CN108713678A - 一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属米粉加工技术领域，具体提供一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，马铃薯米粉成品由如下组分制成：马铃薯鲜薯45‑60%、浸泡沥干大米35‑40%，淀粉5‑10%；加工步骤包括：（1）将大米浸泡沥干后磨成米粉；（2）马铃薯洗净削皮后分成两份，一份磨成马铃薯浆液；另一份蒸熟并捣碎成马铃薯泥；（3）将淀粉与米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合；（4）将混合物压制成半成品米粉，挤压温度为105‑115℃；（5）半成品米粉放到全密闭的焗房焗粉；（6）造型；（7）低温烘干；（8）包装。本发明采用马铃薯鲜薯来制作马铃薯米粉、优化制作工艺，可提高米粉的营养价值、增加米粉的韧性、减少断条率，并延长米粉的保质期。

Description

一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法
技术领域
本发明属于米粉加工技术领域，具体的提供了一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法。
背景技术
马铃薯含有大量碳水化合物，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质（磷、钙等）、维生素等，可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片、米粉等。作为食物，其保存周期不宜太长，而且一定要低温、干燥、密闭保存。我国南方冬作区的马铃薯收获季节一般为每年的3-5月份，此时正是高温多雨的季节，收获的马铃薯鲜薯含水量较大，很容易腐烂变质，也不适于长途外运，很容易发生滞销，影响农民的收入，影响马铃薯产业发展的稳定性。如果能就地加工，将会很好地解决这一问题。
马铃薯深加工主要为马铃薯淀粉加工，其附加值并不高。马铃薯鲜薯需要经过洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序才能加工成马铃薯淀粉，工序繁琐，且加工过程中，会造成营养成分的流失，还会增加污染源。马铃薯米粉是近年来开发的一款马铃薯深加工产品，其营养价值和口感远超普通的纯米粉。市面上的马铃薯米粉一般都是用马铃薯淀粉和大米混合制成，而不是由马铃薯鲜薯直接制成。且马铃薯的添加量并不高（马铃薯的添加量提高会提高米粉的断条率）。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法。
本发明的技术方案：一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯45-60%、浸泡沥干大米35-40%，淀粉5-10%；
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后浸泡并沥干称重，磨成米粉待用；
（2）将马铃薯鲜薯洗干净削皮后按重量比（7-9）：（1-3）分成两份，重量重的那份粉碎后磨成浆液并密封装好；重量轻的那份蒸熟后捣碎成马铃薯泥；
（3）将淀粉与步骤（1）和（2）的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合并搅拌均匀；
（4）将步骤（3）的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉，米粉压榨机内的挤压温度设置为105-115℃；
（5）将步骤（4）的半成品米粉放到密闭的焗房内焗粉4-10小时；
（6）将步骤（5）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（7）将步骤（6）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；
（8）将步骤（7）处理过的米粉进行包装，即得到成品米粉。
进一步的，所述淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
进一步的，步骤（1）中，大米洗干净后用常温自来水浸泡4-6小时。如温度较低，可适当延长浸泡时间或采用温水浸泡。
进一步的，步骤（2）中，所述马铃薯鲜薯磨成浆液后用窄口桶盛放，再用桶盖或保鲜膜密封，避免与空气接触面大而容易氧化变色。。
进一步的，步骤（3）中，淀粉、米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合后放在密闭容器中，减少氧化。
进一步的，步骤（4）中，所述米粉压榨机内的挤压温度设置为110℃。有利于钝化鲜薯里的酶。
进一步的，步骤（5）中，焗房全密闭不见光。
进一步的，步骤（5）中，常温焗粉4-6小时后充蒸汽到焗房内10-15分钟。进一步的，步骤（6）中，米粉在水池中松粉造型。
进一步的，步骤（7）中，所述烤房温度为25-35度，烘干时间为10-12小时。
进一步的，所述大米为陈米。既采用非当季收获的米。大米放置一定时间后再拿来做米粉，可保证产品的稳定性，降低断条率。
本发明优点：1、本发明采用马铃薯鲜薯来制作马铃薯米粉，并添加少量淀粉且优化制作工艺，与采用马铃薯淀粉制作马铃薯米粉相比，马铃薯鲜薯收获之后即可进行米粉的加工，无需进行干燥加工成淀粉等处理，可减少加工工序和污染，降低成本，又能减少营养的流失（薯渣中及溶在水中的营养物质），提高米粉的营养价值；并能就地解决当地农民卖薯难的问题。
2、本发明方法将大米和马铃薯磨成米粉及薯浆液后混合，进一步吸收利用马铃薯浆液中的水分，提高成品米粉的营养成分；同时，将部分马铃薯蒸熟压泥后再与淀粉等混合制粉，可增加成品米粉的韧性，减少断条率，同时还可提高马铃薯鲜薯的添加量，提高成品米粉的营养含量。半成品米粉采用高温压制，可钝化薯中的酶活性，这样在保证米粉品质的同时，可延长成品米粉的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯50kg、浸泡沥干的大米40kg，玉米淀粉10 kg。所述大米为收获8个月以上的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后用自来水浸泡6小时，沥干水后称重，然后磨成粉状米粉待用。
（2）大米浸泡结束前1小时，将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份，1份40kg，另一份10kg。40kg的那份马铃薯磨成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液用窄口桶盛放，并用桶盖密封。10kg的那份用蒸锅蒸熟，然后捣碎成马铃薯泥。
（3）将全部淀粉与步骤（1）和（2）的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥在密闭容器内混合并搅拌均匀，使米粉充分吸收马铃薯浆液。
（4）将步骤（3）的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉，米粉压榨机的挤压温度设置为105-115℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶，防止变色及营养物质分解转变从而提高成品米粉的保质期。采用自动化程度较高的米粉压榨机，压制出来的米粉直接挂在短杆上并按一定长度剪切好。
（5）将步骤（4）的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉6小时。
（6）完成步骤（5）后，采用空气能热泵将蒸汽充到步骤（5）的焗房内15分钟，使粉丝不易粘连。
（7）将步骤（6）处理过的半成品米粉放入水池中进行松粉造型；
（8）将步骤（7）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；烤房温度为30°，烘干时间为10小时。
（9）将步骤（8）处理过的米粉进行包装，即得到成品米粉。
对比实施例1
