CN108617843A - 红枣营养果粒及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红枣营养果粒，其组分及重量份数为：枣粒200‑300份；麦芽糖60‑70份；白砂糖60‑70份；金属元素水凝胶颗粒10‑20份；复合维生素微胶囊10‑20份；可可脂适量；水适量。本发明的红枣营养果粒采用红枣颗粒，枣粒含水量均匀，咀嚼性好，给消费者良好的口感；本发明添加金属营养成分与复合维生素，营养丰富；本发明在果粒表面涂抹可可脂类层，解决产品吸水变潮的问题。

Description

红枣营养果粒及制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及营养果粒，尤其是一种红枣营养果粒及制作方法。

背景技术

现有技术中的糖果品种繁多，多为巧克力糖果、软糖和硬糖等，其口感通常都只是甜甜的或通过加入了牛奶等口味使其同时具有牛奶味等，口味非常单调，而且大多通过加入香精使其增加口味，不仅口感较差，而且过多的添加剂对小朋友的身体非常不益。至今未见口感好，又有营养，有利于小朋友身体健康的糖果。

CN104222453A公开了一种红枣糖果，所述红枣糖果是由白砂糖、颗粒状的红枣肉和调味溶液混合后，在容器中小火熬至含水量为1％至5％的固态成品，所述白砂糖、红枣肉和调味溶液的重量比为1∶0.15∶400，其中，所述调味溶液包括以下重量份数的原材料：30份薄荷叶、5份柴胡、2份芦根、2份密蒙花、0.5份马尾连、50份绿豆、60份海带、5份薏米、2份生地黄、0.5份秦艽、2份茯苓、2份珍珠草、2份干姜和1000份水。以上原材料加入水中，在零上2℃的水温中浸泡30天后，过滤去固体部分得所述调味溶液。

上述专利是在糖果中简单的加入中药组分，可能会有去火生津的功效，然而并不能说其有营养。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感好的红枣营养果粒及制作方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种红枣营养果粒，其组分及重量份数为：

将白砂糖、麦芽糖与水混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至120～130℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至60～70r/min，并开始慢慢搅拌20～30min后，进行程序升温，调整温度上升至145℃，熬制糖液完全溶解；待糖浆冷却至90℃后加入枣粒、金属元素水凝胶颗粒、复合维生素微胶囊并搅拌均匀，当糖体冷却至80℃时迅速倒入模具压平，待表面温度冷却至50-60℃时，用刀快速分割成块状，在切好的块状糖表面涂覆可可脂，晾干后进行包装。

而且，所述的枣粒的制备方法为：取无病虫害的干枣，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，氯酸水溶液中含4％烷基苯磺酸钠，15mg/L臭氧，然后用清水清洗15～30min，备用；再进行远红外线间歇烘烤，微波功率150～180W烘烤15～20min，间歇5～6min，间歇次数为5～6次；然后热风烘烤，烘烤时间5～6h，热风烘烤温度50～60℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；在上述处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25～30℃条件下，以0.15～0.2T磁场强度、1300～1400r/min的搅拌速度下复水30～40s；最后，将复水后的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15～2MPa，超声功率为90～120W、隔水熏蒸温度为70～80℃、熏蒸时间为2～3h，至大枣水分含量为28％-30％。

而且，所述的水凝胶型复水剂的制备方法为：称量7g明胶，于38℃水浴下，700r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7％的明胶溶液，将0.15％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.9％的食品级甘油溶液和7％明胶溶液按体积比1:1:1.5的质量比进行混合，在38℃水浴条件下磁力搅拌15min，制得水凝胶型复水剂。

而且，所述的金属元素水凝胶颗粒的制备方法为：

(1)按1:0.5～0.8的比例将大豆蛋白和淀粉溶解在水中并添加7～8U/g SPI酶，边搅拌边加热至80℃，15～20min得淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)制备大豆蛋白凝胶，将大豆蛋白溶于水，添加6.5～7U/g SPI酶，边搅拌边加热至80℃，20～25min后即得大豆蛋白凝胶；

(3)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送至膨化罐容器，加压到0.3～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度90℃，保持4～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，颗粒为0.6～0.8mm；

(4)将碳酸钙5～7份，硫酸锌0.1～0.3份，氧化镁0.3～0.5份、硬脂酸镁0.3～0.5份溶于100～150份水中制成复合溶液；

(5)将步骤(3)膨化颗粒浸泡在复合溶液中，浸泡15～30min，取出干燥；

(6)二次滚涂：把步骤(5)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒。

而且，所述的复合维生素微胶囊的制备方法为：以黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶为壁材，以VB1、VB2、VB6、叶酸的混合物为芯材，采用冷冻干燥工艺，结合粉碎、筛分，制备复合维生素微胶囊，步骤如下：

(1)取VB2，加适量水于80℃水浴加热溶解；冷却后加入VB1、VB6、叶酸，混匀，VB1：VB2：VB6：叶酸＝4:4:3:1.5，m/m，制成芯材溶液；

(2)分别取黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶，按1:1:1质量比混合后加入一定量的水，浓度为1:55，m/V，使其溶胀、分散，制成壁材溶液；

