CN108606154A - 一种无乳制品冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无乳制品冰淇淋，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：甜味料：10‑20份，大豆分离蛋白：1‑15份，坚果：0.1‑10份，果汁/果酱：5‑20份，植物油脂：5‑10份，椰奶：10‑50份，淀粉：0.1‑5份，稳定剂：0.4‑0.6份；通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，制备方法操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，过敏和耐受群体也可以食用，消费受众更广，其带有鲜明的健康特质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无乳制品冰淇淋及其制备方法。
背景技术
无乳制品冰淇淋，区别于传统冰淇淋高脂肪，高糖度以及添加各类人工合成色素，香精等成分，所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料从而代替牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感。
近年来，越来越多的消费者将无乳糖，不含牛乳，植物基和素食产品作为健康生活方式的组成部分，这不仅仅是过敏或者耐受消费群体的选择，广大消费者对代乳产品的关注不断上升。
今年全球以植物为基础(plant-based food)的食物销量同比上涨了8.1％。仅在美国，这类植物基础食物的市场估值就超过了三十亿美元。其中，最热的品类大概是「非牛奶乳制品(non-milk dairy)」，因此带有鲜明健康特质的无乳制品冰淇淋亟待开发。
需要特别提出按照GBT 31114-2014冷冻饮品冰淇淋标准，非脂乳固体(g/100g)≥6；总固形物≥30，脂肪(g/100g)≥(5，6，8)；蛋白质≥(2.2，2.5)，目前无乳制品冰淇淋不添加乳制品，无法达到上述国标非脂乳固体要求，目前正申请企标；因此，亟待一种无乳制品冰淇淋及其制备方法的出现，制备无乳制品冰淇淋的所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种无乳制品冰淇淋及其制备方法，制备无乳制品冰淇淋的所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种无乳制品冰淇淋，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：10-20份，
大豆分离蛋白：1-15份，
坚果：0.1-10份，
果汁/果酱：5-20份，
植物油脂：5-10份，
椰奶：10-50份，
淀粉：0.1-5份，
稳定剂：0.4-0.6份。
本发明提供的一种无乳制品冰淇淋，通过以上组分制备的无乳制品冰淇淋，所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料从而代替牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，低胆固醇，低乳糖，过敏和耐受群体也可以食用，消费受众更广，其带有鲜明的健康特质。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以作如下改进：
作为优选方案，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：10-16.5份，
大豆分离蛋白：1-5份，
坚果：0.1-5份，
果汁/果酱：5-10份，
植物油脂：5-6.5份，
椰奶：10-30份，
淀粉：0.1-2.5份，
稳定剂：0.4-0.5份。
采用上述优选的方案，配料简单，操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，其带有鲜明的健康特质。
作为优选方案，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：16.5-20份，
大豆分离蛋白：5-15份，
坚果：5-10份，
果汁/果酱：10-20份，
植物油脂：6.5-10份，
椰奶：30-50份，
淀粉：2.5-5份，
稳定剂：0.5-0.6份。
采用上述优选的方案，配料简单，操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，其带有鲜明的健康特质。
作为优选方案，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：16.5份，
大豆分离蛋白：1份，
坚果：5份，
果汁/果酱：15份，
植物油脂：6.5份，
椰奶：20份，
淀粉：2.5份，
稳定剂：0.5份。
采用上述优选的方案，配料简单，操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，其带有鲜明的健康特质。
作为优选方案，所述甜味料至少包括蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖粉中的一种。
采用上述优选的方案，提高无乳制品冰淇淋固形物和料液粘稠度，并在某种程度上影响冻结过程中冰晶大小和乳糖的结晶。
作为优选方案，所述坚果至少包括扁桃仁、腰果、花生、核桃、开心果和松子中的一种。
采用上述优选的方案，提高了无乳制品冰淇淋的蛋白和脂肪含量，增加了无乳制品冰淇淋的营养价值。
作为优选方案，所述果汁/果酱至少包括水果原汁、果酱、水果原浆和浓缩果汁中的一种。
采用上述优选的方案，改善了无乳制品冰淇淋的风味，提高了无乳制品冰淇淋的营养价值。
作为优选方案，所述植物油脂至少包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种；所述淀粉至少包括玉米淀粉，麦芽糊精、小麦淀粉和马铃薯淀粉中一种。
