CN108925634A - 细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种细菌纤维素发酵乳饮料及其制备方法，属于发酵过程及饮料加工技术领域。本发明提供的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，通过发酵细菌纤维素，和木糖醇、稳定剂等均质后制备得到的细菌纤维素发酵乳饮料中不仅富含大量活菌，还含有维持活菌存活的多种功能物质；低热量、零脂肪，持久饱腹，降低肥胖风险，吸附有害物质，增加***物体积，促进肠道毒素物质的排出；制备方法简单，条件温和，原料也是简单易得，方便进行大量的制备。
Description
技术领域
本发明涉及发酵过程及饮料加工技术领域，具体而言，涉及细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法。
背景技术
长期以来，由木醋杆菌发酵产生的细菌纤维素(俗称椰果/椰纤果)在食品行业被广泛应用，其中富含丰富的膳食纤维，是一种很好的保健食品原料。细菌纤维素能吸附、承载自身60-700倍重量的水分，而且是有β-1,4糖苷键连接而成的多糖，难以被人体内消化液分解破坏，因此可长时间在胃肠道中停留，促进人体肠道内毒素物质的排出。细菌纤维素作为食品具有低热量、0脂肪、持久饱腹的特点，它还能作为酵素、益生菌等物质的载体，避免它们被人体消化酶破坏，更好的释放其活力，它还能为部分肠道有益菌提供生长附着点，促进有益菌的生长繁殖，从而更好的维护肠道健康。
众所周知，乳酸菌作为有益菌能够调节人体肠道微生态平衡，能够促进肠道营养更加有效吸收，此外它还能防治乳糖不耐症人群喝牛奶时出现腹胀、腹泻等症状。利用乳酸菌发酵制成的饮料在近几年颇为流行，乳酸发酵的独特风味和保健功能也吸引着越来越多的消费者。将细菌纤维素添加到乳酸发酵饮料中不仅可以赋予发酵乳良好的口感，而且能提高其营养价值。目前，细菌纤维素多应用与奶茶、糕点、罐头等高热量食品中，而且仅仅是作为食品添加剂辅助使用。
目前还没有细菌纤维素相关饮品，需要开发一款低热量的细菌纤维素饮品。
发明内容
本发明的目的在于提供了细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，能制备出低热量、口感好，还能促进肠道健康的细菌纤维素饮品。
为了实现本发明的上述目的，采用以下技术方案：
一种细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
将细菌纤维素与水、羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖均匀混合后煮沸50-65min，冷却并沥干得到细菌纤维素胶条；
将细菌纤维素胶条与水混合并打浆，得到浆料，将浆料过筛，得到细菌纤维素匀浆；
将细菌纤维素匀浆进行真空脱气，得到脱气匀浆；
将经过活化的发酵菌剂接种于脱气匀浆并加入脱脂乳进行发酵，得到细菌纤维素发酵液；
将细菌纤维素发酵液与木糖醇、食品稳定剂、柠檬酸以及酵素混合并进行均质处理，得到细菌纤维素发酵乳饮料。
一种细菌纤维素发酵乳饮料，细菌纤维素发酵乳饮料由上述细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法制备得到。
本发明的有益效果为：本发明提供的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，通过发酵细菌纤维素，和木糖醇、稳定剂等均质后制备得到的细菌纤维素发酵乳饮料中不仅富含大量活菌，还含有维持活菌存活的多种功能物质；低热量、零脂肪，持久饱腹，降低肥胖风险，吸附有害物质，增加***物体积，促进肠道毒素物质的排出；制备方法简单，条件温和，原料也是简单易得，方便进行大量的制备。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法进行具体说明。
一种细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
将细菌纤维素与水、羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖均匀混合后煮沸50-65min，冷却并沥干得到细菌纤维素胶条；
将细菌纤维素胶条与水混合并打浆，得到浆料，将浆料过筛，得到细菌纤维素匀浆；
将细菌纤维素匀浆进行真空脱气，得到脱气匀浆；
将经过活化的发酵菌剂接种于脱气匀浆并加入脱脂乳进行发酵，得到细菌纤维素发酵液；
将细菌纤维素发酵液与木糖醇、食品稳定剂、柠檬酸以及酵素混合并进行均质处理，得到细菌纤维素发酵乳饮料。
