CN108277144A - 一种香脂醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种香脂醋的生产方法，包括步骤：原料处理，蒸料，酒精发酵，醋酸发酵，熏醅，淋醋，日晒及陈储；所述的日晒及陈储为将制得的新醋置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，当陈醋的总酸达到6.0％以上，进行陈储，陈放2‑3个月后，置于‑2℃～‑10℃下进行冷冻，每天捞冰，醋液总酸浓度达到10.0g/100ml以上时，密封储存。本发明的日晒及陈储处理方法使醋脂香浓郁，酯香协调，入口绵酸，醇厚微鲜，余味绵长，提高了醋中醋酸的浓度，醋酸浓度提高明显，无需人工勾兑食用醋酸，不加任何防腐剂，延长了醋的保质期。

Description

一种香脂醋的生产方法

技术领域

本发明涉及一种香脂醋的生产方法，属于食品制备技术领域。

背景技术

醋是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有2000多年的食用历史。醋的种类很多，其中以米醋和香醋为最佳。食醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖类、脂类为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸、水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。在食用酿造醋的生产领域，对醋酸浓度的要求是比较高的。但是，目前市场上出售的食用酿造醋，醋酸浓度往往达不到要求，而需要人工勾兑食用醋酸，而且为了延长醋的保质期往往需要使用一些防腐剂。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种香脂醋的生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种香脂醋的生产方法，包括步骤如下：

(1)原料处理，

(2)蒸料，

(3)酒精发酵，

(4)醋酸发酵，

(5)熏醅，

(6)淋醋，

(7)日晒及陈储；

所述的日晒及陈储为将制得的新醋置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，当陈醋的总酸达到6.0％以上，进行陈储，陈放2-3个月后，置于-2℃～-10℃下进行冷冻，每天捞冰，醋液总酸浓度达到10.0g/100ml以上时，密封储存。

根据本发明优选的，原料处理的原料为高粱，剔除杂质和霉变的高粱，将高粱粉碎成6-8瓣，然后过40-60目筛。

根据本发明优选的，原料处理为向粉碎后的高粱中加入原料重量3-4倍的水进行润料，翻拌两次，进行堆积，夏天堆积4-8个小时，冬季堆积6-12小时，润水温度为20-24℃。

根据本发明优选的，步骤(2)的蒸料是将润料后的原料放入蒸料锅中，在温度100℃、常压下蒸2-5h。

根据本发明优选的，蒸料前先在锅底上铺一层稻壳，然后再逐层上料，当上一层料蒸汽从料层表面上均匀冒出来时，再加第二层料，每次加料厚度3-5cm，上料完成后蒸汽从料表面均冒出开始计时，常压蒸料2个小时。

根据本发明优选的，步骤(3)的酒精发酵是：将蒸好的物料冷却至25-30℃，加入蒸料重量4-5倍的水，同时加入蒸料和水总重量2％-5％的大曲搅拌均匀进行酒精发酵，维持温度在20-35℃，发酵15-20天，原料转化为酒醅。

根据本发明优选的，酒精发酵时入缸打耙酒醪一次，打耙时把硬块料捏碎，防止酒醪发酵过旺而产生较多的泡沫使醪液外溢造成浪费，先敞口发酵2-4天，然后在密封发酵。

根据本发明优选的，所述的醋酸发酵为：酒精发酵完毕后，向酒醅中加入谷壳、麸皮，使含水量控制在60-70％，翻拌均匀，得新拌酒醅，新拌酒醅平均倒入醋酸发酵缸中，然后加入醋酸发酵剂上下翻拌均匀后把醅料堆成凹形；

将品温达到38～45℃的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分凹形中，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为(0.75-1.5):5，火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵；待醋酸发酵缸中品温上升到38～43℃时进行翻醅，翻醅时先用把第一缸醅料翻入到预留的空缸中，后面的依次翻入到前面的空缸中，每翻完一缸，把醅料堆成凸形，盖上草盖。第一次翻缸后第二天、第三天的醅料称为火醅，可作为新入醅料的种子接入醅料中；

以后每天翻醅一次，保持醋酸发酵温度38-42度，经过9-10天的醋酸发酵，连续三天醋醅品温下降，醋酸浓度达到5.5％以上，醋酸发酵完成，每缸加入主料比例1％的食盐，然后合醅，得到发酵成熟的醋醅。

