CN109022188A - 采用强化曲制备凉口型白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒制备技术领域，具体涉及一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法。针对现有具有清凉口感的白酒中有浓烈的气味和苦、麻、涩等味道，影响口感的问题，本发明提供一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法，包括以下步骤：a、制备强化曲b、粮食处理c、将强化曲、含有薄荷醇的天然植物与粮食拌和均匀；d、将混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；e、蒸馏摘酒，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒。本发明使用强化曲，能增强酒曲的酯化能力，提高薄荷醇向薄荷酯的转化效率，降低薄荷醇在酒体中含量，在保留清凉口感的基础上，减少不良气味，制备的凉口型白酒具有醇正的清凉口感，没有其他杂味，具有较好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于白酒制备技术领域，具体涉及一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法。
背景技术
白酒是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。在中国漫长的酿酒史上，酒的品种和口味已经随着地域的不同衍生出了各具特色的品种和香型。在饮用适量的情况下，酒具有具有提神、兴奋、活血、促进血液循环的作用。但酒多饮伤身，其味道辛辣，燥热天气饮用则更使身体更加燥热，且伤胃伤肝。当今社会，随着生活水平不断提高，新的健康饮酒理念逐渐形成。本发明提出的清凉爽口、不辣口、不烧胃的白酒也正适应了这一新的需求，必将成为未来白酒发展的重要方向。
传统的具有清凉感的白酒生产一般采用以下方法：一是在白酒中添加薄荷叶等浸泡以降低酒度和获得具有清凉口感的白酒；二是把薄荷叶、柠檬皮和其他药料，加在酒精里蒸馏以后，再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒；三是采用人工合成物薄荷脑等香精来勾兑。这些方法虽然都可以在口中产生较好的清凉效果，但浓烈的薄荷气味掩盖了酒体本身的风味，还往往带有人们厌恶的涩味和苦、麻的味感。
这主要是由于现有清凉感白酒中提供清凉感的物质主要为薄荷醇或薄荷酮。
薄荷醇又称薄荷脑，为薄荷油中的主要成分，自然界中主要以L-体的形态存在于薄荷类植物的精油中。薄荷醇具有清新的凉味，价格低廉，但其凉味持续时间短且瞬时作用强烈，让人出现难受的苦味，口感不佳。因此，如何寻求白酒中只具有清凉的口感、而不具有特殊的苦、麻味成为了白酒制造业亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题为：现有具有清凉口感的白酒中有浓烈的气味和苦、麻、涩等味道，影响口感。
本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法。该方法包括以下步骤：
a、制备强化曲
将酯化菌接种于粮食中，15～35℃固态或液态发酵3～30d，得到酯化菌粉或酯化菌液；
将粮食蒸熟、冷却，与曲母、酯化菌粉或酯化菌液混合，压制成曲胚，按照常规酒曲生产工艺堆曲、翻曲和拆曲，制成强化曲；或采用普通曲，加入1～10wt％的酯化菌粉或酯化菌液，混合，制成强化曲；
b、粮食处理
将粮食原料粉碎、浸泡后，上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透，将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至25～40℃；
c、拌曲、混料
将步骤a制备的强化曲、含有薄荷醇的天然植物与步骤b处理的粮食原料拌和均匀；
d、发酵
将步骤c混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；
e、分段蒸馏
将步骤d中发酵后的物料进行蒸馏，缓汽流酒，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏30～100min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的粮食为大米、小麦、高粱、糯米、玉米、麦麸、糠壳、豌豆或黄豆中的至少一种；优选为高粱、大米、小麦或糯米中的至少一种。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌接种量为0.1～10％,优选为0.1～1％。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌粉为固态发酵产物，主要成分为霉菌孢子和固体基质，粒度为20～80目。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌液为液体发酵产物，主要成分为霉菌孢子和液体菌丝。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的曲母添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的1～20％，优选为3～10％。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌粉或酯化菌液的添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的0.01～10％，优选为0.5～1％。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌为红曲霉(M.purpureus)、华根霉(R.chinensis)或假丝酵母(C.rugosa)中的至少一种。
