CN109090411A - 一种大黄茎发酵饮料的制备方法 - Google Patents

一种大黄茎发酵饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种大黄茎发酵饮料的制备方法，首先选取新鲜唐古特大黄茎，去掉根部和叶子后保留茎秆，将茎秆洗净后切成茎段，然后将茎段放入护色溶液中浸泡后取出，水洗干净后，加入水进行破碎打浆，将浆液粗滤后过滤、离心，得到大黄清汁；往大黄清汁中加入乳酸菌进行发酵，得到发酵后的大黄汁；往发酵后的大黄汁中加入蜂蜜、甘草提取液、稳定剂和水，混合均匀后加热至50～60℃，然后高压均质，即得。本发明对唐古特大黄地上部分茎进行了合理开发利用，通过对新鲜大黄茎使用益生菌共发酵，配伍甘草、蜂蜜，研制成一种具有清热去火的特色饮品，饮品口感酸甜，特色显著，并且减少了污染与浪费，制作的大黄茎发酵饮料成本低，操作简便。

Description

一种大黄茎发酵饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种大黄茎发酵饮料的制备方法，属于食品发酵技术领域。
背景技术
大黄具有泻下攻积、清热泻火、凉血解毒、逐瘀通经、利湿退黄的功效，是重要的清热泻火药，目前，国家药品标准中有800多个品种使用了大黄，是在中药组方中应用范围较大、使用频率较高的中药品种之一。药典规定的大黄基源中，有掌叶大黄、药用大黄和唐古特大黄三种，中医传统对唐古特大黄最为推崇，以其质量更优。唐古特大黄为多年生高大草本，主产于甘肃、青海、西藏和四川等省区，是大黄药材最主要来源之一。
大黄除根及根茎为传统药用部位外，叶片、叶柄等非药用部位也可食用。《唐本草》就明确记载大黄茎“醒酒，堪生啖，亦以解热”。唐古特大黄一般生长至第五年才采收，从第二年起，其地上茎杆可达1.9～2米，非药用部位生物量大，且因生长在2700～3500m的高寒地区，气候冷凉，紫外线强烈，再加其本身富含蒽醌类成分，病虫害极少，在栽培过程中几乎不用使用农药，是一种极具前景的天然绿色植物原料。我国甘肃、青海地区目前已有约2万亩的唐古特大黄种植面积，同时受区域中药材扶贫产业工作推进影响，预计栽培面积不断扩大，但其地上茎进行综合开发利用的研究较少，资源浪费严重。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术中大黄非药用部位浪费的问题，提供一种大黄茎发酵饮料的制备方法。
技术方案
本发明人将新鲜大黄茎使用益生菌共发酵，配伍甘草、蜂蜜，研制成一款中医药特色显著，具有较强的区域风味特点的清热去火特色饮品，为实现大黄地上部分的综合利用和产业化提供重要的产品形式和前期研究基础。具体方案如下：
一种大黄茎发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜的唐古特大黄茎，去掉根部和叶子，保留茎秆，将茎秆洗净后切成茎段；
(2)将步骤(1)的茎段放入护色溶液中浸泡后取出，水洗干净后，加入水，与茎段一起进行破碎打浆，茎段与水的重量比为(1.5～4)：8，得到的浆液粗滤后即为大黄汁，将大黄汁过滤、离心，得到大黄清汁；
(3)往大黄清汁中接种乳酸菌，33～41℃下发酵18～24h，得到发酵后的大黄汁；所述乳酸菌为植物乳杆菌和保加利亚杆菌的混合物；
(4)往发酵后的大黄汁中加入白砂糖、蜂蜜、甘草提取液、稳定剂(黄原胶/果胶)和水，混合均匀后加热至50～60℃，然后高压均质，即得大黄茎发酵饮料，最后灌装、灭菌，即得成品。
进一步，步骤(2)中，所述护色溶液为含有0.5％柠檬酸+0.5％VC的水溶液。
进一步，步骤(2)中，茎段与水的重量比为2：8，离心操作的转速为5000～10000r/min。
进一步，步骤(3)中，乳酸菌的接种量为大黄清汁体积的1～5％。
进一步，步骤(3)中，所述乳酸菌由质量比为2：1的植物乳杆菌和保加利亚杆菌组成。
进一步，步骤(3)中，发酵温度为37℃，发酵时间为20h。
进一步，步骤(4)中，所述甘草提取液的制备方法采用的是本领域的常规方法：将甘草粉碎后，加入浓度为95％的乙醇浸提，然后过滤，将滤液蒸馏浓缩回收乙醇后，即得甘草提取液。
进一步，步骤(4)中，发酵后的大黄汁：白砂糖：蜂蜜：稳定剂：甘草提取液：水的重量比为50：4：6：0.1：20：20。
进一步，步骤(4)中，高压均质的压力为30Mpa。