根据本发明优选的，所述的熏醅为：将成熟的醋醅转入熏醅缸中进行熏醅，熏醅温度保持在75-85℃。

根据本发明优选的，所述的淋醋为：把熏好的红醋醅和白醋醅一并放入淋池内，红醋醅放在下部，第一次加80-90℃的热水，以后加入二淋醋浸泡8-12小时；成品醋总酸控制在5.0％以上；头淋醋淋完后，第一次加80-90度的热水，以后加入三淋醋浸泡8-12小时，淋出二淋醋，单独存放；二淋醋淋完后，加80-90度的热水浸泡8-12小时，淋出三淋醋，单独存放；完成三淋后，醋糟残酸小于等于0.3％，含水量在80-90％。

根据本发明优选的，捞出的冰凌融化后作为醋淋进淋醋池进行淋醋。

本发明的大曲选用浓香型高温大曲，醋酸发酵剂为醋酸菌，均为常规市购产品。

本发明的有益效果为：

本发明的日晒及陈储处理方法使醋脂香浓郁，酯香协调，入口绵酸，醇厚微鲜，余味绵长，提高了醋中醋酸的浓度，醋酸浓度提高明显，无需人工勾兑食用醋酸，不加任何防腐剂，延长了醋的保质期。

具体实施方式

下面结合说明书和实施例对本发明进一步限定，但不限于此。

实施例1

一种香脂醋的生产方法，包括步骤如下：

(1)首先对高粱进行筛选，剔除杂质和霉变的粮食；用粉碎机把高粱粉碎成6-8瓣，将高粱粉碎成6-8瓣，然后过40-60目筛‘

(2)把130公斤水和粉碎后的高粱混合进行润料，翻拌两次，进行堆积。夏天堆积4-8个小时，冬季堆积6-12小时，润水温度22度左右；润完水后把场地及其周围清理干净；

蒸料前应先把蒸料锅用清水清洗干净，排净污水，打开蒸汽阀门，排净冷凝水，然后关闭放水阀门；把料重新拌匀后，开始上料，先在锅底上铺上一层稻壳，以防高粱漏到篦子以下，然后上料。上一层料后等蒸汽都从料层表面上均匀冒出来，再加第二层料。每次加料厚度3-5公分，等料全加完后蒸汽从料表面均冒出开始计时，常压蒸料2个小时；蒸料期间应定时排放冷凝水。

蒸料结束后，关闭蒸料锅蒸汽阀门，把蒸熟的料趁热取出放入糖化降温罐中,醪液温度降至30℃，然后加入125公斤大曲粉，搅拌均匀。

(3)把醪液用泵抽入发酵缸中进行酒精发酵；每天把入缸的酒醪打耙一次，打耙时要把硬块料捏碎，每天随时观察酒醪发酵情况，防止酒醪发酵过旺而产生较多的泡沫使醪液外溢造成浪费，主发酵结束后，用干净的湿毛巾把缸沿擦拭干净，用干净的塑料布封住缸口，并用松紧绳缠紧；保持酒精发酵温度25-30度，夏季不超过35度，发酵期大约15-20天；发酵结束后取样做酒精含量。

(4)提前把120公斤谷壳、150公斤麸皮在拌料罐中调拌均匀，把酒精醪打入拌料罐中，翻拌均匀。水分掌握用手攥住混合料从指缝间很容易滴下液体为准，此时水分大约65％左右。把混合料平均倒入12口大缸中，第一次入料每缸加入醋酸发酵剂30克，上下翻拌均匀后把醅料堆成凸状，用湿毛巾把缸沿擦拭干净，盖上草盖；以后新入醅料翻拌均匀后用手将新醅摊成凹形，用周转箱装入已经经过三天发酵的新火醅，每缸放入约5公斤左右火醅到凹形中，并用新醅盖住火醅，堆成凸状，最后用湿毛巾把缸沿擦拭干净，盖上草盖；第二天开始翻醅，先用铁锨把第一缸醅料翻入到预留的空缸中，后面的依次翻入到前面的空缸中，每翻完一缸，把醅料堆成凸形，用笤帚将缸口扫净，并用干净的湿毛巾把缸沿擦拭干净，盖上草盖。第一次翻缸后第二天、第三天的醅料称为火醅，可作为新入醅料的种子接入醅料中；以后每天翻醅一次，并用温度计测量醅温，作好记录。每次翻醅完成后要把地面清扫干净，把工具放到指定的位置；保持醋酸发酵温度38-42度，经过9-10天的醋酸发酵，醋醅已经成熟，标志是连续三天醋醅温度下降，取样化验醋酸浓度达到5.5％以上，酒精几乎化验不出。这时每缸加入700克食盐，翻拌均匀。将醋醅摊平、压实，盖上盖子，第二天两缸合一缸，压实。

