CN109135990B - 一种加强型葡萄酒生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种加强型葡萄酒生产工艺，特征在于，生物型熟化加强葡萄酒生产工艺流程包括：基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—品评—过滤装瓶。氧化型熟化加强葡萄酒生产工艺流程包括：基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—品评—第二次强化—二次动态陈酿—过滤装瓶。本发明的工艺发酵更快启动、更高效平稳；且过程更方便、经济、高效、可靠；同时保证了酒液的质量稳定性和均一性。提高了效能，降低了生产成本。

Description

一种加强型葡萄酒生产工艺
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒酿造方法，具体地说，是一种加强型葡萄酒生产工艺。
背景技术
欧洲葡萄酒产区以西班牙为代表，在生产“雪莉sherry”加强葡萄酒时，在对基酒加强后，主要通过在索雷拉（solera）***中进行生物型熟化和氧化型熟化两种方式来实现动态陈酿。
然而，该传统的主流工艺主要存在以下问题：
（1）后期在索雷拉***中陈酿时对环境条件要求很高，尤其是温度、湿度等因素，进而影响生物型熟化所必需的酒花酵母的生长，或影响氧化型熟化的熟化速度和效果；
（2）传统工艺需要在索雷拉***中经长时间（10年以上）的陈酿，期间需要定期通过不断添加新酒液和取出旧酒液的方式，实现***的动态平衡，保证酒液中酒花酵母有充足的营养成分，需熟练工人长时间反复操作才能实现，生产效率较低；
（3）索雷拉***因有很多不同年份的橡木桶组成，受橡木桶本身影响，无法确保每个橡木桶内储存的酒液质量状态完全一致，进而造成最终产品在批次间会有一定的差异，无法确保产品质量的稳定。
发明内容
本发明旨在解决现有传统加强型葡萄酒生产工艺中存在的上述技术问题，进而提供一种加强型葡萄酒生产工艺，该生产工艺通过人为对基酒进行指标调整，并人工接种优选的产膜酒花酵母，代替野生酵母的自然发酵，使发酵更快启动、更高效平稳；在配有搅拌控温装置和气体发生装置的储酒罐中酒花酵母与氧气的充分接触实现与索雷拉***相同的动态陈酿的目的，且更方便、经济、高效、可靠；同时保证了酒液的质量稳定性和均一性。提高了效能，降低了生产成本。
本发明采用的技术方案如下：
一种加强型葡萄酒生产工艺，特殊之处在于，其工艺流程包括：
基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—第二次强化—储酒罐动态陈酿—过滤装瓶；
上述工艺流程的具体操作步骤如下：
S1：基酒：选择香气偏中性、干型（残糖＜4.0g/L，以葡萄糖计）、低酸（＜6.0g/L，以酒石酸计）的葡萄酒作为基酒。
S2：第一次强化
通过使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对葡萄酒基酒进行第一次强化处理，使酒精度达到15.0-15.5%vol；
S3：基酒指标调整
将强化后的酒液指标调整至：pH：3.1-3.5、温度15-25℃、总SO2：60-120ppm；
S4：接种酒花酵母
人工接种优选的产膜酒花酵母，产膜酒花酵母采用酿酒酵母或贝酵母属中的至少一种，接种后酒液酵母菌含量＞106CFU/ml，确保足量的产膜酒花酵母能在酒液中快速正常繁殖代谢，保证熟化陈酿的正常平稳进行；
S5：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中15-25℃；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；
S6：品评
对陈酿过程中酒液定期品评，确定陈酿处理结束后是否需要进行第二次强化；不再进行二次强化的酒液过滤装瓶，获得“生物型熟化加强葡萄酒”；需要进入二次强化的酒液按照步骤S7进入第二次强化；
S7：第二次强化
使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对酒液进行二次强化，酒精度强化至17-22%vol；
S8：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中1-10mg/（L·月），即每升酒液每月融入1-10mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；
S9：酒液经过滤装瓶，获得“氧化型熟化加强葡萄酒”。
所述步骤S5和步骤S8储酒罐动态陈酿过程中，所采用的储酒罐包括罐体，以及配置于罐壁上的中空盘管，所述罐体内的下部安装有搅拌器，所述罐体的内部设有气体发生器，所述气体发生器通过导气管经由上人孔伸入罐体内部，导气管的一端外接气源，所述导气管的另一端贯穿上人孔而后与罐体内部的气体发生器相连，所述导气管上安装有开关和流量调节计；
