CN108783149A - 一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种姜黄素‑卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，包括以下步骤：(1)卵清蛋白粉水合，得到浓度在4‑8mg/mL的卵清蛋白溶液；(2)将姜黄素和卵清蛋白按1：2‑6的体积比混合配制姜黄素‑卵清蛋白复合溶液。以卵清蛋白为载体，包埋姜黄素，改善脂溶性多酚姜黄素的生物利用率，形成稳定的姜黄素‑卵清蛋白复合溶液，提供了一类含有丰富蛋白源的功能性饮料的制作方法，以满足消费者对健康化、个性化、功能化饮料的追求。
Description
技术领域
本发明属于蛋白饮料技术领域，具体涉及一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法。
背景技术
随着社会经济的发展，消费者对高含糖量、高热量饮料的偏好度持续走低，而健康化、个性化、功能化饮料是未来消费者的主流需求，因此蛋白饮料将具有较大的市场潜力。
目前，蛋白饮料多集中于植物蛋白饮料，如豆乳、椰子汁、杏仁乳类饮料等，但卵清蛋白饮料较少，卵清蛋白是从鸡蛋中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化、吸收，含有全部必需氨基酸和多种活性成分等特点，是公认的人体蛋白质补充剂之一。
姜黄素是从姜黄中提取的一种脂溶性多酚，具有较强的生理和药理活性。姜黄素具有抗炎、抗氧化、降血脂、抑制Ⅱ型糖尿病并发症、抑制血栓和心肌梗塞、抗癌等生物活性。但由于姜黄素不溶于水，酸性条件下不溶，在中性及碱性条件下不稳定，而大大降低了其吸收率，这均大大限制了姜黄素在食品行业中的运用。
专利CN107897915A中介绍了一种负载姜黄素的莲子蛋白-果胶复合乳液及其制备方法，需要借助油相来溶解姜黄素，以多层相来提高稳定性，过程较为复杂，专利201310121024.8公开一种姜黄素和沙棘组成的保健饮料及其制备方法，通过在饮料中引入分散介质聚乙烯吡咯烷酮K30和吐温80等外加乳化剂，来保证姜黄素在饮料中的稳定分散；专利201310036669.1公开一种含有姜黄素类化合物的食用油组成物及其制法，利用食用油替代有机溶剂制备稳定态的姜黄素组合物，但以此作为饮料原料，会带来饮料较差的口感和气味。
因此针对以上问题，根据工厂化生产的实际需要，本发明采用简单有效方法，以卵清蛋白为载体，包埋姜黄素，改善脂溶性多酚姜黄素的生物利用率，形成稳定的姜黄素-卵清蛋白复合溶液，提供了一种抗氧化鸡蛋蛋白饮料的制作方方法，以满足消费者对健康化、个性化、功能化饮料的追求。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，包括以下步骤：(1)卵清蛋白粉水合，得到浓度在4-8mg/mL的卵清蛋白溶液；(2)将姜黄素和所述卵清蛋白溶液按1：2-6的体积比混合配制姜黄素-卵清蛋白复合溶液。
进一步的，所述步骤(1)中卵清蛋白粉水合的具体步骤为：将卵清蛋白粉末溶于蒸馏水中，搅拌时间2-3h。
进一步的，所述卵清蛋白溶液浓度为5mg/mL。
进一步的所述步骤(2)加入的姜黄素浓度为0.2-3.2mg/mL，优选为0.2mg/mL。
进一步的，所述步骤(2)中姜黄素与卵清蛋白溶液按1：3-5的体积比混合，优选为1：4。
进一步的，所述步骤(2)的具体步骤为：利用pH shift方法，将溶解完全的卵清蛋白溶液pH调节至12，加入姜黄素，再加入适量食用香精至无刺激气味，反应20-30min后，调回溶液至中性环境pH为7，得到姜黄素-卵清蛋白复合溶液，采用巴氏杀菌法，将姜黄素-卵清蛋白复合液加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，即为姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料。
姜黄素-卵清蛋白的结合效果的测定，具体步骤为：取所述姜黄素-卵清蛋白复合溶液离心，测定上清液中姜黄素的浓度，其结合效率以包埋率的大小确定，即包埋率＝上清液中姜黄素浓度/复合溶液中姜黄素浓度，采用ABTS法测定复合溶液抗氧化性。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明与现有技术相比，采用简单有效的方法，提高了脂溶性多酚姜黄素的溶解度和生物利用率，形成了稳定的姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料，提高了传统单一蛋白饮料的营养价值和生物活性，并赋予抗氧化饮料良好的色泽，以满足消费者对健康化、个性化、功能化饮料的追求。
