CN109265754A

CN109265754A - 一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法

Info

Publication number: CN109265754A
Application number: CN201710597499.2A
Authority: CN
Inventors: 王伟强; 陈有亮; 朱伟政
Original assignee: Jinhua Golden Ham Co Ltd
Current assignee: Jinhua Golden Ham Co Ltd
Priority date: 2017-07-17
Filing date: 2017-07-17
Publication date: 2019-01-25

Abstract

本发明公开了一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法，包括可食性复合膜配方和可食性复合膜液的制备两部分，所述的可食性复合膜，以结冷胶和普鲁兰多糖为成膜剂、聚二甲基硅氧烷为阻隔剂、甘油为增塑剂，添加防霉剂、抗氧化剂进行复合而成；所述的可食性复合膜液采用锈钢夹层锅作为加热器皿，加热搅拌而成。采用上述配方和工艺配制的可食性火腿成熟复合膜，能有效促进火腿发酵、成熟，防止火腿加工过程中出现的发霉、生长绿色霉菌，并能大大提高火腿的色泽、香气和品质。

Description

一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法

技术领域

本发明涉及一种用于肉类制品加工用的可食性复合膜的制作方法，特别是一种火腿加工用的可食性复合膜及其配制方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

金华火腿是中式火腿的代表，以其色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长等特色闻名中外。传统的金华火腿生产都是在自然条件下进行的，这种传统的金华火腿生产工艺因受到自然气候的制约，在生产加工过程中不仅容易出现腿肉发生腐败、变质而且存在食盐含量偏高，不能全年均衡生产等的局限性。因而，近年来大多数的金华火腿加工生产企业陆续引进国外干腌火腿生产设备，采用全程控温、控湿的新工艺加工生产金华火腿。这种新设备、新工艺虽然解决了金华火腿的机械化加工，实现了金华火腿全年的均衡生产，解决了金华火腿加工过程中腿肉发生腐败变质的问题，降低了火腿的食盐含量。然而，采用这种全程控温、控湿新工艺加工金华火腿，不仅大大增加了设备投资，提高了生产成本，而关键问题是在其发酵、成熟过程中，仍然与传统工艺一样，在火腿加工过程中其表面同样也会生长大量绿色的霉菌，而这些绿色霉菌不仅严重影响了产品的外观质量和食用时的利用率，而且这些绿色霉菌还可能夹存着影响产品食用安全性的其它霉菌。通过近年来的许多研究表明，这些绿色霉菌并非火腿发酵、成熟所必需，因此，若能在金华火腿生产过程中，有效防止火腿在发酵、成熟过程中发霉，生长绿色霉菌，将不仅利于提高火腿品质，而且还将大大提高其食用的安全性；另外，火腿在发酵、成熟过程中的火腿脂肪过度氧化问题也会得到有效控制，从而可以大大提高金华火腿的色泽、香气和美味。

发明内容

鉴于上述存在的问题，本发明目的是提供一种用于火腿加工，并能有效提高金华火腿品质的用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法，包括可食性复合膜配方和可食性复合膜液的制备两部分，其特征是：所述的可食性复合膜，以结冷胶和普鲁兰多糖为成膜剂、聚二甲基硅氧烷为阻隔剂、甘油为增塑剂，添加防霉剂、抗氧化剂进行复合而成，其具体配方如下(％)：

所述的防霉剂采用纳他霉素或脱氢乙酸钠或双乙酸钠。

所述的抗氧化剂为：丁基羟基茴香醚(BHA)或二丁基羟基甲苯(BHT)或特丁基对苯二酚(TBHQ)。

所述的抗氧化剂和防霉剂可各选其单种使用，也可各选其多种复合使用。

本发明所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜，选择结冷胶和普鲁兰多糖为成膜剂，聚二甲基硅氧烷为阻隔剂，甘油为增塑剂制进行复合，制成的复合型膜，比较适合火腿成熟与保存。因为普鲁兰多糖的成膜性、阻气性、可塑性、粘性均较强，但阻湿性较弱，在高湿度环境下容易吸潮而发粘，不能形成凝胶。而聚二甲基硅氧烷阻湿能力极强，结冷胶凝胶性极好，正好可弥补普鲁兰多糖的不足。再在上述膜液中添加抗氧化剂、防霉剂，即可制成具有阻湿、阻气、防霉、抗氧化等功能和良好机械性的可食性复合膜，其氧气透过系数为6.088mmol/(kg·m·d·MPa)，水蒸汽透过系数为3.892×10^-10g/(m·s·Pa)。

本发明所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜液配制方法：

采用不锈钢夹层锅作为加热器皿，在不锈钢夹层锅中，按配方比例，在常温下，先加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右，并将其置于保温容器内，储藏的温度不得低于80℃；这样，即配制好了一种用于火腿加工的可食性复合膜液。

将配制好的用于火腿加工的可食性复合膜液在80℃左右的温度下涂复或淋复等工艺于经过处理待加工的火腿表面，冷却后即可形成一层可食性火腿成熟复合膜。这种可食性火腿成熟复合膜能有效促进火腿发酵、成熟，防止火腿加工过程中发霉、生长绿色霉菌，并能大大提高火腿的色泽、香气和品质。

本发明所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜液的配制方法，工艺简单，易于操作，其操作要点是要严格掌握加热的温度和时间、以及储藏的条件。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1

1、用于火腿加工的可食性复合膜的组成(％)：

2.用于火腿加工的可食性复合膜液的配制

采用不锈钢夹层锅作为加热器皿。在不锈钢夹层锅中，按配方比例，在常温下先加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右，并将其置于保温容器内，储藏的温度不得低于80℃；这样，即配制成复合膜液。

将配制好的可食性复合膜液在80℃左右的温度下，采用涂复或淋复等工艺，涂复于经过表面处理的火腿表面，冷却后即可形成一层火腿成熟膜。这种可食性火腿成熟复合膜能有效促进火腿发酵、成熟，防止火腿加工过程中发霉、生长绿色霉菌，并能大大提高火腿的色泽、香气和品质。

实施例2

1、用于火腿加工的可食性复合膜的组成(％)：

2.用于火腿加工的可食性复合膜液的配制

采用不锈钢夹层锅作为加热器皿。在不锈钢夹层锅中，按配方比例，在常温下，先加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右，并将其置于保温容器内，储藏的温度不得低于80℃；这样，即配制成复合膜液。

Claims

1.一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法，包括可食性复合膜配方和可食性复合膜液的制备两部分，其特征是：所述的可食性复合膜，以结冷胶和普鲁兰多糖为成膜剂、聚二甲基硅氧烷为阻隔剂、甘油为增塑剂，添加防霉剂、抗氧化剂进行复合而成，其具体配方如下(％)：

2.根据权利要求1所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法，其特征是：所述的防霉剂采用纳他霉素或脱氢乙酸钠或双乙酸钠。

3.根据权利要求1所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法，其特征是：所述的抗氧化剂为：丁基羟基茴香醚(BHA)或二丁基羟基甲苯(BHT)或特丁基对苯二酚(TBHQ)。

4.根据权利要求1所述的一种用于火腿加工的可食性复合膜及其配制方法，其特征是：所述的可食性复合膜液的配制方法，采用不锈钢夹层锅作为加热器皿，在不锈钢夹层锅中，按配方比例，在常温下，先加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右，并将其置于保温容器内，储藏的温度不得低于80℃。