CN108713718A - 果冻及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果冻及其生产方法。具体地，本发明提供一种果冻，所述的果冻包括：2‑5重量份魔芋粉、0.3‑3重量份凝胶材料、4‑8重量份蜂蜜、1‑5重量份L‑***糖、0.5‑5重量份木聚糖、1‑5重量份低聚半乳糖、0.5‑4重量份抗性糊精和70‑90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8‑1.2:0.3‑0.5。本发明所述的果冻稳定、健康、美味，且保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地涉及一种果冻及其生产方法。
背景技术
果冻是指以食用胶和食糖等为主要原料加工而成的胶冻食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清甜滋润而倍受人们喜爱。随着生活水平的不断提高，消费者越来越关注食品的营养，果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性。目前市场上生产的果冻主要是水果型果冻，就是在生产果冻过程中加入水果汁或者果肉，如桃子、苹果、菠萝、梨或橘子等，但市场是销售的果冻大都添加糖分和人工合成的酸味剂。果冻中的糖分主要是蔗糖，我们知道蔗糖摄入过多会使人体内的血糖水平升高，并且糖在体内转化为脂肪沉积的体内，从而引起高血糖、高血脂等疾病，虽然过多的摄入蔗糖会对人体产生不利影响，但大多数人都喜欢吃甜食品，甜食不仅能够提供能量，而且还能增加生活的幸福指数感，尤其是对儿童或老年人，更喜欢吃甜食。果冻中，人工合成的酸味剂主要是柠檬酸，虽然柠檬酸会增加果冻的口感和风味，但由于柠檬酸等酸性调节剂的存在，果冻在存放过程中，果冻中其凝胶作用的凝胶物质在酸性条件下易发生水解，从而使的果胶的弹性、韧性、嚼劲等特性降低，从而降低果胶的品质。
因此，本领域需要开发一种稳定、健康、美味和保质期长的果冻。
发明内容
本发明的目的在于提供一种稳定、健康、美味和保质期长的果冻。
本发明的第一方面提供一种果冻，所述的果冻包括：2-5重量份魔芋粉、0.3-3重量份凝胶材料、4-8重量份蜂蜜、1-5重量份L-***糖、0.5-5重量份木聚糖、1-5重量份低聚半乳糖、0.5-4重量份抗性糊精和70-90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8-1.2:0.3-0.5。
优选地，所述的果胶为高甲氧基果胶或低甲氧基果胶。
优选地，所述的高甲氧基果胶中，甲氧基的取代度为60％-90％。
优选地，所述的低甲氧基果胶中，甲氧基的取代度8％-20％。
本发明的第二方面，提供一种制备本发明第一方面所述的果冻的方法所述的方法包括步骤：
(1)将凝胶材料与水混合，进行溶胀；
(2)溶胀结束后，加入魔芋粉、L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在50-80℃下搅拌混合，加入蜂蜜，搅拌混合，得到胶液；
(3)将胶液装入果冻杯中，灭菌，冷却得到果冻产品。
在另一优选例中，所述步骤(3)中，灭菌温度为90-110℃，灭菌时间为0.5-2min。
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。
具体实施方式
除非另有定义，否则本文中所用的所有技术和科学术语的含义与本发明所属领域普通技术人员普遍理解的含义相同。
在本发明中，术语“包含”、“包括”和“含有”可相互替换，不仅指封闭式定义，还指开放式定义。
本发明提供了一种果冻，所述的果冻包括：2-5重量份魔芋粉、0.3-3重量份凝胶材料、4-8重量份蜂蜜、1-5重量份L-***糖、0.5-5重量份木聚糖、1-5重量份低聚半乳糖、0.5-4重量份抗性糊精和70-90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8-1.2:0.3-0.5。
在本发明中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％)，CAS:9014-63-5。
在本发明中，“L-***糖”指的是一种戊醛糖，常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中，CAS:5328-37-0。
在本发明中，“低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS)”是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基，即Gal-(Gal)n-Glc/Gal(n为0-6)。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的GOS成分。
在本发明中，“抗性糊精”是由淀粉加工而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。
在本发明中，“果胶(Pectin)”是一组聚半乳糖醛酸，CAS号9000-69-5，根据果胶中甲氧基取代度的不同，可分为高甲氧基果胶(取代度通常大于50％)和低甲氧基果胶(取代度小于50％)。
在本发明中，“卡拉胶”是由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3-糖苷键和β-1,4-糖苷键交替连接而成，多糖链中总硫酸酯基含量为15％～40％，这些硫酸酯基使得分子半径变大，旋转阻力增强，分子间的相互作用也增强，从而黏度提高，凝胶强度增大。卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解，但在酸性溶液中，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降，卡拉胶的CAS号11114-20-8。