进一步，步骤(4)中，所述灭菌温度为85℃，时间为15min。
本发明的有益效果：本发明通过对新鲜大黄茎使用益生菌共发酵，配伍甘草、蜂蜜，研制成一种具有清热去火的特色饮品，饮品口感酸甜，特色显著。本发明对唐古特大黄地上部分茎进行了合理开发利用，减少了污染与浪费，制作的大黄茎发酵饮料成本低，操作简便，对提升大黄利用价值、节约循环使用有限的生物资源具有重要的经济效益和生态效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的技术方案作进一步详述。
实施例1
一种大黄茎发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜的唐古特大黄茎，去掉根部和叶子，保留茎秆，将茎秆洗净后切成1cm的茎段；
(2)将步骤(1)的茎段放入护色溶液(0.5％柠檬酸+0.5％VC)中浸泡后取出，水洗干净后，加入水，与茎段一起进行破碎打浆，茎段与水的重量比为2：8，得到的浆液粗滤后即为大黄汁，将大黄汁过滤、离心(6000r/min，5min)，得到大黄清汁；
进行破碎打浆，得到的浆液粗滤后即为大黄汁，将大黄汁过滤、离心，得到大黄清汁；
(3)往大黄清汁中加入乳酸菌(由质量比为2：1的植物乳杆菌和保加利亚杆菌组成)，37℃下发酵20h，得到发酵后的大黄汁；
(4)制备甘草提取液：将甘草粉碎后，加入浓度为95％的乙醇浸提，然后过滤，将滤液蒸馏浓缩回收乙醇后，即得甘草提取液；往发酵后的大黄汁中加入白砂糖、蜂蜜、甘草提取液、稳定剂和水，发酵后的大黄汁：白砂糖：蜂蜜：稳定剂：甘草提取液：水的重量比为50：4：6：0.1：20：20，混合均匀后加热至50～60℃，然后高压均质(30Mpa)，即得大黄茎发酵饮料，最后灌装、灭菌(灭菌温度为85℃，时间为15min)，即得成品。
实施例2
一种大黄茎发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜的唐古特大黄茎，去掉根部和叶子，保留茎秆，将茎秆洗净后切成1cm的茎段；
(2)将步骤(1)的茎段放入护色溶液(0.5％柠檬酸+0.5％VC)中浸泡后取出，水洗干净后，加入水，与茎段一起进行破碎打浆，茎段与水的重量比为1.5：8，得到的浆液粗滤后即为大黄汁，将大黄汁过滤、离心(8000r/min，3min)，得到大黄清汁；
(3)往大黄清汁中加入乳酸菌(由质量比为2：1的植物乳杆菌和保加利亚杆菌组成)，39℃下发酵24h，得到发酵后的大黄汁；
(4)制备甘草提取液：将甘草粉碎后，加入浓度为95％的乙醇浸提，然后过滤，将滤液蒸馏浓缩回收乙醇后，即得甘草提取液。往发酵后的大黄汁中加入白砂糖、蜂蜜、甘草提取液、稳定剂和水，发酵后的大黄汁：白砂糖：蜂蜜：稳定剂：甘草提取液：水的重量比为70：6：6：0.3：8：9.7，混合均匀后加热至50～60℃，然后高压均质(30Mpa)，即得大黄茎发酵饮料，最后灌装、灭菌(灭菌温度为85℃，时间为15min)，即得成品。
感官评定：
(1)将实施例1和实施例2的大黄茎发酵饮料进行感官评定：
请十位有发酵饮料感官评分经验的专家进行评分，共计100分，其中色泽20分、气味10分、口感50分、均匀度10分、沉淀效果10分，结果取平均值。评价标准见表1：
表1大黄茎发酵饮料部分指标的感官评价结果
评价结果显示，实施例1的大黄茎发酵饮料得分为10分，实施例2的大黄茎发酵饮料得分为8分。
(2)大黄发酵汁用量对产品感官评分的影响
在白砂糖4％、蜂蜜6％、稳定剂0.1％、甘草提取液20％的条件下，将发酵后的大黄汁用量分别改为30％、40％、50％、60％、70％，其余与实施例1相同，考察大黄发酵汁用量对大黄茎发酵饮料的感官评分的影响。结果见表2：
表2发酵后的大黄汁用量对产品感官评分的结果
(3)白砂糖用量对产品感官评分的影响
在发酵后的大黄汁用量50％，蜂蜜6％，稳定剂0.1％，甘草提取液20％的条件下，白砂糖用量分别为2％、4％、6％、8％，考察白砂糖添加量对大黄发酵饮料感官评分的影响。结果见表3。
表3白砂糖添加量对感官评价的影响结果
(4)甘草提取液用量对产品感官评分的影响
在大黄发酵汁用量50％、白砂糖4％、蜂蜜6％、稳定剂0.1％的条件下，甘草提取液用量分别为10％、20％、30％、40％，考察甘草提取液用量对大黄发酵饮料感官评分的影响。结果见表4：
表4甘草提取液用量对产品感官评分的影响结果