按照实施例1的比例，分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将全部马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液（不用将马铃薯蒸熟后再添加）。将米浆与马铃薯浆液混合后压制成半成品米粉（不加玉米淀粉），压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤（5）-（9）的相同。
对比实施例2
按照实施例1的比例，分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将全部马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液（不用将马铃薯蒸熟后再添加）。将玉米淀粉与米浆及马铃薯浆液混合后压制成半成品米粉，压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤（5）-（9）的相同。
成品米粉对比：实施例1的米粉口感顺滑，断条率为0.5%，粉丝颜色为灰白并带有淡淡的黄色，保质期为18个月。对比实施例1的米粉口感有些粗糙，断条率为80%，粉丝颜色为深褐色，保质期为13个月。对比实施例2的米粉口感比对比实施1的滑，但没有实施例1的顺滑，断条率为40%，粉丝颜色为深褐色，保质期为13个月。
实施例2
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯60kg、浸泡沥干的大米35kg，红薯淀粉5kg。所述大米为收获1-2年的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后用自来水浸泡5小时，沥干水后称重，然后磨成米粉待用。
（2）大米浸泡结束前1小时，将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份，1份48kg，另一份12kg。粉碎48kg的那份马铃薯，并磨成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液用窄口桶盛放，并用桶盖密封。12kg的那份用蒸锅蒸熟，然后捣碎成马铃薯泥。
（3）将全部淀粉与步骤（1）和（2）的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥在密闭容器内混合并搅拌均匀，使米粉充分吸收马铃薯浆液。
（4）将步骤（3）的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉，米粉压榨机的挤压温度设置为110℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶，防止变色及营养物质分解转变从而提高成品米粉的保质期。采用自动化程度较高的米粉压榨机，压制出来的米粉直接挂在短杆上并按一定长度剪切好。
（5）将步骤（4）的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉8小时。
（6）采用空气能热泵将蒸汽充到步骤（5）的焗房内20分钟，使粉丝不易粘连。
（7）将步骤（6）处理过的半成品米粉放入水池中进行松粉造型；
（8）将步骤（7）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；烤房温度为25°，烘干时间为12小时。
（9）将步骤（8）处理过的米粉进行包装，即得到成品米粉。
对比实施例3
按照实施例2的比例，分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将部分马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液，将另一部分马铃薯蒸熟后捣碎成泥。将红薯淀粉、米浆、马铃薯浆液、马铃薯泥混合均匀，用普通的开口桶盛放。然后压制成半成品米粉，压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤（5）-（9）的相同。
成品对比：实施例2的米粉口感顺滑，断条率0.6%，粉丝颜色为灰白色，保质期为18个月。对比实施例3的米粉口感有些粗糙，断条率为20%，粉丝颜色为深褐色，保质期为13个月。
可见，为了提高米粉的营养成分，在添加较高含量的马铃薯鲜薯时，添加一定量的淀粉并将部分马铃薯蒸熟制泥后再混合制粉，并优化制粉工艺，可有效降低米粉的断条率，并延长米粉的保质期。
对比实施例4
洗干净削皮的桂彩薯马铃薯鲜薯25kg、浸泡沥干的大米75kg。分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将桂彩薯马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液。将米浆、马铃薯浆液、马铃薯泥混合均匀，用普通的开口桶盛放。然后压制成半成品米粉，压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤（5）-（9）的相同。
实施例2与对比实施例4的成品米粉营养成分见下表。
由上表可见，马铃薯鲜薯的含量提高，并配合工艺的改良，成品米粉的营养成分也相应提升。
应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯45-60%，浸泡沥干大米35-40%，淀粉5-10%；
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后浸泡并沥干称重，磨成米粉待用；
（2）将马铃薯鲜薯洗干净削皮按重量比（7-9）：（1-3）分成两份，重量重的那份粉碎后磨成浆液并密封装好；重量轻的那份蒸熟后捣碎成马铃薯泥；
（3）将淀粉与步骤（1）和（2）的米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合并搅拌均匀；
（4）将步骤（3）的混合物放入米粉压榨机压丝制成半成品米粉，米粉压榨机内的挤压温度设置为105-115℃；
（5）将步骤（4）的半成品米粉放到密闭的焗房内焗粉4-10小时；
（6）将步骤（5）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（7）将步骤（6）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；
（8）将步骤（7）处理过米粉进行包装，得到成品米粉。
2.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：所述淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
3.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（1）中，大米洗干净后用常温自来水浸泡4-6小时。
4.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（2）中，所述马铃薯鲜薯磨成浆液并用窄口桶盛放，再用桶盖或保鲜膜密封。
5.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（3）中，淀粉、米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合后放在密闭容器中。
6.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（4）中，所述米粉压榨机内的挤压温度设置为110℃。
7.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（5）中，焗房全密闭不见光。
8.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（5）中，常温焗粉4-6小时后充蒸汽到焗房内10-15分钟。
9.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：步骤（7）中，所述烤房温度为25-35度，烘干时间为10-12小时。
10.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯米粉制作方法，其特征在于：所述大米为陈米。
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