CN108477262A - 预拌粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了预拌粉及其制备方法，其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉100份、麦麸15‑25份、大豆粉5‑8份、糯米粉5‑8份、山药粉3‑5份、枸杞1‑2份、香蕉3‑4份、葡萄0.8‑1.1份、番荔枝0.8‑1.2份、黄油8‑10份、白砂糖12‑15份、L‑***糖3‑5份、木聚糖4‑7份、抗性糊精1.5‑3份及低聚半乳糖2‑4份。本发明预拌粉制成的烘焙食品，可减少糖的摄入，富含膳食纤维，成型好，口感细腻，适口性好,品质保持期较长。

Description

预拌粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及预拌粉及其制备方法。
背景技术
预拌粉是经过复配的、具有功能性的调制粉,将食品的部分原辅料预先混合好，以简单的方式，降低成品制作的专业性、技术性及失败率。使用预拌粉不仅方便快捷，节省时间，更是降低了食品制作的技术要求，提高成品质量的稳定性，更加科学合理地供人们食用。预拌粉目前在烘焙行业用得最多，已经逐步形成行业趋势。
烘焙食品大多采用的是高糖配方，例如面包为了甜蜜的口感及面包制作过程中酵母的发酵产气，会添加大量的白糖。每100克白面包含高达15-20克左右的白糖。而摄食蔗糖过多，对人体危害较大，会引起肥胖、高血压、糖尿病及促使动脉血管硬化，增加心血管病的发病率。
另外，烘焙食品常采用精制面粉为主料，加工精细的面粉使其膳食纤维、微量元素等营养成分损失严重，经常食用不利于人体健康。近年来，高膳食纤维面包如粗粮面包，受到许多消费者的青睐。为了达到高膳食纤维的目的，粗粮需要添加较多的量(10％以上)，但添加较多，会使面团结合力差，且口感粗糙，适口性差。
发明内容
本发明提供预拌粉，其制成的烘焙食品减少糖的摄入，富含膳食纤维，且口感好，本发明还提供其制备方法。
为实现上述目的，本发明通过下述技术方案实现：
预拌粉，其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉100份、麦麸15-25份、大豆粉5-8份、糯米粉5-8份、山药粉3-5份、枸杞1-2份、香蕉3-4份、葡萄0.8-1.1份、番荔枝0.8-1.2份、黄油8-10份、白砂糖12-15份、L-***糖3-5份、木聚糖4-7份、抗性糊精1.5-3份及低聚半乳糖2-4份。
优选地，所述的预拌粉，其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉100份、麦麸20份、大豆粉6份、糯米粉5份、山药粉5份、枸杞1.5份、香蕉4份、葡萄1份、番荔枝1.2份、黄油9份、白砂糖13份、L-***糖4份、木聚糖5份、抗性糊精2份及低聚半乳糖3份。
上述预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)麦麸与黄油放到容器内混合，容器密封，隔水蒸20-25min，再放入烘箱内45-50℃烘1.8-2h，再粉碎成75-85目粉末，得到麦麸粉；
(2)枸杞、香蕉、葡萄、番荔枝，去核去皮，得到混合果肉，将混合果肉漂烫，加1-1.3重量倍的水打浆，浆液真空浓缩，再真空冷冻干燥，粉碎，得到果粉；
(3)将白砂糖、L-***糖、木聚糖、抗性糊精、低聚半乳糖及果粉混合，研磨成160-180目，得到甜粉；
(4)高筋面粉与麦麸粉、大豆粉、糯米粉、山药粉及甜粉混合，搅拌均匀，即得预拌粉。
优选地，所述步骤(2)漂烫为90-95℃水中，8-10s。
本发明中,L-***糖作为一种新型的糖类甜味剂，因其能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成,从而控制血糖的升高。未被吸收的L-***糖在肠道内可降解产生短链脂肪酸如琥珀酸、丙酸、乳酸，降低肠道的pH值，为有益菌的繁殖提供了酸性环境，增加肠道有益菌(尤其是双歧杆菌)的繁殖，同时消灭肠道有害菌，可更有效的改善人体肠道健康。L-***糖还有护肝解酒、强化骨骼肌、清理血管等功效。
在本发明中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％左右)，CAS:9014-66-8。