优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌为华根霉。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤b中所述的酿酒原料为大米、小麦、高粱、糯米或玉米中的至少一种，优选为高粱或糯米。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤b中所述的浸泡时浸泡温度为40～80℃，浸泡时间为10～24h，浸泡后的酿酒原料中含水量40～60％。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷属植物Mentha spp.、金钱草Glechoma longituba或尖紫苏Perillafrutescens中的至少一种。
优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的含有薄荷醇的天然植物为水薄荷M.aquatica，野薄荷M.arvensis，假薄荷M.asiatica，澳洲薄荷M.australis，加拿大薄荷M.canadensis，哈特普列薄荷M.cervina，柠檬薄荷M.citrata，皱叶薄荷M.crispata，M.cunninghamia，兴安薄荷M.dahurica，M.diemenica，M.gattefossei，M.grandiflora，薄荷M.haplocalyx，日本薄荷M.japonica，科佩特薄荷M.kopetdaghensis，森林薄荷M.laxiflora，欧薄荷M.longifolia，唇萼薄荷M.pulegium，科西嘉薄荷M.requienii，东北薄荷M.sachalinensis，M.satureioides，留兰香M.spicata，苹果薄荷M.suaveolens，凤梨薄荷M.suaveolens，姜薄荷M.gracilis，胡椒薄荷M.piperita，圆叶薄荷M.rotundifolia或红毛薄荷M.mithiana中的一种。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的强化曲、含有薄荷的天然植物与糟醅的添加量分别为：强化曲1％～60％，含有薄荷醇的天然植物1％～20％，粮食原料30％～98％。
优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的强化曲、含有薄荷的天然植物与糟醅的添加量分别为：强化曲5～15％，含有薄荷醇的天然植物3％～10％，粮食原料75～92％。
优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤d中所述的发酵时间为15～60d。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e中所述蒸馏为甑桶蒸馏、精馏或分子蒸馏中的一种。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，还包括对步骤e中所述凉口型调味酒进行纯化的步骤。
进一步的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e中所述的纯化过程为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或上清液粗滤后，滤液经超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液。
进一步的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述蒸馏操作为：在蒸馏装置中，缓慢加热，保持微沸状态1～2小时，回流比3～7，至乙醇含量降至5％以内蒸馏结束。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min,合并上清液。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述的离心速度为8000转/min，重复离心3次，每次离心10min。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kDa。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～10kDa。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为1～3kDa。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述超滤分离时，选择的料液温度为20～50℃，进料压力为0.1～1.5MPa。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述超滤分离时，选择的料液温度为30～35℃，进料压力为0.8～1.0MPa。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在250～500Da之间。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量为300Da。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量在150～250Da之间。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，纯化过程中所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量为180Da。