CN108783143A - 一种蓝莓果汁的制备方法及蓝莓复合果汁 - Google Patents

一种蓝莓果汁的制备方法及蓝莓复合果汁 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种蓝莓果汁的制备方法及蓝莓复合果汁，蓝莓果汁的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜的蓝莓清洗后进行破碎，在破碎的时候添加VC，得蓝莓果浆；(2)采用果浆酶对所述蓝莓果浆进行一次酶解，得酶解混合物；(3)将所述酶解混合物进行压榨过滤，得蓝莓汁；(4)将所述蓝莓汁加热灭酶后，再加入果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，热过滤后得蓝莓果汁。蓝莓复合果汁包括蓝莓果汁8.8‑13.2份、浓缩苹果汁11.2‑16.8份、浓缩黑加仑汁1.2‑1.8份、水66‑99份。本发明的蓝莓复合果汁既保留了蓝莓的营养，又改善了纯蓝莓果汁的口感和外观，其所用的蓝莓果汁以蓝莓鲜果为原料制作，不添加外源糖分，口味纯正自然，产品绿色又健康。

Description

一种蓝莓果汁的制备方法及蓝莓复合果汁
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果汁的制备方法及蓝莓复合果汁。
背景技术
蓝莓英文名称Blueberry，意为蓝色浆果，是近年来发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，FAO将其列为世界五大健康食品之一，被誉为“黄金浆果”。蓝莓果实中除了含有常规的糖、酸和VC外，还富含VE、VA、VB、熊果苷、花青素等其他果品中少有的营养成分，以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素和蛋白质、食用纤维和脂肪，营养价值远高于苹果、葡萄、桔子等水果。
但蓝莓的采摘期比较短(约20天左右)，且被采摘后若不及时冷冻保存就会腐烂，因此，一旦蓝莓集中上市无法及时被市场消化的话就会造成大量的经济损失。目前市场上除了将蓝莓作为鲜果进行售卖外，在我国大多数的蓝莓产地，都选择将其加工为蓝莓饮料、蓝莓酒、蓝莓酱或蓝莓冻果干等副产品进行售卖。
然而由于蓝莓果实中有机酸含量较高，味道酸涩，导致纯天然生产的蓝莓纯果汁无法直接饮用。为了解决这一问题，市场上多添加白糖、糖浆或甜味料调整甜度来改善果汁的糖酸比，达到适宜的口感。但是若要改善蓝莓汁的糖酸比需要添加大量的糖分，而糖分过多很容易引起肥胖。另外授权公告号为CN103750470B的中国发明专利公开了一种蓝莓饮料的制作方法，经过如下加工过程制备而成：(1)将成熟的蓝莓果榨汁得蓝莓果汁和蓝莓果渣；(2)将蓝莓果渣加水煮沸磨浆，然后加入5％的白砂糖并接种葡萄酒活性干酵母进行发酵，发酵液经蒸发除乙醇调整浓度后得到无醇酵母发酵液；(3)向蓝莓果汁中加入保加利亚乳酸杆菌冻干粉发酵得到乳酸菌发酵液；(4)将无醇酵母发酵液与乳酸菌发酵液按比例调配混合即得。该发明为蓝莓的深加工开辟了新路径，但是所得的蓝莓饮料口感一般。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所述的缺陷，从而提供一种蓝莓果汁的制备方法及蓝莓复合果汁。本发明的蓝莓复合果汁既保留了蓝莓的营养，又改善了纯蓝莓果汁的口感和外观，其所用的蓝莓果汁以蓝莓鲜果为原料制作，不添加外源糖分，口味纯正自然，产品绿色又健康。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案如下：
一种蓝莓果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的蓝莓清洗后进行破碎，在破碎的时候添加VC，得蓝莓果浆；
(2)采用果浆酶对所述蓝莓果浆进行一次酶解，得酶解混合物；
(3)将所述酶解混合物进行压榨过滤，得蓝莓汁；
(4)将所述蓝莓汁加热灭酶后，再加入果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，热过滤后得蓝莓果汁。
本发明在破碎的时候特别添加了VC，从而有效的降低了蓝莓果浆的褐变，改观了传统蓝莓果汁颜色不佳的缺点。
优选地：步骤(1)中所述VC的添加量为所述新鲜蓝莓质量的0.05-0.1％。
当VC的添加量为新鲜蓝莓质量的0.05-0.1％时，VC的利用率最大，获得的蓝莓果汁颜色自然不褐变。
优选地：步骤(2)中所述果浆酶的添加量为所述蓝莓果浆质量的0.05％-0.1％，所述酶解得条件为在45-50℃的温度下酶解1-2h。
优选地：步骤(2)中所述灭酶为将所述蓝莓汁加热至85-90℃。
