CN108294118A - 糖浆奶油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种糖浆奶油包括有奶油混合料，奶油混合料包括100重量份的打发奶油及35～75重量份的烘焙用糖浆。其中烘焙用糖浆由糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮至糖度为59～62(°Bx)所形成。糖浆混合液包括30～40％的水份、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，且所述油脂含有70％以上的中链脂肪酸。此糖浆奶油的口感更为滑顺，并且能有效地改善油水分离的状况。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种奶油，尤其涉及一种糖浆奶油及其制作方法。
【背景技术】
各种烘焙产品中常会搭配奶油，以提升美味程度或美观程度，例如：在面包内部包有奶油馅料、蛋糕外层涂有糖霜奶油装饰。通常在奶油使用前会将之打发，打发是指将奶油持续搅打，使空气能搅入奶油之间而使得奶油体积膨胀而易于塑形，并且产生入口即化的口感。
其中，打发后的奶油会再添加糖、牛奶、蛋白等等来调整口味。但是由于油和水彼此不相溶，当所使用的配方中水份的比例较高的时候，所制得的打发奶油在放置一段时间之后就会发生油水分离的状况，进而使得烘焙产品受潮而软化，降低了烘焙产品的美观和美味。
【发明内容】
鉴于上述问题，本发明提供一种糖浆奶油及其制作方法。藉此，糖浆奶油或利用糖浆奶油所制得的烘焙产品不会因糖浆奶油离析而出的水分过多，而受潮软化。
在一实施例中，糖浆奶油内包括有奶油混合料，奶油混合料包括100重量份的打发奶油及35～75重量份的烘焙用糖浆。烘焙用糖浆包括糖浆混合液，此糖浆混合液包括有30～40％的水、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂。其中，油脂含有70％以上的中链脂肪酸，并且糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为58～62°Bx的烘焙用糖浆。
在一实施例中，糖浆奶油的制作方法包括下列步骤：将奶油打发至比重0.8～0.85以得到打发奶油。接下来，利用烘焙用糖浆与上述打发奶油形成奶油混合料，其中奶油混合料包括100重量份的打发奶油以及35～75重量份的烘焙用糖浆，烘焙用糖浆是由糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮至糖度为59～62°Bx而形成，其中糖浆混合液包括30～40％水份、30～40％双糖、7～10％淀粉及6～8％含有70％以上中链脂肪酸的油脂。然后，将奶油混合料打发至比重0.5～0.56以得到糖浆奶油。
综上，根据本发明任一实施例的糖浆奶油中的油与水更紧密的结合，也就是同时具有保水和保油性，从而避免油水分离的状况发生。换言之，根据本发明任一实施例的糖浆奶油能广泛应用在各种烘焙产品上，使烘焙产品的质量更稳定。在一些实施例中，根据本发明任一实施例的糖浆奶油制作方法，利用未完全糊化状态的烘焙用糖浆添加于奶油中，以利糖浆奶油中的油与水更紧密的结合，在不必另外添加乳化剂的情况下，仍能保持良好的油水结合状态。
【附图说明】
图1为本发明一实施例的糖浆奶油的制造方法流程图；
图2为图1中步骤S21的一实施例的流程图；及
图3为图1中步骤S23的一实施例的流程图。
【具体实施方式】
在一些实施例中，糖浆奶油包括有奶油混合料，且此奶油混合料包括100重量份的打发奶油及35～75重量份的烘焙用糖浆。其中，烘焙用糖浆是由糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮至糖度(degrees brix)为59～62°Bx而形成。糖浆混合液包括有30～40％的水、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，且所述油脂含有70％以上的中链脂肪酸。
在此，烘焙用糖浆通过其中不完全糊化的淀粉及不完全结晶的糖类，进而具有保水又保油的特性，以致使使用此烘焙用糖浆的糖浆奶油内的油和水能更均匀的混合且容易操作，并且在储存一段时间之后仍能保持质量稳定而大幅减少油水分离的状况。
