CN108813459A - 一种黄秋葵处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄秋葵处理方法，包括如下步骤：(1)选取无病害、无损伤且包含黄秋葵嫩荚、花和嫩叶的整根黄秋葵，经过表面清洗后作为原料；(2)将经过步骤(1)处理的黄秋葵整根进行热激处理；(3)将经过步骤(2)处理的黄秋葵整根经CO2处理进行灭酶护色；(4)将经过步骤(3)处理的整根黄秋葵从‑2℃开始进行阶梯式降温至‑30℃，并在‑30℃保持10～25min，得到整根速冻成品。本发明的产品黄秋葵的营养物质和色泽保留良好，能广泛加工成多种食品。本发明的黄秋葵处理方式能够较好地保留整根黄秋葵组织中的各类营养物质，同时利用到组织中的各个部分，适用于多种食品加工体系。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的涉及一种黄秋葵处理工艺。
背景技术
黄秋葵(Abelmoschus esculentus(Linn.)Moench)，又称秋葵。因其形状似羊角，也有称羊角豆。属于锦葵科秋葵属咖啡黄葵种的一年生草本植物。一般以食用嫩果荚为主，其它部位包括嫩叶、花、芽皆可以食用。黄秋葵有较高的营养价值，含有丰富的微量元素包括锌、锰、铜、钙、镁等，同时黄秋葵嫩荚含有一种黏液状多糖由多聚半乳糖、半乳聚糖、***聚糖以及果胶构成，是一种果胶的丰富来源。同时黄秋葵含有丰富的氨基酸组成，尤其是黄秋葵籽包含18种氨基酸，包括了人体所需的必需氨基酸，同时黄秋葵籽含有丰富的黄酮含量约为2.8％，远高于大豆。同时还含有VC、VB1、VB2和VA等维生素。
目前有研究报道证明黄秋葵有抗疲劳、抗癌和降低血糖、血脂的作用。同时肉质鲜嫩可口近年来受到人们的广泛欢迎。
随着黄秋葵的活性功能被逐渐认知，黄秋葵的种植和生产也开始广泛进行，目前主要的利用方式仍是以黄秋葵嫩荚入菜新鲜食用，这对其他可食用部分造成一定浪费，同时利用方法较为单一，除直接食用嫩荚之外常见的应用方式为将黄秋葵制作成蔬菜干和蔬菜罐头，其中多以热水烫漂、酸性CuCl2处理来进行护色，但大多护色效果一般，同时在处理过程中对黄秋葵的营养存在较大破坏。
公开号为107771914A的中国发明申请文献公开了一种黄秋葵深加工方法。黄秋葵原料经挑选，浸入氯化钠溶液中，清洗干净，臭氧和微波联合杀菌，冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处超声波环境中，解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，经流水解冻，切成厚度0.2-0.3cm、直径1-2cm规格的薄片，速冻，切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5-6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。该发明处理需要先冷冻，再解冻切片，再进行薄片速冻，在冷冻解冻再速冻的过程中，黄秋葵的内部营养和结构会受到一定影响。
发明内容
本发明提供一种高保值护色黄秋葵处理方法，通过该方法处理得到的黄秋葵产品较为完整地保留了黄秋葵中的营养成分和色泽，并且适合继续处理成多种产品。
一种黄秋葵处理方法，包括如下步骤：
(1)选取无病害、无损伤且包含黄秋葵嫩荚、花和嫩叶的整根黄秋葵，经过表面清洗后作为原料。
(2)将经过步骤(1)处理的黄秋葵整根进行热激处理；
(3)将经过步骤(2)处理的黄秋葵整根经高CO2处理进行灭酶护色；
(4)将经过步骤(3)处理的整根黄秋葵从-2℃开始进行阶梯式降温至-30℃，并在-30℃保持10～25min，得到整根速冻成品。
本发明选取整根秋葵包括嫩荚、花和嫩叶在预处理后进行阶梯式降温整根速冻，得到的产品没有反复冻融过程的整根黄秋葵成品，之后若需要有进一步深加工，也可以不需解冻直接在低温下进行粉碎或干燥。