本发明中，“蜂蜜”是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，蜂蜜是一种营养丰富的食品，蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收，蜂蜜的CAS号8028-66-8。蜂蜜中含有的糖分主要是单糖如葡萄糖和果糖，除了葡萄糖和果糖外，还含有还有麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松三糖等20余种糖类，其中蔗糖的含量很低，因此，蜂蜜虽然带有甜味，但含有的糖分有益于人体健康。此外，蜂蜜还具有护肤美容、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、促进长寿、改善睡眠、保肝作用、抗疲劳、促进儿童生长发育、保护心血管、润肺止咳等功效
本发明还提供一种果胶的制备方法，所述的方法包括步骤：
(1)将凝胶材料与水混合，进行溶胀；
(2)溶胀结束后，加入魔芋粉、L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在50-80℃下搅拌混合，加入蜂蜜，搅拌混合，得到胶液；
(3)将胶液装入果冻杯中，灭菌，冷却得到果冻产品。
在另一优选例中，所述步骤(3)中，灭菌温度为90-110℃，灭菌时间为0.5-2min。
本发明的优异技术效果包括：
本发明开发一种口感、风味、组织形态优异且保存期长的果冻。在本发明的果冻中，采用的L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精能够克服在以果胶为主要凝胶剂制备果冻时，需要加入高浓度糖(蔗糖)和酸性调节剂以及其他辅助添加剂的缺陷，从而避免高糖加入和酸性调节剂加入带来的不利效果。此外，本发明的果冻中不含有蔗糖，从而避免过量使用蔗糖带来的不利健康影响。
实施例和对比例
为了便于比较，在实施例和对比例中，将果冻制备过程中的原料和辅料的用量以重量份或重量比表示。其中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司生产，抗性糊精由山东巨荣生物工程有限公司生产，低聚半乳糖由上海勤联化工有限公司生产，高甲氧基果胶(取代度为80％，安徽宇宁果胶股份有限公司)，低甲氧基果胶(取代度为14.5％，新疆阜丰生物科技有限公司)
实施例1
果冻的制备
(1)将1重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉、2重量份L-***糖、2重量份木聚糖、2重量份低聚半乳糖和1.5重量份抗性糊精，在60℃下搅拌4h，加入5重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液；
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
实施例2
果冻的制备
(1)将0.8重量份高甲氧基果胶、0.3重量份卡拉胶与70重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入2重量份魔芋粉、3重量份L-***糖、1重量份木聚糖、3重量份低聚半乳糖和3重量份抗性糊精，在60℃下搅拌4h，加入4重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
实施例3
果冻的制备
(1)将1.2重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与90重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入4重量份魔芋粉、4重量份L-***糖、3重量份木聚糖、4重量份低聚半乳糖和3重量份抗性糊精，在60℃下搅拌4h，加入7重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
实施例4
果冻的制备
(1)将1重量份低甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉、2重量份L-***糖、2重量份木聚糖、2重量份低聚半乳糖和1.5重量份抗性糊精，在60℃下搅拌4h，加入5重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
对比例1
果冻的制备
(1)将1重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉，在60℃下搅拌4h，加入5重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
对比例2
果冻的制备
(1)将1重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉、2重量份木聚糖、和1.5重量份抗性糊精，在60℃下搅拌4h，加入5重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
对比例3
果冻的制备
(1)将1重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉、0.5重量份L-***糖、6重量份木聚糖、2重量份低聚半乳糖和6重量份抗性糊精，在60℃下搅拌4h，加入5重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
对比例4
果冻的制备
(1)将1重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。
(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉、75重量份白砂糖、1.2重量份的柠檬酸，在60℃下搅拌4h，加入5重量份蜂蜜，搅拌混合1h，得到胶液。
(3)将胶液装入果冻杯中，100℃下灭菌1min，冷却得到果冻产品。
评价指标
