CN108967902A - 一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用，属于全谷物食品加工技术领域。所述烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：步骤1：原料预处理；步骤2：蒸汽***；步骤3：烘烤。与现有技术相比，本发明克服了纯燕麦片加工中蒸煮对燕麦淀粉糊化不充分而影响口感的缺陷；减少了加工中麸皮和胚芽的损失，最大限度地保持了燕麦颖果的完整性，提供了更具全谷物意义的燕麦食品；同时克服了全谷物食品中燕麦米的应用范围窄或食用方法有限的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用，属于全谷物食品加工技术领域。
背景技术
由于全谷物保留了谷物麸皮、胚芽、胚乳中完整的营养素，尤其是麸皮中的B族维生素和矿物质，越来越受欢迎。2010年欧盟健康谷物协会(Health grain)提出了全谷物定义：全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样；或者允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2％。
燕麦具有丰富的营养成分及显著的营养功效，是近年来最受消费者推崇的谷物之一。燕麦蛋白质含量达到11.3％-19.9％，其必需氨基酸组成与居民膳食营养素参考摄入量基本相同；含有8％左右的脂肪，是小麦的4倍，其中亚油酸占到38％-52％。更重要的是，燕麦含有丰富的水溶性膳食纤维，且大部分为β葡聚糖。营养学研究认为，人体每天摄入3g的β-葡聚糖，可有效降低胆固醇含量，每天摄入5g的β-葡聚糖，可调节人体血糖反应。将燕麦加工为全谷物食品具有先天优势，是燕麦食品产业发展的趋势。
长久以来，燕麦食品类型较为单一，主要集中在纯燕麦片的加工，其主要技术要点在于燕麦粒在经过常压蒸煮糊化后进行压片，然后利用流化床干燥而得。该生产工艺对减少燕麦营养成分损失起到了一定作用，经糊化压片后的纯燕麦片表面积增大，冲泡时与热水接触面增加，一定程度上增加了燕麦的适口性。然而，由于常压蒸煮的糊化不充分，消费者对纯燕麦片口感可接受程度有一定距离。而若延长蒸煮时间和增加蒸煮温度，会使燕麦淀粉充分糊化，但由于完全糊化后的淀粉吸水较多，压片时极易发生粘黏，影响产品品质。因此，上述纯燕麦片需要热水冲调，才能进一步改善口感。另外，由于产品在压片后部分糊粉层暴露，在流化床干燥过程及后续的包装、储运中，受物理挤压、碰撞会有许多麸皮、胚芽脱落，损失了大量维生素和矿物质，导致纯燕麦片不能被严格地认可为全谷物食品。然而现有全谷物食品中燕麦米主要是将生燕麦粒直接进行烘烤，虽然完全保留了全谷物特性，但其口感仍为最大缺陷，需要进一步与其它粮食一起进行混合蒸煮，制成燕麦米饭或燕麦粥方可食用，应用范围或食用方法十分有限。
综上，亟需开发一种新的全燕麦粒的制备方法，来弥补上述缺陷。
发明内容
本发明的目的之一，是提供一种烘焙型全燕麦粒的制备方法。与现有技术相比，本发明克服了纯燕麦片加工中蒸煮对燕麦淀粉糊化不充分而影响口感的缺陷；减少了加工中麸皮和胚芽的损失，最大限度地保持了燕麦颖果的完整性，提供了更具全谷物意义的燕麦食品；同时克服了全谷物食品中燕麦米的应用范围或食用方法有限的缺陷。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
在清理除杂后的燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％-10％的纤维软化溶液，静置25min-35min，得到表面软化的燕麦粒；
步骤2：蒸汽***
将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃-160℃、压力为1.0MPa-1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽***处理，保压时间为60s-180s，得到蒸汽***后的燕麦粒；
步骤3：烘烤
将步骤2得到的蒸汽***后的燕麦粒，进行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麦粒。
本发明的原理：将燕麦粒原料置于高温、高压环境中，原料被过热液体润胀，蒸汽充满孔隙，当压力瞬间被释放时，原料孔隙中的过热液体瞬间气化，体积瞬间膨胀导致细胞“***”，细胞壁破裂形成多孔，小分子物质从细胞内释放。
其中，步骤1中，在清理除杂后的燕麦粒上喷洒纤维软化溶液，是为了使燕麦粒均匀得到润湿。
步骤2中，蒸汽***是使用一定压力的蒸气对植物进行***使纤维素断裂、淀粉糊化，常作为造纸、植物化学成分提取预处理的先进技术。目前，蒸汽***方法尚未在燕麦食品加工领域得到应用。本发明采用蒸汽***方法处理燕麦，在保证燕麦颖果完整的情况下使淀粉质胚乳、麸皮等组织结构发生变化，从而保持燕麦的麸皮、胚芽、淀粉质胚乳的完整，从而制备得到具有全谷物概念的全燕麦粒。
步骤2蒸汽***所采用的温度和压力，能够使得燕麦粒中的淀粉在水分参与下，在燕麦表皮内充分糊化，改善口感。在一定压力差下，压力释放时间越短，所产生的蒸汽***效果越好，即燕麦内容物暴露越充分，有利于改善产品的颗粒完整性和适口性。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1中，所述燕麦粒包括生的裸燕麦粒和皮燕麦粒。
进一步，步骤1中，所述纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液或质量百分数为2.5％的纤维素酶水溶液。
