CN109288019A - 一种辣椒调料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种辣椒调料及其制备方法,属于调味品加工技术领域。本发明所述辣椒调料包括以下重量份的原料:红辣椒100份、草果1~3份、花椒4~8份、八角1~2份、桂皮0.5~1份、丁香0.2~0.5份、小香0.5~1份、豆豉3~5份、香豆1~2份、芝麻5~10份、良姜0.5~1份、姜3~5份、白蔻0.5~1份、干百合3~5份、甘草1~3份和莲子4~6份。本发明所述辣椒调料食用后不上火。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域,具体涉及一种辣椒调料及其制备方法。
背景技术
辣椒,又名番椒,海椒,是一种茄科辣属植物,含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素C等,原产于中南美洲热带地区。辣椒属为一年或多年生草本植物,果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。
自古以来,辣椒就是人们的传统食品,深受大众的喜爱。在五味中,“辣”是不可或缺的一种。吃辣椒可以增进食欲,预防胆结石,改善心脏功能,减肥,保护皮肤等。吃辣椒好处多,但是辣椒食用不当或过量食用,容易引起上火和便秘等问题。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种辣椒调料及其制备方法,解决了市场上辣椒调料辣而不香,连续食用易上火的缺点。
为了实现上述发明目的,本发明提供以下技术方案:
本发明提供了一种辣椒调料,包括以下重量份的原料:红辣椒100份、草果1~3份、花椒4~8份、八角1~2份、桂皮0.5~1份、丁香0.2~0.5份、小香0.5~1份、豆豉3~5份、香豆1~2份、芝麻5~10份、良姜0.5~1份、姜3~5份、白蔻0.5~1份、干百合3~5份、甘草1~3份和莲子4~6份。
优选的,所述红辣椒选用二荆条辣椒或子弹头辣椒。
本发明提供了上述辣椒调料的制备方法,包括以下步骤:
(1)将红辣椒置于食用油中翻炒,晾凉,舂细,得到辣椒面;
(2)将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子分别炒香,铲出后放凉,除芝麻外,其它原料舂细过筛,得各处理后香料;
(3)将步骤(1)得到的所述辣椒面和步骤(2)得到的所述各处理后香料按照所述重量份混合,得辣椒调料;
步骤(1)和步骤(2)之间不存在时间上的先后顺序。
优选的,步骤(1)所用舂细的工具包括石碓窝。
优选的,步骤(1)所述的红辣椒翻炒时间为25~30分钟。
优选的,步骤(1)所述辣椒面的粒径为0.5mm~10mm。
优选的,步骤(2)所述炒制的温度为65℃~75℃,炒制时间为25~30分钟。
本发明提供了一种辣椒调料,原料中加入了干百合、甘草和莲子三种中药成分,具有清热、解毒、降火的功效,三种中药成分与草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜和白蔻复配使用,制得的辣椒调料食用后不上火。
本发明还提供了一种辣椒调料的制备方法,本发明的辣椒采用55~65℃炒制,保留了辣椒原有的颜色与香味,炒后的辣椒色泽鲜亮,除辣椒以外的调味料经过65~75℃炒制后,香味得到充分释放使得本配方香味浓厚,解决了市场上辣椒调料辣而不香的缺点。
本发明中甘草、小香、八角、桂皮含有甜味,莲子、香豆含有苦味,豆豉含有酱香味、可以提鲜,草果含有辛辣香味。本配方所有调料通过设置最佳比例,各原料之间相互衬托相互促进,构成整体匀称、舒适的口感。辣椒调料的层次丰富,味感独特,主要决定于各种调料味道之间的平衡,不同呈味物质的味感之间能相互叠加、相互促进,但不能相互抵消。
具体实施方式
本发明提供了一种辣椒调料,包括以下重量份的原料:红辣椒100份、草果1~3份、花椒4~8份、八角1~2份、桂皮0.5~1份、丁香0.2~0.5份、小香0.5~1份、豆豉3~5份、香豆1~2份、芝麻5~10份、良姜0.5~1份、姜3~5份、白蔻0.5~1份、干百合3~5份、甘草1~3份和莲子4~6份。
