CN108522653A - 一种蓝莓果渣发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents

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关仁梅
张献领
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Abstract

本发明公开了一种蓝莓果渣发酵乳饮料及其制备方法，其是由下述百分比的原料制得：脱脂奶粉18‑20％、食用葡萄糖10‑12％、蓝莓果渣0.4‑0.8％、酶解发酵豆渣1‑2％、保加利亚乳杆菌0.4‑0.6％、余量为水。本发明采用巴氏杀菌法，可以最大程度的保留蓝莓渣粉中花青素的含量，所得产品中花青素含量最高，而且风味独特，口感适宜，是一种值得开发、极具市场价值的保健发酵乳饮料；本发明还添加了酶解发酵豆渣，通过酶解能够使得豆渣能被发酵的更彻底，同时取出豆腥味，口感更细腻。

Description

一种蓝莓果渣发酵乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵乳饮料领域，确切地说是一种蓝莓果渣发酵乳饮料及其制备方法。
背景技术
蓝莓,又称蓝浆果、越橘,属杜鹃花科，是多年生落叶或长绿果树，果实里面含有大量的天然色素，果实中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物。蓝莓渣为蓝莓取汁后剩余的废料，其中含有较多的花青素和膳食纤维，具有很高的利用价值。保加利亚乳杆菌，属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种。发酵过程中所产生的乳酸，可以促进胃内容物排空，减少胃酸的分泌，有助于钙、铁、磷的利用率，抑制胃肠道中的有害细菌，促进肠道的健康。乳酸菌饮料通常是以脱脂奶粉或牛乳为原料，配以果蔬、糖类、植物蛋白为辅料通过发酵制得的一种发酵型的酸性含乳饮料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种在蓝莓渣中添加保加利亚乳杆菌进行发酵，从而富含花青素及乳酸菌的蓝莓果渣发酵乳饮料及其制备方法。
上述目的通过以下方案实现：
一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于，其是由下述百分比的原料制得：
脱脂奶粉18-20％、食用葡萄糖10-12％、蓝莓果渣0.4-0.8％、酶解发酵豆渣1-2％、保加利亚乳杆菌0.4-0.6％、余量为水。
所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于：
所述得保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种。
所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于：所述的酶解发酵豆渣的制备方法为：
(1)在新鲜豆渣中加入相当于其重量1-2％的纤维素酶，于35-50℃酶解 50-70min，得酶解豆渣料备用；
(2)将酶解豆渣料在62～65℃的温度下灭菌30-40min，再加入相当于其重量1-2％的酵母菌剂，室温下发酵10-15h，得酶解发酵豆渣。
所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于：
所述的新鲜豆渣的含水率为70-80％。
所述的蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将脱脂奶粉、食用葡萄糖、蓝莓果渣、酶解发酵豆渣以及适量水按重量份混匀，采用巴氏杀菌法在62-65℃的温度下灭菌30-40min，得灭菌后的待发酵液备用；
(2)将灭菌后的待发酵液冷却至室温，将36-37℃培养活化后的保加利亚乳杆菌按照适当量接种，经过发酵后，进行低速离心，去除发酵液中的蓝莓渣，进行均质，即得。
所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：
所述的低速离心指的是900-1000r/min离心4-5min。
所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(2)所述的发酵工艺中发酵温度43-44℃、发酵时间26-28h；保加利亚乳杆菌接种量为发酵液总量的0.4-0.6％。
所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(2)所述的发酵工艺中发酵温度43℃、发酵时间26h；保加利亚乳杆菌接种量为发酵液总量的0.5％。
本发明的有益效果为：本发明采用巴氏杀菌法，可以最大程度的保留蓝莓渣粉中花青素的含量，所得产品中花青素含量最高，而且风味独特，口感适宜，是一种值得开发、极具市场价值的保健发酵乳饮料；本发明还添加了酶解发酵豆渣，通过酶解能够使得豆渣能被发酵的更彻底，同时取出豆腥味，口感更细腻。
附图说明
图1蓝莓果渣对蓝莓果渣发酵饮料pH值和花青素含量的影响；
图2蓝莓果渣对蓝莓果渣发酵饮料活菌数的影响；
图3接种量对蓝莓渣发酵饮料pH值和花青素含量的影响
图4接种量对蓝莓渣发酵饮料活菌数的影响
图5发酵温度对蓝莓渣发酵饮料pH值和花青素含量的影响
图6发酵温度对蓝莓渣发酵饮料活菌数的影响
具体实施方式
一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其是由下述重量(kg)的原料制得：
脱脂奶粉20、食用葡萄糖12、蓝莓果渣0.4、酶解发酵豆渣1、德氏乳杆菌保加利亚亚种保加利亚乳杆菌0.5、水66.1。
所述的酶解发酵豆渣的制备方法为：
(1)在含水率为70％的新鲜豆渣中加入相当于其重量2％的纤维素酶，于50℃酶解50min，得酶解豆渣料备用；
(2)将酶解豆渣料在65℃的温度下灭菌30min，再加入相当于其重量2％的酵母菌剂，室温下发酵10h，得酶解发酵豆渣。
制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂奶粉、食用葡萄糖、蓝莓果渣、酶解发酵豆渣以及适量水按重量份混匀，采用巴氏杀菌法在65℃的温度下灭菌40min，得灭菌后的待发酵液备用；
(2)将灭菌后的待发酵液冷却至室温，将36℃培养活化后的保加利亚乳杆菌按照适当量接种，经过发酵后，进行1000r/min低速离心5min去除发酵液中的蓝莓渣，进行均质，即得。所述的发酵工艺中发酵温度43℃、发酵时间26h；保加利亚乳杆菌接种量为发酵液总量的0.5％。
1、下面为本发明的检测指标及方法
活菌数的测定采用平板菌落计数法，在无菌状态下吸取1mL的样液加入到9mL灭菌且冷却的生理盐水中，进行10倍梯度稀释，取1mL适当梯度的稀释液涂布于 MRS固体培养，42℃恒温培养箱中培养24h后，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数，每个样品做三个重复[11]。
利用pH计测定样品的pH值，每个样品做三个重复。
采用双波长pH值示差法测定样品中花青素的含量。该方法以矢车菊3-葡萄糖苷为参照，取1mL样品分别用PH＝7.0的缓冲液和PH＝4.5的缓冲液定容至10ml，放置20分钟，之后在510nm和700nm波长下测定吸光值[12]，代入公式中：
A＝(A510nm-A700nm)PH1.0-(A510nm-A700nm)PH4.5；MW，矢车菊3-葡萄糖苷的相对分子质量449.2；DF，稀释倍数10；E，矢车菊3-葡萄糖苷的摩尔消光系数26900；1，比色皿的光段长度；V，蓝莓汁的体积或提取液的总体积(mL)。
2、蓝莓渣对蓝莓渣发酵饮料品质的影响
由图1和图2可知，随着蓝莓渣添加量增加，样品中花青素含量不断提高， pH值不断下降；当蓝莓渣添加量为0.4％时，蓝莓渣发酵饮料中的活菌数最高，达到10.055±0.025lgCFU/mL，之后开始下降。保加利亚乳杆菌的最适生长PH 为5.0～6.2，在PH3.0～4.5时亦能生长，所以当蓝莓渣添加量过高时，保加利亚乳杆菌的生长受到限制。综合考虑成本与样品品质等因素，选择0.4％的蓝莓渣添加量最为适宜。
3、接种量对蓝莓渣发酵饮料品质的影响
根据接种量的不同，以花青素含量、活菌数和PH值为指标，测得其对蓝莓渣发酵饮料的影响，结果见图3、图4。菌种接种量的不同对发酵有一定影响，接种量过多，会影响发酵液溶氧不足，最终会影响产物的生成，过少则会导致发酵时间的延长，不利于提高产品的生产率。当接种量为0.5％的时候活菌数最高；且此时的花青素含量也较高，达到0.342±0.036mg·mL-1；此条件下的PH值，更适宜保加利亚乳杆菌的生长，口感也较为适中。
4、发酵温度对蓝莓渣发酵饮料品质的影响
根据温度的不同，以活菌数和PH值为指标，测得其对蓝莓渣发酵饮料的影响，结果由图5和图6得出。保加利亚乳杆菌的适宜的生长温度为40～45℃， 50℃亦能生长，25～35℃生长不良，15℃停止发育，当温度在43℃时，保加利亚乳杆菌的生长状况均高于其他发酵温度。此温度下的发酵产品PH值仅高于 35℃和37℃下的PH值且相差较小，相比较该发酵温度获得的花青素含量较低，且适当的温度下会缩短发酵的时间，故选43℃为最佳发酵温度。
5、最后通过单因素和正交试验研究了蓝莓渣发酵乳饮料的生产工艺，结果表明：脱脂奶粉添加量20％、食用葡萄糖添加量12％、蓝莓渣添加量0.4％、发酵温度43℃、酶解发酵豆渣1％、发酵时间26h和接种量0.5％等条件下得到的蓝莓渣发酵乳饮料其保加利亚乳杆菌菌落数最高，产品中花青素含量最高，而且风味独特，口感适宜，是一种值得开发、极具市场价值的保健发酵乳饮料。
所得结果如表1：
表1、本实施例的检测结果
。