采用上述进一步的有益效果是：在燕麦粒表面喷洒上述纤维软化溶液，可以使燕麦表面木质纤维素得到软化，进而在蒸汽***处理时容易破裂，释放燕麦内容物，暴露淀粉糊而提高适口性。
进一步，步骤1中，所述表面软化的燕麦粒的含水量为15wt％-20wt％。
采用上述进一步的有益效果是：含水量与燕麦淀粉比例适中，有利于燕麦淀粉糊化。同时，在后续温度和压力下，产生部分水蒸气，在释放压力时瞬间从内部冲破，改善燕麦颗粒结构，从而增加产品外观和口感。
进一步，步骤3中，所述烘烤的温度为150℃-200℃。
采用上述进一步的有益效果是：经蒸汽***后的淀粉暴露，在此温度下一方面快速脱除水分，一方面产生烤香味，丰富产品风味。
进一步，步骤3中，所述烘焙型全燕麦粒的含水量为5wt％-8wt％。
采用上述进一步的有益效果是：在该含水量下的烘焙型全燕麦粒在贮藏过程中不易产生酸败，延长保质期。
本发明的目的之二，是提供如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。本发明制备的烘焙型全燕麦粒含水量较低，有利于进行超微粉碎，且具有全谷物特征、良好的冲调特性和香气，可作为食品基料制备烤香型全燕麦食品，丰富了燕麦食品形体，拓宽了本发明的应用范围。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。
本发明的目的之三，是提供一种烤香型全燕麦食品。本发明的烤香型全燕麦食品，是将上述制备得到的烘焙型全燕麦粒进行超微粉碎，再添加辅料而制成，丰富了燕麦产品类型。本发明的烤香型全燕麦食品属于谷物类固体饮料，具有易冲调、口感爽滑、风味浓郁、血糖生成指数低的特点，可作为肥胖、糖尿病人群的代餐食品。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种烤香型全燕麦食品，由如下方法制备：
取上述方法制备的烘焙型全燕麦粒，进行超微粉碎，得到烤香型全燕麦超微粉，所述烤香型全燕麦超微粉添加乳化剂和/或罗汉果糖甙，得到烤香型全燕麦食品。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述乳化剂包括磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。
本发明的有益效果：
(1)本发明制备得到的烘焙型全燕麦粒的麸皮、胚芽保持完整，可以最大限度地保留了营养物质，符合全谷物食品的定义。
(2)本发明在进行蒸汽***处理前，先让燕麦粒表面软化并充分吸收水分，瞬间释放压力时由于压力差的作用而使燕麦粒中部分淀粉爆出，增加产品的冲泡性、显著提高口感，同时为蒸汽***处理节约了时间和能源。
(3)本发明采用蒸汽***方法处理燕麦粒，使淀粉充分糊化而保持燕麦颗粒相对完整，提高口感和改善外观，增加产品的适用范围。
(4)本发明制备的烘焙型全燕麦粒含水量较低，有利于进行超微粉碎，且具有全谷物特征、良好的冲调特性和香气，可作为食品基料制备烤香型全燕麦食品，丰富了燕麦食品类型，拓宽了本发明的应用范围。
(5)本发明得到的烘焙型燕麦粒可在谷物类固体饮料领域应用，所得的产品具有易冲调、口感爽滑、风味浓郁、血糖生成指数低的特点，可作为肥胖、糖尿病人群的代餐食品。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
在清理除杂后的生的裸燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％的质量百分数为2％的苏打溶液，静置25min，得到含水量为15wt％的表面软化的燕麦粒。
步骤2：蒸汽***
将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃、压力为1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽***处理，保压时间为60s，得到蒸汽***后的燕麦粒。
步骤3：烘烤
将步骤2得到的蒸汽***后的燕麦粒，于150℃进行烘烤，即得到含水量为5wt％的所述烘焙型全燕麦粒。
一种如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。
一种烤香型全燕麦食品，由如下方法制备：
取上述方法制备的烘焙型全燕麦粒，进行超微粉碎，得到粒径D90≤25μm的烤香型全燕麦超微粉，所述烤香型全燕麦超微粉添加磷脂，得到烤香型全燕麦食品，属于谷物类固体饮料。
实施例2
本实施例的烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
在清理除杂后的皮燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量10％的质量百分数为2.5％纤维素酶(购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号为BG2)的水溶液，静置30min，得到含水量为18wt％的表面软化的燕麦粒。
步骤2：蒸汽***
将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为140℃、压力为1.2MPa的水蒸汽，进行蒸汽***处理，保压时间为120s，得到蒸汽***后的燕麦粒；
步骤3：烘烤
将步骤2得到的蒸汽***后的燕麦粒，于180℃进行烘烤，即得到含水量为6.5wt％的所述烘焙型全燕麦粒。
一种如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。
一种烤香型全燕麦食品，由如下方法制备：
取上述方法制备的烘焙型全燕麦粒，进行超微粉碎，得到粒径D90≤25μm的烤香型全燕麦超微粉，所述烤香型全燕麦超微粉添加磷脂、蔗糖脂肪酸酯和罗汉果糖甙，得到烤香型全燕麦食品，属于谷物类固体饮料。