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～150mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～130mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～100mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～50mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～50mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～20mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～15mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.5～10mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～10mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～8mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～3mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～8mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～5mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为5～8mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷醇≤10mg/L，薄荷酮≤2mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中薄荷醇≤5mg/L，薄荷酮≤1mg/L。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中的薄荷酯为乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯或丁二酸单薄荷酯中的至少一种。
其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e所述的凉口型白酒中的薄荷酯为乙酸薄荷酯。
本发明还提供了一种上述方法制备得到的凉口型白酒。
本发明的有益效果为：本发明制备凉口型白酒的方法通过强化曲的酯化作用将薄荷醇与有机酸转化为薄荷酯，薄荷酯类凉味物质具有柔和、纯净，不含其它杂味的特点，能在不影响酒体原有风格基础上增加凉感；本发明方法还添加了酯化菌增强了酒曲的酯化能力，使白酒发酵过程中薄荷醇与有机酸转化为薄荷酯的效率大大增加，降低了制备的成品白酒中具有强烈刺激气味的薄荷醇含量。本发明的制备方法简单，可操作性强，适宜工业化生产，制备得到的白酒具有醇正的清凉口感，没有其他杂味，还能够缓解吃辣时和吃辣后的口腔、胃肠道不适，尤其适宜在吃辣时饮用，具有较好的市场前景。
具体实施方式
本发明提供了一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法，包括以下步骤：
a、制备强化曲
将酯化菌接种于粮食中，15～35℃固态或液态发酵3～30d，得到酯化菌粉或酯化菌液；
将粮食蒸熟、冷却，与曲母、酯化菌粉或酯化菌液混合，压制成曲胚，按照常规酒曲生产工艺堆曲、翻曲和拆曲，制成强化曲；或采用普通曲，加入1～10wt％的酯化菌粉或酯化菌液，混合，制成强化曲；
b、粮食处理
将粮食原料粉碎、浸泡后，上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透，将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至25～40℃；
c、拌曲、混料
将步骤a制备的强化曲、含有薄荷醇的天然植物与步骤b处理的粮食原料拌和均匀；
d、发酵
将步骤c混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；
e、分段蒸馏
将步骤d中发酵后的物料进行蒸馏，缓汽流酒，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏30～100min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒。
本发明中所用的强化曲，也称强化菌曲，是采用微生物分离技术，筛选出能够充分提高酒曲性能的有益菌种。它可以接种到酒曲中强化其各项性能，从而进一步提高出酒质量。本发明制备的强化曲采用红曲霉(M.purpureus)、华根霉(R.chinensis)或假丝酵母(C.albicans)中的一种或几种，强化曲催化酿酒中的醇与酸反应，提高酯类成分的含量；更为重要的是，本发明在酿酒时添加了薄荷叶等含有薄荷醇的物质，在酿酒时薄荷醇释放后，在强化曲的催化作用下，可与乙酸等酸性物质反应生成乙酸薄荷酯等衍生物。乙酸薄荷酯属于天然凉味剂，安全性高，凉味纯净，没有其他杂味，保持了白酒的醇正口味，兼具清凉的口感，进而制备得到了一种口味醇正的凉口型白酒。
本发明所述的适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶时除同时考虑基酒的气味和凉感外，其余标准和操作方法都同普通酿造白酒的操作相同。特别的，本发明步骤e中得到的凉口型调味酒，还包括对凉口型调味酒进行纯化的步骤。纯化采用分子膜纳滤浓缩的方法进行，先采用截留分子量为l～50kDa的超滤膜进行超滤分离，再采用截留分子量在250～500Da的纳滤膜进行分离，最后采用截留分子量在150～250Da的纳滤膜进行浓缩，使得凉口型调味酒中的薄荷醇、薄荷酮和其他大分子杂质物质减少，薄荷酯类物质得到富集。再根据需要，使薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1的标准对凉口型调味酒进行勾调，得到一种具有清凉口感而无杂味的凉口型白酒。