(3)混合：按照6:1，m/m壁材芯材比，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀；

(4)冷冻干燥：芯材、壁材混合物装入玻璃培养皿中，料液厚度为5～6mm，进行冷冻干燥，搁板温度达到-25℃时，将样品放入干燥箱中；当样品温度降至-20℃时，开始冷凝器制冷；当冷凝器内的蒸发温度达到-50℃时，打开真空泵；当干燥箱内压力降至10Pa时，加热搁板，温度为20℃；当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将制品从冷冻干燥机中取出；

(5)粉碎、筛分：粉碎机粉碎冻干后的产品，过100目标准筛，备用。

本发明的优点和积极效果是：

1、现有市场上的商品枣的水分含量低，外形干瘪、表皮皱缩、质地干硬、咀嚼性差，采用市场上的这种枣进行红枣营养果粒的制备，口感较差。本发明采用水凝胶磁化复水和高温耦合超声雾化复水的方式制备含水量均匀(28％)的枣粒，提高口感。

2、市场上类似的糖主要是由花生仁和糖浆组成，营养不充分。本发明将花生替代为红枣枣粒，并制备包含金属营养成分的水凝胶和添加包埋维生素的微胶囊，提高营养作用。

3、此类产品在贮藏过程中表面的糖容易吸水变潮，化糖淌汁。本发明待糖果定型后，在糖皮层上面涂上一层可可脂类层(薄而透明)，可阻止糖皮层与外部空气的接触，能使产品保存时间更长久。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种红枣营养果粒，其组分及重量份数为：枣粒:250份；麦芽糖65份；白砂糖65份；金属元素水凝胶颗粒10份；复合维生素微胶囊10份；水500份。

将白砂糖、麦芽糖与水混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至120℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至70r/min，并开始慢慢搅拌20min后，进行程序升温，调整温度上升至145℃，熬制糖液完全溶解；待糖浆冷却至90℃后加入枣粒、金属元素水凝胶颗粒、复合维生素微胶囊并搅拌均匀，当糖体冷却至80℃时迅速倒入模具压平，待表面温度冷却至60℃时，用刀快速分割成块状，在切好的块状糖表面涂覆可可脂，晾干后进行包装。

枣粒的制备方法为：取无病虫害的干枣，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，氯酸水溶液中含4％烷基苯磺酸钠，15mg/L臭氧，然后用清水清洗15min，备用；再进行远红外线间歇烘烤，微波功率180W烘烤15min，间歇5min，间歇次数为5次；然后热风烘烤，烘烤时间5h，热风烘烤温度60℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；在上述处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25℃条件下，以0.15T磁场强度、1350r/min的搅拌速度下复水40s；最后，将复水后的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.17MPa，超声功率为110W、隔水熏蒸温度为73℃、熏蒸时间为2h，至大枣水分含量为28％-30％。

水凝胶型复水剂的制备方法为：称量7g明胶，于38℃水浴下，700r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7％的明胶溶液，将0.15％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.9％的食品级甘油溶液和7％明胶溶液按体积比1:1:1.5的质量比进行混合，在38℃水浴条件下磁力搅拌15min，制得水凝胶型复水剂。

金属元素水凝胶颗粒的制备方法为：

(1)按1:0.8的比例将大豆蛋白和淀粉溶解在水中并添加7.5U/g SPI酶，边搅拌边加热至80℃，15min得淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)制备大豆蛋白凝胶，将大豆蛋白溶于水，添加6.8U/g SPI酶，边搅拌边加热至80℃，22min后即得大豆蛋白凝胶；

(3)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送至膨化罐容器，加压到0.3Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度90℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，颗粒为0.8mm；

(4)将碳酸钙6份，硫酸锌0.2份，氧化镁0.4份、硬脂酸镁0.4份溶于150份水中制成复合溶液；

(5)将步骤(3)膨化颗粒浸泡在复合溶液中，浸泡15min，取出干燥；

(6)二次滚涂：把步骤(5)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒。

复合维生素微胶囊的制备方法为：以黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶为壁材，以VB1、VB2、VB6、叶酸的混合物为芯材，采用冷冻干燥工艺，结合粉碎、筛分，制备复合维生素微胶囊，步骤如下：

(1)取VB2，加适量水于80℃水浴加热溶解；冷却后加入VB1、VB6、叶酸，混匀，VB1：VB2：VB6：叶酸＝4:4:3:1.5，m/m，制成芯材溶液；

(2)分别取黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶，按1:1:1质量比混合后加入一定量的水，浓度为1:55，m/V，使其溶胀、分散，制成壁材溶液；

(3)混合：按照6:1，m/m壁材芯材比，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀；

(4)冷冻干燥：芯材、壁材混合物装入玻璃培养皿中，料液厚度为5～6mm，进行冷冻干燥，搁板温度达到-25℃时，将样品放入干燥箱中；当样品温度降至-20℃时，开始冷凝器制冷；当冷凝器内的蒸发温度达到-50℃时，打开真空泵；当干燥箱内压力降至10Pa时，加热搁板，温度为20℃；当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将制品从冷冻干燥机中取出；