细菌纤维素(Bacterial cellulose，BC)是指在不同条件下，由醋酸菌属(Acetobacter)、土壤杆菌属(Agrobacterium)、根瘤菌属(Rhizobium)和八叠球菌属(Sarcina)等中的某种微生物合成的纤维素的统称。其中比较典型的是醋酸菌属中的葡糖醋杆菌(Glucoacetobacterxylinum，旧名木醋杆菌Acetobacter·xylinum)，它具有最高的纤维素生产能力，被确认为研究纤维素合成、结晶过程和结构性质的模型菌株。
在食品工业中的应用由于细菌纤维素具有很强的亲水性、黏稠性和稳定性，可作为食品成型剂、增稠剂、分散剂、抗溶化剂、改善口感作为肠衣和某些食品的骨架，已成为一种新型重要的食品基料和膳食纤维。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，细菌纤维素由木醋杆菌接种于基础培养基在25-31℃的温度条件下发酵5-7天得到，木醋杆菌的接种量为基础培养基的重量的8％-11％。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，基础培养基由水、脱脂奶粉和白砂糖按照80-85:7-12:3-7的重量比混合，调整pH为6.5-7.1，然后灭菌得到。
以脱脂奶粉作为氮源、以白砂糖作为碳源，能较好的满足菌类的发酵所需的营养物质。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备得到细菌纤维素后还包括脆化过程，脆化过程包括用水清洗细菌纤维素，并用0.1-1.1mol/L的氢氧化钠溶液浸泡3-5h，然后再用清水冲洗。
用清水清洗以后，用氢氧化钠浸泡一段时间，能起到脆化的作用，由于氢氧化钠的强碱性质，因此在此通过清水冲洗就能将氢氧化钠冲洗掉，使得细菌纤维素的pH值恢复到6-8。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，羧甲基纤维素含量为2％-10％，果胶的含量为1％-5％，蔗糖的含量为5％-10％。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，细菌纤维素胶条与水按照1-3:1的重量比混合打浆过筛，筛为10目的筛。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，真空脱气的真空度为40-50kPa，温度为30-40℃。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，发酵菌剂包括保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的接种量均为1％-3％，发酵的温度为35-40℃，时间为6-8h。
进行乳酸发酵的菌剂选用保加利亚乳杆菌，购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号CGMCC1.16075；嗜酸乳杆菌，购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号CGMCC1.1854；双歧杆菌，购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号CGMCC1.2188。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，木糖醇的含量为1％-5％，食品稳定剂为0.1％-0.5％，柠檬酸的含量为0.05％-0.1％，酵素的含量为1％-5％；均质的压力为25-35MPa，温度为30-40℃。
一种细菌纤维素发酵乳饮料，细菌纤维素发酵乳饮料由上述细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法制备得到。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，通过制备得到细菌纤维素，再以细菌纤维素进行发酵，制备得到细菌纤维素发酵乳饮料，该饮料富含大量活菌，还含有维持活菌存活的多种功能物质；低热量、零脂肪，持久饱腹，降低肥胖风险，吸附有害物质，增加***物体积，促进肠道毒素物质的排出；该制备方法包括以下制备步骤：
细菌纤维素的制备：
1.1将水、脱脂奶粉和白砂糖按照80:12:7的重量比混合，调整pH值为6.5；
1.2在121℃温度条件下高温灭菌20min后得到基础培养基；
1.3将木醋杆菌种子液按照8％的重量比接种；
1.4在25℃温度条件下培养7天，得到细菌纤维素。
细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
2.1将步骤1.4中制备的细菌纤维素用清水冲洗，然后用0.8mol/L的氢氧化钠浸泡3h，再用清水冲洗至pH值为6；