本发明制备的凉口型白酒中薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1；优选薄荷酯含量为0.1～20mg/L，此时的凉口型白酒具有柔和的清凉口感而没有薄荷味，口感醇正，味道最佳。
下面通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例1用本发明方法制备凉口型白酒A
具体的操作步骤如下：
1、强化曲制备
1.1酯化菌扩大培养
大米粉碎蒸熟，接种华根酶菌孢子，质量比0.1％，置于28℃下培养，培养15d，干燥、粉碎，制成酯化菌粉。
1.2制作强化曲
将小麦、豌豆按照比例7:3比例粉碎，蒸熟，冷却后与5％曲母、1％酯化菌粉混合，压制成曲胚，放入曲房控温发曲。
2、原料处理
2.1原料粉碎
高粱、大米、玉米、糯米、玉米粉碎，粉碎程度以通过20目筛孔的占30％。
2.2原料浸泡
将高粱单独浸泡，温度50～60℃，时间20小时；
大米、玉米、糯米、玉米一起浸泡，温度60～70℃，时间15小时。
2.3蒸粮
将原料混合均匀，采用现有方法上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透。
2.4摊凉
将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至30～35℃。
3、拌曲、混料
将1制备强化曲、薄荷叶与糟醅拌和均匀后按照5:15:80比例混合均匀。
4、发酵
将3混合好原料混合好的料装入窖池，用窖泥密封，发酵45d。
5、蒸馏
采用精馏塔进行蒸馏，收集得到4个凉味物质富集的馏分，见表1。
6、勾兑
将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表2，ND*表示低于检出限或未检出。
表1实施例1蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 馏分1 | 19.1 | 74.3 | 0.5 | ND* | ND |
| 馏分2 | 1.4 | 18.1 | 61.2 | 10.3 | ND |
| 馏分3 | 0.2 | 1.4 | 5.2 | 90.3 | 0.4 |
| 馏分4 | 0.1 | 0.3 | 0.2 | 13.9 | 68.4 |
表2实施例1凉口型白酒凉味物质含量ppm
实施例2用本发明方法制备凉口型白酒B
具体的操作步骤如下：
1、强化曲制备
1.1酯化菌扩大培养
大米粉碎蒸熟，接种华根酶固体菌粉，质量比1％，置于30℃下培养，培养10d，干燥、粉碎，制成酯化菌粉。
1.2制作强化曲
酱香白酒酿酒用曲与1.1制备酯化菌菌粉按照10:1的比例混合制得强化曲。
2、原料处理
2.1原料粉碎
高粱粉碎，粉碎程度以通过20目筛孔的占20％为宜。
2.2原料浸泡
将高粱浸泡，温度50～60℃，时间20小时。
2.3蒸粮
采用现有方法上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透。
2.4摊凉
将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至30～35℃。
3、拌曲、混料
将1制备强化曲、薄荷叶与糟醅拌和均匀后按照15:10:75比例混合均匀。
4、发酵
将3混合好原料混合好的料装入窖池，用窖泥密封，发酵55d。
5、蒸馏
采用分子整流器进行蒸馏，收集得到4个凉味物质富集的馏分，见表3。
6、勾兑
将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表4。
表3实施例2蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 馏分1 | 18.3 | 71.3 | 0.01 | ND | ND |
| 馏分2 | 4.3 | 13.4 | 75.1 | 5.5 | ND |
| 馏分3 | 0.1 | 0.4 | 4.1 | 91.3 | ND |
| 馏分4 | ND | ND | ND | 1.3 | 94.2 |
表4实施例2凉口型白酒凉味物质含量ppm
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 凉口型白酒B1 | ND | ND | 2.0 | ND | ND |
| 凉口型白酒B2 | ND | 3.3 | 22.4 | 0.3 | ND |
| 凉口型白酒B3 | ND | ND | ND | 0.05 | ND |
| 凉口型白酒B4 | ND | ND | ND | 0.3 | 14.8 |
实施例3用本发明方法制备凉口型白酒C
具体的操作步骤如下：
1、强化曲制备
1.1酯化菌扩大培养
大米粉碎，配置为10％米浆；灭菌后，接种华根酶菌丝，质量比1％；置于25℃下，转速150rpm，培养，培养10d；得酯化菌液。
1.2制作强化曲
将小麦粉碎，蒸熟，冷却后与曲母5％、酯化菌菌液量比0.5％混合，压制成曲胚，放入曲房控温发曲。
2、原料处理
2.1原料粉碎
高粱粉碎，粉碎程度以通过20目筛孔的占20％为宜。
2.2原料浸泡
将高粱浸泡，温度50～60℃，时间20小时。
2.3蒸粮
采用现有方法上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透。
2.4摊凉
将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至30～35℃。
3、拌曲、混料
将1制备强化曲、薄荷叶与糟醅拌和均匀后按照10:5:85比例混合均匀。
4、发酵
将3混合好原料混合好的料装入窖池，用窖泥密封，发酵100d。
5、蒸馏摘酒
采用甑桶进行蒸馏，每隔分段收集蒸馏液，前段馏份薄荷酯较高，逐渐减少，后段馏分有机酸含量较高，逐渐增加共收集获得4段馏分；收集到的薄荷酯含量较高的蒸馏分，按照含量高低分开储藏，得到凉口型的调味酒，见表5。
6、勾兑
将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表6。