优选地：步骤(4)中所述二次酶解中果胶酶和所述淀粉酶的添加量均为所述蓝莓汁质量的0.05％-0.1％，所述二次酶解的温度为45-50℃。
蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的水果，其果实内天然色素的含量最高，一般100g新鲜蓝莓含有花色苷100-200mg，多酚类物质400-500mg。多酚物质具有广泛的生物活性，包括抗氧化、抗辐射、清除自由基、抗突变、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、血管舒张、抗菌等作用，花色苷作为天然植物色素，既有丰富的生物活性，又无毒副作用。本发明针对蓝莓中花色苷和多酚主要存在于种皮中的特点，分为两次进行酶解，第一次采用果浆酶进行酶解，第二次采用复合酶进行酶解，二次酶解以最温和的方式促进蓝莓中花色苷与总酚的溶出，提高了蓝莓果汁的营养价值。
其中，本发明首先采用果浆酶进行酶解，是因为发明人在实验过程中发现先采用果浆酶进行酶解，蓝莓的出汁率最高，所得的酶解混合物透光率较好；本发明人依次对果浆酶的酶解分别进行了用量、酶解时间、酶解温度进行了单因素分析以及三因素水平正交设计分析，得出当果浆酶的添加量为蓝莓果浆质量的0.05％-0.1％，在45-50℃的温度下酶解1-2h时，出汁率最高，花色苷及总酚溶出率最大；本发明进一步采用果胶酶和淀粉酶形成的复合酶进行酶解，在保证二次酶解中果胶酶和淀粉酶的添加量所述蓝莓汁质量的0.05％-0.1％，二次酶解的温度为45-50℃的条件下，进一步对蓝莓汁进行了澄清反应，得到的蓝莓果汁清澈透明，蓝莓果香怡人。
优选地：步骤(4)中所述蓝莓果汁还在50-60℃下浓缩至60-70°Brix，灭菌后得到浓缩蓝莓汁。
优选地：所述灭菌为在80-90℃的温度下保持30-60s。
为了便于贮存和使用，本发明还讲蓝莓果汁做了进一步的浓缩，然后在80-90℃的温度下灭菌30-60s，延长了蓝莓果汁营养成分的保存期限。
一种蓝莓复合果汁，包括8.8-13.2重量份的所述蓝莓果汁，还包括以下重量份的原料：
浓缩苹果汁11.2-16.8份、浓缩黑加仑汁1.2-1.8份、水66-99份。
优选地：一种蓝莓复合果汁，包括11重量份的所述蓝莓果汁，以及以下重量份的原料：
浓缩苹果汁14份、浓缩黑加仑汁1.5份、水82.5份。
优选地：所述浓缩苹果汁和所述浓缩黑加仑汁的浓度相同，均为所述蓝莓果汁浓度的5-6倍。
与现有技术相比，本发明提供的制备方法具有以下有益效果：
本发明的蓝莓果汁可以单独饮用，也可以作为食品原料进行二次加工使用，其中本发明给出的蓝莓复合果汁，以浓缩苹果汁、浓缩黑加仑汁和浓缩蓝莓汁为主要原料进行复配，所得到的蓝莓复合果汁无需另外添加糖分添加剂，直接采用天然的水果压榨成汁进行酸甜调配，成品绿色健康，营养成分高，酸甜可口，而且颜色澄清透亮，品质良好。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
需要说明的是：本发明的果浆酶、果胶酶和淀粉酶均由诺维信公司提供，型号为果浆酶型号为YieldMASH，果胶酶型号为果胶酶XXL，淀粉酶型号为AG300L；所用到的浓缩黑加仑汁和浓缩苹果汁制备方法与实施例2中蓝莓果汁的制备方法相同，区别在于将蓝莓原料替换为黑加仑或者苹果，另外，下述实施例中1份代指1g。
实施例1
一种蓝莓果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜蓝莓，用清水清洗干净并沥干，然后在打浆机中破碎3min，其中在破碎的时候添加相当于新鲜蓝莓质量0.05％的VC，得蓝莓果浆；
(2)向蓝莓果浆中加入质量分数为蓝莓果浆0.05％％的果浆酶，在45℃的温度下进行一次酶解，酶解时间为1h，得酶解混合物；
(3)将所述酶解混合物放入压榨机中进行压榨过滤，得蓝莓汁；
(4)将所述蓝莓汁加热至85℃进行灭酶，灭菌后将蓝莓汁的温度降低至45℃，然后加入质量分数均为蓝莓汁0.05％％的果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，二次酶解的温度为45℃，热过滤后得蓝莓果汁；
(5)将蓝莓果汁在50℃下浓缩至60°Brix，，然后在80℃下保持30s，进行无菌灌装，灌装后在低温贮存，灭菌后得到浓缩蓝莓汁。
本发明还提供了一种蓝莓复合果汁，包括8.8重量份的蓝莓果汁，还包括以下重量份的原料：浓缩苹果汁11.2份、浓缩黑加仑汁1.2份、水66份，其中所述的浓缩苹果汁和浓缩黑加仑汁的浓度相同，均为所述蓝莓果汁浓度的5倍。
实施例2
一种蓝莓果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜蓝莓，用清水清洗干净并沥干，然后在打浆机中破碎4min，其中在破碎的时候添加相当于新鲜蓝莓质量0.08％的VC，得蓝莓果浆；