在一些实施例中，烘焙用糖浆的糖度可为60～61°Bx。在一些实施例中，烘焙用糖浆所使用的双糖可为蔗糖、海藻糖(Trehalose)及乳糖(Lactose)中的至少一种。在一些实施例中，烘焙用糖浆所使用的淀粉可为面粉、玉米淀粉、树薯淀粉及白米谷粉中的至少一种。在一些实施例中，烘焙用糖浆的油脂的中链脂肪酸为80％以上。其中，中链脂肪酸是指含有6～12个碳的脂肪酸，例如月桂酸(Dodecanoic或Lauric)、辛酸(Octanoic)、癸酸(Decanoic)、壬酸(Nonanoic)。在一些实施例中，烘焙用糖浆所使用的油脂可为代可可脂(CBR)、可可脂、花生油及椰子油中的至少一种。其中，代可可脂是指以人工方式加工过的植物性油脂，例如：植物脂(Vagetable fat)，氢化植物油(Partially hydrogenatedvegetable oils)，精炼植物油(Refined vegetable fat)等等。在一些实施例中，烘焙用糖浆还可包括8～12％的风味材料，藉以提升烘焙用糖浆的风味。在一些实施例中，烘焙用糖浆所使用的风味材料可以为炼乳、奶精、果汁、果酱、蜂蜜及可可粉中的至少一种。在一些实施例中，烘焙用糖浆还可包括3～7％的低甜度糖浆。在一些实施例中，烘焙用糖浆所使用的低甜度糖浆可以是高浓度麦芽糖糖浆、高浓度山梨糖醇糖浆或其组合。其中，高浓度麦芽糖糖浆可为含有75％麦芽糖的糖浆。高浓度山梨糖醇糖浆可为含有70％山梨糖醇的糖浆。
在此，利用糖浆奶油所制得的烘焙产品不会因糖浆奶油离析而出的水分过多，而受潮软化。在一些实施例中，烘焙产品可以是例如：硬面包、酥皮面包、蛋糕、派、塔、松饼、饼干、各种馅料、涂料等等，但不限于此。
打发(Whipped)是指将空气搅打进奶油混合料当中，而使得奶油混合料的体积变大。打发的奶油混合料所制得的糖浆奶油吃起来能更加膨松、减少油腻感，让食用者有入口即化的感受。打发的程度可以依使用上的需求来调整。故在一些实施例中，打发上述奶油混合料至其比重为0.50～0.56以得到较佳的糖浆奶油。在另一些实施例中，打发上述奶油混合料至其比重为0.52～0.53以得到口感适中的糖浆奶油。在此，打发的程度以比重来表示，比重是以100ml待测定物体的重量(奶油混合料)除以100ml水的重量来表示。若比重较大，代表混入的空气量较少，则糖浆奶油呈现浓厚流质感可以易于涂抹，若比重较小，代表混入的空气量较多，则糖浆奶油呈现浓稠质硬可以易于塑形挤花。
在一些实施例中，奶油混合料中的打发奶油是指经过打发至比重为0.80～0.85的奶油。其中的奶油是指一种固态油脂，可以是有水奶油、无水奶油、人造奶油、加盐奶油、无盐奶油、烤酥油等，并不以此为限。
在一些实施例中，奶油混合物还包括至少一种添加剂。在一些实施例中，糖浆奶油的添加剂为可可膏、巧克力、水果粉、香料和色素中至少一种。
在一些实施例中，奶油混合料中的烘焙用糖浆的糖浆混合液中的水为35％、双糖为36％、淀粉为8％、油脂为6％、低甜度糖浆为5％及风味材料为10％。
在一些实施例中，奶油混合料还包括50～90重量份的麦芽糖浆，其中麦芽糖浆的麦芽糖(Maltose)含量为75％。在另一些实施例中，奶油混合料中相对于100重量份的打发奶油，烘焙用糖浆为45～65重量份，麦芽糖浆为40～80重量份。又在一些实施例中，奶油混合料中相对于100重量份的打发奶油，烘焙用糖浆为55重量份，麦芽糖浆为70重量份。不同种类的糖具有不同的甜度和口感(例如：以下几种糖的相对甜度为蔗糖1.0，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4，山梨糖醇0.5)，可以通过混合二种以上的糖来调整所制得的糖浆奶油的甜度和口感。在此，麦芽糖浆具有较佳的保水性、温和的甜度及良好的抗结晶性，因此可调和糖浆奶油的口感，避免过甜而令人腻口，并且提升糖浆奶油的稳定性。同时，由于不同种类的糖有不同的价格，例如麦芽糖比蔗糖价格高，可以通过单种或混合二种以上的糖来调整糖浆奶油的成本。
图1是一实施例的糖浆奶油制造方法的流程图。参考图1，在一些实施例中，糖浆奶油的制作方法包括下列步骤：首先，将奶油打发至比重0.8～0.85以得到打发奶油(步骤S21)。