采用上述优选的方案，当所述植物油脂至少包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种，改善了无乳制品冰淇淋的口感，提高了无乳制品冰淇淋的脂肪含量，增加了无乳制品冰淇淋的营养价值；当所述淀粉至少包括玉米淀粉，麦芽糊精、小麦淀粉和马铃薯淀粉中一种，改善了无乳制品冰淇淋的口感，增加了固形物的含量。
作为优选方案，所述无乳制品冰淇淋中蛋白质含量大于或等于2.2重量％，脂肪含量大于或等于5重量％。
采用上述优选的方案，当所述无乳制品冰淇淋中蛋白质含量大于或等于2.2重量％，脂肪含量大于或等于5重量％，提高了无乳制品冰淇淋的营养价值。
作为优选方案，一种无乳制品冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
1)称取不同重量份的原料：甜味料、大豆分离蛋白、坚果、果汁/果酱、植物油脂、椰奶、淀粉和稳定剂，稳定剂先同甜味剂预混均匀，依次加入其他原料混合搅拌；
2)将步骤(1)混合料加水溶解后进行杀菌，杀菌温度控制在大于或等于85℃，杀菌时间为10min-15min，将杀菌后的混合料在60℃-80℃下均质，均质压力为15Mpa-18Mpa，将均质后的混合料冷却至20℃-25℃，然后进行老化，老化温度为0℃-4℃，老化时间为2h-12h，：
3)将步骤(2)得到的料液加入凝冻机，凝冻机出口温度大于或等于-3℃，膨胀率为100％，灌装成型后放入速冻箱硬化，硬化温度为-16℃--20℃，然后放入冰箱进行二次硬化，即可。
采用上述优选的方案，制备无乳制品冰淇淋的所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，制备方法操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，过敏和耐受群体也可以食用，消费受众更广，带有鲜明的健康特质。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非特别指明，以下实施例中所用的原料均可从正规渠道商购获得。
实施例1，
为了达到本发明的目的，一种无乳制品冰淇淋及其制备方法，本实施例中的无乳制品冰淇淋被标记为无乳制品冰淇淋1。
所述无乳制品冰淇淋1由如下重量份的原料组成：
甜味料：10份，
大豆分离蛋白：1份，
坚果：4份，
果汁/果酱：10份，
植物油脂：6份，
椰奶：20份，
淀粉：1份，
稳定剂：0.4份。
无乳制品冰淇淋1的制备方法，包括以下步骤：
1)称取不同重量份的原料：甜味料、大豆分离蛋白、坚果、果汁/果酱、植物油脂、椰奶、淀粉和稳定剂，稳定剂先同甜味剂预混均匀，依次加入其他原料混合搅拌；
2)将步骤(1)混合料加水溶解后进行杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15min，将杀菌后的混合料在60℃下均质，均质压力为18Mpa，将均质后的混合料冷却至20℃，然后进行老化，老化温度为4℃，老化时间为2h，；
3)将步骤(2)得到的料液加入凝冻机，凝冻机出口温度为-3℃，膨胀率为100％，灌装成型后放入速冻箱硬化，硬化温度为-16℃，然后放入冰箱进行二次硬化，即可。
所述甜味料至少包括蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖粉中的一种，所述坚果至少包括扁桃仁、腰果、花生、核桃、开心果和松子中的一种，所述果汁/果酱至少包括水果原汁、果酱、水果原浆和浓缩果汁中的一种，所述植物油脂至少包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种；所述淀粉至少包括玉米淀粉，麦芽糊精、小麦淀粉和马铃薯淀粉中一种。
本实施例制备得到的无乳制品冰淇淋不含乳制品，不添加香精色素，带有鲜明健康特征。
检测结果证明本实施例中提供的一种无乳制品冰淇淋及其制备方法，通过以上组分制备的无乳制品冰淇淋1，所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，制备方法操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，过敏和耐受群体也可以食用，消费受众更广，其带有鲜明的健康特质。
实施例2，
本实施例中的无乳制品冰淇淋被标记为无乳制品冰淇淋2。
所述无乳制品冰淇淋2由如下重量份的原料组成：
甜味料：15份，
大豆分离蛋白：1份，
坚果：5份，
果汁/果酱：15份，
植物油脂：6.5份，
椰奶：15份，
淀粉：2份，
稳定剂：0.5份。
无乳制品冰淇淋2的制备方法，包括以下步骤：
1)称取不同重量份的原料：甜味料、大豆分离蛋白、坚果、果汁/果酱、植物油脂、椰奶、淀粉和稳定剂，稳定剂先同甜味剂预混均匀，依次加入其他原料混合搅拌；
2)将步骤(1)混合料加水溶解后进行杀菌，杀菌温度控制为90℃，杀菌时间为12min，将杀菌后的混合料在70℃下均质，均质压力为17Mpa，将均质后的混合料冷却至23℃，然后进行老化，老化温度为2℃，老化时间为6h，；
3)将步骤(2)得到的料液加入凝冻机，凝冻机出口温度为-2℃，膨胀率为100％，灌装成型后放入速冻箱硬化，硬化温度为-18℃，然后放入冰箱进行二次硬化，即可。
所述甜味料至少包括蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖粉中的一种，所述坚果至少包括扁桃仁、腰果、花生、核桃、开心果和松子中的一种，所述果汁/果酱至少包括水果原汁、果酱、水果原浆和浓缩果汁中的一种，所述植物油脂至少包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种；所述淀粉至少包括玉米淀粉，麦芽糊精、小麦淀粉和马铃薯淀粉中一种。
本实施例制备得到的无乳制品冰淇淋不含乳制品，不添加香精色素，带有鲜明健康特征。
