CN108676643A - 一种树莓干红的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种树莓干红的加工方法。所述加工方法包括树莓采摘、树莓清洗、自流液制备、浸提液提取、一次发酵、酸度调配、二次发酵、陈化、装瓶9个加工工艺，选用成熟树莓为原料，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取树莓汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护树莓汁液不易氧化，使得提取出的树莓汁色泽鲜红，果香浓郁，有效提高树莓汁品质；在发酵前将树莓自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品树莓干红的品质。

Description

一种树莓干红的加工方法

技术领域

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种树莓干红的加工方法。

背景技术

树莓，别名覆盆子、莓托盘、红马林等，是富含多种人体所必需营养成份的果、药、生态利用等多项兼用型树种，果实除鲜食外，尚可深加工成饮品，果汁、果酒、果酱、果脯、果冻等。速冻果在国内外市场非常抢手，鲜红艳丽的果色，符合国际树莓速冻的定性指标；药理作用具止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效。

树莓为树结浆果的新兴果实，树高1.8米上下，丛生，宝石形的鲜果，浆果圆球形，深红色，甜香味浓，品质好；花托上小浆果排列疏松，很容易与花托分离。植株萌蘖力强，抗旱力强，产量较高，每株树莓果树可结果3千克，每公顷产11250～22500千克。果实具有独特香味和天然色素，糖含量与苹果、梨、柑桔三大水果相似，氨基酸含量高于苹果、葡萄，富含维生素E和硒，其抗衰老物质SOD(超氧化物岐化酶)及抗癌物质(鞣化酸)含量高于现有的任何栽培及野生水果；其根、茎、叶也都有药用功效，在食品、医药、化妆、保健等方面有着广泛用途。由于营养成份和出汁率优于所有的水果，得到了国内外果树界的高度重视，被列为第三代水果和西部大开发的先锋树，被带上太空的三个树种其中就有树莓，前景十分广阔。

树莓营养价值丰富，食用价值和药用价值均高于很多常见水果；国内已开发出以树莓为原料，经红酒加工酿造技术生产出的树莓红酒，以100％纯树莓汁低温发酵，除酸酿造，是现代工艺、现代设备、现代科技孕育出的全新概念的健康果酒。树莓干红具有酒体醇厚、色泽瑰丽，呈暗红色，盛于杯中光泽诱人、口感好等特点。

发明内容

为了拓宽树莓的应用市场，革新树莓在红酒酿造领域的技术特征，革新树莓干红的酿造技术，本发明提供了一种树莓干红的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种树莓干红的加工方法，包括以下加工步骤：

a、树莓采摘：树莓成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗红紫色或深红色的成熟树莓，摊放于透气竹篓中；

b、树莓清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质树莓果实，将带果柄的整穗树莓平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗树莓后沥干表层水备用；水流速度≤1m/s；

c、自流液制备：待树莓果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；

d、浸提液提取：取上述破壁后的树莓果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；

e、一次发酵：于15～25℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级干红；

f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级干红，调整其总酸度、糖度；

g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1～1.5月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；

h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8～12℃的酒窖中，密封陈化5～12月；

i、装瓶：待酒液陈化结束后过滤，取滤液分装至消毒后的玻璃瓶中，于30～35℃的紫外室中杀菌30～35min，冷却至室温后密封，于常温或15～23℃的干燥环境下静置贮存。

优选的，步骤(c)中，所述增压破壁方法为：将沥干表层水后的树莓置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积1/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例1:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为30KPa/min，每增压一次保持当前压力3min；逐渐增压，直至树莓果实不在自动流出汁液为止。

优选的，步骤(c)中，所述自流液冷藏保鲜方法为：取自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。

优选的，步骤(d)中，所述超声波浸提方法为：取破壁后树莓果实，加入果实10～20倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提3～4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。

优选的，步骤(e)中，所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.3～0.6％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为150～165mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95～98％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量1.2～1.3ml/L。

优选的，步骤(f)中，所述酸度调配方法为：向一级干红中加入KHCO₃，调控其总酸度为5～6g/L，并调整游离SO₂气体含量为35～40mg/L，残糖量≤5.5g/L。

优选的，步骤(g)中，所述酒液二次发酵方法如下：

通过虹吸管，每7日将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；7日后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环；

二次发酵过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离。

在本发明提供的技术方案中，清洗树莓的用水为13～18℃的饮用井水，井水使用前经3层纱布过滤，且未混有消毒剂或漂白粉。

在本发明提供的技术方案中，所述陶瓷罐使用前均需置于沸腾热水中翻滚煮烫10～15min，取出后沥干表层水，再通入135～150℃的热风烘干5～8min后倒扣，置于无菌洁净室中冷却至室温备用。

本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种树莓干红的加工方法，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取树莓汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护树莓汁液不易氧化，使得提取出的树莓汁色泽鲜红，果香浓郁，降低发酵前树莓果汁活性，有效提高树莓汁的品质，进而提高成品高红品质；

2、在本发明提供的树莓干红加工过程中，将树莓自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品树莓干红的品质；

3、本发明提供的树莓干红加工方法合理，成品树莓干红符合国家红酒质量标准，采用两次发酵技术，加工周期较短；成品树莓干红每日饮用量≤50ml还具有滋阴补肾、解酒等功效。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种树莓干红及其加工方法，具体过程如下：

步骤一、树莓采摘：树莓成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗红紫色或深红色的成熟树莓，摊放于透气竹篓中；

步骤二、树莓清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质树莓果实，将带果柄的整穗树莓平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入未加入漂白粉的15℃的饮用井水喷洗树莓5min，停水后沥干表层水备用；水流速度0.8m/s；

