CN108433104A

CN108433104A - 一种营养燕窝羹及其制备方法

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Publication number: CN108433104A
Application number: CN201810301001.8A
Authority: CN
Inventors: 李涛
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-04-04
Filing date: 2018-04-04
Publication date: 2018-08-24

Abstract

本发明涉及一种营养燕窝羹及其制备方法，属于保健食品领域，其是由以下质量份数的原料组成：燕窝15‑20份、百合5‑8份、莲子3‑5份、银耳4‑6份、红枣6‑8份、黑枸杞10‑12份、菊花3‑5份和玫瑰花3‑5份；所述燕窝羹，营养全面均衡，制备中营养流失较少，成分间协同作用，有效分子消化吸收率高，产品稳定性好，具备较好的改善睡眠、增强体质、补肾益精、补血养颜和美白祛斑的功效。

Description

一种营养燕窝羹及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体地，涉及一种营养燕窝羹及其制备方法。

背景技术

燕窝是由雨燕科（Apodidae）金丝燕属（Collocalia）的多种鸟类，分泌出的唾液或唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上，而筑成的巢窝。中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血、吐血和胃痛病人食用”。燕窝含有丰富的水溶性氨基酸和多种矿物质，还含有丰富的抗氧化和表皮生长因子，常被女性视为美容养颜的首选。

目前市场上存在多种即食燕窝制品，经温水冲泡后即可食用，但味道和营养均较为单一，而且有些许腥味，虽然可加一些糖类、水果等调味，但是气味相互不协调，口感欠佳；其次，若生产中添加其它原料成分以增加燕窝的多重营养，因制备方法不成熟，可能会使营养价值大打折扣，从而难以实现均衡营养的功效。现有技术中燕窝羹的常用做法费时费力、不能长时间保存，而且营养成分流失严重，不能使原料很好的发挥作用。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的一在于提供一种营养燕窝羹，目的二在于提供一种制备该营养燕窝羹的方法。所述方法制备的燕窝羹，营养全面均衡，利用各原料间的协同作用结合合适的制备方法使燕窝羹的营养价值得到最大程度的保留和发挥。

一种营养燕窝羹，其是由以下质量份数的原料组成：燕窝15-20份、百合5-8份、莲子3-5份、银耳4-6份、红枣6-8份、黑枸杞10-12份、菊花3-5份和玫瑰花3-5份；所述燕窝以干品计；所述百合、菊花和玫瑰花均以鲜重计。

进一步的，所述营养燕窝羹，其是由以下质量份数的原料组成：燕窝20份、百合5份、莲子4份、银耳5份、红枣8份、黑枸杞10份、菊花4份和玫瑰花4份。

本发明还提供一种制备上述营养燕窝羹的方法，包括以下步骤：

步骤一、按照所述质量分数分别称取燕窝、百合、莲子、银耳、红枣、黑枸杞、菊花和玫瑰花；

步骤二、将步骤一称取的莲子和红枣分别破碎并研磨成粉后进行混合，用110-120℃的饱和蒸汽处理5-8min，干燥，得混合物；

步骤三、将步骤一称取的百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花混合后打浆，于65-68℃条件下浸渍20-25min，得浸渍液；向浸渍液中加入其质量的0.2-0.4%的果胶酶，40-45℃水浴酶解1-1.5h；酶解结束后，沸水浴灭酶3-5min，得果浆；

步骤四、向步骤三所得果浆中加入其体积的1-2%的乳杆菌菌液，26-28℃发酵8-10h；压滤，取汁，得混合液；

步骤五、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤二所得混合物，搅拌均匀，换小火继续熬制0.5-1h；加入步骤四所得混合液，搅拌均匀，焖置10-15min，得调制燕窝；

步骤六、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻4-6h，得冻结燕窝；

步骤七、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80Pa，温度呈阶段性变化：40-50℃、2h，50-70℃、2h，70℃、4h，60-70℃、2h，50-60℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得营养燕窝羹。

进一步的，步骤四所述乳杆菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液以1:1的体积比混合的混合菌液。

进一步的，所述嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液的OD₆₀₀均为0.6-1.0。

本发明的有益效果：

1、本发明所述营养燕窝羹，以燕窝为主料，充分调和百合、莲子、银耳、红枣、黑枸杞、菊花和玫瑰花中的有效成分，使其富含氨基酸、多糖、维生素、微量元素等多种营养成分及色素，具有改善睡眠、增强体质、补肾益精、补血养颜和美白祛斑等功效，尤其对于女性效果更为显著。

