CN109275884A - 一种食用菌调味品制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用菌领域，特别是一种食用菌调味品制备方法，它按质量百分比计：食用菌腌制浓缩液30％～70％、食用菌杀青水和煮制水浓缩液20％～50％、香辛料熬制液5.0％～15.0％、食盐1.0％～12.0％、糖2.0％～5.0％、鸡精0.5％～8％、呈味核苷酸二钠0.1％～1.0％、焦糖色素0.1％～1.5％、黄原胶0.1％～0.3％及红色素0.1％～0.5％；本发明所述的食用菌调味品制备方法由食用菌加工废水经除味、降铵盐处理、真空浓缩脱盐处理、煮制，再经所述原料组分调制及高温灭菌制得；它操作简单，脱盐率高，可溶性固形物含量保持稳定，原料价廉易得，来源广泛，变废为宝，环保经济。

Description

一种食用菌调味品制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种食用菌调味品制备方法。

背景技术

食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，且味道鲜美，风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受，许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物质外，还含有大量的活性物质如多糖、干扰素、诱导剂等，能提高人体免疫力，具有抗癌作用。因此，长期食用食用菌，对人体健康极为有益。但同时食用菌又属于季节性强、保鲜难的食物，大多采用盐渍方法进行保鲜和加工。盐渍方法必然产生大量高盐食用菌腌制废水，研究发现其含盐量为22％～25％，同时含有丰富的食用菌子实体浸出物，由于其盐分含量太高，难以被直接利用，若不经处理就排放还会对土壤、水源造成严重污染，因此脱盐成为食用菌加工腌制废水处理的关键。目前大多数脱盐技术研究集中在锅炉用水废水处理、海水淡化，而对高盐分、高浓度有机废水的利用研究较少，且采用方法如耐盐菌、膜处理、多效蒸发处理等成本高；另外，食用菌杀青及煮制水含富氧有机质如多种氨基酸、维生素及无机盐等，直接排放也会造成严重的环境污染。通常，食用菌杀青水是指鲜食用菌在沸水中煮制6～15min后得到的加工液；杀青目的是钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，防止酶促褐变，同时杀灭菇体表面附着的病原微生物，最大限度地保存菇体的营养价值与商品价值。在杀青过程中，菇体的营养组分会不同程度地溶入杀青水中。食用菌煮制水是在食用菌加工过程中，鲜菇、盐渍菇等食用菌原料经切分、修整后二次煮制得到的加工液。由于食用菌杀青水及煮制水所含营养成分相对较低，直接利用存在一定困难，多数企业均直接排放于环境中。因此，有必要对现有食用菌加工废水加以开发利用，以满足食用菌产业发展需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种将食用菌加工废水处理后生产出既能保持食用菌特有色、香、味及丰富营养物质、又赋予它食用方便、风味独特的食用菌调味品制备方法。

本发明的目的是通过下列技术方案实现：一种食用菌调味品制备方法，其特征在于：它包括下列原料组分组成，按质量百分比计：

食用菌腌制浓缩液：30％～70％

食用菌杀青水和煮制水浓缩液：20％～50％

香辛料熬制液：5％～15％

食盐：1％～12％

糖：2％～5％

鸡精：0.5％～8％

呈味核苷酸二钠：0.1％～1％

焦糖色素：0.1％～1.5％

黄原胶：0.1％～0.3％

红色素：0.1％～0.5％

其中食用菌腌制浓缩液是将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下浓缩20～40min，然后离心分离得到；

食用菌杀青水和煮制水浓缩液是将食用菌杀青水和煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h得到；

香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份；加水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。

本发明所述食用菌包括茶树菇、金针菇、杏鲍菇、香菇、姬菇、秀珍菇、白灵菇等。

本发明所述食用菌腌制液为所述食用菌的任意一种或多种腌制液。

所述食用菌杀青水和煮制水可以是以任意比混合；所述食用菌杀青水为任意一种或多种所述食用菌的杀青水；所述煮制水为任意一种或多种食用菌的煮制水。

所述糖为红糖和冰糖。

所述红色素为辣椒红色素或红曲红色素。

所述食用菌腌制液是食盐腌制食用菌后的含20％～30％食盐的腌制液；

为了保证本发明所述调味品制备方法无异味、口感好，在对所述食用菌腌制液浓缩前将所述上清液除异味、降铵盐处理：调pH8.0～9.0，再置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后调pH4.8～5.5，自然冷却至室温后再进行真空浓缩。