表5实施例3蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 馏分1 | 18.2 | 43.1 | 1.3 | 0.8 | ND |
| 馏分2 | 9.2 | 21.3 | 11.5 | 36.5 | ND |
| 馏分3 | 4.33 | 15.2 | 27.3 | 27.22 | 2.84 |
| 馏分4 | 1.4 | 6.2 | 11.13 | 34.27 | 6.41 |
表6实施例3凉口型白酒凉味物质含量ppm
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 凉口型白酒C1 | 1.1 | 5.5 | 15.2 | 30.8 | 4.5 |
| 凉口型白酒C2 | 1.0 | 3.21 | 0.98 | 2.88 | 1.1 |
| 凉口型白酒C3 | 1.1 | 6.2 | 5.1 | 6.4 | 1.17 |
| 凉口型白酒C4 | 0.27 | 1.13 | 3.82 | 5.32 | 0.51 |
实施例4用本发明方法制备凉口型白酒C
具体的操作步骤如下：
1、强化曲制备
1.1酯化菌扩大培养
大米粉碎，配置为10％米浆；灭菌后，接种华根酶菌丝，质量比1％；置于25℃下，转速150rpm，培养，培养10d；得酯化菌液。
1.2制作强化曲
将小麦粉碎，蒸熟，冷却后与曲母5％、酯化菌菌液量比0.5％混合，压制成曲胚，放入曲房控温发曲。
2、原料处理
2.1原料粉碎
高粱粉碎，粉碎程度以通过20目筛孔的占20％为宜。
2.2原料浸泡
将高粱浸泡，温度50～60℃，时间20小时。
2.3蒸粮
采用现有方法上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透。
2.4摊凉
将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至30～35℃。
3、拌曲、混料
将1制备强化曲、薄荷叶与糟醅拌和均匀后按照5:15:85比例混合均匀。
4、发酵
将3混合好原料混合好的料装入窖池，用窖泥密封，发酵100d。
5、蒸馏摘酒
采用甑桶进行蒸馏，每隔分段收集蒸馏液，前段馏份薄荷酯较高，逐渐减少，后段馏分有机酸含量较高，逐渐增加共收集获得4段馏分；收集到的薄荷酯含量较高的蒸馏分，按照含量高低分开储藏，得到凉口型的调味酒，见表7。
6、勾兑
将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表8。
表7实施例4蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 馏分1 | 13.2 | 33.1 | 51.3 | 0.8 | ND |
| 馏分2 | 10.40 | 25.3 | 30.2 | 2.4 | ND |
| 馏分3 | 1.31 | 8.4 | 26.1 | 34.2 | 40.84 |
| 馏分4 | 1.2 | 5.32 | 13.55 | 22.14 | 3.26 |
表8实施例4凉口型白酒凉味物质含量ppm
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 凉口型白酒D1 | 5.1 | 28.5 | 75.3 | 55.2 | 8.14 |
| 凉口型白酒D2 | 4.1 | 18.4 | 63.5 | 51.14 | 0.84 |
| 凉口型白酒D3 | 5.5 | 22.2 | 101.2 | 26.2 | 3.35 |
| 凉口型白酒D4 | 3.5 | 22.4 | 12.21 | 91.2 | 10.35 |
对比例1采用直接串蒸法制备凉口型白酒E
1、强化曲制备
1.1酯化菌扩大培养
大米粉碎蒸熟，接种华根酶固体菌粉，质量比1％，置于30℃下培养，培养10d，干燥、粉碎，制成酯化菌粉。
1.2制作强化曲
酱香白酒酿酒用曲与1.1制备酯化菌菌粉按照10:1的比例混合制得强化曲。
2、原料处理
2.1原料粉碎
高粱粉碎，粉碎程度以通过20目筛孔的占20％为宜。
2.2原料浸泡
将高粱浸泡，温度50～60℃，时间20小时。
2.3蒸粮
采用现有方法上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透。
2.4摊凉
将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至30～35℃。
3、拌曲、混料
将1制备强化曲与糟醅拌和均匀后按照10:90比例混合均匀。
4、发酵
将3混合好原料混合好的料装入窖池，用窖泥密封，发酵30d。
5、蒸馏摘酒
发酵好的原料取出，添加质量分数10％薄荷叶进行混合蒸馏，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏50min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到酒精含量≥60％vol的凉口型白酒调味酒。
6、储藏、勾兑
将蒸馏所得凉口型白酒调味酒放入专用储酒容器储藏3月，按照薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，勾兑成为凉口型白酒E，见表9。
表9对比例1凉口型白酒凉味物质含量ppm
| 薄荷酮 | 薄荷醇 | 乙酸薄荷酯 | L-乳酸薄荷酯 | 丁二酸单薄荷酯 | |
| 凉口型白酒E | 11.2 | 23.5 | 2.3 | 3.2 | ND |
对比例2采用普通酒曲制备凉口型白酒F
按照实施例1工艺，使用不添加华根酶的普通酒曲，在发酵过程中添加薄荷叶，按照薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，勾兑成为凉口型白酒F，见表10。
表10对比例2凉口型白酒凉味物质含量ppm
对比例3采用普通酒曲制备凉口型白酒F