实施例3
本实施例的烤香型全燕麦食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
在清理除杂后的皮燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量10％的质量百分数为2％的苏打溶液，静置35min，得到含水量为20wt％的表面软化的燕麦粒。
步骤2：蒸汽***
将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为160℃、压力为1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽***处理，保压时间为180s，得到蒸汽***后的燕麦粒。
步骤3：烘烤
将步骤2得到的蒸汽***后的燕麦粒，于180℃进行烘烤，即得到含水量为8wt％的所述烘焙型全燕麦粒。
一种如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。
一种烤香型全燕麦食品，由如下方法制备：
取上述方法制备的烘焙型全燕麦粒，进行超微粉碎，得到粒径D90≤25μm的烤香型全燕麦超微粉，所述烤香型全燕麦超微粉添加蔗糖脂肪酸酯和罗汉果糖甙，得到烤香型全燕麦食品，属于谷物类固体饮料。
对比例1
目前，市场上往往将纯燕麦片定义为全谷物食品。因为纯燕麦片加工工艺属于纯物理加工，是以生燕麦粒在105℃温度下进行蒸煮灭酶，然后在90℃-80℃-60℃-55℃梯度温度下进行干燥，1/2处切粒或不切粒、105℃下进行二次蒸煮，压片、70℃下流化床干燥、冷却、过20目筛而得。但事实上燕麦在压片后的工序中受机械外力作用后而出现较多粉末。
为了更好评价是否属于全谷物，以现有技术的纯燕麦片作为对比例，分别将纯燕麦片与实施例1-3在步骤2得到的蒸汽***后的燕麦粒过20目筛后的加工损失量占比进行对比，即在20目筛下作用相同时间，试样筛下物的质量与100g生燕麦粒的比值，其结果如表1所示。
表1燕麦粒的加工损失量占比
由此可见，经过本发明实施例1-3的蒸汽***处理后的燕麦粒加工损失量远远小于燕麦片的加工损失量，且符合欧盟健康谷物协会对全谷物的定义，即谷物加工损失量不超过2％。
对比例2
由于全谷物食品必须建立在具有良好感官体验的基础上，才具有应用价值。以现有技术中的属于全谷物食品的燕麦米作为对比例2，该燕麦米的加工工艺为生燕麦粒在105℃温度下进行蒸煮糊化，然后在90℃温度下直接干燥、冷却而得。将燕麦米与实施例1-3所得烘焙型全燕麦粒冲调后，进行感官评价对比，具体方法为分别将10g不同试样用80℃开水冲调，分别呈送至10名评价员进行鉴评，采用10分制对所呈送的样品在口感上进行打分，其评分结果如表2所示。
表2冲调感官评分表
上述结果经t检验，本发明实施例1-3得到的烘焙型全燕麦粒与现有技术的燕麦米在口感上具有显著差异，且实施例1-3得到的烘焙型全燕麦粒明显优于现有技术的燕麦米。由此可见，经蒸汽***的烘焙型燕麦粒的可冲调性明显改善，口感明显优于现有技术的燕麦米，可直接冲调食用，并可根据此特点扩大产品应用范围。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
在清理除杂后的燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％-10％的纤维软化溶液，静置25min-35min，得到表面软化的燕麦粒；
步骤2：蒸汽***
将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃-160℃、压力为1.0MPa-1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽***处理，保压时间为60s-180s，得到蒸汽***后的燕麦粒；
步骤3：烘烤
将步骤2得到的蒸汽***后的燕麦粒，进行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麦粒。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述燕麦粒包括生的裸燕麦粒和皮燕麦粒。
3.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液或质量百分数为2.5％的纤维素酶水溶液。
4.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述表面软化的燕麦粒的含水量为15wt％-20wt％。
5.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述烘烤的温度为150℃-200℃。
6.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述烘焙型全燕麦粒的含水量为5wt％-8wt％。
7.一种如权利要求1-6任一项所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。
8.一种烤香型全燕麦食品，其特征在于，由如下方法制备：
取权利要求1-6任一项所述方法制备的烘焙型全燕麦粒，进行超微粉碎，得到烤香型全燕麦超微粉，所述烤香型全燕麦超微粉添加乳化剂和/或罗汉果糖甙，得到烤香型全燕麦食品。
9.根据权利要求8所述的一种烤香型全燕麦食品，其特征在于，所述乳化剂包括磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。
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