CN105400656A - 一种黄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种黄酒的酿造方法。所述方法包含洗米、浸米、蒸饭、淋水、拌曲、搭窝、发酵步骤，其中在发酵过程中接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces？mellis)？LGL-1，其保藏编号为CCTCC？No.？M？2015545。该方法制备得到的黄酒中的总糖含量显著降低，所述的黄酒符合人们对健康生活的追求，适合爱美人士、中老年人饮用。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种黄酒的酿造方法。
背景技术
黄酒具有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成，必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒传统的酿造方法是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的甜型、半甜型酿造酒，发酵原料中存在较多的糖未能转化为酒精，糖分含量高，造成产品甜腻，影响销量。
低糖型广东黄酒对人体具有一定的保健养生的功效，符合人们对健康生活的追求。开发生产低糖型广东黄酒新品种，适合爱美人士、中老年人饮用，满足近年来低糖型黄酒深受消费者亲睐的趋势，能够带来一定的养生效益、经济效益。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术酿造的黄酒含糖量过高的问题，提供一种黄酒的酿造方法。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种黄酒的酿造方法，包含洗米、浸米、蒸饭、淋水、拌曲、搭窝、发酵步骤，在发酵过程中接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1，其保藏编号为CCTCCNo.M2015545。
所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1是发明人经大量实验筛选出来的，其能在高糖环境下发酵，在发酵过程中接种该酵母能够显著降低黄酒中的糖含量。该菌株已于2015年9月15日保藏于中国典型培养物保藏中心（地址是中国湖北省武汉市珞珈山武汉大学）。
该菌株通过如下方法筛选得到：
S1.在超净工作台中，将稀释100倍的百花蜜倒入麦芽汁琼脂培养基的培养皿中，在28℃的恒温培养箱中进行培养2d，观察菌株的生长情况，将长出的菌株，挑取单菌落于显微镜下观察，根据形态特征筛选出酵母菌；
S2.将经步骤S1.筛选出来的酵母菌，于装有含糖浓度为70%（w/v）的麦芽汁琼脂培养基的培养皿中划线，28℃恒温培养箱2d，并观察菌株的生长情况；将长出的菌株挑取单菌落划线分离3次，直至分离出单菌落；再将单菌落在显微镜下筛选出具有如下形态特征的菌落即为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1：细胞形态特征为圆形，多端出芽明显，进行无性生殖；菌落特征为在固体培养基中菌落凸起偏小、生长较慢、乳白色、表面光滑、偏干、菌落边缘整齐、平板有酒香。所述的含糖浓度为70%（w/v）麦芽汁琼脂培养基通过如下方法制备得到：称取葡萄糖138g，麦芽汁粉13g，100g去离子水，2g的琼脂粉于沸水浴中溶解并不断搅拌即得。
优选地，在发酵过程中有发酵液渗出后，接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1。
优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的接种量与原料大米的用量比为1~10mL:100g。
更优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的接种量与原料大米的用量比为1~5mL:100g。
最优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的接种量与原料大米的用量比为5mL:100g。
优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1在接种前进行扩大培养，具体扩大培养方法为：取保藏的酵母菌经斜面活化，然后取1~3环于无菌麦芽汁培养基中，在25~35℃的条件下，培养24~60h。
更优选地，所述的扩大培养方法为：取保藏的酵母菌经斜面活化，然后取1~3环于无菌麦芽汁培养基中，在25~35℃的条件下，培养12~24h；再接种于10°~15°Be灭菌麦芽汁中，在25~35℃的条件下，培养12~24h。
最优选地，所述的扩大培养方法为：取保藏的酵母菌经斜面活化，然后取1~3环于无菌麦芽汁培养基中，在30℃的条件下，培养24h；再接种于12°Be灭菌麦芽汁中，在30℃的条件下，培养24h。
优选地，在添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1之前，发酵温度为28~34℃；添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1至发酵液后，在28~34℃条件下发酵3~7d，然后降温至18~25℃继续发酵21~28d。