2.2将细菌纤维素切成1cm宽的胶条，按照1:1重量比混合，再加入2％的羧甲基纤维素、果胶1％、蔗糖5％搅拌均匀；
2.3煮沸50min，冷却滤水沥干得到细菌纤维素胶条；
2.4将细菌纤维素胶条与水按照1:1的重量比混合后打浆，得到浆料并过10目的筛，得到细菌纤维素匀浆；
2.5将细菌纤维素匀浆在40kPa压力条件下，30℃温度条件下脱气处理，得到脱气匀浆；
2.6将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌作为发酵菌剂，分别接种于装有11％的脱脂乳100mL的三角瓶中，接种量为0.1g/L，在37℃条件下活化12h；
2.7将活化的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌接种于脱气匀浆中，接种量均为1％；
2.8加入11％的脱脂乳，在35温度条件下发酵6h；得到细菌纤维素发酵乳饮料原液；
2.9细菌纤维素发酵乳饮料原液中加入1％的木糖醇、0.1％的食品稳定剂、0.05％的柠檬酸和1％的酵素，在25MPa，30℃均质处理，得到细菌纤维素发酵乳饮料；
2.10进行无菌灌装，于0-4℃条件下冷藏储存。
实施例2
本实施例提供一种细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，通过制备得到细菌纤维素，再以细菌纤维素进行发酵，制备得到细菌纤维素发酵乳饮料，该饮料富含大量活菌，还含有维持活菌存活的多种功能物质；低热量、零脂肪，持久饱腹，降低肥胖风险，吸附有害物质，增加***物体积，促进肠道毒素物质的排出；该制备方法包括以下制备步骤：
细菌纤维素的制备：
1.1将水、脱脂奶粉和白砂糖按照85:7:3的重量比混合，调整pH值为7.1；
1.2在121℃温度条件下高温灭菌20min后得到基础培养基；
1.3将木醋杆菌种子液按照11％的重量比接种；
1.4在25℃温度条件下培养7天，得到细菌纤维素。
细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
2.1将步骤1.4中制备的细菌纤维素用清水冲洗，然后用1.1mol/L的氢氧化钠浸泡5h，再用清水冲洗至pH值为8；
2.2将细菌纤维素切成1cm宽的胶条，按照1:1重量比与水混合，再加入10％的羧甲基纤维素、果胶5％、蔗糖10％搅拌均匀；
2.3煮沸65min，冷却滤水沥干得到细菌纤维素胶条；
2.4将细菌纤维素胶条与水按照3:1的重量比混合后打浆，得到浆料并过10目的筛，得到细菌纤维素匀浆；
2.5将细菌纤维素匀浆在50kPa压力条件下，40℃温度条件下脱气处理，得到脱气匀浆；
2.6将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌作为发酵菌剂，分别接种于装有11％的脱脂乳100mL的三角瓶中，接种量为0.1g/L，在37℃条件下活化12h；
2.7将活化的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌接种于脱气匀浆中，接种量均为3％；
2.8加入11％的脱脂乳，在40℃温度条件下发酵8h；得到细菌纤维素发酵乳饮料原液；
2.9细菌纤维素发酵乳饮料原液中加入5％的木糖醇、0.5％的食品稳定剂、0.1％的柠檬酸和5％的酵素，在35MPa，40℃均质处理，得到细菌纤维素发酵乳饮料；
2.10进行无菌灌装，于0-4℃条件下冷藏储存。
实施例3
本实施例提供一种细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，通过制备得到细菌纤维素，再以细菌纤维素进行发酵，制备得到细菌纤维素发酵乳饮料，该饮料富含大量活菌，还含有维持活菌存活的多种功能物质；低热量、零脂肪，持久饱腹，降低肥胖风险，吸附有害物质，增加***物体积，促进肠道毒素物质的排出；该制备方法包括以下制备步骤：
细菌纤维素的制备：
1.1将水、脱脂奶粉和白砂糖按照85:10:5的重量比混合，调整pH值为6.8；
1.2在121℃温度条件下高温灭菌20min后得到基础培养基；
1.3将木醋杆菌种子液按照10％的重量比接种；
1.4在28℃温度条件下培养6天，得到细菌纤维素。
细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
2.1将步骤1.4中制备的细菌纤维素用清水冲洗，然后用1mol/L的氢氧化钠浸泡4h，再用清水冲洗至pH值为7；
2.2将细菌纤维素切成1cm宽的胶条，按照1:1重量比混合，再加入6％的羧甲基纤维素、果胶3％、蔗糖7％搅拌均匀；
2.3煮沸60min，冷却滤水沥干得到细菌纤维素胶条；