本发明所述辣椒调料中包含红辣椒,所述红辣椒优选包括二荆条辣椒或子弹头辣椒。本发明所述二荆条辣椒,辣度适中、色泽好看、香味浓厚。本发明所述子弹头辣椒为朝天椒的一种,辣度偏辣,色泽一般。本发明对所述二荆条辣椒和子弹头辣椒的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含草果,所述草果在所述辣椒调料中的重量份优选为1.5~2.5份,更优选为1.7~2.3份,最优选为2份。本发明所述草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。本发明对所述草果的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含花椒,所述花椒在所述辣椒调料中的重量份优选为5~7份,更优选为5.5~6.5份,最优选为6份。本发明所述花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。本发明对所述花椒的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含八角,所述八角在所述辣椒调料中的重量份优选为1.2~1.8份,更优选为1.4~1.6份,最优选为1.5份。本发明所述八角为著名的调味香料,味香甜。八角具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿,治疗消化不良和神经衰弱等功用。本发明对所述八角的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含桂皮,所述桂皮在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6~0.9份,更优选为0.7-0.8份,最优选为0.75份。本发明所述桂皮味辛,性温。能开胃进食,温中散寒,止痛,活血。本发明对所述桂皮的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含丁香,所述丁香在所述辣椒调料中的重量份优选为0.2~0.5份,更优选为0.3-0.4份,最优选为0.35份。本发明所述丁香味辛,性温。具有温中降逆,散寒止痛,暖肾助阳的功效。本发明对所述桂皮的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含小香,所述小香在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6~0.9份,更优选为0.7~0.8份,最优选为0.75份。本发明所述小香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等,可作香料。本发明对所述小香的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含豆豉,所述豆豉在所述辣椒调料中的重量份优选为3.2~4.8份,更优选为3.5~4.5份,最优选为4份。本发明所述豆豉黑褐色、油润光亮,酱香、酯香浓郁,滋味鲜美、咸淡可口。本发明对所述豆豉的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含香豆,所述香豆在所述辣椒调料中的重量份优选为1.2~1.8份,更优选为1.3~1.7份,最优选为1.5份。本发明所述香豆为西北回族人家制作面点时常用的传统调味料,有特殊的清香。本发明对所述香豆的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含芝麻,所述芝麻在所述辣椒调料中的重量份优选为6~9份,更优选为7~8份,最优选为7.5份。本发明所述芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,具有养血的功效,可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。本发明对所述芝麻的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含良姜,所述良姜在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6~0.9份,更优选为0.7~0.8份,最优选为0.75份。本发明所述良姜具有芳香气味,有节,节处有环形膜质鳞片,节上生根,分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。本发明对所述良姜的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含姜,所述姜在所述辣椒调料中的重量份优选为3.5~4.5份,更优选为3.7~4.3份,最优选为4份。