿度70-80%;通风量每吨底物每小时15立方左右。注意:为了保障发酵的成功,发酵室的风机进风口需要进行无菌化过滤。
8、产品包装及入库:发酵结束的产品,需要马上包装后进入冷库冷藏,并通过冷链销售环节实现销售。在青藏地区,如果无法接入冷链物流体系,则需要将产品进行干燥后销售。
最终得到产品500公斤左右青稞纳豆,风味较清淡,无氨味,更适合国内消费者口味。
Claims (7)
1.一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,通过以下步骤实现:
(1)斜面菌种培养:选用分类命名为streptomycin sp.CW的菌种发酵,斜面菌种为1%牛肉膏、0.5%蛋白胨、1.5%琼脂,培养温度27℃,培养时间24小时,
(2)摇瓶菌种培养:摇瓶培养基为无琼脂的1%牛肉膏、0.5%蛋白胨,装量为20-30%培养基,封口后121℃30分钟灭菌,冷却后的三角瓶里接种斜面菌种,接种量为每支斜面接种二瓶,将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上,150rpm转速培养12小时;
(3)种子罐液体菌种培养:培养基配方:葡萄糖1%、酵母提取物1-1.5%、氯化钠0.5%、磷酸氢二钾0.1%、聚醚类消泡剂0.05%,调节pH7.0-7.1,装料系数0.7,蒸汽灭菌条件:110摄氏度15-20分钟,灭菌后十分钟降温到37摄氏度,按2%的接种量,将摇瓶种子液接入种子罐,搅拌转速150-200rpm,通风量每分钟50升,温度控制37摄氏度,发酵培养10-12小时得到菌液待用;
(4)青稞原料浸泡:选取颗粒均匀的青稞原料,经脱皮后即得青稞米,将青稞米用水浸泡12-18小时,溶胀待用;
(5)浸泡后的青稞,筛网沥水后放入蒸箱,每层厚度小于5厘米,用蒸汽蒸制30分钟,冷却至中心温度40摄氏度;
(6)接种:向冷却后的青稞中加入10%步骤3的菌液接种,搅拌,混合均匀后分装浅盘,装上架车后进入发酵环节;
(7)发酵:发酵温度控制在38-40℃,发酵时间22-24小时,相对湿度70-80%,通风量每吨底物每小时10-20立方;
(8)产品包装及入库:发酵结束的产品,马上包装后进入冷库冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,步骤(1)的菌种标准:菌苔粗壮、厚实,镜检无杂菌污染,所述发酵菌已被中国典型培养物保藏中心保藏,保藏编号CCTCCNO:M2016437,保藏地址:中国武汉武汉大学,保藏日:2016.8.29。
3.根据权利要求1所述的一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,步骤(2)摇瓶菌种标准:镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上,pH7.1以上。
4.根据权利要求1所述的一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,步骤(3)发酵罐菌种质量标准:镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。
5.根据权利要求1所述的一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,步骤(5)蒸汽进汽压力0.1Mpa,箱体内压力为常压,用净化水喷淋冷却。
6.根据权利要求1所述的一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,步骤(6)用100rpm以下的低速搅拌机搅拌。
7.根据权利要求1所述的一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法,其特征在于,步骤(7)发酵室的风机进风口要进行无菌化过滤。
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