采用1mol/L氢氧化钠水溶液将所述上清液调pH8.0～9.0，采用1mol/L乳酸水溶液调pH4.8～5.5。

为保持所述调味品制备方法在浓缩过程中的色泽及自然风味，减轻褐变程度，在所述食用菌杀青水和煮制水真空浓缩前，添加0.1‰～0.5‰的L-半胱氨酸、0.1％～0.5％的异抗坏血酸钠和0.05‰～0.2‰的乙二胺四乙酸二钠，所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和煮制水总量的质量百分含量。

本发明的另一目的通过下列技术方案实现：一种食用菌调味品制备方法，其特征在于：

A.原料准备

将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH8.0～9.0，再置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后采用1mol/L的乳酸水溶液调pH4.8～5.5，自然冷却至室温；在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下真空浓缩20～40min，然后离心分离，即得食用菌腌制浓缩液；

将食用菌杀青水和煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h，即得到食用菌杀青水和煮制水浓缩液；

在所述食用菌杀青水和煮制水真空浓缩前，添加0.1‰～0.5‰L-半胱氨酸、0.1％～0.5％异抗坏血酸钠和0.05‰～0.2‰乙二胺四乙酸二钠，所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和煮制水总量的质量百分含量。

香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份、水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。

B.调制

将食用菌杀青水和煮制水浓缩液和食用菌腌制浓缩液混合，再加入香辛料熬制液、食盐、糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、焦糖色素、黄原胶及红色素，采用胶体磨进行微细化，然后在65℃～70℃下均质1～2次；采用135℃～140℃高温瞬时灭菌处理3～5秒得所述调味品制备方法。

由于采用了上述技术方案，本发明具有如下的优点：

(1)本发明所述的食用菌调味品制备方法，属于复合调味料，其主要成份为食用菌加工废液经处理后得到，既保持了食用菌原有的营养风味，又赋予产品特有色、香、味等特点，该调味品制备方法富含氨基酸态氮、蛋白质类含氮化合物、糖类、维生素、矿物质和有机酸、酯、醇、醛等成分，香味浓郁、鲜咸适口，是一种独具特色风味的食用菌调味品制备方法。

(2)本发明所述制备方法操作简单，制备方法中食用菌腌制液的真空浓缩脱盐法，脱盐率可达40％～60％；杀青水和煮制水真空浓缩法可充分保留其热敏性营养成分，减少氨基酸态氮及风味物质损耗，可溶性固形物含量达15％～25％；同时为保持所述调味品制备方法在浓缩过程中的色泽及自然风味，减轻褐变程度，添加L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠得到控制。

(3)本发明解决了现有食用菌加工废水不经任何处理，直接排放造成环境污染的问题，既减少了环境污染，又充分利用了丰富的食用菌加工液资源，变废为宝，利于环保。

(4)本发明原料价廉易得，来源广泛，所述调味品制备方法主要成分的原料为食用菌加工废液，每公斤加工成本2～3元，可赢利4～5元；全国食用菌总产量5％用于加工，就有近50万吨加工废水，按1吨生产0.2吨调味品制备方法计算，可生产10万吨，可获利润4亿元，经济价值可观。

具体实施方式

以下实施例仅用作对本发明的解释说明，其中的百分比、份数无特殊说明，均以质量百分比、质量份数计，质量份数也均可换成质量g、Kg或其它质量单位。

实例1：

A.原料准备

茶树菇腌制液的除异味、降铵盐处理：将茶树菇腌制液，四层纱布粗滤后4℃静置澄清，取上清液，采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH至8.5，将其置于95℃中煮制30min，然后采用1mol/L乳酸水溶液调pH至5.0，自然冷却至室温；

经除异味、降铵盐处理后的茶树菇腌制液在真空度80kPa，转速60r/min，温度75℃下真空浓缩30min，然后离心分离，即得茶树菇腌制浓缩液；

将茶树菇杀青水和煮制水采用四层纱布过滤，10℃静置澄清，取上清液，在温度75℃，真空度80kPa下，浓缩1.5h，在真空浓缩前，添加L-半胱氨酸0.2‰、异抗坏血酸钠0.5％和乙二胺四乙酸二钠0.2‰，即得茶树菇杀青水和煮制水浓缩液；其中所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和煮制水总量的质量百分含量。

