CN101955872B - 干白杨梅酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干白杨梅酒的酿造方法，以浅色杨梅为原料，酿造干白杨梅酒，包括以下步骤：第一步，将杨梅鲜果制成杨梅原汁；第二步，在杨梅原汁中加入白砂糖；第三步，在杨梅果汁中加入酵母菌株，对杨梅果汁进行酒精发酵，制成杨梅酒；第四步，将杨梅酒进行陈酿；第五步，对陈酿后的杨梅酒进行脱色处理。采用本发明制成的干白杨梅酒的酒体澄清透亮，呈浅禾杆黄色、非常稳定；酒质细腻、柔和，能够保持馥郁的杨梅果香，酒香芳香醇正，清爽柔和，营养丰富、色泽诱人，入口清爽、柔和，具有干白杨梅酒独特的风格。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造方法，具体涉及一种干白杨梅酒的酿造方法。
背景技术
杨梅具有较高的营养价值，其中含糖12～13％，有机酸0.5～1.8％，水分83.4～92.0％，蛋白质0.8％，碳水化合物5.7％，膳食纤维1％，每百克中还含有维生素C：9毫克、维生素B1：10微克、维生素B2：50微克、烟酸：0.3毫克、类黄醇当量：92微克、维生素E：0.81毫克、钙：14毫克、铁：1毫克、锌：0.14毫克、硒：0.31微克。这些营养成分都是人体所需要的，也都很容易被人体吸收，因此杨梅是老幼皆宜的滋补果品。
杨梅果实酸甜多汁、风味独特、营养价值高、且具有较高的药用和医疗价值。宋代《食疗本草》和明代的《本草纲目》对杨梅的药用功效均有记载，杨梅具有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。杨梅果实具有消暑、消食、止泻、利尿等功效，杨梅中富含黄酮醇、花青素等功能活性成分，经常食用能使人延年益寿。
但是，杨梅是季节性鲜果，每到6月份大量上市，常温下保鲜时间很短，储运困难，常常因采摘、销售不及时发生大批霉烂，加之大量落果、青果不能食用，给种植户带来重大经济损失。荸荠杨梅、东魁杨梅、黑炭梅等由于色泽深、果个大，作为鲜食品种深受人们喜爱，市场畅销，商品价值高；而水梅、白杨梅等浅色杨梅则市场接受度不高，商品价值极低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种干白杨梅酒的酿造方法，它可以将浅色杨梅加工成干白杨梅酒，提高浅色杨梅的利用价值。
为解决上述技术问题，本发明干白杨梅酒的酿造方法的技术解决方案为：
以浅色杨梅为原料，酿造干白杨梅酒，包括以下步骤：
第一步，将成熟度在九成以上的杨梅鲜果制成杨梅原汁；
先将浅色杨梅鲜果用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核；然后将脱核过的杨梅果浆用带式压滤机压滤，得到鲜榨的杨梅原汁。
第二步，在杨梅原汁中加入白砂糖；
白砂糖的添加量为(总酒度-潜在酒度)×17×杨梅汁的体积(升)。
第三步，在杨梅果汁中加入酵母菌株，对杨梅果汁进行酒精发酵，制成杨梅酒；
所述酵母菌株为法国诺盟葡萄酒用活性干酵母；发酵温度控制在15～18℃。
第四步，将杨梅酒进行陈酿；
陈酿的时间为6个月以上。
第五步，对陈酿后的杨梅酒进行脱色处理。
先采用下胶材料DHG-1015对陈酿后的杨梅酒的澄清稳定性进行处理；然后采用干白脱色装置对澄清过的杨梅酒进行脱色处理。
所述干白脱色装置为聚醚砜材质，分子量为3000的超滤有机膜。
第六步，使经过脱色处理的酒降温到-5℃以下。
本发明可以达到的技术效果是：
采用本发明制成的干白杨梅酒的酒体澄清透亮，呈浅禾杆黄色、非常稳定；酒质细腻、柔和，能够保持馥郁的杨梅果香，酒香芳香醇正，清爽柔和，营养丰富、色泽诱人，入口清爽、柔和，具有干白杨梅酒独特的风格。
本发明能够将杨梅加工成干白杨梅酒，不仅克服了杨梅干红酒易褪色、易沉淀的缺点，而且利用了佳果资源，能保持杨梅原味芳香，干白杨梅酒更兼具抗氧化、消炎、止泻、延缓衰老、祛暑消脂、促进消化等功效。
本发明在制备过程中不加水、不加色素、不加防腐剂，克服了在发酵过程中产生有害物质、发酵不彻底、残留还原糖量高等缺点，从而保存了杨梅中的各种维生素、矿物质元素、氨基酸等基本营养元素，更是最大量地保留住杨梅中富含的黄酮醇、花青素这一类对人体十分有益的活性功能性成分，形成干白杨梅酒独特的口味。
采用本发明所制成的干白杨梅酒，20℃时酒精度为8～10％(V/V)，含糖量小于4g/L，滴定酸为6.5～8.0g/L，干浸出物大于11g/L，总菌落数小于50cfu/mL，大肠菌群小于3MPN/100mL，产品质量完全符合国家农业部绿色食品果酒NYT1508-2007的要求。