按照实施例2工艺，使用不添加华根酶的普通酒曲，在发酵过程中添加薄荷叶，按照薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，勾兑成为凉口型白酒G，见表11。
表11对比例3凉口型白酒凉味物质含量ppm
对比例4采用普通酒曲制备凉口型白酒G
按照实施例3工艺，使用不添加华根酶的普通酒曲，在发酵过程中添加薄荷叶，按照薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，勾兑成为凉口型白酒H，见表12。
表12对比例4凉口型白酒凉味物质含量ppm
效果验证
对实施例1-4以及对比例1-4所制备的凉口型白酒进行感官评价，结果如下表13所示。感官评价的具体操作按照GB/T 10345.2进行。评定人员选取10名感觉器官灵敏，经过专门训练，符合感官分析要求的专业人员，对酒体特点进行描述，针对酒体中凉感和薄荷味进行评分，赋分标准如下表13所示，数据采用表示。
表13凉口型白酒感官评分表
| 分值X | 凉感 | 薄荷味 |
| 1＜X≤3 | 轻微 | 轻微 |
| 3＜X≤7 | 柔和 | 明显 |
| 7＜X≤10 | 刺激 | 强烈 |
按照表13的评分标准对实施例和对比例制备的凉口型白酒进行评价，得到如下表14所示的结果。
表14不同方法制备的凉口型白酒成分含量表与感官评价表
由上述实验结果可知：实验比较了用强化曲和普通曲制备的凉口型白酒中薄荷醇、乳酸薄荷酯、乙酸薄荷酯和丁二酸单薄荷酯的含量，并与直接串蒸法制备的凉口型白酒进行了比较。结果发现在酿造过程中添加薄荷叶，可以生成薄荷酯类物质，而直接串蒸法生产的凉口型白酒E中只含有薄荷中天然的薄荷醇以及少量的乙酸薄荷酯的成分，证明了通过白酒的发酵能将薄荷醇转化为薄荷酯。使用强化曲可以大大的提高薄荷酯在凉味物质中的比例，凉口型白酒对比例使用普通曲，酯化能力较弱，在酒体中检测到主要凉味物质成分为薄荷醇，凉口型白酒A、B、C、D使用强化曲，酯化能力较强，在酒体中检测到的主要凉味成分为薄荷酯。上述制备的凉口型白酒，根据品评人员主观感受，凉味赋分值在2～3，薄荷味赋分值≤3时，具有轻微的清凉口感，无明显薄荷味。凉味赋分值在4-7分，薄荷味赋分值≤3时，具有柔和的清凉口感，无明显薄荷味，口感最为适宜，当凉味赋分值在8-10分，薄荷味赋分值≤3时，凉感更强烈，但也无明显薄荷味，能达到饮用标准；当薄荷味达到4分时，有明显薄荷味，不能满足本发明预期的有凉感而无凉味的效果。
人体测评实验
采用本发明实施例A1凉口型白酒进行人体调研测评，共计对吃辣后出现的刺激性反应的100位志愿者参加了调研。其中测试人员男女比2:1；18-30岁有55人；31-40岁有30人；41-50岁有15人，代表了该地域吃辣的主体人群。
表15吃辣基本反应表
由表15可以看出，在对吃辣后出现的刺激性反应详细情况，大部分人吃辣后口腔、胃部、腹部、***和***都出现不良反应。
本次测评以这100例试者为对象，通过测试在吃中辣火锅饮用凉口型白酒(125-250ml)过程中及第二天的身体反应，再次进行调研分析，本次测评在数据比较的基础上，剔除无效数据，对测评前后数据变化进行比较和分析。测评结果均选取出现明显不适症状人数计入统计范围，剔除了偶尔出现症状的不确定人群，从而数据更加准确，更能体现饮用前后变化，可信度更高。
结果显示：
(1)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣时的口干情况
测评前吃辣出现口干、需要大量饮水及喝水不能缓解的有93人；测评后吃辣仍有口干、需要大量饮水及喝水不能缓解的有33人，口干情况改善率为64.51％。
(2)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣时的口舌麻木、味觉迟钝
测评前吃辣出现口舌麻木、味觉迟钝情况，轻度(可以感觉到其它味道，但不明显)及以上(除了辣完全感觉不到其它味道)有92人；测评后轻度及以上有21人，说明口舌麻木、味觉迟钝情况的改善率为77.17％。
(3)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的胃部烧灼感
测评前吃辣食后胃里有烧灼感的情况，有明显感受的有88人；测评后吃辣食后胃里有烧灼感的情况，有明显感受的有31人，胃部灼烧情况改善率为64.77％。
(4)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的胃痛
测评前吃辣出现明显胃痛的有72人，测评后吃辣出现明显胃痛的有24人，改善率为66.67％；
(5)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的胃胀气
测评前吃辣食后会胃胀气，明显感觉有54人,次日出现明显胃胀的为18人。测评后吃辣食后会胃胀气，明显感觉有17人，胃胀气情况改善率53.68％；次日出现明显胃胀的为2人，次日胃胀气情况改善率88.89％。
(6)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的腹痛
测评前吃辣食后有腹痛，就餐当日有感觉的为77人；次日出现腹痛的为16人。测评后吃辣食后有腹痛，就餐当日有感觉的有28人，腹痛情况改善率为63.64％；次日出现腹痛的为3人，次日腹痛改善率81.25％。
(7)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的腹泻
测评前吃辣后次日出现腹泻88人，测评后次日出现腹泻13人，腹泻情况改善率85.27％。
(8)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的***灼痛
测试前吃辣食后有***灼痛，明显状况的有91人。测试后吃辣食后有***灼痛，明显状况的有10人，***灼痛改善率89.01％，且相比之前灼痛程度均有所减轻。
通过上述测评实验发现：本发明的凉口型白酒能够缓解吃辣时和吃辣后的不良反应，对吃辣时的口干、味觉麻木，以及吃辣后的一系列胃肠道反应都有减轻作用，本发明的凉口型白酒尤其适合在吃辣时饮用，效果更佳。