2、本发明所述制备方法中，首先利用饱和蒸汽对粉碎的莲子和红枣进行熟制，同时高温破坏细胞骨架，使营养成分暴露，同时由于处理时间的限制不至于使营养分子失活；百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花中富含多种多糖、维生素和色素等，但是一般不易被人体吸收或吸收效率较低，本发明采用热浸渍处理通过加热，使细胞受热胀裂，细胞壁变薄，有利于胞液流出，增加出汁率，既能释放色素或香气物质，又能破坏微生物病原体，有效防止果浆氧化和腐败；热浸渍还能进一步促进果胶酶发挥作用，降低挥发酸，提高果浆质量，为发酵提供条件，改善营养成分，提高消化吸收率，同时增加香气浓郁度，改善口感结构，以达到增加后期风味，提高燕窝羹质量的目的。

3、本发明所述制备方法中，燕窝进行调制过程中，首先将燕窝熬制成糊状，与其它原料成分混合，继续熬制会使营养成分浸入燕窝中，使其均匀分布并融为一体；焖置中利用熬制的余温使各原料的有效营养分子活跃移动，调质，均衡营养，提高稳定性和口感；最后于低温下进行冻结，细胞内的水分以玻璃态的形式被固化，不产生晶态的冰，这种非晶体结构的扩散系数很低，分子运动和分子变性反应非常微弱，不利的化学反应能够被抑制，从而进一步提高被保存物质的稳定性。

具体实施方式

下面要通过具体的实施方式对本发明做进一步的解释说明。

实施例1

一种营养燕窝羹的制备方法，具体步骤如下：

步骤一、取干品燕窝；百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花鲜品洗净，晾干表面水分；鲜品银耳洗净，清水浸泡后晾干表面水分；莲子和红枣均以干品计。按照下列质量份数分别称取：燕窝18份、百合8份、莲子5份、银耳4份、红枣7份、黑枸杞11份、菊花5份和玫瑰花3份；

步骤二、将步骤一称取的莲子和红枣分别破碎并研磨成粉后进行混合，用110℃的饱和蒸汽处理5min，置于65℃的干燥箱中进行干燥，干燥成散粉状，得混合物；

步骤三、将步骤一称取的百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花混合后打浆，于65℃条件下浸渍25min，得浸渍液；向浸渍液中加入其质量的0.2%的果胶酶，45℃水浴酶解60min；酶解结束后，沸水浴灭酶3min，得果浆；

步骤四、向步骤三所得果浆中加入其体积的1%的乳杆菌菌液，28℃发酵8h；压滤，取汁，得混合液；所述乳杆菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液以1:1的体积比混合的混合菌液，其中，嗜酸乳杆菌菌液是将嗜酸乳杆菌培养至OD₆₀₀为1.0时制得，植物乳杆菌菌液是将植物乳杆菌培养至OD₆₀₀为0.6时制得；

步骤五、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤二所得混合物，搅拌均匀，换小火继续熬制0.5h；加入步骤四所得混合液，搅拌均匀，焖置15min，得调制燕窝；

步骤六、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻4h，得冻结燕窝；

步骤七、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80Pa，温度呈阶段性变化：50℃、2h，70℃、2h，70℃、4h，70℃、2h，60℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得营养燕窝羹。

实施例2

一种营养燕窝羹的制备方法，具体步骤如下：

步骤一、取干品燕窝；百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花鲜品洗净，晾干表面水分；鲜品银耳洗净，清水浸泡后晾干表面水分；莲子和红枣均以干品计。按照下列质量份数分别称取：燕窝15份、百合6份、莲子3份、银耳6份、红枣6份、黑枸杞12份、菊花3份和玫瑰花5份；

步骤二、将步骤一称取的莲子和红枣分别破碎并研磨成粉后进行混合，用120℃的饱和蒸汽处理6min，置于65℃的干燥箱中进行干燥，干燥成散粉状，得混合物；

步骤三、将步骤一称取的百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花混合后打浆，于67℃条件下浸渍23min，得浸渍液；向浸渍液中加入其质量的0.3%的果胶酶，43℃水浴酶解75min；酶解结束后，沸水浴灭酶4min，得果浆；

步骤四、向步骤三所得果浆中加入其体积的1.5%的乳杆菌菌液，27℃发酵9h；压滤，取汁，得混合液；所述乳杆菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液以1:1的体积比混合的混合菌液，其中，嗜酸乳杆菌菌液是将嗜酸乳杆菌培养至OD₆₀₀为0.8时制得，植物乳杆菌菌液是将植物乳杆菌培养至OD₆₀₀为0.8时制得；

步骤五、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤二所得混合物，搅拌均匀，换小火继续熬制0.8h；加入步骤四所得混合液，搅拌均匀，焖置13min，得调制燕窝；