(2)向蓝莓果浆中加入质量分数为蓝莓果浆0.05％-0.1％的果浆酶，在47℃的温度下进行一次酶解，酶解时间为1.5h，得酶解混合物；
(3)将所述酶解混合物放入压榨机中进行压榨过滤，得蓝莓汁；
(4)将所述蓝莓汁加热至88℃进行灭酶，灭菌后将蓝莓汁的温度降低至45-50℃，然后加入质量分数均为蓝莓汁0.05％-0.1％的果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，二次酶解的温度为46℃，热过滤后得蓝莓果汁；
(5)将蓝莓果汁在55℃下浓缩至65°Brix，，然后在85℃下保持50s，进行无菌灌装，灌装后在低温贮存，灭菌后得到浓缩蓝莓汁。
本发明还提供了一种蓝莓复合果汁，包括11重量份的蓝莓果汁，还包括以下重量份的原料：浓缩苹果汁14份、浓缩黑加仑汁1.5份、水82.5份，其中所述的浓缩苹果汁和浓缩黑加仑汁的浓度相同，均为所述蓝莓果汁浓度的5-6倍。
实施例3
一种蓝莓果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜蓝莓，用清水清洗干净并沥干，然后在打浆机中破碎5min，其中在破碎的时候添加相当于新鲜蓝莓质量0.1％的VC，得蓝莓果浆；
(2)向蓝莓果浆中加入质量分数为蓝莓果浆-0.1％的果浆酶，在50℃的温度下进行一次酶解，酶解时间为2h，得酶解混合物；
(3)将所述酶解混合物放入压榨机中进行压榨过滤，得蓝莓汁；
(4)将所述蓝莓汁加热至90℃进行灭酶，灭菌后将蓝莓汁的温度降低至50℃，然后加入质量分数均为蓝莓汁0.05％-0.1％的果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，二次酶解的温度为50℃，热过滤后得蓝莓果汁；
(5)将蓝莓果汁在60℃下浓缩至70°Brix，，然后在90℃下保持60s，进行无菌灌装，灌装后在低温贮存，灭菌后得到浓缩蓝莓汁。
本发明还提供了一种蓝莓复合果汁，包括13.2重量份的蓝莓果汁，还包括以下重量份的原料：浓缩苹果汁16.8份、浓缩黑加仑汁1.8份、水99份，其中所述的浓缩苹果汁和浓缩黑加仑汁的浓度相同，均为所述蓝莓果汁浓度的5-6倍。
以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种蓝莓果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的蓝莓清洗后进行破碎，在破碎的时候添加VC，得蓝莓果浆；
(2)采用果浆酶对所述蓝莓果浆进行一次酶解，得酶解混合物；
(3)将所述酶解混合物进行压榨过滤，得蓝莓汁；
(4)将所述蓝莓汁加热灭酶后，再加入果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，热过滤后得蓝莓果汁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述VC的添加量为所述新鲜蓝莓质量的0.05-0.1％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述果浆酶的添加量为所述蓝莓果浆质量的0.05％-0.1％，所述酶解得条件为在45-50℃的温度下酶解1-2h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述灭酶为将所述蓝莓汁加热至85-90℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述二次酶解中果胶酶和所述淀粉酶的添加量均为所述蓝莓汁质量的0.05％-0.1％，所述二次酶解的温度为45-50℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述蓝莓果汁还在50-60℃下浓缩至60-70°Brix，灭菌后得到浓缩蓝莓汁。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌为在80-90℃的温度下保持30-60s。
8.一种蓝莓复合果汁，其特征在于，包括8.8-13.2重量份如权利要求1-7中任一项所述的蓝莓果汁，还包括以下重量份的原料：
浓缩苹果汁11.2-16.8份、浓缩黑加仑汁1.2-1.8份、水66-99份。
9.根据权利要求8所述的蓝莓复合果汁，其特征在于，包括11重量份的所述蓝莓果汁，以及以下重量份的原料：
浓缩苹果汁14份、浓缩黑加仑汁1.5份、水82.5份。
10.根据权利要求8或9所述的蓝莓复合果汁，其特征在于，所述浓缩苹果汁和所述浓缩黑加仑汁的浓度相同，均为所述蓝莓果汁浓度的5-6倍。
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