本发明所述姜含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素,集营养、调味、保健于一身。本发明对所述姜的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含白蔻,所述白蔻在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6~0.9份,更优选为0.7~0.8份,最优选为0.75份。本发明所述白蔻具有芳香健胃、驱风的作用。本发明对所述白蔻的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含干百合,所述干百合在所述辣椒调料中的重量份优选为3.5~4.5份,更优选为3.7~4.3份,最优选为4份。本发明所述干百合具有润燥清热作用,性微寒,能清心除烦,宁心安神。本发明对所述干百合的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可
本发明所述辣椒调料中包含甘草,所述甘草在所述辣椒调料中的重量份优选为1.5~2.5份,更优选为1.7~2.3份,最优选为2份。本发明所述甘草具有补脾益气,滋咳润肺,缓急解毒,调和百药的作用。本发明对所述甘草的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明所述辣椒调料中包含莲子,所述莲子在所述辣椒调料中的重量份优选为4.5~5.5份,更优选为4.6~5.4份,最优选为5份。本发明所述莲子味清香,营养丰富,具有清热、固精、安神、强心、降压之效。本发明对所述莲子的来源没有特殊的限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明还提供了上述辣椒调料的制备方法,包括以下步骤:
(1)将红辣椒置于食用油中翻炒,晾凉,舂细,得到辣椒面;
(2)将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子分别炒香,铲出后放凉,除芝麻外,其它原料舂细过筛,得各处理香料;
(3)将步骤(1)得到的所述辣椒面与步骤(2)得到的所述各处理香料按所述重量份混合,得辣椒调料;
步骤(1)与步骤(2)之间不存在时间上的先后顺序。
本发明在制备所述辣椒调料时,将红辣椒置于食用油中翻炒,晾凉,舂细,得到辣椒面。本发明对所述食用油的用量没有特殊限定,优选为所述食用油重量为所述红辣椒重量的7%~13%,更优选为10%。本发明对所述食用油的品种及来源没有特殊限定,优选为菜籽油。本发明对所述翻炒的工具没有特殊限定,优选为铁锅。本发明所述翻炒时优选将所述食用油烧至沸腾,放入所述红辣椒进行翻炒。本发明所述翻炒时优选控制油温为55~65℃,更优选为57~63℃,最优选为60℃。本发明所述翻炒的时间优选为25~35min,更优选为28~32min,最优选为30min。本发明将辣椒采用中温翻炒30分钟,保留了辣椒原有的颜色和香味,色泽鲜亮。本发明在所述翻炒后晾凉,所述晾凉的温度优选为20~30℃,更优选为22~28℃,最优选为25℃。本发明对所述舂细的工具没有特殊限定,优选石碓窝。本发明所述辣椒面的粒径优选为0.5mm-10mm,更优选为3~7mm,最优选为5mm。
本发明将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子等调味料分别炒香,铲出后放凉,除芝麻外,其它原料舂细过筛,得各处理后香料。本发明对所述炒香的工具没有特殊限定,优选为铝锅,所述铝锅在炒制过程中不易焦糊。
本发明所述炒香优选控制油温65~75℃,更优选为68~73℃,最优选为70℃。本发明在炒制过程中使用感温探测温度计,随时调整温度,保证温度在加工数值范围内。本发明所述的翻炒时间优选为20~30分钟,更优选为23~28分钟,最优选为25分钟。本发明将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子采用中温炒制后,调味料的香味得到充分释放,使得本配方辣椒调料香味浓厚。本发明在所述铲出后放凉,所述放凉的温度优选为20~30℃,更优选为22~28℃,最优选为25℃。本发明对所述舂细的工具没有特殊限定,优选石碓窝。本发明所述舂细的粒径优选为过60~80目筛。
本发明将步骤(1)得到的所述辣椒面与步骤(2)得到的所述各处理香料按所述重量份混合,得辣椒调料。本发明所述辣椒调料优选包括香辣型辣椒调料、特辣型辣椒调料和麻辣型辣椒调料。