所述气体发生器是采用食品级硅胶制成的周身带有气孔的容器，通过该容器将气体均匀地融入到酒体中；
所述中空盘管内部灌注有液体介质，所述中空盘管的管路两端通过介质入口和介质出口与外部温控装置相连通；
所述导气管设计为长度可调的伸缩式结构；
所述搅拌器采用防水搅拌器，数量根据需求设计多个，均匀地安装在罐体中下部；
所述上人孔配备有呼吸阀。
本发明与传统的工艺相比，其突出的实质性特点之一在于，采用人工优选的产膜酒花酵母来替代传统的野生酵母，一方面确保接种后酒花酵母快速繁殖代谢，避免传统工艺中野生酒花酵母自然漫长的繁殖生长过程，节约大量的时间成本；另一方面可保证有益酵母菌占据主导，保证产品质量风格的一致性、稳定性，避免传统工艺批次间的质量差异。本发明工艺特点之二在于，采用集温控、搅拌及气体发生功能于一体的不锈钢储酒罐来替代传统的索雷拉***，不仅解决了传统索雷拉***陈酿时对环境的温度、湿度要求高、耗时久、成本高、效率低以及仅限一定地区生产酿造的地理限制性问题，同时还解决了传统索雷拉***橡木桶中陈酿品质状态不均一，产品质量稳定性差的问题。
附图说明
图1：本发明一种加强型葡萄酒生产工艺流程图；
图2：不锈钢储酒罐结构示意图；
在图中，1、罐体，2、搅拌器，3、气体发生器，4、导气管，5、上人孔，6、中空盘管，7、开关，8、流量调节计，9、呼吸阀，31、气孔。
具体实施方式
以下结合附图给出本发明加强型葡萄酒生产工艺的详细控制过程，以对本发明的工艺原理有更加深入的理解。
实施例一
本发明提供的是一种生物型熟化加强葡萄酒的生产工艺，其工艺流程包括：
基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—过滤装瓶；
具体操作步骤如下：
S1：基酒：选择香气偏中性、干型（残糖＜4.0g/L，以葡萄糖计）、低酸（＜6.0g/L，以酒石酸计）的葡萄酒作为基酒。
S2：第一次强化
通过使用60-96%vol的食用酒精对葡萄酒基酒进行第一次强化处理，使酒精度达到15.0-15.5%vol。
S3：基酒指标调整
将强化后的酒液指标调整至：pH：3.1-3.5、15-25℃、总SO2：60-120ppm。
S4：接种酒花酵母
人工接种优选的产膜酒花酵母，产膜酒花酵母以酿酒酵母、贝酵母属为主，接种后酒液酵母菌含量＞106CFU/ml，确保足量的产膜酒花酵母能在酒液中快速正常繁殖代谢，保证熟化陈酿的正常平稳进行。
S5：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-20℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中1-5mg/（L·月），即每升酒液每月融入1-5mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；
此步骤采用的储酒罐结构如下：
包括罐体1以及配置于罐壁上的中空盘管6，所述罐体1内的下部安装有搅拌器2，所述罐体1的内部设有气体发生器3，所述气体发生器3通过导气管4经由上人孔5伸入罐体内部，导气管4的一端外接气源，所述导气管4的另一端贯穿上人孔5而后与罐体内部的气体发生器3相连，所述导气管4上安装有开关7和流量调节计8；所述气体发生器3是采用食品级硅胶制成的周身带有气孔的容器，通过该容器将气体均匀地融入到酒体中；所述中空盘管6内部灌注有液体介质，所述中空盘管6的管路两端通过介质入口和介质出口与外部温控装置相连通；所述导气管4设计为长度可调的伸缩式结构；所述搅拌器采用防水搅拌器，数量可根据需求设计多个，均匀地安装在罐体中下部；所述上人孔5配备有呼吸阀9。
S6：酒液过滤装瓶，获得“生物型熟化加强葡萄酒”。
实施例二
本发明提供的是一种氧化型熟化加强葡萄酒的生产工艺，具体步骤包括：
S1：基酒：选择香气偏中性、干型（残糖＜4.0g/L，以葡萄糖计）、低酸（＜6.0g/L，以酒石酸计）的葡萄酒作为基酒。
S2：第一次强化
通过使用60-96%vol的葡萄蒸馏酒对葡萄酒基酒进行第一次强化处理，使酒精度达到15.0-15.5%vol。
S3：基酒指标调整
将强化后的酒液指标调整至：pH：3.1-3.5、温度15-25℃、总SO2：60-120ppm。
S4：接种酒花酵母
人工接种优选的产膜酒花酵母，产膜酒花酵母为贝酵母属，确保足量的产膜酒花酵母能在酒液中快速正常繁殖代谢，保证熟化陈酿的正常平稳进行。