木聚糖作为人类健康代谢的不可或缺的天然膳食纤维，木聚糖经肠道微生物发酵，选择性增产丙酸，丙酸进入肝脏调节脂质代谢，包括抑制胆固醇合成，抑制甘油三脂积累，减轻脂肪组织炎症反应等，在现代饮食方式下，摄入足量的木聚糖有助于恢复肠道健康菌群结构，实现脂代谢健康。木聚糖保持良好的大分子结构，能送达肠道的最远端，发挥改善全肠道菌群结构，酸化远端肠道、增加粪便含水，预防便秘的健康效果。
本发明的有益效果主要体现在以下方面：
(1)L-***糖能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成，使预拌粉制成的烘焙食品在不影响甜美口感的情况下，减少人体吸收蔗糖，降低过食蔗糖的危害。配合木聚糖的通肠作用，进一步减少糖的吸收，同时木聚糖作为天然膳食纤维，对人体健康有益。低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，在提供一定甜度的同时，可以改善人体肠道的消化吸收功能。同时，采用甜度较高的枸杞、香蕉、葡萄、番荔枝复配制得果粉，口感层次丰富，口味独特，具有天然甜味，可以进一步减少蔗糖的用量，并且枸杞、葡萄甘平，番荔枝甘温，香蕉寒甘，起到性味互补的作用，并且具有养肝润肺、清热补虚的功效。
(2)麦麸与黄油混合蒸制，使麦麸充分吸收黄油，黄油软化包裹麦麸。再加上大豆粉含有丰富的大豆磷脂，具有乳化作用，同时大豆粉所含的必要氨基酸种类与麦麸具有互补作用，完善营养价值。糯米粉和山药粉具有良好的保水性和黏合性，抗性糊精可使面团筋力强化，提高面团的持气性，使预拌粉做成的烘焙食品麦麸含量高，膳食纤维丰富的同时，成型好，口感细腻，适口性好,品质保持期较长。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司出品。
实施例1
预拌粉，其按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉100份、麦麸20份、大豆粉6份、糯米粉5份、山药粉5份、枸杞1.5份、香蕉4份、葡萄1份、番荔枝1.2份、黄油9份、白砂糖13份、L-***糖4份、木聚糖5份、抗性糊精2份及低聚半乳糖3份。
预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)麦麸与黄油放到容器内混合，容器密封，隔水蒸20min，再放入烘箱内45℃烘1.8h，再粉碎成80目粉末，得到麦麸粉；
(2)枸杞、香蕉、葡萄、番荔枝，去核去皮，得到混合果肉，将混合果肉投入90℃水中，漂烫8s，再加1重量倍的水打浆，浆液真空浓缩，再真空冷冻干燥，粉碎，得到果粉；
(3)将白砂糖、L-***糖、木聚糖、抗性糊精、低聚半乳糖及果粉混合，研磨成180目，得到甜粉；
(4)高筋面粉与麦麸粉、大豆粉、糯米粉、山药粉及甜粉混合，搅拌均匀，即得预拌粉。
实施例2
预拌粉，其按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉100份、麦麸25份、大豆粉5份、糯米粉8份、山药粉3份、枸杞2份、香蕉3份、葡萄1.1份、番荔枝0.8份、黄油8份、白砂糖12份、L-***糖5份、木聚糖7份、抗性糊精3份及低聚半乳糖4份。
预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)麦麸与黄油放到容器内混合，容器密封，隔水蒸22min，再放入烘箱内50℃烘2h，再粉碎成75目粉末，得到麦麸粉；
(2)枸杞、香蕉、葡萄、番荔枝，去核去皮，得到混合果肉，将混合果肉投入95℃水中，漂烫9s，再加1.2重量倍的水打浆，浆液真空浓缩，再真空冷冻干燥，粉碎，得到果粉；
(3)将白砂糖、L-***糖、木聚糖、抗性糊精、低聚半乳糖及果粉混合，研磨成160目，得到甜粉；
(4)高筋面粉与麦麸粉、大豆粉、糯米粉、山药粉及甜粉混合，搅拌均匀，即得预拌粉。
实施例3
预拌粉，其按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉100份、麦麸15份、大豆粉8份、糯米粉5份、山药粉4份、枸杞1份、香蕉3份、葡萄0.8份、番荔枝1份、黄油10份、白砂糖15份、L-***糖3份、木聚糖4份、抗性糊精1.5份及低聚半乳糖2份。