本发明在制备所述香辣型辣椒调料时,所述辣椒面优选为二荆条辣椒面。本发明在制备所述香辣型辣椒调料时,所述混合优选为将100重量份辣椒面与处理后的1~3重量份草果、4重量份花椒、1~2重量份八角、0.5~1重量份桂皮、0.2~0.5重量份丁香、0.5~1重量份小香、3~5重量份豆豉、1~2重量份香豆、5~10重量份芝麻、0.5~1重量份良姜、3~5重量份姜、0.5~1重量份白蔻、3~5重量份干百合、1~3重量份甘草和4~6重量份莲子进行混合,更优选为将100重量份辣椒面与处理后的1.5~2.5重量份草果、4重量份花椒、1.2~1.8重量份八角、0.6~0.8重量份桂皮、0.3~0.4重量份丁香、0.6~0.8重量份小香、3.5~4.5重量份豆豉、1.3~1.8重量份香豆、7~9重量份芝麻、0.7~0.9重量份良姜、3.5~4.5重量份姜、0.7~0.9重量份白蔻、3.5~4.5重量份干百合、1.5~2.5重量份甘草和4.5~5.5重量份莲子进行混合,最优选为将100重量份辣椒面与处理后的2重量份草果、4重量份花椒、1.5重量份八角、0.75重量份桂皮、0.35重量份丁香、0.75重量份小香、4重量份豆豉、1.5重量份香豆、7.5重量份芝麻、0.75重量份良姜、4重量份姜、0.75重量份白蔻、4重量份干百合、2重量份甘草和5重量份莲子进行混合。
本发明的制备特辣型辣椒调料时,所述辣椒面优选为子弹头辣椒面。本发明的制备所述特辣型辣椒调料时,所述混合优选为将100重量份辣椒面与处理后的1~3重量份草果、4重量份花椒、1~2重量份八角、0.5~1重量份桂皮、0.2~0.5重量份丁香、0.5~1重量份小香、3~5重量份豆豉、1~2重量份香豆、5~10重量份芝麻、0.5~1重量份良姜、3~5重量份姜、0.5~1重量份白蔻、3~5重量份干百合、1~3重量份甘草、4~6重量份莲子进行混合,更优选为将100重量份辣椒面与处理后的1.5~2.5重量份草果、4重量份花椒、1.2~1.8重量份八角、0.6~0.8重量份桂皮、0.3~0.4重量份丁香、0.6~0.8重量份小香、3.5~4.5重量份豆豉、1.3~1.8重量份香豆、7~9重量份芝麻、0.7~0.9重量份良姜、3.5~4.5重量份姜、0.7~0.9重量份白蔻、3.5~4.5重量份干百合、1.5~2.5重量份甘草和4.5~5.5重量份莲子进行混合,最优选为将100重量份辣椒面与处理后的2重量份草果、4重量份花椒、1.5重量份八角、0.75重量份桂皮、0.35重量份丁香、0.75重量份小香、4重量份豆豉、1.5重量份香豆、7.5重量份芝麻、0.75重量份良姜、4重量份姜、0.75重量份白蔻、4重量份干百合、2重量份甘草和5重量份莲子进行混合。
本发明制备麻辣型辣椒调料时,所述辣椒面优选为二荆条辣椒面。本发明在制备所述香辣型辣椒调料时,所述混合优选为将100重量份辣椒面与处理后的1~3重量份草果、8重量份花椒、1~2重量份八角、0.5~1重量份桂皮、0.2~0.5重量份丁香、0.5~1重量份小香、3~5重量份豆豉、1~2重量份香豆、5~10重量份芝麻、0.5~1重量份良姜、3~5重量份姜、0.5~1重量份白蔻、3~5重量份干百合、1~3重量份甘草和4~6重量份莲子进行混合,更优选为将100重量份辣椒面与处理后的1.5~2.5重量份草果、8重量份花椒、1.2~1.8重量份八角、0.6~0.8重量份桂皮、0.3~0.4重量份丁香、0.6~0.8重量份小香、3.5~4.5重量份豆豉、1.3~1.8重量份香豆、7~9重量份芝麻、0.7~0.9重量份良姜、3.5~4.5重量份姜、0.7~0.9重量份白蔻、3.5~4.5重量份干百合、1.5~2.5重量份甘草和4.5~5.5重量份莲子进行混合,最优选为将100重量份辣椒面与处理后的2重量份草果、8重量份花椒、1.5重量份八角、0.75重量份桂皮、0.35重量份丁香、0.75重量份小香、4重量份豆豉、1.5重量份香豆、7.5重量份芝麻、0.75重量份良姜、4重量份姜、0.75重量份白蔻、4重量份干百合、2重量份甘草和5重量份莲子进行混合。
下面结合实施例对本发明提供的辣椒调料进行详细的说明,但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定
实施例1
在烧热的铁锅中加入10份的菜籽油,油烧至沸腾,倒入100份二荆条辣椒60℃翻炒30分钟,炒干晾至室温后后用石碓窝舂细,得到粒径为4mm的辣椒面。
将1份草果、4份花椒、1份八角、0.5份桂皮、0.2份丁香、0.5份小香、3份豆豉、1份香豆、5份芝麻、0.5份良姜、3份姜、0.5份白蔻、3份干百合、1份甘草和4份莲子,分别放入铁锅中70℃炒干,除芝麻外,都需要用石碓窝舂细后过60~80目筛,得各处理后香料。