S5：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在20-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中5-10mg/（L·月），即每升酒液每月融入5-10mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；所述储酒罐的结构包括罐体1，以及配置于罐壁上的中空盘管6，所述罐体1内的下部安装有搅拌器2，所述罐体1的内部设有气体发生器3，所述气体发生器3通过导气管4经由上人孔5伸入罐体内部，导气管4的一端外接气源，所述导气管4的另一端贯穿上人孔5而后与罐体内部的气体发生器3相连，所述导气管4上安装有开关7和流量调节计8；所述气体发生器3是采用食品级硅胶制成的周身带有气孔的容器，通过该容器将气体均匀地融入到酒体中；所述中空盘管6内部灌注有液体介质，所述中空盘管6的管路两端通过介质入口和介质出口与外部温控装置相连通；所述导气管4设计为长度可调的伸缩式结构；所述搅拌器采用防水搅拌器，数量可根据需求设计多个，均匀地安装在罐体中下部；所述上人孔5配备有呼吸阀9。
S6：品评
对陈酿过程中酒液定期品评。
S7：第二次强化
使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对酒液进行二次强化，酒精度强化至17-22%vol。
S8：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在20-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中5-10mg/（L·月），即每升酒液每月融入5-10mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；所述储酒罐的结构包括罐体1，以及配置于罐壁上的中空盘管6，所述罐体1内的下部安装有搅拌器2，所述罐体1的内部设有气体发生器3，所述气体发生器3通过导气管4经由上人孔5伸入罐体内部，导气管4的一端外接气源，所述导气管4的另一端贯穿上人孔5而后与罐体内部的气体发生器3相连，所述导气管4上安装有开关7和流量调节计8；所述气体发生器3是采用食品级硅胶制成的周身带有气孔31的容器，通过该容器将气体均匀地融入到酒体中；所述中空盘管6内部灌注有液体介质，所述中空盘管6的管路两端通过介质入口和介质出口与外部温控装置相连通；所述导气管4设计为长度可调的伸缩式结构；所述搅拌器采用防水搅拌器，数量可根据需求设计多个，均匀地安装在罐体中下部；所述上人孔5配备有呼吸阀9。
S8：酒液经过滤装瓶，获得“氧化型熟化加强葡萄酒”。
本发明的工艺通过对第一次强化后的基酒进行人为指标调整，为酒花酵母提供适宜的生殖代谢环境，并通过人工接种优化的产膜酒花酵母，代替野生酵母的自然发酵，使发酵更快启动、更高效平稳；通过建立自带搅拌控温装置和气体发生装置的储酒罐，实现酒液温度的恒定调控和氧气与酒花酵母的充分接触，确保实现与索雷拉***相同的动态陈酿的目的，且更方便、经济、高效；通过在储酒罐中实现动态陈酿，有效保证了酒液质量的稳定和均一。通过二次强化的选择使用，可获得“生物型熟化加强葡萄酒”和 “氧化型熟化加强葡萄酒”两种类型产品，优化了现有工艺路线，提升了设备利用率。在储酒罐陈酿过程中，通过温度、搅拌以及气体融入一系列综合管控为酒花酵母提供良好的生殖代谢环境，融入氧气一方面为酒花酵母提供良好的生殖代谢环境，另一方面酒体借助于氧气转化陈酿，以此确保陈酿过程快速高效；可大大节约人工、时间等成本。
本发明中采用的储酒罐，其控温搅拌装置由自动化控制***控制，罐内置防水搅拌器，罐外壁有能实现热量交换的中空盘管，盘管内有温度可调节的液体，利用其温度变化来实现对罐内酒液温度的调整控制，整个***由自动化控制，只需提前将参数设置即可；气体发生装置通过自身带有的很多细微气孔，可实现氧气或过滤后的空气以细微的气体形式充分与酒液、酒花酵母接触。
本发明的主要技术效果在于：
1、解决传统工艺中陈酿时对环境的温度、湿度要求高，仅限一定地区生产酿造的地理限制性问题；
2、解决传统工艺在索雷拉***需经长时间人工反复操作才能实现的耗时、成本高、效率低的问题；
3、解决传统工艺在索雷拉***橡木桶中陈酿品质状态不均一，影响产品质量稳定性的问题。
以下通过葡萄酒评价参数以表格的形式将本发明加强型葡萄酒生产工艺制得的葡萄酒与传统工艺葡萄酒进行具体对比：
经过上述对比结果可知，本发明的加强型葡萄酒完全满足传统加强型葡萄酒的条件指标，并在此基础上还同时具有耗时短、操作简单、人工成本低、效率高、便于规模化操作，且不受温度、湿度等环境因素影响的效果，可常年确保酒花酵母生长，实现设备较高的产能利用，酿造的加强型葡萄酒感官质量、理化指标均达到传统工艺的要求，生产的生物型熟化产品呈淡柠檬色至棕色，具有柑橘类水果、杏仁、草药、烤面包香味；氧化型熟化产品呈棕色或琥珀色，酒体饱满浓郁，有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。

Claims (4)

1.一种生物型熟化加强葡萄酒生产工艺，特征在于，其工艺流程包括：
基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—品评—过滤装瓶；
其具体工艺步骤如下：
S1：基酒：选择香气偏中性、干型、低酸的葡萄酒作为基酒；