Claims (10)

1.一种大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取新鲜的唐古特大黄茎，去掉根部和叶子，保留茎秆，将茎秆洗净后切成茎段；
(2)将步骤(1)的茎段放入护色溶液中浸泡后取出，水洗干净后，加入水，与茎段一起进行破碎打浆，茎段与水的重量比为(1.5～4)：8，得到的浆液粗滤后即为大黄汁，将大黄汁过滤、离心，得到大黄清汁；
(3)往大黄清汁中接种乳酸菌，33～41℃下发酵18～24h，得到发酵后的大黄汁；所述乳酸菌为植物乳杆菌和保加利亚杆菌的混合物；
(4)往发酵后的大黄汁中加入白砂糖、蜂蜜、甘草提取液、稳定剂(黄原胶/果胶)和水，混合均匀后加热至50～60℃，然后高压均质，即得大黄茎发酵饮料，最后灌装、灭菌，即得成品。
2.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述护色溶液为含有0.5％柠檬酸+0.5％VC的水溶液。
3.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，茎段与水的重量比为2：8，离心操作的转速为5000～10000r/min。
4.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，乳酸菌的接种量为大黄清汁体积的1％～5％。
5.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述乳酸菌由质量比为2：1的植物乳杆菌和保加利亚杆菌组成。
6.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵温度为37℃，发酵时间为20h。
7.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述甘草提取液的制备方法：将甘草粉碎后，加入浓度为95％的乙醇浸提，然后过滤，将滤液蒸馏浓缩回收乙醇后，即得甘草提取液。
8.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，发酵后的大黄汁：白砂糖：蜂蜜：稳定剂：甘草提取液：水的重量比为50：4：6：0.1：20：20。
9.如权利要求1所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，高压均质的压力为30Mpa。
10.如权利要求1至9任一项所述大黄茎发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述灭菌温度为85℃，时间为15min。
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