按质量份数由下列原料组分熬制香辛料熬制液：八角8份、小茴香3份、桂皮10份、陈皮8份、花椒8份、香叶2份、草果2份、干姜8份、甘草8份，水1500份，熬制浓缩至1000份。

B.调制

按原料组分百分含量将茶树菇腌制浓缩液30％、茶树菇杀青水和煮制水浓缩液50％混合，加入香辛料熬制液6.0％，食盐8.0％，红糖和冰糖3.0％，鸡精2.0％，呈味核苷酸二钠0.4％，焦糖色素0.15％，黄原胶0.15％，辣椒红色素0.3％，采用胶体磨进行微细化，然后在70℃下均质2次；将上述调制好的所述混合液采用135℃灭菌处理4秒，得所述调味品制备方法。

实例2：

A.原料准备

金针菇腌制液的除味、降铵盐处理：将金针菇腌制液，四层纱布粗滤后4℃静置澄清，取上清液，采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH9.0，再置于98℃下煮制25min，然后采用1mol/L乳酸水溶液调pH4.8，自然冷却至室温；[

经除异味、降铵盐处理后的金针菇腌制液在真空度90kPa，转速75r/min，温度80℃下真空浓缩25min，然后离心分离，即得金针菇腌制浓缩液；

将金针菇杀青水采用四层纱布，10℃静置澄清，取上清液，在温度80℃，真空度90kPa下，浓缩2h，在真空浓缩前添加L-半胱氨酸0.2‰、异抗坏血酸钠0.3％和乙二胺四乙酸二钠0.1‰，即得金针菇杀青水和煮制水浓缩液；其中所述百分含量均为占所述鲜食用菌杀青水和煮制水总量的质量百分含量。

按质量份数由下列原料组分熬制香辛料熬制液：为八角5份、小茴香3份、桂皮10份、陈皮6份、花椒8份、草果2份、干姜6份、甘草6份，加入1500份水进行熬制、浓缩至1000份。

B.调制

按质量百分含量将金针菇腌制浓缩液40％、金针菇杀青水浓缩液40％混合，加入香辛料熬制液4.0％，食盐6.0％，红糖3.0％，鸡精4.5％，呈味核苷酸二钠0.8％，焦糖色素1.1％，黄原胶0.2％，辣椒红色素0.4％，采用胶体磨进行微细化，然后在65℃下均质2次；将上述调制好的所述混合液采用140℃高温瞬时灭菌处理3秒，得所述调味品制备方法。

实例3：

A.原料准备

杏鲍菇腌制液的除味、降铵盐处理：将杏鲍菇腌制液，四层纱布粗滤，4℃静置澄清，取上清液，采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH至8.5，95℃下煮制30min，然后采用1mol/L乳酸水溶液调pH至5.0，自然冷却至室温；

经除异味、降铵盐处理后的杏鲍菇腌制液在真空度75kPa，转速60r/min，温度80℃下真空蒸发浓缩35min，然后离心分离，即得杏鲍菇腌制浓缩液；

将杏鲍菇煮制水采用四层纱布粗滤，10℃静置澄清，取上清液，在温度70℃，真空度75kPa下，浓缩2h，在真空浓缩前添加L-半胱氨酸0.3‰、异抗坏血酸钠0.2％和乙二胺四乙酸二钠0.2‰，即得杏鲍菇杀青水和煮制水浓缩液；其中所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和煮制水总量的质量百分含量。

按质量份数由下列原料组分熬制香辛料熬制液：八角5份、小茴香2份、桂皮8份、陈皮5份、花椒5份、香叶1份、草果1份、干姜5份、甘草5％，加入2000份水进行熬制2h，浓缩至1000份。

B.调制

按质量百分含量将杏鲍菇腌制浓缩液40％、杏鲍菇煮制水浓缩液35％混合，加入香辛料熬制液10.0％，食盐6.0％，冰糖2.5％，鸡精5.0％，呈味核苷酸二钠0.6％，焦糖色素0.5％、黄原胶0.2％、辣椒红色素0.2％，采用胶体磨进行微细化，然后在70℃下均质2次；将上述调制好的所述混合液采用135℃灭菌处理5秒，得所述调味品制备方法。

表1为按实施例1至3所述的原料组分和制备方法所述调味品制备方法测得的主要性能指标。其中无盐固形物、氨基酸态氮、全氮、食盐指标均采用GB18186-2000方法检测得到；铵盐指标采用GB/T5009.39方法检测得到；糖分指标采用GB/T15038-2006方法检测得到；总酸指标采用GB/T12456-2008方法检测得到。