图2是图1中步骤S21的一实施例的流程图。参考图2，在步骤S21的一些实施例中，为了能使奶油混合料达到最佳的混合效果，可以先使奶油回温(步骤S211)，然后将奶油打发至颜色泛白，并且比重为0.8～0.85以得到打发奶油(步骤S212)。在步骤S211的一些实施例中，将奶油置于室温进行回温软化。举例而言，由外观来判断，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度即表示完成回温软化，也可以使用温度计测量奶油的中心温度，当达到15℃以上即表示完成回温软化。在步骤S212的一些实施例中，使用搅拌器持续搅打已回温软化的奶油，直至奶油体积膨胀，并且呈现乳白色时形成打发奶油。
续参考图1，接下来，利用烘焙用糖浆与上述打发奶油形成奶油混合料(步骤S23)。其中奶油混合料包括100重量份上述的打发奶油以及35～75重量份的烘焙用糖浆。烘焙用糖浆是由糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮至糖度为59～62°Bx而形成。其中糖浆混合液包括30～40％水份、30～40％双糖、7～10％淀粉及6～8％含有70％以上中链脂肪酸的油脂。添加烘焙用糖浆可以提供糖浆奶油的甜度，并且可以降低糖浆奶油内的油脂比例，以避免油脂过多造成油腻的感受。
图3是图1中步骤S23的一实施例的流程图。参考图3，在步骤S23的一些实施例中，为了能使糖浆奶油达到最佳口味，可以混合烘焙用糖浆、打发奶油与麦芽糖浆以形成奶油混合料(步骤S231)。在一些实施例中，奶油混合料包括35～75重量份的烘焙用糖浆、100重量份的打发奶油与50～90重量份的麦芽糖浆。在另一些实施例中，奶油混合料内相对于100重量份的打发奶油，烘焙用糖浆为45～65重量份，且麦芽糖浆为60～80重量份。上述的麦芽糖浆中的麦芽糖含量为75％。
续参考图1，接下来，打发上述奶油混合料至比重0.5～0.56以得到糖浆奶油(步骤S25)。在另一些实施例中，打发奶油混合料达到比重0.52～0.53之时停止搅打而完成糖浆奶油。需注意的是，虽然前述依序描述各步骤，但此顺序并非本发明的限制，熟习相关技术的人员应可了解在合理情况下部分步骤的执行顺序可同时进行或先后对调，举例来说，虽然图1中显示先执行步骤S23再执行步骤S25，步骤23及步骤25也可以同时进行。例如，在打发奶油中混入一部分的烘焙用糖浆以形成奶油混合料后，将奶油混合料开始进行搅打，并且在持续搅打奶油混合料的过程中，分批次将剩下的烘焙用糖浆慢慢加入奶油混合料当中，直至奶油混合料达到适当比重之时停止搅打而完成糖浆奶油。换言之，打发奶油与烘焙用糖浆的添加顺序/次数并没有限制，也可以在打发过程中陆续添加，并且持续搅打的时间也没有限制，打发的时间愈长则比重愈小，依需求在达到适当的比重时停止打发而完成糖浆奶油。
续参考图1，在一些实施例中，糖浆奶油的制作方法还包括添加至少一种添加剂(步骤S27)。在此，所述至少一种添加剂可以为香料、色素、可可膏、巧克力、水果粉中至少一种。以制成不同风味的糖浆奶油，例如香草、巧克力、柠檬、草莓等等。
以下根据本发明实施例的糖浆奶油的制作方法来制作不同配方的糖浆奶油。藉以了解本发明实施例的糖浆奶油所能达到避免油水分离的效果。
首先准备烘焙用糖浆。在烘焙用糖浆的制备过程中，依下列表一的各配方，先将水、双糖及淀粉混合并持续搅拌至呈现乳白浓稠状以得到预混液。接下来将上述预混液持续搅伴并加热至少50℃以上(例如60℃)。然后在加热后的预混液中的添加油脂、低甜度糖浆及风味材料，混合均匀后成为糖浆混合液。最后将上述的糖浆混合液以低于100℃的温度(例如95℃)熬煮成糖度为59～62°Bx的烘焙用糖浆。接着可以隔水冷却上述仍高温的烘焙用糖浆至70℃以下，藉以尽快将烘焙用糖浆降温，而避免淀粉继续产生糊化反应，以致使烘焙用糖浆维持在半糊化的状态。并将烘焙用糖浆放置于室温下至少12小时，让烘焙用糖浆完全降温，并且呈现最稳定的状态，以供后续制作糖浆奶油时使用。
表一
依据下列表二的第1组配方的比例，并且依据图1、2及3所述的步骤形成糖浆奶油。在此，奶油采用人造奶油，将人造奶油置于温度18～20℃下回温至其中心温度达到15℃以上(步骤S211)并且混合100重量份的打发奶油、55重量份上述任一配方的烘焙用糖浆及70重量份的麦芽糖浆成为第1组奶油混合料(骤步S23)，持续搅打第1组奶油混合料至体积膨胀并且呈现乳白色时停止，测量其比重为0.53，以得到第1组的糖浆奶油。
表二
| 材料 | 第1组 | 第2组 |
| 奶油 | 100 | 100 |
