CN108570390A - 刺梨果醋的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种刺梨果醋的酿造工艺，所述的刺梨果醋是以新鲜、成熟的刺梨为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将刺梨切块后进行护色处理，能够避免刺梨块发生氧化反应，提高了刺梨果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对刺梨果醋原浆多次均质，改善了刺梨果醋成品的口感与品质，使刺梨果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有消食健脾，清热解暑等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种果醋的酿造工艺，尤其是涉及一种刺梨果醋的酿造工艺。
背景技术
刺梨，又名刺酸梨子、茨梨、木梨子、送春归等，为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58毫克～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨除被作为水果、食材外，还被加工成多种产品，但加工方法容易破坏刺梨内的活性物质，降低了刺梨的营养，导致了原料利用率的下降。
发明内容
本发明针对刺梨加工过程中容易造成破坏原料的活性物质的缺点，提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的刺梨果醋的酿造工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg刺梨块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；
b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的刺梨果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的硅藻土、0.005kg的皂土，搅拌均匀，静置6h，取上清液制得刺梨果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了刺梨果醋的色泽；
g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质5次；
h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。
有益效果：本发明将刺梨切块后进行护色处理，能够避免刺梨块发生氧化反应，提高了刺梨果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对刺梨果醋原浆多次均质，改善了刺梨果醋成品的口感与品质，使刺梨果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有消食健脾，清热解暑等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、牛蒡、山药、牛油果为原料，清洗后切块，取10kg刺梨块、2kg牛蒡块、2kg山药块、1kg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.25%的亚硫酸、0.1%碳酸钙溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；
b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的苹果汁、1kg的吊瓜汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在28℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的刺梨果酒中加入0.07kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为35天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.004kg的壳聚糖、0.003kg的皂土，搅拌均匀，静置10h，取上清液制得刺梨果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了刺梨果醋的色泽；
g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为40Mpa，均质3次；
h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在135℃温度下杀菌6s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例2：
一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨为原料，清洗后切块，将刺梨块放入质量浓度为0.2-0.3%的亚硫酸溶液中浸泡30-40min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；
b、酶解：向刺梨浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.01-0.02%的纤维素酶，温度控制45-50℃，时间控制3-4h；
c、加糖：向酶解后的刺梨浆液中加入其重量20-25%的葡萄糖、10-12%的果糖，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取加糖后刺梨浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，28-30℃温水活化后加入到混合浆液中，在25-30℃的温度下进行发酵，当酒精度达到16-20%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向刺梨果酒中加入0.5-0.6%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25-30℃，主发酵期温度控制在32-36℃，后发酵期温度控制在28-30℃，发酵时间为20-30天；
f、过滤：向醋酸发酵好的料液中加入其重量0.02-0.05%的鱼胶、0.01-0.03%的皂土，搅拌均匀，静置8-12h，取上清液制得刺梨果醋原浆；
g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；
h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg刺梨块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；
b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的刺梨果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的硅藻土、0.005kg的皂土，搅拌均匀，静置6h，取上清液制得刺梨果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了刺梨果醋的色泽；
g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质5次；
h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。
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| CN (1) | CN108570390A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113355202A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-09-07 | 贵州理工学院 | 一种刺梨果醋及其制备方法 |
| CN115044448A (zh) * | 2022-07-05 | 2022-09-13 | 安顺市新民食品厂 | 一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋 |
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2018
- 2018-08-04 CN CN201810880627.9A patent/CN108570390A/zh not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113355202A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-09-07 | 贵州理工学院 | 一种刺梨果醋及其制备方法 |
| CN115044448A (zh) * | 2022-07-05 | 2022-09-13 | 安顺市新民食品厂 | 一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋 |
| CN115044448B (zh) * | 2022-07-05 | 2024-04-12 | 安顺市新民食品厂 | 一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋 |
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