(5)粉碎、筛分：粉碎机粉碎冻干后的产品，过100目标准筛，备用。

实施例2：

一种红枣营养果粒，其组分及重量份数为：枣粒250份；麦芽糖65份；白砂糖65份；金属元素水凝胶颗粒15份；复合维生素微胶囊15份；水500份。

实施例3：

一种红枣营养果粒，其组分及重量份数为：枣粒250份；麦芽糖65份；白砂糖65份；金属元素水凝胶颗粒20份；复合维生素微胶囊20份；水500份。

在成品检测中所含营养成分如下表：

成分	钙	锌	镁	复合维生素
					实施例1	0.722mg/g	0.312mg/g	0.418mg/g	1.6mg/g
实施例2	1.015mg/g	0.446mg/g	0.602mg/g	2.3mg/g
					实施例3	1.300mg/g	0.593mg/g	0.801mg/g	3.1mg/g

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种红枣营养果粒，包括如下重量份数的组分：

枣粒 200-300份

麦芽糖 60-70份

白砂糖 60-70份

金属元素水凝胶颗粒 10-20份

复合维生素微胶囊 10-20份

可可脂适量

水适量

将白砂糖、麦芽糖与水混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至120～130℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至60～70r/min，并开始慢慢搅拌20～30min后，进行程序升温，调整温度上升至145℃，熬制糖液完全溶解；待糖浆冷却至90℃后加入枣粒、金属元素水凝胶颗粒、复合维生素微胶囊并搅拌均匀，当糖体冷却至80℃时迅速倒入模具压平，待表面温度冷却至50-60℃时，用刀快速分割成块状，在切好的块状糖表面涂覆可可脂，晾干后进行包装。

2.根据权利要求1所述的红枣营养果粒，其特征在于：所述的枣粒的制备方法为：取无病虫害的干枣，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，氯酸水溶液中含4％烷基苯磺酸钠，15mg/L臭氧，然后用清水清洗15～30min，备用；再进行远红外线间歇烘烤，微波功率150～180W烘烤15～20min，间歇5～6min，间歇次数为5～6次；然后热风烘烤，烘烤时间5～6h，热风烘烤温度50～60℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；在上述处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25～30℃条件下，以0.15～0.2T磁场强度、1300～1400r/min的搅拌速度下复水30～40s；最后，将复水后的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15～2MPa，超声功率为90～120W、隔水熏蒸温度为70～80℃、熏蒸时间为2～3h，至大枣水分含量为28％-30％。

3.根据权利要求2所述的红枣营养果粒，其特征在于：所述的水凝胶型复水剂的制备方法为：称量7g明胶，于38℃水浴下，700r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7％的明胶溶液，将0.15％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.9％的食品级甘油溶液和7％明胶溶液按体积比1:1:1.5的质量比进行混合，在38℃水浴条件下磁力搅拌15min，制得水凝胶型复水剂。

4.根据权利要求1所述的红枣营养果粒，其特征在于：所述的金属元素水凝胶颗粒的制备方法为：

(1)按1:0.5～0.8的比例将大豆蛋白和淀粉溶解在水中并添加7～8U/g SPI酶，边搅拌边加热至80℃，15～20min得淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)制备大豆蛋白凝胶，将大豆蛋白溶于水，添加6.5～7U/g SPI酶，边搅拌边加热至80℃，20～25min后即得大豆蛋白凝胶；

(3)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送至膨化罐容器，加压到0.3～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度90℃，保持4～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，颗粒为0.6～0.8mm；

(4)将碳酸钙5～7份，硫酸锌0.1～0.3份，氧化镁0.3～0.5份、硬脂酸镁0.3～0.5份溶于100～150份水中制成复合溶液；

(5)将步骤(3)膨化颗粒浸泡在复合溶液中，浸泡15～30min，取出干燥；

(6)二次滚涂：把步骤(5)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒。

5.根据权利要求1所述的红枣营养果粒，其特征在于：所述的复合维生素微胶囊的制备方法为：以黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶为壁材，以VB1、VB2、VB6、叶酸的混合物为芯材，采用冷冻干燥工艺，结合粉碎、筛分，制备复合维生素微胶囊，步骤如下：

(1)取VB2，加适量水于80℃水浴加热溶解；冷却后加入VB1、VB6、叶酸，混匀，VB1：VB2：VB6：叶酸＝4:4:3:1.5，m/m，制成芯材溶液；

(2)分别取黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶，按1:1:1质量比混合后加入一定量的水，浓度为1:55，m/V，使其溶胀、分散，制成壁材溶液；

(3)混合：按照6:1，m/m壁材芯材比，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀；

(4)冷冻干燥：芯材、壁材混合物装入玻璃培养皿中，料液厚度为5～6mm，进行冷冻干燥，搁板温度达到-25℃时，将样品放入干燥箱中；当样品温度降至-20℃时，开始冷凝器制冷；当冷凝器内的蒸发温度达到-50℃时，打开真空泵；当干燥箱内压力降至10Pa时，加热搁板，温度为20℃；当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将制品从冷冻干燥机中取出；

(5)粉碎、筛分：粉碎机粉碎冻干后的产品，过100目标准筛，备用。