步骤三、自流液制备：待树莓果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积1/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例1:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为30KPa/min，每增压一次保持当前压力3min；逐渐增压，使其汁液自然流出，最后一次槽内压力为3.1倍大气压，直至树莓果实不在自动流出汁液为止，制得自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香13min，采用保鲜膜密封灌口后置于12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；

步骤四、浸提液提取：取上述破壁后的树莓果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果实16倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香13min，采用保鲜膜密封灌口后置于12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；

步骤五、一次发酵：于22℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶和葡萄酒活性干酵母；所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.4％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为153mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的96％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量为1.2ml/L，混合均匀后置于17℃的干燥环境中密封发酵8d，制得一级干红；

步骤六、酸度调配：一次发酵结束后，取一级干红，向一级干红中加入KHCO₃，调控其总酸度为5g/L，并调整游离SO₂气体含量为40mg/L，残糖量4.5g/L；

步骤七、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于15℃下发酵1.5月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；7日后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环6次；酒液转移过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离；

步骤八、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8℃的酒窖中，密封陈化7个月；陶瓷罐使用前置于沸腾热水中翻滚煮烫15min，取出后沥干表层水，再通入150℃的热风烘干6min后倒扣，置于无菌洁净室中冷却至陶瓷罐温度与二次发酵后的酒液温度相同；

步骤九、装瓶：待酒液陈化结束后过滤，取滤液分装至消毒后的玻璃瓶中，于30℃的紫外室中杀菌35min，冷却至室温后密封，于常温下静置贮存，即的成品树莓干红。

在本实施例中，共采集新鲜树莓300kg，新鲜树莓纯汁中含糖量80.0g/L，以酒石酸计，含酸量为9.80g/L；制得成品树莓干红121.7kg，成品树莓干红酒精度数15度，残糖量3.47g/L。

实施例2

在本实施例中，采集到新鲜树莓1000kg，鲜树莓纯汁中含糖量80.3g/L，以酒石酸计，含酸量为9.79g/L；制得成品树莓干红403.5kg，成品树莓干红酒精度数14度，残糖量3.25g/L。

在本实施例中，树莓干红产率40.35％。

在本实施例中，具体加工过程如下：

a、树莓采摘：树莓成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗红紫色或深红色的成熟树莓，摊放于透气竹篓中；

b、树莓清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质树莓果实，将带果柄的整穗树莓平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入未加入漂白粉的14℃的饮用井水喷洗树莓5min，停水后沥干表层水备用；水流速度1m/s；

c、自流液制备：待树莓果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积1/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例1:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为30KPa/min，每增压一次保持当前压力3min；逐渐增压，使其汁液自然流出，最后一次槽内压力为3.5倍大气压，直至树莓果实不在自动流出汁液为止，制得自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；

d、浸提液提取：取上述破壁后的树莓果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果实14倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；

e、一次发酵：于23℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶和葡萄酒活性干酵母；所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.4％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为160mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量1.2ml/L混合均匀后置于15℃的干燥环境中密封发酵10d，制得一级干红；

f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级干红，向一级干红中加入KHCO₃，调控其总酸度为5.3g/L，并调整游离SO₂气体含量为37mg/L，残糖量4.0g/L；

g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于17℃下发酵1个月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；7日后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环4次；酒液转移过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离；

h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于10℃的酒窖中，密封陈化10个月；陶瓷罐使用前置于沸腾热水中翻滚煮烫15min，取出后沥干表层水，再通入150℃的热风烘干6min后倒扣，置于无菌洁净室中冷却至陶瓷罐温度与二次发酵后的酒液温度相同；

i、装瓶、待酒液陈化结束后过滤，取滤液分装至消毒后的玻璃瓶中，于30℃的紫外室中杀菌35min，冷却至室温后密封，于常温下静置贮存，即的成品树莓干红。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (7)

1.一种树莓干红的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

a、树莓采摘：树莓成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗红紫色或深红色的成熟树莓，摊放于透气竹篓中；

b、树莓清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质树莓果实，将带果柄的整穗树莓平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗树莓后沥干表层水备用；水流速度≤1m/s；

c、自流液制备：待树莓果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；

d、浸提液提取：取上述破壁后的树莓果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；

e、一次发酵：于15～25℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级干红；

f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级干红，调整其总酸度、糖度；

g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1～1.5月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；

h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8～12℃的酒窖中，密封陈化5～12月；

i、装瓶：待酒液陈化结束后过滤，取滤液分装至消毒后的玻璃瓶中，于30～35℃的紫外室中杀菌30～35min，冷却至室温后密封，于常温或15～23℃的干燥环境下静置贮存。

2.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述增压破壁方法为：将沥干表层水后的树莓置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积1/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例1:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为30KPa/min，每增压一次保持当前压力3min；逐渐增压，直至树莓果实不在自动流出汁液为止。

3.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述自流液冷藏保鲜方法为：取自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。

4.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(d)中，所述超声波浸提方法为：取破壁后树莓果实，加入果实10～20倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提3～4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。

5.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(e)中，所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.3～0.6％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为150～165mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95～98％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量1.2～1.3ml/L。

6.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(f)中，所述酸度调配方法为：向一级干红中加入KHCO₃，调控其总酸度为5～6g/L，并调整游离SO₂气体含量为35～40mg/L，残糖量≤5.5g/L。

7.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述酒液二次发酵方法如下：

通过虹吸管，每7日将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；7日后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环；

二次发酵过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离。