| 烘焙用糖浆 | 55 | 50 |
| 麦芽糖浆(75％) | 70 | 70 |
| 香料 | 适量 | 适量 |
| 色素 | 适量 | 适量 |
再依上述表二的第2组配方的比例，同样依据图1、2及3所述的步骤形成糖浆奶油。在此，混合100重量份的打发奶油、50重量份上述任一配方的烘焙用糖浆及70重量份的麦芽糖浆成为第2组奶油混合料(骤步S23)。持续搅打第2组奶油混合料至体积膨胀并且呈现乳白色时停止，测量其比重为0.52，以得到第2组的糖浆奶油。
最后，在第1组的糖浆奶油与第2组的糖浆奶油中都添加适量的香料和色素(步骤S27)，以便于后续实验中可以观察糖浆奶油是否发生油水分离情况。
为了确认第1组糖浆奶油与第2组糖浆奶油在不同的保存时间点，其发生油水分离的状况，及糖浆奶油所离析而出的水分量，后续采用下述试验步骤。首先，取得10个圆形的海绵蛋糕薄片，各海绵蛋糕薄片由相同的配方所制成，并且具有接近(例如：100±5公克)的重量。海绵蛋糕为最常和糖浆奶油搭配的一种烘焙产品，其孔隙多，以海绵蛋糕为基底，能够将糖浆奶油所离析出的水分充分吸纳于其中。
分别在海绵蛋糕薄片上涂抹第1组糖浆奶油或第2组糖浆奶油。其中，所涂抹的糖浆奶油的量为每个海绵蛋糕薄片上涂抹10g的糖浆奶油，并且将其均匀涂布于海绵蛋糕薄片的整个表面。接着，将涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片与涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片同时放置于发酵箱内。其中，发酵箱内环境稳定控制于湿度70％、温度25℃。
分别在0、8、24、48、72小时后，将涂抹有糖浆奶油的海绵蛋糕薄片取出，刮除表面涂抹的糖浆奶油后，将海绵蛋糕薄片称重并记录。其中，0小时是指将糖浆奶油涂抹上去之后立即刮除。将不同保存时间的海绵蛋糕薄片所称得的重量扣除0小时所取得的海绵蛋糕薄片重量，将所增加的重量(克)记录于下述表三。
表三
| 第1组 | 第2组 | |
| 8小时 | 0.4 | 0.6 |
| 24小时 | 0.5 | 1.2 |
| 48小时 | 0.8 | 1.4 |
| 72小时 | 0.8 | 1.6 |
在第0小时，涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片与涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片增加的重量同样为0.2克。换言之，在未经过一段时间的贮存之前，第1组和第2组糖浆奶油被压入蛋糕空隙的程度相同。
在贮存8小时后，涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为0.4克，而涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为0.6克。
在贮存24小时后，涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为0.5克，而涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为1.2克。
在贮存48小时后，涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为0.8克，而涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为1.4克。
在贮存72小时后，涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量维持在0.8克，而涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片相对于未贮存之前(第0小时)增加的重量为1.6克。并且，目测刮除糖浆奶油的海绵蛋糕薄片，涂抹第1组糖浆奶油的海绵蛋糕薄片上红色水痕较涂抹第2组糖浆奶油的海绵蛋糕稍多一些。
由实验可知，第1组与第2组的糖浆奶油在高湿度(70％)的室温(非冷藏)下贮存72小时之后，10g糖浆奶油内离析出的水分都低于2g。换言之，添加有烘焙用糖浆的糖浆奶油既使在严格的环境条件下，仍能达到优良的避免油水分离的效果。并且，添加较多量烘焙用糖浆具有更优异的保水保油表现。