本发明的原料为浅色杨梅，为市场滞销，商品价值不高的浅色杨梅找到了一条深加工的最佳途径。
本发明克服了杨梅不易保存和运输的缺点，使人们能够在四季都享用到风味独特的纯正杨梅干白酒。
本发明能够成功地将杨梅发酵酒脱色，解决了杨梅酒不能做成干白的一大技术难题。
本发明工艺流程简单、易于操作。
具体实施方式
本发明干白杨梅酒的酿造方法，以浅色杨梅为原料，酿造干白杨梅酒，包括以下步骤：
第一步，准备；
1、生产前的准备，对周围环境进行清洁，打扫干净，对设备用具进行灭菌消毒处理并清洗干净；
2、选摘成熟度在九成以上、无病虫害、无疤痕、无腐败变质的新鲜浅色杨梅，摘除杨梅梗和杨梅叶，洗净沥去水分；
第二步，将杨梅鲜果制成杨梅原汁；
1、将浅色杨梅鲜果用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核；
2、将脱核过的杨梅果浆用带式压滤机压滤，得到鲜榨的杨梅原汁；
第三步，在杨梅原汁中加入白砂糖；
对杨梅原汁进行总糖的分析，在杨梅原汁中加入白砂糖；白砂糖添加量按照17g/L及最终需要的酒精度而定。
白砂糖添加量的计算公式为：
白砂糖的添加量(单位为千克)＝(总酒度-潜在酒度)×17×杨梅汁的体积(升)；
其中：总酒度是指完全发酵后干白杨梅酒的酒精度；
总酒度＝原汁中的潜在酒度+外加白砂糖所产生的酒精度，一般为10％vol；
潜在酒度是指杨梅原汁中固有的还原糖经酒精发酵产生的酒度；
潜在酒度＝原汁中的总糖含量(克/升)÷17；
第四步，对杨梅果汁进行酒精发酵，制成杨梅酒；
1、将加入白砂糖的杨梅果汁进行澄清；
2、使澄清的杨梅果汁控温发酵；
在杨梅果汁中添加200PPM的法国诺盟葡萄酒用活性干酵母L13，使杨梅果汁进行发酵；
活性干酵母L13具有较高β-D-葡萄糖苷酶活性，能将杨梅汁的红色大部分降解，减轻后面的干白脱色装置的压力，提高脱色效率。
发酵温度控制在15～18℃的低温；每天打循环2次，每次打循环30分钟，每天检测温度3次、酒精度及含糖量各1次，发酵周期控制在7天左右；当残糖≤4g/L时，添加100ppm的SO2密封贮存；
第五步，将杨梅酒进行陈酿；
经过发酵的酒，口感生硬、尖酸，将杨梅酒放入橡木桶内陈酿6个月以上，得酒精含量为8～10％(V/V)的杨梅酒；
第六步，对陈酿后的杨梅酒进行脱色处理；
1、采用下胶材料(如DHG-1015澄清剂)对陈酿后的杨梅酒的稳定性进行处理；
2、采用干白脱色装置对澄清过的杨梅酒进行脱色处理；
干白脱色装置采用聚醚砜材质，分子量为3000的超滤有机膜。
透过膜的酒液色泽亮丽，呈浅禾杆黄色，得率为90％。
未透过膜的酒液相比原来颜色则更深，得率为10％，可作为干红酒的酒源。
第七步，降温；
采用冷冻机、板式冷凝器，使经过脱色处理的酒降温到-5℃，密封保存10天左右；
第八步，灌装；
经粗滤、精滤以及微孔膜过滤除菌三道工序，采用灌装机灌装；
第九步，包装；
将灌装好的酒按照标准进行化验，化验合格的酒进行包装，包装合格的酒进入成品库。
Claims (5)
1.一种干白杨梅酒的酿造方法，其特征在于，以浅色杨梅为原料，酿造干白杨梅酒，包括以下步骤：
第一步，将杨梅鲜果制成杨梅原汁；
第二步，在杨梅原汁中加入白砂糖；
所述在杨梅原汁中加入白砂糖的量为(总酒度-潜在酒度)×17×杨梅汁的体积；其中，杨梅汁的体积单位为升，白砂糖的添加量单位为千克；
第三步，在杨梅果汁中加入酵母菌株，对杨梅果汁进行酒精发酵，制成杨梅酒；
所述酵母菌株为法国诺盟葡萄酒用活性干酵母；发酵温度控制在15～18℃；
第四步，将杨梅酒进行陈酿；
第五步，对陈酿后的杨梅酒进行脱色处理；
先采用下胶材料DHG-1015对陈酿后的杨梅酒的澄清稳定性进行处理；然后采用干白脱色装置对澄清过的杨梅酒进行脱色处理；所述干白脱色装置为聚醚砜材质，分子量为3000的超滤有机膜。
2.根据权利要求1所述的干白杨梅酒的酿造方法，其特征在于：所述第一步所使用的杨梅鲜果的成熟度在九成以上。
3.根据权利要求1所述的干白杨梅酒的酿造方法，其特征在于：所述第一步将杨梅鲜果制成杨梅原汁的方法是：先将浅色杨梅鲜果用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核；然后将脱核过的杨梅果浆用带式压滤机压滤，得到鲜榨的杨梅原汁。
4.根据权利要求1所述的干白杨梅酒的酿造方法，其特征在于：所述第四步将杨梅酒进行陈酿的时间为6个月以上。
5.根据权利要求1所述的干白杨梅酒的酿造方法，其特征在于：所述第五步之后，使经过脱色处理的酒降温到-5℃以下。
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