检测结果证明本实施例中提供的一种无乳制品冰淇淋及其制备方法，通过以上组分制备的无乳制品冰淇淋2，所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，制备方法操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，过敏和耐受群体也可以食用，消费受众更广，其带有鲜明的健康特质。
实施例3，
本实施例中的无乳制品冰淇淋被标记为无乳制品冰淇淋3。
所述无乳制品冰淇淋3由如下重量份的原料组成：
甜味料：16.5份，
大豆分离蛋白：1份，
坚果：5份，
果汁/果酱：15份，
植物油脂：6.5份，
椰奶：20份，
淀粉：2.5份，
稳定剂：0.5份。
无乳制品冰淇淋3的制备方法，包括以下步骤：
1)称取不同重量份的原料：甜味料、大豆分离蛋白、坚果、果汁/果酱、植物油脂、椰奶、淀粉和稳定剂，稳定剂先同甜味剂预混均匀，依次加入其他原料混合搅拌；
2)将步骤(1)混合料加水溶解后进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为10min，将杀菌后的混合料在80℃下均质，均质压力为15Mpa，将均质后的混合料冷却至25℃，然后进行老化，老化温度为0℃，老化时间为12h，；
3)将步骤(2)得到的料液加入凝冻机，凝冻机出口温度为-1℃，膨胀率为100％，灌装成型后放入速冻箱硬化，硬化温度为-20℃，然后放入冰箱进行二次硬化，即可。
所述甜味料至少包括蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖粉中的一种，所述坚果至少包括扁桃仁、腰果、花生、核桃、开心果和松子中的一种，所述果汁/果酱至少包括水果原汁、果酱、水果原浆和浓缩果汁中的一种，所述植物油脂至少包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种；所述淀粉至少包括玉米淀粉，麦芽糊精、小麦淀粉和马铃薯淀粉中一种。
本实施例制备得到的无乳制品冰淇淋不含乳制品，不添加香精色素，带有鲜明的健康特征。
检测结果证明本实施例中提供的一种无乳制品冰淇淋及其制备方法，通过以上组分制备的无乳制品冰淇淋3，所有原料均来自天然食材，通过以坚果奶为主要原料替代牛奶，并赋予奶油冰淇淋般的口感，制备无乳制品冰淇淋配料简单，制备方法操作方便，无乳制品冰淇淋组织状态口感细腻，低胆固醇，低乳糖，营养价格较高，过敏和耐受群体也可以食用，消费受众更广，其带有鲜明的健康特质。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：10-20份，
大豆分离蛋白：1-15份，
坚果：0.1-10份，
果汁/果酱：5-20份，
植物油脂：5-10份，
椰奶：10-50份，
淀粉：0.1-5份，
稳定剂：0.4-0.6份。
2.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：10-16.5份，
大豆分离蛋白：1-5份，
坚果：0.1-5份，
果汁/果酱：5-10份，
植物油脂：5-6.5份，
椰奶：10-30份，
淀粉：0.1-2.5份，
稳定剂：0.4-0.5份。
3.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：16.5-20份，
大豆分离蛋白：5-15份，
坚果：5-10份，
果汁/果酱：10-20份，
植物油脂：6.5-10份，
椰奶：30-50份，
淀粉：2.5-5份，
稳定剂：0.5-0.6份。
4.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述无乳制品冰淇淋由如下重量份的原料组成：
甜味料：16.5份，
大豆分离蛋白：1份，
坚果：5份，
果汁/果酱：15份，
植物油脂：6.5份，
椰奶：20份，
淀粉：2.5份，
稳定剂：0.5份。
5.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述甜味料至少包括蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖粉中的一种。
6.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述坚果至少包括扁桃仁、腰果、花生、核桃、开心果和松子中的一种。
7.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述果汁/果酱至少包括水果原汁、果酱、水果原浆和浓缩果汁中的一种。
8.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述植物油脂至少包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种；所述淀粉至少包括玉米淀粉，麦芽糊精、小麦淀粉和马铃薯淀粉中一种。
9.根据权利要求1所述的无乳制品冰淇淋，其特征在于，所述无乳制品冰淇淋中蛋白质含量大于或等于2.2重量％，脂肪含量大于或等于5重量％。
10.一种无乳制品冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)称取不同重量份的原料：甜味料、大豆分离蛋白、坚果、果汁/果酱、植物油脂、椰奶、淀粉和稳定剂，稳定剂先同甜味剂预混均匀，依次加入其他原料混合搅拌；
2)将步骤(1)混合料加水溶解后进行杀菌，杀菌温度控制在大于或等于85℃，杀菌时间为10min-15min，将杀菌后的混合料在60℃-80℃下均质，均质压力为15Mpa-18Mpa，将均质后的混合料冷却至20℃-25℃，然后进行老化，老化温度为0℃-4℃，老化时间为2h-12h，；
3)将步骤(2)得到的料液加入凝冻机，凝冻机出口温度大于或等于-3℃，膨胀率为100％，灌装成型后放入速冻箱硬化，硬化温度为-16℃--20℃，然后放入冰箱进行二次硬化，即可。
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