虽然本发明的技术内容已经以优选实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟习此技术的人员，在不脱离本发明的精神所作的些许变动与润饰，皆应涵盖于本发明的范畴内，因此本发明的保护范围当以后附的权利要求所界定的范围为准。
【符号说明】
S21 将奶油打发至比重0.8～0.85以得到打发奶油
S211 将使奶油回温
S212 将奶油打发至颜色泛白
并且比重为0.8～0.85以得到打发奶油
S23 利用烘焙用糖浆与打发奶油形成奶油混合料
S231 混合烘焙用糖浆、打发奶油与麦芽糖浆
以形成奶油混合料
S25 将奶油混合料打发至比重0.5～0.56以得到糖浆奶油
S27 添加至少一种添加剂
Claims (16)
1.一种糖浆奶油，包括：
奶油混合料，包括：
100重量份的打发奶油；及
35～75重量份的烘焙用糖浆，其中所述烘焙用糖浆由糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮至糖度(°Bx)为59～62而成，所述糖浆混合液包括30～40％的水份、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，且所述油脂含有70％以上的中链脂肪酸。
2.如权利要求1所述的糖浆奶油，其特征在于，其中所述奶油混合料的比重为0.50～0.56。
3.如权利要求2所述的糖浆奶油，其特征在于，其中所述奶油混合料的比重为0.52～0.53。
4.如权利要求1所述的糖浆奶油，其特征在于，其中所述打发奶油的比重为0.80～0.85。
5.如权利要求1所述的糖浆奶油，其特征在于，其中所述奶油混合物还包括至少一种添加剂。
6.如权利要求5所述的糖浆奶油，其特征在于，其中所述至少一种添加剂为香料和色素中的至少一种。
7.如权利要求1至6中之任一项所述的糖浆奶油，其特征在于，其中所述奶油混合料还包括50～90重量份的麦芽糖浆，且所述麦芽糖浆的麦芽糖含量为75％。
8.如权利要求7所述的糖浆奶油，其特征在于，其中在所述奶油混合料中，相对于100重量份的所述打发奶油，所述烘焙用糖浆为45～65重量份，所述麦芽糖浆为40～80重量份。
9.如权利要求8所述的糖浆奶油，其特征在于，其中在所述奶油混合料中，相对于100重量份的所述打发奶油，所述烘焙用糖浆为55重量份，且所述麦芽糖浆为70重量份。
10.一种糖浆奶油的制作方法，包括：
将奶油打发至比重0.8～0.85以得到打发奶油；
利用烘焙用糖浆与所述打发奶油形成奶油混合料，其中所述奶油混合料包括100重量份的所述打发奶油以及35～75重量份的所述烘焙用糖浆，所述烘焙用糖浆是由糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮至糖度(°Bx)为59～62而成，并且所述糖浆混合液包括30～40％水份、30～40％双糖、7～10％淀粉及6～8％含有70％以上中链脂肪酸的油脂；及
打发所述奶油混合料至比重0.5～0.56以得到所述糖浆奶油。
11.如权利要求10所述的糖浆奶油的制作方法，其特征在于，其中所述奶油混合料的该形成步骤包括：
混合35～75重量份的所述烘焙用糖浆、100重量份的所述打发奶油与50～90重量份的麦芽糖浆以形成所述奶油混合料，其中所述麦芽糖浆的麦芽糖含量为75％。
12.如权利要求11所述的糖浆奶油的制作方法，其特征在于，其中在所述奶油混合料中，相对于100重量份的所述打发奶油，所述烘焙用糖浆为45～65重量份，且所述麦芽糖浆为60～80重量份。
13.如权利要求12所述的糖浆奶油的制作方法，其特征在于，其中在所述奶油混合料中，相对于100重量份的所述打发奶油，所述烘焙用糖浆为55重量份，且所述麦芽糖浆为70重量份。
14.如权利要求11所述的糖浆奶油的制作方法，其特征在于，其中所述奶油混合物还包括至少一种添加剂。
15.如权利要求14所述的糖浆奶油的制作方法，其特征在于，其中所述至少一种添加剂为香料和色素中的至少一种。
16.如权利要求11至15中任一项所述的糖浆奶油的制作方法，其特征在于，其中在所述奶油混合料的该打发步骤中，所述奶油混合料打发至比重0.52～0.53。
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