最优选地，在添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1之前，发酵温度为30℃；添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1至发酵液后，在30℃条件下发酵3~7d，然后降温至20℃继续发酵21~28d。
优选地，所述的原料选自白糯米、黑糯米。
优选地，拌曲搭窝过程中使用酒药、麦曲和红曲。
优选地，拌曲搭窝时，按0.2%酒药、0.6%麦曲和3%红曲进行重量配比；
优选地，拌曲温度在28~34℃。
优选地，蒸饭时，米饭要求熟而不糊，透而不烂，疏松均匀，没有团块，外硬内软，内无白心，具有弹性，饭粒完整。
有益效果：（1）本发明在传统的黄酒酿造方法的基础上，接种了一种自行筛选的新的酵母，该酵母能够进行高糖浓醪发酵，制备得到的黄酒中的总糖含量显著降低，符合人们对健康生活的追求，适合爱美人士、中老年人饮用。（2）该方法形成一条新型的低糖型广东黄酒生产工艺新路线，具有一定的经济效益。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
实施例1
（1）洗米、浸米：称取600g白糯米，淘洗3-5次，洗至水无白浊，在水中常温浸泡48h，每隔24h换一次水，浸泡后不经淋洗而进行带浆蒸饭。
（2）蒸饭：高压（121MPa）蒸煮30min，淋已经冷却的白开水，同样条件继续蒸煮10min，得到的米饭要求熟而不糊，透而不烂，疏松均匀，没有团块，外硬内软，内无白心，具有弹性，饭粒完整。
（3）淋水：用洁净的无菌水从米饭上面淋下，使米饭降温，以提高其含水量，并使饭粒表面光滑，米粒间相互分开而利于拌入种曲，利于微生物的生长。
（4）拌曲搭窝和前发酵：当米饭冷却至30℃左右时，可进行拌曲、搭窝，按配比0.2%酒药、0.6%麦曲和3%红曲拌入饭中，搅拌均匀，分装、编号，然后用纱布封口，置于培养箱中30℃培养3d。
（5）加酵母发酵：经步骤（4）处理，待其有发酵液渗出后，接种占白糯米质量5%（v/w）的经扩大培养后的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1，在30℃条件下发酵7d，然后降温至20℃继续发酵21d。
（6）压榨、过滤即得黄酒。
本实施例所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的扩大培养方法为：保藏酵母经斜面活化24h后，取一环接种于10ml无菌麦芽汁培养基中，30℃培养24h，再接于250ml12°Be灭菌麦芽汁中，置于100r/min摇床、30℃条件下培养24h。
经检测，该实施例得到的黄酒的总糖含量为88.48g/L。
总糖含量测定采用直接滴定法，参照GB/T15038-2006。
实施例2
（1）洗米、浸米：称取600g白糯米，淘洗3-5次，洗至水无白浊，在水中常温浸泡48h，每隔24h换一次水，浸泡后不经淋洗而进行带浆蒸饭。
（2）蒸饭：高压（121MPa）蒸煮30min，淋已经冷却的白开水，同样条件继续蒸煮10min，得到的米饭要求熟而不糊，透而不烂，疏松均匀，没有团块，外硬内软，内无白心，具有弹性，饭粒完整。
（3）淋水：用洁净的无菌水从米饭上面淋下，使米饭降温，以提高其含水量，并使饭粒表面光滑，米粒间相互分开而利于拌入种曲，利于微生物的生长。
（4）拌曲搭窝和前发酵：当饭冷却至30℃左右时，可进行拌曲搭窝，按配比0.2%酒药、0.6%麦曲和3%红曲拌入饭中，搅拌均匀，分装、编号，然后用纱布封口，置于培养箱中30℃培养2d。
（5）加酵母发酵：经步骤（4）处理，待其有发酵液渗出后，接种占白糯米质量1%（v/w）的经扩大培养后的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1，在30℃条件下发酵3d，然后降温至20℃继续发酵28d。
（6）压榨、过滤即得黄酒。
本实施例所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的扩大培养方法为：保藏酵母经斜面活化24h后，取一环接种于10ml无菌麦芽汁培养基中，25℃培养24h，再接于250ml10°Be灭菌麦芽汁中，置于100r/min摇床、25℃条件下培养24h。
经检测，该实施例得到的黄酒的总糖含量为97.7g/L。
总糖含量测定采用直接滴定法，参照GB/T15038-2006。
实施例3
（1）洗米、浸米：称取600g黑糯米，淘洗3-5次，洗至水无白浊，在水中常温浸泡48h，每隔24h换一次水，浸泡后不经淋洗而进行带浆蒸饭。
（2）蒸饭：高压（121MPa）蒸煮30min，淋已经冷却的白开水，同样条件继续蒸煮10min，得到的米饭要求熟而不糊，透而不烂，疏松均匀，没有团块，外硬内软，内无白心，具有弹性，饭粒完整。
（3）淋水：用洁净的无菌水从米饭上面淋下，使米饭降温，以提高其含水量，并使饭粒表面光滑，米粒间相互分开而利于拌入种曲，利于微生物的生长。
（4）拌曲搭窝和前发酵：当饭冷却至30℃左右时，可进行拌曲搭窝，按配比0.2%酒药、0.6%麦曲和3%红曲拌入饭中，搅拌均匀，分装、编号，然后用纱布封口，置于培养箱中30℃培养3d。
