CN108713678A - 一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属米粉加工技术领域,具体提供一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,马铃薯米粉成品由如下组分制成:马铃薯鲜薯45‑60%、浸泡沥干大米35‑40%,淀粉5‑10%;加工步骤包括:(1)将大米浸泡沥干后磨成米粉;(2)马铃薯洗净削皮后分成两份,一份磨成马铃薯浆液;另一份蒸熟并捣碎成马铃薯泥;(3)将淀粉与米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合;(4)将混合物压制成半成品米粉,挤压温度为105‑115℃;(5)半成品米粉放到全密闭的焗房焗粉;(6)造型;(7)低温烘干;(8)包装。本发明采用马铃薯鲜薯来制作马铃薯米粉、优化制作工艺,可提高米粉的营养价值、增加米粉的韧性、减少断条率,并延长米粉的保质期。
Description
技术领域
本发明属于米粉加工技术领域,具体的提供了一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法。
背景技术
马铃薯含有大量碳水化合物,还含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质(磷、钙等)、维生素等,可以做主食,也可以作为蔬菜食用,或做辅助食品如薯条、薯片、米粉等。作为食物,其保存周期不宜太长,而且一定要低温、干燥、密闭保存。我国南方冬作区的马铃薯收获季节一般为每年的3-5月份,此时正是高温多雨的季节,收获的马铃薯鲜薯含水量较大,很容易腐烂变质,也不适于长途外运,很容易发生滞销,影响农民的收入,影响马铃薯产业发展的稳定性。如果能就地加工,将会很好地解决这一问题。
马铃薯深加工主要为马铃薯淀粉加工,其附加值并不高。马铃薯鲜薯需要经过洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序才能加工成马铃薯淀粉,工序繁琐,且加工过程中,会造成营养成分的流失,还会增加污染源。马铃薯米粉是近年来开发的一款马铃薯深加工产品,其营养价值和口感远超普通的纯米粉。市面上的马铃薯米粉一般都是用马铃薯淀粉和大米混合制成,而不是由马铃薯鲜薯直接制成。且马铃薯的添加量并不高(马铃薯的添加量提高会提高米粉的断条率)。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺陷,提供一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法。
本发明的技术方案:一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为:洗干净削皮的马铃薯鲜薯45-60%、浸泡沥干大米35-40%,淀粉5-10%;
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤:
(1)将大米洗干净后浸泡并沥干称重,磨成米粉待用;
(2)将马铃薯鲜薯洗干净削皮后按重量比(7-9):(1-3)分成两份,重量重的那份粉碎后磨成浆液并密封装好;重量轻的那份蒸熟后捣碎成马铃薯泥;
(3)将淀粉与步骤(1)和(2)的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合并搅拌均匀;
(4)将步骤(3)的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉,米粉压榨机内的挤压温度设置为105-115℃;
(5)将步骤(4)的半成品米粉放到密闭的焗房内焗粉4-10小时;
(6)将步骤(5)处理过的半成品米粉进行松粉造型;
(7)将步骤(6)处理过的半成品米粉放入烤房烘干;
(8)将步骤(7)处理过的米粉进行包装,即得到成品米粉。
进一步的,所述淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
进一步的,步骤(1)中,大米洗干净后用常温自来水浸泡4-6小时。如温度较低,可适当延长浸泡时间或采用温水浸泡。
进一步的,步骤(2)中,所述马铃薯鲜薯磨成浆液后用窄口桶盛放,再用桶盖或保鲜膜密封,避免与空气接触面大而容易氧化变色。。
进一步的,步骤(3)中,淀粉、米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合后放在密闭容器中,减少氧化。
进一步的,步骤(4)中,所述米粉压榨机内的挤压温度设置为110℃。有利于钝化鲜薯里的酶。
进一步的,步骤(5)中,焗房全密闭不见光。
进一步的,步骤(5)中,常温焗粉4-6小时后充蒸汽到焗房内10-15分钟。进一步的,步骤(6)中,米粉在水池中松粉造型。
进一步的,步骤(7)中,所述烤房温度为25-35度,烘干时间为10-12小时。
进一步的,所述大米为陈米。既采用非当季收获的米。大米放置一定时间后再拿来做米粉,可保证产品的稳定性,降低断条率。
本发明优点:1、本发明采用马铃薯鲜薯来制作马铃薯米粉,并添加少量淀粉且优化制作工艺,与采用马铃薯淀粉制作马铃薯米粉相比,马铃薯鲜薯收获之后即可进行米粉的加工,无需进行干燥加工成淀粉等处理,可减少加工工序和污染,降低成本,又能减少营养的流失(薯渣中及溶在水中的营养物质),提高米粉的营养价值;并能就地解决当地农民卖薯难的问题。