(2)卵清蛋白水解后可增加抗氧化性，提高了蛋白饮料的抗氧化性能。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本实施例提供了一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)卵清蛋白粉水合，得到浓度在4-8mg/mL的卵清蛋白溶液；(2)将姜黄素和卵清蛋白按1：2-6的体积比混合配制姜黄素-卵清蛋白复合溶液，具体步骤如下，
(1)卵清蛋白的水合：将300mg、400mg、500mg、600mg、700mg、800mg卵清蛋白粉末分别溶于100m L蒸馏水中，于磁力搅拌器上搅拌2h，放置6h，此步骤在1-5℃环境下完成。
(2)姜黄素-卵清蛋白复合溶液的制备：利用pH shift方法，将溶解完全的50mL卵清蛋白溶液pH调节至12，保持30min后，姜黄素和卵清蛋白溶液按1：4体积比加入0.2mg/mL姜黄素，再加入适量食用香精至无刺激气味，反应30min后，再将复合溶液pH调节至中性环境pH为7，得到姜黄素-卵清蛋白复合溶液，采用巴氏杀菌法，将姜黄素-卵清蛋白复合液加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，即为姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化饮料。
经测定：经pH shifting处理后，不同卵清蛋白浓度条件下，卵清蛋白的包埋效果如下表所示，在卵清蛋白浓度为5mg/mL时，姜黄素-卵清蛋白复合物的包埋率为最大，可达61.7％，说明在此浓度下包埋效果最好。
| 卵清蛋白浓度(mg/mL) | 包埋率(％) |
| 3 | 25.8 |
| 4 | 40.6 |
| 5 | 61.7 |
| 6 | 52.6 |
| 7 | 46.5 |
| 8 | 30.4 |
实施例2：考察不同浓度姜黄素对卵清蛋白的包被率的影响
在实施例1的基础上考察不同浓度姜黄素对卵清蛋白的包被率的影响，具体步骤如下：
(1)卵清蛋白的水合：将500mg卵清蛋白粉末溶于100mL蒸馏水中，于磁力搅拌器上搅拌2h，放置6h，此步骤在1-5℃环境下完成。
(2)姜黄素-卵清蛋白复合溶液的制备：利用pH shift方法，将溶解完全的50mL卵清蛋白溶液pH调节至12，保持30min后，姜黄素与卵清蛋白按1：4的体积比加入不同浓度的姜黄素(0.2,0.4,0.8,1.6,3.2mg/mL)，再加入适量食用香精至无刺激气味，反应30min后，再将复合溶液pH调节至中性环境pH为7，得到姜黄素-卵清蛋白复合溶液，采用巴氏杀菌法，将姜黄素-卵清蛋白复合液加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，即为姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化饮料。
经测定：经pH shifting处理后，不同姜黄素浓度条件下，卵清蛋白的包埋效果如下表所示，在姜黄素浓度为0.2mg/mL时，姜黄素-卵清蛋白复合物的包埋率为最大，可达61.7％，说明在此浓度下包埋效果最好。
| 姜黄素浓度(mg/mL) | 包埋率(％) |
| 0.2 | 61.7 |
| 0.4 | 50.5 |
| 0.8 | 44.2 |
| 1.6 | 38.4 |
| 3.2 | 18.2 |
实施例3：
在实施例1和2的基础上考察姜黄素与卵清蛋白复合后姜黄素的活性是否改变。
(1)卵清蛋白的水合：将500mg卵清蛋白粉末溶于100mL蒸馏水中，于磁力搅拌器上搅拌2h，放置6h，此步骤在1-5℃环境下完成。
(2)姜黄素-卵清蛋白复合溶液的制备：利用pH shift方法，将溶解完全的50mL卵清蛋白溶液pH调节至12，保持30min后，姜黄素与卵清蛋白按1:4体积比加入0.2mg/mL姜黄素，再加入适量食用香精至无刺激气味，反应30min后，再将复合溶液pH调节至中性环境pH为7，得到姜黄素-卵清蛋白复合溶液，采用巴氏杀菌法，将姜黄素-卵清蛋白复合液加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，即为姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化饮料。