步骤六、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻5h，得冻结燕窝；

步骤七、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80Pa，温度呈阶段性变化：45℃、2h，60℃、2h，70℃、4h，65℃、2h，55℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得营养燕窝羹。

实施例3

一种营养燕窝羹的制备方法，具体步骤如下：

步骤一、取干品燕窝；百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花鲜品洗净，晾干表面水分；鲜品银耳洗净，清水浸泡后晾干表面水分；莲子和红枣均以干品计。按照下列质量份数分别称取：燕窝20份、百合5份、莲子4份、银耳5份、红枣8份、黑枸杞10份、菊花4份和玫瑰花4份；

步骤二、将步骤一称取的莲子和红枣分别破碎并研磨成粉后进行混合，用115℃的饱和蒸汽处理8min，置于65℃的干燥箱中进行干燥，干燥成散粉状，得混合物；

步骤三、将步骤一称取的百合、黑枸杞、菊花和玫瑰花混合后打浆，于68℃条件下浸渍20min，得浸渍液；向浸渍液中加入其质量的0.4%的果胶酶，40℃水浴酶解90min；酶解结束后，沸水浴灭酶5min，得果浆；

步骤四、向步骤三所得果浆中加入其体积的2%的乳杆菌菌液，26℃发酵10h；压滤，取汁，得混合液；所述乳杆菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液以1:1的体积比混合的混合菌液，其中，嗜酸乳杆菌菌液是将嗜酸乳杆菌培养至OD₆₀₀为0.6时制得，植物乳杆菌菌液是将植物乳杆菌培养至OD₆₀₀为1.0时制得；

步骤五、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤二所得混合物，搅拌均匀，换小火继续熬制1h；加入步骤四所得混合液，搅拌均匀，焖置10min，得调制燕窝；

步骤六、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻6h，得冻结燕窝；

步骤七、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80Pa，温度呈阶段性变化：40℃、2h，50℃、2h，70℃、4h，60℃、2h，50℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得营养燕窝羹。

为进一步说明采用本发明制备的营养燕窝羹的益处，进行以下试验：

1、感官评定

分别取实施例1、实施例2和实施例3制备的燕窝羹，加入适量热水冲泡8min，从气味、口感和组织形态三个方面进行感官评定。评定时采取五分制，由10人评定小组进行评分，其中，10人中有3人为青年人、3人为中年人、4人为老年人。评定标准如下：

五分标准如下：

气味：味道纯正、无异味，夹杂有清新的花果香味；

口感：醇厚甘润，细腻爽滑，燕窝软绵有弹性；

组织形态：糊状，分布均匀，可见呈丝状的燕窝。

三分标准如下：

气味：具有该产品应有的气味、无异味，些许涩味；

口感：口感单薄，细腻爽滑，燕窝软绵有弹性；

组织形态：糊状，燕窝晶莹剔透稍成团、颜色分布不均匀。

评分结果如下表1所示。

表1：营养燕窝羹的感官评定表

注：表1中数据均为去掉最高分和最低分后的平均值。

由上表1可知，采用本发明方法的实施例1-3制备的燕窝羹，评分较高，其气味和口感均备受各年龄层人的喜爱。

2、营养成分评价

对实施例1-3制备的营养燕窝羹的营养成分进行评价，结果如下表2所示。

表2：营养成分评价表（n=3，含量均以每100g）

3、微生物评价

微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大。一般情况下的评价标准为：菌落总数≤500 cfu/g；大肠菌群≤15 MPN/100g；致病菌不得检出。

对实施例1-3所制得的燕窝羹进行卫生评价的结果如下表3所示。

表3 卫生评价表

本发明所述实施例为说明性的，并不以此限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为主，但以本发明精神为基础的、任何的进一步延伸或改进，均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种营养燕窝羹，其特征在于：其是由以下质量份数的原料组成：燕窝15-20份、百合5-8份、莲子3-5份、银耳4-6份、红枣6-8份、黑枸杞10-12份、菊花3-5份和玫瑰花3-5份；所述燕窝以干品计；所述百合、菊花和玫瑰花均以鲜重计。

2.如权利要求1所述的营养燕窝羹，其特征在于：其是由以下质量份数的原料组成：燕窝20份、百合5份、莲子4份、银耳5份、红枣8份、黑枸杞10份、菊花4份和玫瑰花4份。

3.制备如权利要求1或2所述的一种营养燕窝羹的方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、按照权利要求1或2所述质量分数分别称取燕窝、百合、莲子、银耳、红枣、黑枸杞、菊花和玫瑰花；

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤四所述乳杆菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液以1:1的体积比混合的混合菌液。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述嗜酸乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液的OD₆₀₀均为0.6-1.0。