本技术通过酒曲的酯化作用将薄荷醇与有机酸转化为薄荷酯，这类物质凉味物质具有柔和、纯净，不含其它杂味的特点，能在不影响酒体原有风格基础上增加了凉感。添加酯化菌增强了酒曲的酯化能力，使白酒发酵过程中薄荷醇与有机酸转化为薄荷酯的效率大大增加，降低了制备的成品白酒中具有强烈刺激气味的薄荷醇含量，制备得到一种具有凉口感而没有其他杂味的凉口型白酒，具有极高的经济效益。
Claims (43)
1.采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备强化曲
将酯化菌接种于粮食中，15～35℃固态或液态发酵3～30d，得到酯化菌粉或酯化菌液；
将粮食蒸熟、冷却，与曲母、酯化菌粉或酯化菌液混合，压制成曲胚，按照常规酒曲生产工艺堆曲、翻曲和拆曲，制成强化曲；或采用普通曲，加入1～10wt％的酯化菌粉或酯化菌液，混合，制成强化曲；
b、粮食处理
将粮食原料粉碎、浸泡后，上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透，将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至25～40℃；
c、拌曲、混料
将步骤a制备的强化曲、含有薄荷醇的天然植物与步骤b处理的粮食原料拌和均匀；
d、发酵
将步骤c混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；
e、蒸馏摘酒
将步骤d中发酵后的物料进行蒸馏，缓汽流酒，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏30～100min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒。
2.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的粮食为大米、小麦、高粱、糯米、玉米、麦麸、糠壳、豌豆或黄豆中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的粮食为高粱、大米、小麦或糯米中的至少一种。
4.根据权利要求1～3任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌接种量为0.1～10％。
5.根据权利要求1～4任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌粉为固态发酵产物，主要成分为霉菌孢子和固体基质，粒度为20～80目。
6.根据权利要求1～5任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌液为液体发酵产物，主要成分为霉菌孢子和液体菌丝。
7.根据权利要求1～6任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的曲母添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的1～20％。
8.根据权利要求1～7任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌粉或酯化菌液的添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的0.01～10％。
9.根据权利要求1～8任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌为红曲霉M.purpureus、华根霉R.chinensis或假丝酵母C.rugosa中的至少一种。
10.根据权利要求1～9任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌为华根霉。
11.根据权利要求1～10任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤b中所述的酿酒原料为大米、小麦、高粱、糯米或玉米中的至少一种，优选为高粱或糯米。
12.根据权利要求1～11任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤b中所述的浸泡时浸泡温度为40～80℃，浸泡时间为10～24h，浸泡后的酿酒原料中含水量40～60％。
13.根据权利要求1～12任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤c中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷属植物Mentha spp.、金钱草Glechomalongituba或尖紫苏Perilla frutescens中的至少一种。
14.根据权利要求13所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤c中所述的含有薄荷醇的天然植物为水薄荷M.aquatica，野薄荷M.arvensis，假薄荷M.asiatica，澳洲薄荷M.australis，加拿大薄荷M.canadensis，哈特普列薄荷M.cervina，柠檬薄荷M.citrata，皱叶薄荷M.crispata，M.cunninghamia，兴安薄荷M.dahurica，M.diemenica，M.gattefossei，M.grandiflora，薄荷M.haplocalyx，日本薄荷M.japonica，科佩特薄荷M.kopetdaghensis，森林薄荷M.laxiflora，欧薄荷M.longifolia，唇萼薄荷M.pulegium，科西嘉薄荷M.requienii，东北薄荷M.sachalinensis，M.satureioides，留兰香M.spicata，苹果薄荷M.suaveolens，凤梨薄荷M.suaveolens，姜薄荷M.gracilis，胡椒薄荷M.piperita，圆叶薄荷M.rotundifolia或红毛薄荷M.mithiana中的一种。