表1

性能指标	实施例1	实施例2	实施例3
				无盐固形物含量(g/100ml)	24.5	24.0	23.8
氨基酸态氮(g/100ml)	0.83	1.05	0.85
				全氮(g/100ml)	1.45	1.36	1.30
铵盐(g/100ml)	0.08	0.10	0.13
				食盐(以氯化钠计(g/100ml)	18.2	17.2	17.5
糖分(还原糖计(g/100ml)	3.52	3.23	3.45
				总酸(以乳酸计(g/100ml)	1.52	1.83	1.98

从表1数据分析可知，按照实施例1至3所述的原料组分和制备方法所得的食用菌调味品相关指标超过了榨菜酱油标准SB/T10431-2007所规定的指标，满足食用要求。

表2为按照实施例1至3所述的制备方法测得食用菌腌制液真空浓缩后脱盐率情况、食用菌杀青水和煮制水的真空浓缩后可溶性固形物含量。其中脱盐率和可溶性固形物含量采用GB18186-2000方法检测得到。

表2

从表2数据分析可知，按照实施例1至3所述的制备方法，脱盐率高，可溶性固形物含量保持稳定。

表3为实施例4～7生产所述调味品制备方法的方法，除了按以下规定步骤及工艺参数进行加工外，其它要求均与实施例3相同。

表3

按照实施例4～7所述的原料组分和制备方法制得的食用菌调味品，其无盐固形物、氨基酸态氮、全氮、食盐、铵盐、糖分和总酸指标以及腌制液真空浓缩后脱盐率和杀青水及煮制水真空浓缩后可溶性固形物含量按实施例1～3采用的测试方法得到的指标在表1和表2的相关指标的数值范围内，满足食用要求。

实施例1～7所述的制备方法制得的食用菌调味品，香味浓郁、鲜咸适口，可安全食用；生产所述调味品制备方法方法简单易行，适于规模化生产。

Claims (5)

1.一种食用菌调味品制备方法，其特征在于：它包括下列原料组分组成，按质量百分比计：食用菌腌制浓缩液：30％～70％、食用菌杀青水和煮制水浓缩液：20％～50％、香辛料熬制液：5％～15％、、食盐：1％～12％、糖：2％～5％、鸡精：0.5％～8％、呈味核苷酸二钠：0.1％～1％、焦糖色素：0.1％～1.5％、黄原胶：0.1％～0.3％、红色素：0.1％～0.5％，其中食用菌腌制浓缩液是将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下浓缩20～40min，然后离心分离得到；所述食用菌腌制液粗滤静置所得的所述上清液调pH8.0～9.0，置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后再调pH4.8～5.5，自然冷却至室温后进行真空浓缩；食用菌杀青水和煮制水浓缩液是将食用菌杀青水和煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h得到；香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份；加水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。

2.如权利要求1所述的食用菌调味品制备方法，其特征在于：采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH8.0～9.0，采用1mol/L乳酸水溶液调pH4.8～5.5。

3.如权利要求1或2所述的食用菌调味品制备方法，其特征在于：所述红色素为辣椒红色素或红曲红色素。

4.采用权利要求1至3任一权利要求所述的食用菌调味品制备方法，其特征在于：

A.原料准备

将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH8.0～9.0，再置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后采用1mol/L的乳酸水溶液调pH4.8～5.5，自然冷却至室温；在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下真空浓缩20～40min，然后离心分离，即得食用菌腌制浓缩液；

将食用菌杀青水和煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h，即得到食用菌杀青水和煮制水浓缩液；

香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份、水1500～2000份，熬制浓缩至1000份；

B.调制

将食用菌杀青水和煮制水浓缩液和食用菌腌制浓缩液混合，再加入香辛料熬制液、食盐、糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、焦糖色素、黄原胶及红色素，采用胶体磨进行微细化，然后在65℃～70℃下均质1～2次；采用135℃～140℃高温瞬时灭菌处理3～5秒得所述调味品制备方法。

5.如权利要求4所述所述的食用菌调味品制备方法，其特征在于：在所述食用菌杀青水和煮制水真空浓缩前，添加0.1‰～0.5‰L-半胱氨酸、0.1％～0.5％异抗坏血酸钠和0.05‰～0.2‰乙二胺四乙酸二钠，所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和煮制水总量的质量百分含量。