经测定：发现游离的姜黄素与姜黄素-卵清蛋白复合物的ABTS自由基清除率几乎没有区别，当姜黄素浓度为80μg/mL时，自由基清除率均为32.20％。表明在实施例1最佳的反应条件(终pH7，姜黄素浓度0.2mg/mL)下，将姜黄素与卵清蛋白复合后并不影响姜黄素的活性，与单独的姜黄素具有几乎相同的抗氧化效果。
实施例4
以上述实施例同样的制备方法制备姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料。
(1)卵清蛋白的水合：将500mg卵清蛋白粉末溶于100mL蒸馏水中，于磁力搅拌器上搅拌2h，放置6h，此步骤在1-5℃环境下完成。
(2)姜黄素-卵清蛋白复合溶液的制备：利用pH shift方法，将溶解完全的50mL卵清蛋白溶液pH分别调节至10、11、12，保持30min后，姜黄素与卵清蛋白按1：4体积比加入姜黄素(0.2mg/mL)，再加入适量食用香精至无刺激气味，反应30min后，再将复合溶液pH调节至7，得到姜黄素-卵蛋白复合溶液，采用巴氏杀菌法，将姜黄素-卵清蛋白复合液加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，即为姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化饮料。
经测定：发现经pH shift处理后，卵清蛋白溶液pH不同，包埋率和其抗氧化性均有一定的不同(如下表)，在卵清蛋白pH为12时，包埋效果最好及抗氧化性最高。
| pH | 包埋率 | ABTS自由基清除率 |
| 12 | 65.4 | 32.5 |
| 11 | 56.6 | 27.3 |
| 10 | 36.5 | 28.9 |
实施例5：
在上述实施例中最优卵清蛋白浓度、姜黄素浓度、卵清蛋白溶液pH的条件下，调节步骤(2)中姜黄素与卵清蛋白溶液的体积比分别为1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6、1：7,分别测定不同体积比条件下姜黄素-卵清蛋白复合物的包埋率，如下表所示，
| 姜黄素与卵清蛋白溶液的体积比 | 包被率(％) |
| 1:1 | 20.8 |
| 1:2 | 38.6 |
| 1:3 | 50.6 |
| 1:4 | 61.7 |
| 1:5 | 48.5 |
| 1:6 | 42.8 |
| 1:7 | 25.4 |
结合表格可知，当姜黄素与卵清蛋白溶液的体积比为1：4，卵清蛋白的包被率最大。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)卵清蛋白粉水合，得到浓度在4-8mg/mL的卵清蛋白溶液；(2)将姜黄素和所述卵清蛋白溶液按1：2-6的体积比混合配制姜黄素-卵清蛋白复合溶液。
2.如权利要求1所述的一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中卵清蛋白粉水合的具体步骤为：将卵清蛋白粉末溶于蒸馏水中，搅拌时间2-3h。
3.如权利要求1所述的一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中得到的卵清蛋白溶液浓度为5mg/mL。
4.如权利要求1所述的一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)加入的姜黄素浓度为0.2-3.2mg/mL。
5.如权利要求1所述的一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中姜黄素与卵清蛋白溶液按1：3-5的体积比混合配制姜黄素-卵清蛋白复合溶液。
6.如权利要求1所述的一种姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)的具体步骤为：利用pH shift方法，将溶解完全的卵清蛋白溶液pH调节至12，加入姜黄素，再加入适量食用香精至无刺激气味，反应20-30min后，调回溶液至中性环境pH为7，得到姜黄素-卵清蛋白复合溶液，将姜黄素-卵清蛋白复合液加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，即为姜黄素-卵清蛋白复合抗氧化蛋白饮料。
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