15.根据权利要求1～14任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤c中所述的强化曲、含有薄荷的天然植物与糟醅的添加量分别为：强化曲1％～60％，含有薄荷醇的天然植物1％～20％，粮食原料30％～98％。
16.根据权利要求1～15任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤d中所述的发酵时间为15～60d。
17.根据权利要求1～16任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e中所述蒸馏为甑桶蒸馏、精馏或分子蒸馏中的一种。
18.根据权利要求1～17任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：对步骤e中所述凉口型调味酒进行纯化,纯化过程为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或上清液粗滤后，滤液经超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液。
19.根据权利要求18所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：所述蒸馏过程为，在蒸馏装置中，缓慢加热，保持微沸状态1～2小时，回流比3～7，至乙醇含量降至5％以内蒸馏结束。
20.根据权利要求18所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min,合并上清液。
21.根据权利要求18所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kDa。
22.根据权利要求18所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：所述超滤分离时，选择的料液温度为20～50℃，进料压力为0.1～1.5MPa。
23.根据权利要求18所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在250～500Da之间。
24.根据权利要求1～23任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
25.根据权利要求1～24任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～150mg/L。
26.根据权利要求1～25任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～130mg/L。
27.根据权利要求1～26任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～100mg/L。
28.根据权利要求1～27任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～50mg/L。
29.根据权利要求1～28任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～50mg/L。
30.根据权利要求1～29任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～20mg/L。
31.根据权利要求1～30任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～15mg/L。
32.根据权利要求1～31任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.5～10mg/L。
33.根据权利要求1～32任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～10mg/L。
34.根据权利要求1～33任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～8mg/L。
35.根据权利要求1～34任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～3mg/L。
36.根据权利要求1～35任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～8mg/L。
37.根据权利要求1～36任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～5mg/L。
38.根据权利要求1～37任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为5～8mg/L。
39.根据权利要求1～38任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷醇≤10mg/L，薄荷酮≤2mg/L。
40.根据权利要求1～39任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中薄荷醇≤5mg/L，薄荷酮≤1mg/L。
41.根据权利要求1～40任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中的薄荷酯为乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯或丁二酸单薄荷酯中的至少一种。
42.根据权利要求1～41任一项所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤e所述的凉口型白酒中的薄荷酯为乙酸薄荷酯。
43.权利要求1～42任一项所述的方法制备得到的凉口型白酒。
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