2、本发明方法将大米和马铃薯磨成米粉及薯浆液后混合,进一步吸收利用马铃薯浆液中的水分,提高成品米粉的营养成分;同时,将部分马铃薯蒸熟压泥后再与淀粉等混合制粉,可增加成品米粉的韧性,减少断条率,同时还可提高马铃薯鲜薯的添加量,提高成品米粉的营养含量。半成品米粉采用高温压制,可钝化薯中的酶活性,这样在保证米粉品质的同时,可延长成品米粉的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。
实施例1
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为:洗干净削皮的马铃薯鲜薯50kg、浸泡沥干的大米40kg,玉米淀粉10 kg。所述大米为收获8个月以上的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤:
(1)将大米洗干净后用自来水浸泡6小时,沥干水后称重,然后磨成粉状米粉待用。
(2)大米浸泡结束前1小时,将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份,1份40kg,另一份10kg。40kg的那份马铃薯磨成马铃薯浆液,所述马铃薯浆液用窄口桶盛放,并用桶盖密封。10kg的那份用蒸锅蒸熟,然后捣碎成马铃薯泥。
(3)将全部淀粉与步骤(1)和(2)的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥在密闭容器内混合并搅拌均匀,使米粉充分吸收马铃薯浆液。
(4)将步骤(3)的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉,米粉压榨机的挤压温度设置为105-115℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶,防止变色及营养物质分解转变从而提高成品米粉的保质期。采用自动化程度较高的米粉压榨机,压制出来的米粉直接挂在短杆上并按一定长度剪切好。
(5)将步骤(4)的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉6小时。
(6)完成步骤(5)后,采用空气能热泵将蒸汽充到步骤(5)的焗房内15分钟,使粉丝不易粘连。
(7)将步骤(6)处理过的半成品米粉放入水池中进行松粉造型;
(8)将步骤(7)处理过的半成品米粉放入烤房烘干;烤房温度为30°,烘干时间为10小时。
(9)将步骤(8)处理过的米粉进行包装,即得到成品米粉。
对比实施例1
按照实施例1的比例,分别将大米浸泡后加水磨成米浆,将全部马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液(不用将马铃薯蒸熟后再添加)。将米浆与马铃薯浆液混合后压制成半成品米粉(不加玉米淀粉),压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤(5)-(9)的相同。
对比实施例2
按照实施例1的比例,分别将大米浸泡后加水磨成米浆,将全部马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液(不用将马铃薯蒸熟后再添加)。将玉米淀粉与米浆及马铃薯浆液混合后压制成半成品米粉,压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤(5)-(9)的相同。
成品米粉对比:实施例1的米粉口感顺滑,断条率为0.5%,粉丝颜色为灰白并带有淡淡的黄色,保质期为18个月。对比实施例1的米粉口感有些粗糙,断条率为80%,粉丝颜色为深褐色,保质期为13个月。对比实施例2的米粉口感比对比实施1的滑,但没有实施例1的顺滑,断条率为40%,粉丝颜色为深褐色,保质期为13个月。
实施例2
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为:洗干净削皮的马铃薯鲜薯60kg、浸泡沥干的大米35kg,红薯淀粉5kg。所述大米为收获1-2年的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤:
(1)将大米洗干净后用自来水浸泡5小时,沥干水后称重,然后磨成米粉待用。
(2)大米浸泡结束前1小时,将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份,1份48kg,另一份12kg。粉碎48kg的那份马铃薯,并磨成马铃薯浆液,所述马铃薯浆液用窄口桶盛放,并用桶盖密封。12kg的那份用蒸锅蒸熟,然后捣碎成马铃薯泥。
(3)将全部淀粉与步骤(1)和(2)的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥在密闭容器内混合并搅拌均匀,使米粉充分吸收马铃薯浆液。
(4)将步骤(3)的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉,米粉压榨机的挤压温度设置为110℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶,防止变色及营养物质分解转变从而提高成品米粉的保质期。采用自动化程度较高的米粉压榨机,压制出来的米粉直接挂在短杆上并按一定长度剪切好。
(5)将步骤(4)的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉8小时。
