CN104921075A - 一种鸭肝辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鸭肝辣椒酱及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：干红辣椒200-210、薏仁米10-11、胡萝卜8-9、鸭肝20-22、菊花2-3、桑叶1-2、莬丝子3-4、青箱子1-2、凉粉草13-15、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本发明用干红辣椒作原料可减少浓缩的工艺过程，用于发酵辣椒酱的植物乳杆菌耐酸、耐盐，发酵出的辣椒酱品质高，添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本发明中的辣椒硬度适中，口感好，盐味、色泽好，发酵后期加入的奶粉经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，减少对胃黏膜的刺激，而凉粉草可以避免上火，此外本发明还可明目。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酱，尤其涉及一种鸭肝辣椒酱及其制备方法。
背景技术
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人民大衣调味品的营养和保健功能有了进一步的认识，对调味品的需求逐步增大。辣椒酱作为辛辣味的主要调味剂，是食品烹饪中不可少的调味品。发酵辣椒酱既营养又别具风味，但目前我国发酵辣椒酱的生产多采用传统的自然发酵，发酵速度慢，且每一批产品品质很难达到一致，难以满足工业化大生产的需要，而以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱可缩短发酵周期，保证稳定安全的产品品质，具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸭肝辣椒酱及其制备方法，本发明具有口感好，营养健康的特点。
本发明所采用的技术方案是：
一种鸭肝辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：
干红辣椒200-210、薏仁米10-11、胡萝卜8-9、鸭肝20-22、菊花2-3、桑叶1-2、莬丝子3-4、青箱子1-2、凉粉草13-15、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。
所述的鸭肝辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将菊花、桑叶、莬丝子、青箱子、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100℃下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37℃下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；
（3）将薏仁米送入烤箱，烤香后出料；
（4）将上述工艺未用到的原料混合，隔水蒸熟后取出，打成泥，烘干后研成粉末，然后与步骤（1）、（2）、（3）所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85℃下灭菌20分钟，即得。
本发明的有益效果为：
本发明采用含水量低的干红辣椒作为原料，减少了浓缩的工艺过程，降低了生产成本，且本发明选用发酵辣椒酱的乳酸菌植物乳杆菌耐酸、耐盐，使发酵出的辣椒酱品质高，且本发明添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本发明中的辣椒硬度适中，口感好，且盐味、色泽好，同时，本发明在发酵后期加入了奶粉，经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，可减少对胃黏膜的刺激，而添加的凉粉草可以避免上火，此外，本发明还含有多种中药成分，具有明目的功效。
具体实施方式
一种鸭肝辣椒酱，其特征在于由下列重量份（公斤）的原料制成：
干红辣椒200、薏仁米10、胡萝卜8、鸭肝20、菊花2、桑叶1、莬丝子3、青箱子1、凉粉草13、奶粉35、植物乳杆菌10、食盐30、蔗糖25、CaCl20.4。
所述的鸭肝辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将菊花、桑叶、莬丝子、青箱子、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100℃下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37℃下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；
（3）将薏仁米送入烤箱，烤香后出料；
（4）将上述工艺未用到的原料混合，隔水蒸熟后取出，打成泥，烘干后研成粉末，然后与步骤（1）、（2）、（3）所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85℃下灭菌20分钟，即得。
Claims (2)
1.一种鸭肝辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：
干红辣椒200-210、薏仁米10-11、胡萝卜8-9、鸭肝20-22、菊花2-3、桑叶1-2、莬丝子3-4、青箱子1-2、凉粉草13-15、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。
2.根据权利要求1所述的鸭肝辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将菊花、桑叶、莬丝子、青箱子、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100℃下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37℃下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；
（3）将薏仁米送入烤箱，烤香后出料；
（4）将上述工艺未用到的原料混合，隔水蒸熟后取出，打成泥，烘干后研成粉末，然后与步骤（1）、（2）、（3）所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85℃下灭菌20分钟，即得。
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| CN109123599A (zh) * | 2018-11-06 | 2019-01-04 | 枣庄学院 | 一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法 |
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