2.4将细菌纤维素胶条与水按照2:1的重量比混合后打浆，得到浆料并过10目的筛，得到细菌纤维素匀浆；
2.5将细菌纤维素匀浆在45kPa压力条件下，35℃温度条件下脱气处理，得到脱气匀浆；
2.6将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌作为发酵菌剂，分别接种于装有11％的脱脂乳100mL的三角瓶中，接种量为0.1g/L，在37℃条件下活化12h；
2.7将活化的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌接种于脱气匀浆中，接种量均为2％；
2.8加入11％的脱脂乳，在37℃温度条件下发酵7h；得到细菌纤维素发酵乳饮料原液；
2.9细菌纤维素发酵乳饮料原液中加入3％的木糖醇、0.3％的食品稳定剂、0.07％的柠檬酸和3％的酵素，在30MPa，35℃均质处理，得到细菌纤维素发酵乳饮料；
2.10进行无菌灌装，于0-4℃条件下冷藏储存。
综上所述，本发明实施例提供的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，能通过简单的工艺制备得到低热量、零脂肪，持久饱腹，降低肥胖风险，吸附有害物质的细菌纤维素发酵乳饮料，能方法简单，利于操作，方便大量制备；有较好的实际应用价值。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将细菌纤维素与水、羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖均匀混合后煮沸50-65min，冷却并沥干得到细菌纤维素胶条；
将所述细菌纤维素胶条与水混合并打浆，得到浆料，将所述浆料过筛，得到细菌纤维素匀浆；
将所述细菌纤维素匀浆进行真空脱气，得到脱气匀浆；
将经过活化的发酵菌剂接种于所述脱气匀浆并加入脱脂乳进行发酵，得到细菌纤维素发酵液；
将所述细菌纤维素发酵液与木糖醇、食品稳定剂、柠檬酸以及酵素混合并进行均质处理，得到细菌纤维素发酵乳饮料。
2.根据权利要求1所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述细菌纤维素由木醋杆菌接种于基础培养基在25-31℃的温度条件下发酵5-7天得到，所述木醋杆菌的接种量为所述基础培养基的重量的8％-11％。
3.根据权利要求2所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述基础培养基由水、脱脂奶粉和白砂糖按照80-85:7-12:3-7的重量比混合，调整pH为6.5-7.1，然后灭菌得到。
4.根据权利要求3所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，制备得到所述细菌纤维素后还包括用清水清洗所述细菌纤维素，并用0.1-1.1mol/L的氢氧化钠溶液浸泡3-5h，然后再用清水冲洗。
5.根据权利要求1所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述羧甲基纤维素含量为2％-10％，所述果胶的含量为1％-5％，所述蔗糖的含量为5％-10％。
6.根据权利要求1所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述细菌纤维素胶条与所述水按照1-3:1的重量比混合打浆过筛，所述筛为10目的筛。
7.根据权利要求1所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述真空脱气的真空度为40-50kPa，温度为30-40℃。
8.根据权利要求1所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂包括保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；所述保加利亚乳杆菌、所述嗜酸乳杆菌和所述双歧杆菌的接种量均为1％-3％，所述发酵的温度为33-38℃，时间为6-8h。
9.根据权利要求1所述的细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述木糖醇的含量为1％-5％，所述食品稳定剂为0.1％-0.5％，所述柠檬酸的含量为0.05％-0.1％，所述酵素的含量为1％-5％；所述均质的压力为25-35MPa，温度为30-40℃。
10.一种细菌纤维素发酵乳饮料，其特征在于，所述细菌纤维素发酵乳饮料由权利要求1-9任一项所述细菌纤维素发酵乳饮料的制备方法制备得到。
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