果冻品尝小组由10名经训练并且有经验的人员组成，由统一时间对果冻进行色泽、风味和口感进行评价，并将果冻放置3个月后，对果冻进行评价，结果如表1所示，
表1实施例和对比例果冻评价
结果与讨论
从实施例和对比例的结果比较可以发现，组分和工艺对果冻的的品质产生很大的影响，尤其是L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精的用量和比例关系，如对比例1中不含有L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，对比例2中不含***糖和低聚半乳糖以及如对比例3中不合适的L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精的比例制备的果冻不符合品质要求，虽然对比例4中加入蔗糖和柠檬酸制备的果胶在0天时符合品质要求(除甜度过甜外)，但在3个月的保藏期内，由于含有柠檬酸酸性调节剂，凝胶材料果胶和卡拉胶不断的降解，从而导致凝胶特性降低，果胶的结构变的松散，质地不均匀，弹性降低，口感上变的粗糙，入口不细腻，嚼劲减弱。
果胶能够形成具有弹性的凝胶，不同酯化度(即甲氧基取代度)的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖(蔗糖)浓度中才能形成凝胶，一般要求蔗糖浓度≥35％、pH2.8～4.5。因为在pH2.8～4.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成；高浓度的蔗糖能够争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶。而低甲氧基果胶则只有存在二价金属离子条件下可形成凝胶。在以高甲氧基果胶为主要凝胶材料制备的果冻，常常加入高浓度的蔗糖和酸性调节剂(如对比例4)，但高浓度糖的加入反而使得果冻的甜度过甜，遮盖了果冻中其他口感和风味(如对比例4中，过甜反而掩盖魔芋的口感)，且由于加入了酸性调节剂(如柠檬酸)，使得果胶和卡拉胶在存放过程中不断发生降解，导致果冻口感、风味和组织形态变差。
实施例中采用一定比例和用量的L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在无高浓度蔗糖和酸性调节剂的存在下，仍然能够制备品质优异的果冻。果冻制备使用的果胶和卡拉胶分子链上含有很多不同的基团，L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精由多分子单糖形成，也含有很多基团，L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精的联合使用，能够发挥L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精多个基团与果胶和卡拉胶分子链多个基团的相互作用，发挥协同作用，增强亲和力，在制备果冻过程中，L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精能够很容易的包裹在果胶离解的带电离子的表面，中和带电离子，从而抑制分子间的排斥力；并且L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精包裹在果胶和卡拉胶的表面，争夺水分子，降低果胶和卡拉胶分子链的溶剂化程度，促使果胶与果胶、卡拉胶和卡拉胶以及果胶与卡拉胶之间氢键的形成，从而有利于凝胶的形成。在对比例2-3中，L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精的不合适使用，则会导致与果胶和卡拉胶分子链上的基团结合减弱，中和带点离子和争夺水分子的能力降低，从而制备的果冻品质下降。
此外，在果冻制备过程中，L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精可避免酸性调节剂的使用，在储存过程中，由于无酸性条件存在，果冻也不会发生水解，从而提高果冻存储期间的稳定性。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所述领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施例方式给予穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (6)
1.一种果冻，其特征在于，所述的果冻包括：2-5重量份魔芋粉、0.3-3重量份凝胶材料、4-8重量份蜂蜜、1-5重量份L-***糖、0.5-5重量份木聚糖、1-5重量份低聚半乳糖、0.5-4重量份抗性糊精和70-90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8-1.2:0.3-0.5。
2.如权利要求1所述的果冻，其特征在于，所述的果胶为高甲氧基果胶或低甲氧基果胶。
3.如权利要求2所述的果冻，其特征在于，所述的高甲氧基果胶中，甲氧基的取代度为60％-90％。
4.如权利要求2所述的果冻，其特征在于，所述的低甲氧基果胶中，甲氧基的取代度8％-20％。
5.一种制备如权利要求1所述的果冻的方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：
(1)将凝胶材料与水混合，进行溶胀；
(2)溶胀结束后，加入魔芋粉、L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在50-80℃下搅拌混合，加入蜂蜜，搅拌混合，得到胶液；
(3)将胶液装入果冻杯中，灭菌，冷却得到果冻产品。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，灭菌温度为90-110℃，灭菌时间为0.5-2min。
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