预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)麦麸与黄油放到容器内混合，容器密封，隔水蒸25min，再放入烘箱内50℃烘1.8h，再粉碎成85目粉末，得到麦麸粉；
(2)枸杞、香蕉、葡萄、番荔枝，去核去皮，得到混合果肉，将混合果肉投入95℃水中，漂烫10s，再加1.3重量倍的水打浆，浆液真空浓缩，再真空冷冻干燥，粉碎，得到果粉；
(3)将白砂糖、L-***糖、木聚糖、抗性糊精、低聚半乳糖及果粉混合，研磨成170目，得到甜粉；
(4)高筋面粉与麦麸粉、大豆粉、糯米粉、山药粉及甜粉混合，搅拌均匀，即得预拌粉。
对比例1
预拌粉配方中不含有黄油,制备方法步骤(1)为将麦麸粉碎成80目粉末，得到麦麸粉；其余组分和制备步骤同实施例1。
对比例2
预拌粉配方中不含有大豆粉、糯米粉和山药粉,制备方法步骤(4)为高筋面粉与麦麸粉、甜粉混合，搅拌均匀，即得预拌粉；其余组分和制备步骤同实施例1。
对比例3
预拌粉配方中不含有抗性糊精,制备方法步骤(3)为将白砂糖、L-***糖、木聚糖、低聚半乳糖及果粉混合，研磨成180目，得到甜粉；其余组分和制备步骤同实施例1。
实施例1-3及对比例1-3得到的预拌粉，按常规方法，加适量酵母和水，揉制成面团，再制成面包。其中，对比例1的预拌粉揉制成面团时还需加入适量黄油。
对实施例1-3及对比例1-3的预拌粉制成的面包进行感官评价。
表1感官评定指标标准
选择36个经过专业培训的人员进行感官评定，随机分成6组，每6个人一组，分别进行实施例1-3和对比例1、2、3制成的面包感官评价，结果如表2。
表2感官评价结果表
由上表可知，本发明实施例1-3的预拌粉制备成的烘焙食品(面包)，成型好、完整饱满，内部气孔均匀,持水性好、松软适口,甜味适中，有芳香风味，具有优异的组织形态和口感，品质保持期较长。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.预拌粉，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉100份、麦麸15-25份、大豆粉5-8份、糯米粉5-8份、山药粉3-5份、枸杞1-2份、香蕉3-4份、葡萄0.8-1.1份、番荔枝0.8-1.2份、黄油8-10份、白砂糖12-15份、L-***糖3-5份、木聚糖4-7份、抗性糊精1.5-3份及低聚半乳糖2-4份。
2.如权利要求1所述的预拌粉，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉100份、麦麸20份、大豆粉6份、糯米粉5份、山药粉5份、枸杞1.5份、香蕉4份、葡萄1份、番荔枝1.2份、黄油9份、白砂糖13份、L-***糖4份、木聚糖5份、抗性糊精2份及低聚半乳糖3份。
3.如权利要求1或2所述的预拌粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)麦麸与黄油放到容器内混合，容器密封，隔水蒸20-25min，再放入烘箱内45-50℃烘1.8-2h，再粉碎成75-85目粉末，得到麦麸粉；
(2)枸杞、香蕉、葡萄、番荔枝，去核去皮，得到混合果肉，将混合果肉漂烫，加1-1.3重量倍的水打浆，浆液真空浓缩，再真空冷冻干燥，粉碎，得到果粉；
(3)将白砂糖、L-***糖、木聚糖、抗性糊精、低聚半乳糖及果粉混合，研磨成160-180目，得到甜粉；
(4)高筋面粉与麦麸粉、大豆粉、糯米粉、山药粉及甜粉混合，搅拌均匀，即得预拌粉。
4.如权利要求3所述的预拌粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)漂烫为90-95℃水中，8-10s。
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Patentee after: YIJIA YUANPIN INDUSTRIAL (XIAMEN) Co.,Ltd.

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Patentee before: YIJIA YUANPIN INDUSTRIAL (XIAMEN) Co.,Ltd.

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