CN104921075A - 一种鸭肝辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鸭肝辣椒酱及其制备方法,其特征在于由下列重量份的原料制成:干红辣椒200-210、薏仁米10-11、胡萝卜8-9、鸭肝20-22、菊花2-3、桑叶1-2、莬丝子3-4、青箱子1-2、凉粉草13-15、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本发明用干红辣椒作原料可减少浓缩的工艺过程,用于发酵辣椒酱的植物乳杆菌耐酸、耐盐,发酵出的辣椒酱品质高,添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中,使本发明中的辣椒硬度适中,口感好,盐味、色泽好,发酵后期加入的奶粉经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面,减少对胃黏膜的刺激,而凉粉草可以避免上火,此外本发明还可明目。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及一种酱,尤其涉及一种鸭肝辣椒酱及其制备方法。
背景技术
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,人民大衣调味品的营养和保健功能有了进一步的认识,对调味品的需求逐步增大。辣椒酱作为辛辣味的主要调味剂,是食品烹饪中不可少的调味品。发酵辣椒酱既营养又别具风味,但目前我国发酵辣椒酱的生产多采用传统的自然发酵,发酵速度慢,且每一批产品品质很难达到一致,难以满足工业化大生产的需要,而以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱可缩短发酵周期,保证稳定安全的产品品质,具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸭肝辣椒酱及其制备方法,本发明具有口感好,营养健康的特点。
本发明所采用的技术方案是:
一种鸭肝辣椒酱,其特征在于由下列重量份的原料制成:
干红辣椒200-210、薏仁米10-11、胡萝卜8-9、鸭肝20-22、菊花2-3、桑叶1-2、莬丝子3-4、青箱子1-2、凉粉草13-15、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。
所述的鸭肝辣椒酱的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将菊花、桑叶、莬丝子、青箱子、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将干红辣椒破碎,加入2-2.5倍的清水,然后加入食盐、蔗糖、CaCl2,充分搅拌均匀,在100℃下灭菌15分钟后装入坛中,接入植物乳杆菌,在37℃下发酵8天,然后加入奶粉拌匀,继续发酵8-10小时;
(3)将薏仁米送入烤箱,烤香后出料;
(4)将上述工艺未用到的原料混合,隔水蒸熟后取出,打成泥,烘干后研成粉末,然后与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀,然后进行灌装,在85℃下灭菌20分钟,即得。
本发明的有益效果为:
本发明采用含水量低的干红辣椒作为原料,减少了浓缩的工艺过程,降低了生产成本,且本发明选用发酵辣椒酱的乳酸菌植物乳杆菌耐酸、耐盐,使发酵出的辣椒酱品质高,且本发明添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中,使本发明中的辣椒硬度适中,口感好,且盐味、色泽好,同时,本发明在发酵后期加入了奶粉,经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面,可减少对胃黏膜的刺激,而添加的凉粉草可以避免上火,此外,本发明还含有多种中药成分,具有明目的功效。
具体实施方式
一种鸭肝辣椒酱,其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
干红辣椒200、薏仁米10、胡萝卜8、鸭肝20、菊花2、桑叶1、莬丝子3、青箱子1、凉粉草13、奶粉35、植物乳杆菌10、食盐30、蔗糖25、CaCl20.4。
所述的鸭肝辣椒酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)将菊花、桑叶、莬丝子、青箱子、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将干红辣椒破碎,加入2-2.5倍的清水,然后加入食盐、蔗糖、CaCl2,充分搅拌均匀,在100℃下灭菌15分钟后装入坛中,接入植物乳杆菌,在37℃下发酵8天,然后加入奶粉拌匀,继续发酵8-10小时;
(3)将薏仁米送入烤箱,烤香后出料;
(4)将上述工艺未用到的原料混合,隔水蒸熟后取出,打成泥,烘干后研成粉末,然后与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀,然后进行灌装,在85℃下灭菌20分钟,即得。
Claims (2)
1.一种鸭肝辣椒酱,其特征在于由下列重量份的原料制成:
干红辣椒200-210、薏仁米10-11、胡萝卜8-9、鸭肝20-22、菊花2-3、桑叶1-2、莬丝子3-4、青箱子1-2、凉粉草13-15、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。
2.根据权利要求1所述的鸭肝辣椒酱的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将菊花、桑叶、莬丝子、青箱子、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将干红辣椒破碎,加入2-2.5倍的清水,然后加入食盐、蔗糖、CaCl2,充分搅拌均匀,在100℃下灭菌15分钟后装入坛中,接入植物乳杆菌,在37℃下发酵8天,然后加入奶粉拌匀,继续发酵8-10小时;
(3)将薏仁米送入烤箱,烤香后出料;
(4)将上述工艺未用到的原料混合,隔水蒸熟后取出,打成泥,烘干后研成粉末,然后与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀,然后进行灌装,在85℃下灭菌20分钟,即得。
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