CN108300638A - 一种球兰豆梨醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是一种球兰豆梨醋的酿造工艺，所述的球兰豆梨醋是以球兰花为主要原料，以豆梨为基质料，经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将球兰花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除球兰花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留球兰花中的活性成分，提高球兰花的利用效率，以豆梨为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品球兰豆梨醋具有清热化痰、健胃、消食等保健作用。

Description

一种球兰豆梨醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种球兰豆梨醋的酿造工艺。

背景技术

球兰花，又名：马骝解、狗舌藤、铁脚板等，属捩花目萝藦科球兰属植物。攀援灌木，附生于树上或石上，茎节上生气根。分布于云南、广西、广东、台湾地区；热带及亚热带其他地区也有栽培或野生。生平原，林中或栽培。全株药用，治肺炎等。

豆梨，别名鹿梨、棠梨、野梨、鸟梨等，原产我国华东、华南各地至越南，有若干变种。常野生于温暖潮湿的山坡、沼地、杂木林中，可用作嫁接西洋梨等的砧（zhēn）木。根、叶有药用价值，可润肺止咳，清热解毒，治疗急性眼结膜炎；果实可健胃，止痢。当今市面还没有球兰豆梨醋的相关报道。

发明内容

本发明针对提供一种球兰豆梨醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了球兰花、豆梨的经济价值与营养价值，具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种球兰豆梨醋的酿造工艺，其特征在于：经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成采用以下步骤：

①球兰花预处理：取新鲜球兰花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对球兰花进行杀青38s，蒸汽杀青后将球兰花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成球兰花糜，向10kg球兰花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成球兰花泥；

②豆梨预处理：取新鲜、无腐烂的豆梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成豆梨泥；

③混合：取球兰花泥10kg、豆梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得球兰豆梨醋；

⑨杀菌、灌装：将球兰豆梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将球兰花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除球兰花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留球兰花中的活性成分，提高球兰花的利用效率，以豆梨为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品球兰豆梨醋具有清热化痰、消肿止痛、健胃、消食、止痢、止咳等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种球兰豆梨醋的酿造工艺，其特征在于：经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成所述的酿造工艺采用以下步骤：

①球兰花预处理：取新鲜球兰花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对球兰花进行杀青38s，蒸汽杀青后将球兰花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成球兰花糜，向10kg球兰花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成球兰花泥；

②豆梨预处理：取新鲜、无腐烂的豆梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成豆梨泥；

③混合：取球兰花泥10kg、豆梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得球兰豆梨醋；

⑨杀菌、灌装：将球兰豆梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种球兰豆梨醋的酿造工艺，其特征在于：经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成所述的酿造工艺采用以下步骤：

①球兰花预处理：取新鲜球兰花、人参花、三七花、吊灯花，去除杂质，取10kg球兰花、5kg人参花、2kg三七花、1kg吊灯花混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用123℃的蒸汽对原料叶进行杀青16s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成球兰花糜，向球兰花糜中加入0.35kg的纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.5kg的抗坏血酸钠，在43℃条件中复合酶解120min，制成球兰花泥；

②豆梨预处理：取新鲜、无腐烂的豆梨、沙棘、枳实、刺莓果，冲洗干净，切成豆梨块、沙棘、枳实、刺莓果，取10kg的豆梨块、7kg的沙棘、3kg的枳实、1kg刺莓果混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成豆梨泥；

③混合：取球兰花泥12kg、豆梨泥7kg、甘薯叶粉4kg、地耳粉2kg、黑玉米粉2kg、榅桲汁1kg、栝楼粉1kg、冬青叶粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵13天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.19kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，35℃环境下发酵15天后，不再控温，醋醅自然降温至38℃，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.25kg的食盐，搅拌至均匀，静置8天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的皂土、0.025kg的硅藻土，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿25 天，制得球兰豆梨醋；

⑨杀菌、灌装：将球兰豆梨醋在86℃环境下杀菌8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

Claims (1)

1.一种球兰豆梨醋的酿造工艺，其特征在于：经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿步骤酿造而成，采用以下步骤：

①球兰花预处理：取新鲜球兰花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对球兰花进行杀青38s，蒸汽杀青后将球兰花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成球兰花糜，向10kg球兰花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成球兰花泥；

②豆梨预处理：取新鲜、无腐烂的豆梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成豆梨泥；

③混合：取球兰花泥10kg、豆梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得球兰豆梨醋；

⑨杀菌、灌装：将球兰豆梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装。