经过步骤(4)处理后的黄秋葵可后续继续加工成相应的营养干粉、冲剂、压片成含片、口服液等。
采用热蒸汽短激的方式对黄秋葵进行表面灭菌处理，优选地，步骤(2)中热激处理条件为：80～85℃热蒸汽进行30～40s。
进一步优选地，步骤(2)中热激处理条件为：80热蒸汽进行40s。
优选地，步骤(3)中的灭酶护色采用阶梯式升CO2；3min后CO2体积分数升至5％，再3min后CO2体积分数升至10％，再2min后CO2体积分数升至15％，保持2min后CO2体积分数升至20％，CO2体积分数20％条件下保持6～15min。此处体积分数是CO2在混合空气中的占比。
阶梯式升CO2可以防止新鲜秋葵突然进入高CO2环境中而不适应产生剧烈的代谢反应和CO2中毒现象。同时使用CO2进行灭酶杀菌是对温室气体的有效再利用，减少温室气体的排放。
优选地，步骤(4)中的阶梯式降温为：从-2℃开始，2min后降至-6℃，再过2min后降至-12℃，2min后降至-20℃，2min后降至-30℃。
阶梯式降温提高新鲜黄秋葵对降温耐受性使其中的营养物质能够更加完整的保留下来，同时降低了一直保持低温的能耗。
进一步优选地，步骤(4)中在-30℃保持10～20min。
本发明选取新鲜无损伤和病害的完整黄秋葵为原料，清洗沥干后，使用热蒸汽短激进行杀菌，之后使用高CO2进行灭酶护色，再使用阶梯式降温对整根黄秋葵包括嫩荚、花和嫩叶冻结得到成品，可再进行进一步加工成营养干粉、含片和口服液等其他一系列产品。本发明的产品黄秋葵的营养物质和色泽保留良好，能广泛加工成多种食品。本发明的黄秋葵处理方式能够较好地保留整根黄秋葵组织中的各类营养物质，同时利用到组织中的各个部分，适用于多种食品加工体系。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)利用热蒸汽短激处理黄秋葵达到杀灭表面微生物的作用，同时最大可能地保留了黄秋葵中的营养物质，同时减少会黄秋葵表面色泽的影响
(2)使用高CO2处理黄秋葵使用其中与色泽代谢相关的酶丧失活性，从而达到护色的目的，同时采用阶梯式升CO2减少对黄秋葵中营养物质和本身色泽的影响。同时CO2作为一种温室气体，可以以一种新的方式进行利用，创造价值。
(3)使用阶梯式降温后冻结完整黄秋葵，能够较好地保留黄秋葵中的营养和色泽同时阶梯式降温降低了冻结能耗。冻结之后可以继续连接干燥、粉碎等加工工艺制作成营养干粉、含片等其他食品。
(4)使用本发明方法对完整黄秋葵包括嫩荚、花和嫩叶整根进行冻结，保留黄秋葵中各个组织中营养，同时提升了黄秋葵其他可食用部分的利用率。
(5)热蒸汽短激与之后高CO2处理具有一定相互促进作用，热蒸汽短激主要是杀灭秋葵表面的微生物和酶类，而之后的高CO2处理杀灭秋葵进一步内部的酶类和一些侵入的微生物。经过两步的协同作用彻底对黄秋葵进行杀菌灭酶。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步说明，其目的在于更为具体、清晰地阐述本发明的内容而非限制本发明的保护范围。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
实施例1
选取无病害、无损伤的完整黄秋葵嫩荚、花和嫩叶经过表面简单清洗后，使用85℃热蒸汽进行30s短激处理进行表面微生物杀灭处理后，进行高CO2采用阶梯式升CO2,3min后升至5％，3min后升至10％，2min后升至15％，保持2min后升至20％，20％CO2保持8min后，将整根黄秋葵包括嫩荚、花和嫩叶进行阶梯式降温从-2℃开始，2min后降至-6℃，再过2min后降至-12℃，2min后降至-20℃，2min后降至-30℃，并在-30℃保持15min，得到整根速冻成品。将速冻成品进行真空干燥和粉碎可得到相应的黄秋葵营养干粉。本黄秋葵营养干粉含有总糖17.26％、多糖1.53％、氨基酸5.63％、总黄酮1.90％。