Claims (8)

1.一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于，其是由下述百分比的原料制得：
脱脂奶粉18-20％、食用葡萄糖10-12％、蓝莓果渣0.4-0.8％、酶解发酵豆渣1-2％、保加利亚乳杆菌0.4-0.6％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于：
所述得保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于：所述的酶解发酵豆渣的制备方法为：
(1)在新鲜豆渣中加入相当于其重量1-2％的纤维素酶，于35-50℃酶解50-70min，得酶解豆渣料备用；
(2)将酶解豆渣料在62～65℃的温度下灭菌30-40min，再加入相当于其重量1-2％的酵母菌剂，室温下发酵10-15h，得酶解发酵豆渣。
4.根据权利要求3所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料，其特征在于：
所述的新鲜豆渣的含水率为70-80％。
5.一种如权利要求1所述的蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将脱脂奶粉、食用葡萄糖、蓝莓果渣、酶解发酵豆渣以及适量水按重量份混匀，采用巴氏杀菌法在62-65℃的温度下灭菌30-40min，得灭菌后的待发酵液备用；
(2)将灭菌后的待发酵液冷却至室温，将36-37℃培养活化后的保加利亚乳杆菌按照适当量接种，经过发酵后，进行低速离心，去除发酵液中的蓝莓渣，进行均质，即得。
6.根据权利要求5所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的低速离心指的是900-1000r/min离心4-5min。
7.根据权利要求5所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的发酵工艺中发酵温度43-44℃、发酵时间26-28h。
8.根据权利要求7所述的一种蓝莓果渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的发酵工艺中发酵温度43℃、发酵时间26h；保加利亚乳杆菌接种量为发酵液总量的0.5％。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110236046A (zh) * 2019-06-27 2019-09-17 中国海洋大学 一种高活菌型乳酸菌发酵蓝莓果渣饮料及其制备方法

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CN110236046A (zh) * 2019-06-27 2019-09-17 中国海洋大学 一种高活菌型乳酸菌发酵蓝莓果渣饮料及其制备方法

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