CN108936362A - 一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36‑48h后，风干20‑30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得，通过本发明公开的技术方案制备得到的发酵风味的腌腊肉，不仅口味较佳，富有营养，能够显著提高肉质品中的游离脂肪酸，且发酵过程中能够明显抑制大肠杆菌的滋生。
Description
技术领域
本发明涉及发酵风味的腌腊肉制备，具体是一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法。
背景技术
腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。其主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。腌腊肉具有腊肉性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。
将腌腊肉通过发酵方法制备成发酵风味肉制品，不仅营养价值高，且深受消费者青睐。
但传统腌腊肉的发酵加工受季节的限制，只能一次发酵、多次食用，生产工艺为依据传统经验进行的自然发酵，发酵周期长，一般需要3～6个月才能食用，民间生产的差异性和随机性很大，发酵条件难控制，产品质量参差不齐；其次，传统加工主要靠高浓度的食盐腌制来延长产品的保质期，长期食用对人体健康有害。为改进腌腊肉的发酵加工工艺，以适应现代化规模生产的要求对于提高人们的健康饮食至关重要。
同时，传统腌腊肉的发酵过程中容易滋生大肠杆菌，人类食用后容易发生腹泻，主要原因是自然发酵菌与大肠杆菌互生，且相互没有抑制作用。
然而，目前关于腌腊肉的发酵加工的报道的专利文献、期刊论文报道较少。中国专利号为：CN201710078995.7，公开“一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法”，但该专利文献报道的制备方法口味单一，主要原因是发酵菌群较为单一，针对现有技术不足，至今未有一种实施有效方式解决。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，通过本发明公开的技术方案制备得到的发酵风味的腌腊肉，不仅口味较佳，富有营养，能够显著提高肉质品中的游离脂肪酸，其发酵发酵过程中能够明显抑制大肠杆菌的滋生。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现:
一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；
S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36-48h后，风干20-30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
优选地，所述步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为8.5-10％。
优选地，所述乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
优选地，所述酱料按照肉料重量计为4.5-5.5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱25-50份、胡椒粉0.2-0.4份、料酒2-3份、茶油0.4-0.6份。
优选地，所述酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱30份、胡椒粉0.3份、料酒2.5份、茶油0.5份。
优选地，所述步骤S3中发酵房中的温度为35-37℃。
优选地，所述步骤S3中的枯枝为桂枝、松枝、花椒树枝中的一种或两种以上混合枝
本发明还提供一种利用上述发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，加工制备得到的具有发酵风味的腌腊肉制品。
有益效果
本发明提供了一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其制备方法中采用乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌四种混合菌群进行发酵，其中，乳酸杆菌与戊糖片球菌联合作用对于提高腌腊肉的口味具有较为关键的作用，主要表现在乳酸杆菌与戊糖片球菌影响肉料中蛋白质的水解，通过控制蛋白质的水解促进发酵风味的形成。
清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌联合作用，对肉料中脂肪的代谢转化具有较为关键的作用，主要表现在清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌能够将肉料中脂肪转换成游离态的油酸和亚油酸，油酸和亚油酸能够有效提高人体免疫能力。同时上述四种细菌在发酵过程中，能够明显将影响肉料中的肌动蛋白和肌球蛋白的水解，具体的是能够显著提高肌球蛋白的降解，保护肌动蛋白，为人体的肌肉组织提供营养。
制备方法中，通过将细菌与酱料混合，浆料中含有多种氨基酸，在细菌发酵肉料的同时，对酱料也进行发酵，酱料发酵得到的营养氨基酸进入到腌腊肉中，有效提高肉制品的口感和味以及营养价值。
且通过本发明的发酵方法相对于传统的自然发酵方法，在发酵过程中能够明显抑制肉料中大肠杆菌的滋生，人体食用后不会发生腹泻，主要原因是上述菌群在发酵过程中能够快速降低肉料pH，同时乳酸菌产生的细菌素能够明显杀灭大肠杆菌。
同时，在发酵最后，采用桂枝、松枝、花椒树枝烟熏，将料肉中的细菌杀灭，且桂枝、松枝、花椒具有芳香气味，芳香气味进入肉中，口感更好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1:
一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；
S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵40h后，发酵房温度控制在35℃，风干25日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
其中，步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为9％。
其中，步骤S2中乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
其中，步骤S2中酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱45份、胡椒粉0.3份、料酒2.5份、茶油0.5份。
实施例3:
一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36h后，发酵房温度控制在35.5℃，风干28日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
其中，步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为9％。
其中，步骤S2中乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
其中，步骤S2中酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱40份、胡椒粉0.38份、料酒2.2份、茶油0.5份
实施例4:
一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵38h后，发酵房温度控制在35.5℃，风干28日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
其中，步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为9.5％。
其中，步骤S2中乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
其中，步骤S2中酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱35份、胡椒粉0.25份、料酒2.8份、茶油0.55份
实施例5:
一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36h后，发酵房温度控制在35℃，风干25日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
其中，步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为9％。
其中，步骤S2中乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
其中，步骤S2中酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱50份、胡椒粉0.4份、料酒3份、茶油0.6份
实施例6:
一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵40h后，发酵房温度控制在36.5℃，风干30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
其中，步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为9.5％。
其中，步骤S2中乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
其中，步骤S2中酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱25份、胡椒粉0.2份、料酒2份、茶油0.4份
大肠杆菌验证：
将本发明实施例1中的肉料进行大肠杆菌处理，控制大肠杆菌接种的菌落数3.45-3.48CFU/g，试验分为实验组和对照组，实验组和对照组采用相同处理后的肉料，其中，实验组采用本发明实施例1的发酵方法发酵30h、50h、100h、200h、200h，并分别检测每个时段肉料中大肠杆菌的数量，对照组采用自然发酵方法，发酵相同天数，实验结果如表1所示：
表1
由表1可知，本发明公开的发酵方法，在发酵过程中能够明显抑制大肠杆菌的滋生。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；
S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；
S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36-48h后，风干20-30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
2.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为8.5-10％。
3.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，所述乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌的接种量分别为107-108CFU/g、106-107CFU/g、107-108CFU/g、105-106CFU/g。
4.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，所述酱料按照肉料重量计为4.5-5.5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱25-50份、胡椒粉0.2-0.4份、料酒2-3份、茶油0.4-0.6份。
5.根据权利要求4所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，所述酱料按照肉料重量计为5％，所述酱料由以下重量份的原料混合制成:豆酱30份、胡椒粉0.3份、料酒2.5份、茶油0.5份。
6.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤S3中发酵房中的温度为35-37℃。
7.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤S3中的枯枝为桂枝、松枝、花椒树枝中的一种或两种以上混合枝。
8.一种由权利要求1-6任一所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，加工制备得到的具有发酵风味的腌腊肉制品。
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