实施例2
选取无病害、无损伤的完整黄秋葵嫩荚、花和嫩叶经过表面简单清洗后，使用80℃热蒸汽进行40s短激处理进行表面微生物杀灭处理后，进行高CO2采用阶梯式升CO2,3min后升至5％，3min后升至10％，2min后升至15％，保持2min后升至20％，20％CO2保持8min后，将整根黄秋葵包括嫩荚、花和嫩叶进行阶梯式降温从-2℃开始，2min后降至-6℃，再过2min后降至-12℃，2min后降至-20℃，2min后降至-30℃，并在-30℃保持10min，得到整根速冻成品。将速冻成品进行真空干燥和粉碎可得到相应的黄秋葵营养干粉，进一步与其他添加剂压片制作成含片。本黄秋葵含片含有总糖16.73％、多糖1.80％、氨基酸4.73％、总黄酮1.88％。
实施例3
选取无病害、无损伤的完整黄秋葵嫩荚、花和嫩叶经过表面简单清洗后，使用80℃热蒸汽进行30s短激处理进行表面微生物杀灭处理后，进行高CO2采用阶梯式升CO2,3min后升至5％，3min后升至10％，2min后升至15％，保持2min后升至20％，20％CO2保持15min后，将整根黄秋葵包括嫩荚、花和嫩叶进行阶梯式降温从-2℃开始，2min后降至-6℃，再过2min后降至-12℃，2min后降至-20℃，2min后降至-30℃，并在-30℃保持20min，得到整根速冻成品。将速冻成品直接在低温下粉碎而后和其他食材一起制作成熬煮或提取制作成营养口服液。本黄秋葵营养干粉含有总糖19.54％、多糖1.62％、氨基酸3.95％、总黄酮1.37％。
经过上述几个实施例的处理之后所得到的黄秋葵表面颜色保持鲜绿，其中的氨基酸含量与一般黄秋葵制品相比提升了40％～60％，黄酮含量提升了30％～40％，维生素含量提升了30％～50％
以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。
Claims (6)
1.一种黄秋葵处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取无病害、无损伤且包含黄秋葵嫩荚、花和嫩叶的整根黄秋葵，经过表面清洗后作为原料。
(2)将经过步骤(1)处理的黄秋葵整根进行热激处理；
(3)将经过步骤(2)处理的黄秋葵整根经CO2处理进行灭酶护色；
(4)将经过步骤(3)处理的整根黄秋葵从-2℃开始进行阶梯式降温至-30℃，并在-30℃保持10～25min，得到整根速冻成品。
2.根据权利要求1所述黄秋葵处理方法，其特征在于，步骤(2)中热激处理条件为：80～85℃热蒸汽进行30～40s。
3.根据权利要求1所述黄秋葵处理方法，其特征在于，步骤(2)中热激处理条件为：80℃热蒸汽进行40s。
4.根据权利要求1所述黄秋葵处理方法，其特征在于，步骤(3)中的灭酶护色采用阶梯式升CO2；3min后CO2体积分数升至5％，再3min后CO2体积分数升至10％，再2min后CO2体积分数升至15％，保持2min后CO2体积分数升至20％，CO2体积分数20％条件下保持6～15min。
5.根据权利要求1所述黄秋葵处理方法，其特征在于，步骤(4)中的阶梯式降温为：从-2℃开始，2min后降至-6℃，再过2min后降至-12℃，2min后降至-20℃，2min后降至-30℃。
6.根据权利要求1所述黄秋葵处理方法，其特征在于，步骤(4)中在-30℃保持10～20min。
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2018
- 2018-06-20 CN CN201810636398.6A patent/CN108813459A/zh active Pending
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