(6)采用空气能热泵将蒸汽充到步骤(5)的焗房内20分钟,使粉丝不易粘连。
(7)将步骤(6)处理过的半成品米粉放入水池中进行松粉造型;
(8)将步骤(7)处理过的半成品米粉放入烤房烘干;烤房温度为25°,烘干时间为12小时。
(9)将步骤(8)处理过的米粉进行包装,即得到成品米粉。
对比实施例3
按照实施例2的比例,分别将大米浸泡后加水磨成米浆,将部分马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液,将另一部分马铃薯蒸熟后捣碎成泥。将红薯淀粉、米浆、马铃薯浆液、马铃薯泥混合均匀,用普通的开口桶盛放。然后压制成半成品米粉,压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤(5)-(9)的相同。
成品对比:实施例2的米粉口感顺滑,断条率0.6%,粉丝颜色为灰白色,保质期为18个月。对比实施例3的米粉口感有些粗糙,断条率为20%,粉丝颜色为深褐色,保质期为13个月。
可见,为了提高米粉的营养成分,在添加较高含量的马铃薯鲜薯时,添加一定量的淀粉并将部分马铃薯蒸熟制泥后再混合制粉,并优化制粉工艺,可有效降低米粉的断条率,并延长米粉的保质期。
对比实施例4
洗干净削皮的桂彩薯马铃薯鲜薯25kg、浸泡沥干的大米75kg。分别将大米浸泡后加水磨成米浆,将桂彩薯马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液。将米浆、马铃薯浆液、马铃薯泥混合均匀,用普通的开口桶盛放。然后压制成半成品米粉,压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤(5)-(9)的相同。
实施例2与对比实施例4的成品米粉营养成分见下表。
由上表可见,马铃薯鲜薯的含量提高,并配合工艺的改良,成品米粉的营养成分也相应提升。
应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动,这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于,所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为:洗干净削皮的马铃薯鲜薯45-60%,浸泡沥干大米35-40%,淀粉5-10%;
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤:
(1)将大米洗干净后浸泡并沥干称重,磨成米粉待用;
(2)将马铃薯鲜薯洗干净削皮按重量比(7-9):(1-3)分成两份,重量重的那份粉碎后磨成浆液并密封装好;重量轻的那份蒸熟后捣碎成马铃薯泥;
(3)将淀粉与步骤(1)和(2)的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合并搅拌均匀;
(4)将步骤(3)的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉,米粉压榨机内的挤压温度设置为105-115℃;
(5)将步骤(4)的半成品米粉放到密闭的焗房内焗粉4-10小时;
(6)将步骤(5)处理过的半成品米粉进行松粉造型;
(7)将步骤(6)处理过的半成品米粉放入烤房烘干;
(8)将步骤(7)处理过米粉进行包装,得到成品米粉。
2.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:所述淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
3.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(1)中,大米洗干净后用常温自来水浸泡4-6小时。
4.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(2)中,所述马铃薯鲜薯磨成浆液并用窄口桶盛放,再用桶盖或保鲜膜密封。
5.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(3)中,淀粉、米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合后放在密闭容器中。
6.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(4)中,所述米粉压榨机内的挤压温度设置为110℃。
7.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(5)中,焗房全密闭不见光。
8.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(5)中,常温焗粉4-6小时后充蒸汽到焗房内10-15分钟。
9.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:步骤(7)中,所述烤房温度为25-35度,烘干时间为10-12小时。
10.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法,其特征在于:所述大米为陈米。
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