所述的干型是指，基酒以葡萄糖计，残糖＜4.0g/L；所述的低酸是指，基酒以酒石酸计，酸度＜6.0g/L；
S2：第一次强化
通过使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对葡萄酒基酒进行第一次强化处理，使酒精度达到15.0-15.5%vol；
S3：基酒指标调整
将强化后的酒液指标调整至：pH：3.1-3.5、温度15-25℃、总SO2：60-120ppm；
S4：接种酒花酵母
人工接种优选的产膜酒花酵母，产膜酒花酵母采用酿酒酵母或贝酵母属中的至少一种，接种后酒液酵母菌含量＞106CFU/ml，确保足量的产膜酒花酵母能在酒液中快速正常繁殖代谢，保证熟化陈酿的正常平稳进行；
S5：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中1-10mg/（L·月），即每升酒液每月融入1-10mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；
S6：品评
对陈酿过程中酒液定期品评；
S7：酒液过滤装瓶，获得“生物型熟化加强葡萄酒”。
2.如权利要求1所述的一种生物型熟化加强葡萄酒生产工艺，特征在于
所述储酒罐的结构包括不锈钢罐体，以及配置于罐壁上的中空盘管，所述罐体内的下部安装有搅拌器，所述罐体的内部设有气体发生器，所述气体发生器通过导气管经由上人孔伸入罐体内部，导气管的一端外接气源，所述导气管的另一端贯穿上人孔而后与罐体内部的气体发生器相连，所述导气管上安装有开关和流量调节计；所述气体发生器是采用食品级硅胶制成的周身带有气孔的容器，通过该容器将气体均匀的融入到酒体中；所述中空盘管内部灌注有液体介质，所述中空盘管的管路两端的通过介质入口和介质出口与外部温控装置相连通；所述导气管设计为可长度可调的伸缩式结构；所述搅拌器采用防水搅拌顺，数量可根据需求设计多个，均匀的安装在罐体中下部；所述上人孔配备有呼吸阀。
3.一种氧化型熟化加强葡萄酒生产工艺，特征在于，其工艺流程包括：
基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—品评—第二次强化—二次动态陈酿—过滤装瓶；
其具体工艺步骤如下：
S1：基酒：选择香气偏中性、干型、低酸的葡萄酒作为基酒；
所述的干型是指，以葡萄糖计，残糖＜4.0g/L；所述的低酸是指，以酒石酸计，酸度＜6.0g/L；
S2：第一次强化
通过使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对葡萄酒基酒进行第一次强化处理，使酒精度达到15.0-15.5%vol；
S3：基酒指标调整
将强化后的酒液指标调整至：pH：3.1-3.5、温度15-25℃、总SO2：60-120ppm；
S4：接种酒花酵母
人工接种优选的产膜酒花酵母，产膜酒花酵母采用酿酒酵母或贝酵母属中的至少一种，接种后酒液酵母菌含量＞106CFU/ml，确保足量的产膜酒花酵母能在酒液中快速正常繁殖代谢，保证熟化陈酿的正常平稳进行；
S5：储酒罐动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中1-10mg/（L·月），即每升酒液每月融入1-10mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；
S6：品评
对陈酿过程中酒液定期品评；
S7：第二次强化
使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对酒液进行二次强化，酒精度强化至17-22%vol；
S8：二次动态陈酿
将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中1-10mg/（L·月）；即每升酒液每月融入1-10mg含量的氧气或过滤后的空气；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；
S9：酒液经过滤装瓶，获得“氧化型熟化加强葡萄酒”。
4.如权利要求3所述的一种氧化型熟化加强葡萄酒生产工艺，特征在于
所述储酒罐的结构包括不锈钢罐体，以及配置于罐壁上的中空盘管，所述罐体内的下部安装有搅拌器，所述罐体的内部设有气体发生器，所述气体发生器通过导气管经由上人孔伸入罐体内部，导气管的一端外接气源，所述导气管的另一端贯穿上人孔而后与罐体内部的气体发生器相连，所述导气管上安装有开关和流量调节计；所述气体发生器是采用食品级硅胶制成的周身带有气孔的容器，通过该容器将气体均匀的融入到酒体中；所述中空盘管内部灌注有液体介质，所述中空盘管的管路两端的通过介质入口和介质出口与外部温控装置相连通；所述导气管设计为可长度可调的伸缩式结构；所述搅拌器采用防水搅拌顺，数量可根据需求设计多个，均匀地安装在罐体中下部；所述上人孔配备有呼吸阀。
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