将辣椒面与各处理后香料混合后,配成香辣型辣椒调料。
实施例2
在烧热的铁锅中加入10份的菜籽油,倒入100份子弹头辣椒60℃翻炒30分钟,炒干晾至室温后后用石碓窝舂细,得到粒径为4mm的辣椒面。
将1份草果、4份花椒、1份八角、0.5份桂皮、0.2份丁香、0.5份小香、3份豆豉、1份香豆、5份芝麻、0.5份良姜、3份姜、0.5份白蔻、3份干百合、1份甘草和4份莲子,分别放入铁锅中70℃炒干,除芝麻外,都需要用石碓窝舂细后过60~80目筛,得各处理后香料。
将辣椒面与各处理后香料混合后,配成特辣型辣椒调料。
实施例3
在烧热的铁锅中加入10份的菜籽油,倒入100份二荆条辣椒60℃翻炒30分钟,炒干晾至室温后后用石碓窝舂细,得到粒径为4mm的辣椒面。
将1份草果、8份花椒、1份八角、0.5份桂皮、0.2份丁香、0.5份小香、3份豆豉、1份香豆、5份芝麻、0.5份良姜、3份姜、0.5份白蔻、3份干百合、1份甘草和4份莲子,分别放入铁锅中70℃炒干,除芝麻外,都需要用石碓窝舂细后过60~80目筛,得各处理后香料。
将辣椒面与各处理后香料混合后,配成麻辣型辣椒调料。
对比试验
30人作为1组,连续食用未加入本配方调料的辣椒15天,统计上火的人数,上火的表现为:嘴巴里长小泡、溃疡,牙龈肿痛、出血,咽喉肿痛,大便干燥。出现上述表现之一即视为上火。中间间隔20天,再食用本配方辣椒15天,统计上火的人数。上火的表现为:嘴巴里长小泡、溃疡,牙龈肿痛、出血,咽喉肿痛,大便干燥。出现上述表现之一即视为上火。
表1食用未加入本配方调料的辣椒后上火人数统计表
表2食用本配方辣椒后上火人数统计表
可见,食用本发明辣椒后上火人数明显减少。
本发明提供了一种连续食用不上火的辣椒调料,所述辣椒调料加入了干百合、甘草、莲子三种中药成分,具有清热、解毒、降火的功效,三种中药成分与草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜和白蔻复配使用,制得的辣椒调料食用后不易上火。本发明的辣椒采用55~65℃炒制,保留了辣椒原有的颜色与香味,炒后的辣椒色泽鲜亮,除辣椒以外的调味料经过65~75℃炒制后,香味得到充分释放使得本配方香味浓厚。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种辣椒调料,包括以下重量份的原料:红辣椒100份、草果1~3份、花椒4~8份、八角1~2份、桂皮0.5~1份、丁香0.2~0.5份、小香0.5~1份、豆豉3~5份、香豆1~2份、芝麻5~10份、良姜0.5~1份、姜3~5份、白蔻0.5~1份、干百合3~5份、甘草1~3份和莲子4~6份。
2.根据权利要求1所述的辣椒调料,其特征在于:所用红辣椒包括二荆条辣椒或子弹头辣椒。
3.权利要求1~2任一所述的辣椒调料的制备方法,包括以下步骤:
(1)将红辣椒置于食用油中翻炒,晾凉,舂细,得到辣椒面;
(2)将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子分别炒香,除芝麻外,其它原料舂细过筛,得所述除芝麻外的各处理后香料;
(3)将步骤(1)得到的所述辣椒面,步骤(2)得到的所述各处理后香料和芝麻按照所述重量份混合,得辣椒调料;
步骤(1)和步骤(2)之间不存在时间上的先后顺序。
4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于:步骤(1)所用舂细用工具包括石碓窝,舂细后粒径为0.5mm-10mm。
5.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于:步骤(1)所述的红辣椒翻炒时间为25~35min。
6.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述辣椒面的粒径为0.5mm~10mm。
7.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述炒香的温度为65℃~75℃,炒香时间为25~30分钟。
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2018
- 2018-09-28 CN CN201811138431.9A patent/CN109288019A/zh active Pending
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