（5）加酵母发酵：经步骤（4）处理，待其有发酵液渗出后，接种占黑糯米质量10%（v/w）的经扩大培养后的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1，在30℃条件下发酵5d，然后降温至20℃继续发酵25d。
（6）压榨、过滤即得黄酒。
本实施例所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的扩大培养方法为：保藏酵母经斜面活化24h后，取一环接种于10ml无菌麦芽汁培养基中，25℃培养24h，再接于250ml15°Be灭菌麦芽汁中，置于100r/min摇床、35℃条件下培养24h。
经检测，该实施例得到的黄酒的总糖含量为75.0g/L。
总糖含量测定采用直接滴定法，参照GB/T15038-2006。
Claims (10)
1.一种黄酒的酿造方法，包含洗米、浸米、蒸饭、淋水、拌曲、搭窝、发酵步骤，其特征在于，在发酵过程中接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1，其保藏编号为CCTCCNo.M2015545。
2.根据权利要求1所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，在发酵过程中有发酵液渗出后，接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1。
3.根据权利要求2所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的接种量与原料大米的用量比为1~10mL:100g。
4.根据权利要求3所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的接种量与原料大米的用量比为1~5mL:100g。
5.根据权利要求4所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1的接种量与原料大米的用量比为5mL:100g。
6.根据权利要求2所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1在接种前进行扩大培养，具体扩大培养方法为：取保藏的酵母菌经斜面活化，然后取1~3环于无菌麦芽汁培养基中，在25~35℃的条件下，培养24~60h。
7.根据权利要求6所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，所述的扩大培养方法为：取保藏的酵母菌经斜面活化，然后取1~3环于无菌麦芽汁培养基中，在25~35℃的条件下，培养12~24h；再接种于10°~15°Be灭菌麦芽汁中，在25~35℃的条件下，培养12~24h。
8.根据权利要求1所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，在添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1之前，发酵温度为28~34℃；添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis)LGL-1至发酵液后，在28~34℃条件下发酵3~7d，然后降温至18~25℃继续发酵21~28d。
9.根据权利要求1所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，所述的原料选自白糯米、黑糯米。
10.根据权利要求1所述的黄酒的酿造方法，其特征在于，拌曲、搭窝过程中使用酒药、麦曲和红曲；优选地，拌曲搭窝时，按0.2%酒药、0.6%麦曲和3%红曲进行重量配比；优选地，拌曲温度在28~34℃。
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| CN106350356A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-25 | 仲恺农业工程学院 | 蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法 |
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| CN108048285A (zh) * | 2018-02-01 | 2018-05-18 | 曾海超 | 一种活血补肾红曲糯米酒的生产方法 |
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| CN102690741A (zh) * | 2012-06-18 | 2012-09-26 | 福建师范大学 | 一种干型红曲黄酒的酿造方法 |
-
2016
- 2016-01-08 CN CN201610010661.1A patent/CN105400656B/zh active Active
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| CN102690741A (zh) * | 2012-06-18 | 2012-09-26 | 福建师范大学 | 一种干型红曲黄酒的酿造方法 |
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