(5)每天将2缸成熟醋醅装入周转箱内送入熏醅缸中进行熏醅，先入靠近灶口的两缸，醋醅时要保持疏松，入完醅后将缸口周围清扫干净，盖上盖子；每天要倒一次熏醅，把醋醅翻入下两缸中，每次要清理干净熏缸，防止剩醅焦糊影响醋的风味，熏醅温度应保持在75-85度。

(6)把熏好的红醋醅和白醋醅一并放入淋池内，红醋醅放在下部，第一次加80-90度的热水，以后加入二淋醋浸泡10小时左右，成品醋总酸控制在5.0％以上。头淋醋淋完后，第一次加80-90度的热水，以后加入三淋醋浸泡10小时左右，淋出二淋醋，单独存放；二淋醋淋完后，加80-90度的热水浸泡10小时左右，淋出三淋醋，单独存放；完成三淋后，醋糟残酸不应超过0.3％，含水量在80-90％之间；

(7)夏天日晒蒸发，冬天捞冰。当陈醋的总酸达到6.0％以上，口感及风味达到生产要求时，及时打入储存罐进行存放；打入储存罐的陈醋陈放三个月后，送入冷库进行冷冻，每天捞冰，醋液总酸浓度达到10.0g/100ml以上时，再把醋液送入储存罐密封储存，最少储存一年后即为成品。捞出的冰凌融化后作为醋淋进淋醋池进行淋醋。

(8)用电夹层锅加热灭菌，灭菌温度90-95℃，半小时，转入已清洗消毒的缸中，冷却，准备灌装。

Claims (10)

1.一种香脂醋的生产方法，包括步骤如下：

(1)原料处理，

(2)蒸料，

(3)酒精发酵，

(4)醋酸发酵，

(5)熏醅，

(6)淋醋，

(7)日晒及陈储；

所述的日晒及陈储为将制得的新醋置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，当陈醋的总酸达到6.0％以上，进行陈储，陈放2-3个月后，置于-2℃～-10℃下进行冷冻，每天捞冰，醋液总酸浓度达到10.0g/100ml以上时，密封储存。

2.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，原料处理的原料为高粱，剔除杂质和霉变的高粱，将高粱粉碎成6-8瓣，然后过40-60目筛；原料处理为向粉碎后的高粱中加入原料重量3-4倍的水进行润料，翻拌两次，进行堆积，夏天堆积4-8个小时，冬季堆积6-12小时，润水温度为20-24℃。

3.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，步骤(2)的蒸料是将润料后的原料放入蒸料锅中，在温度100℃、常压下蒸2-5h。

4.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，蒸料前先在锅底上铺一层稻壳，然后再逐层上料，当上一层料蒸汽从料层表面上均匀冒出来时，再加第二层料，每次加料厚度3-5cm，上料完成后蒸汽从料表面均冒出开始计时，常压蒸料2个小时。

5.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，步骤(3)的酒精发酵是：将蒸好的物料冷却至25-30℃，加入蒸料重量4-5倍的水，同时加入蒸料和水总重量2％-5％的大曲搅拌均匀进行酒精发酵，维持温度在20-35℃，发酵15-20天，原料转化为酒醅。

6.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，酒精发酵时入缸打耙酒醪一次，打耙时把硬块料捏碎，防止酒醪发酵过旺而产生较多的泡沫使醪液外溢造成浪费，先敞口发酵2-4天，然后在密封发酵。

7.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，所述的醋酸发酵为：酒精发酵完毕后，向酒醅中加入谷壳、麸皮，使含水量控制在60-70％，翻拌均匀，得新拌酒醅，新拌酒醅平均倒入醋酸发酵缸中，然后加入醋酸发酵剂上下翻拌均匀后把醅料堆成凹形；

将品温达到38～45℃的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分凹形中，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为(0.75-1.5):5，火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵；待醋酸发酵缸中品温上升到38～43℃时进行翻醅，翻醅时先用把第一缸醅料翻入到预留的空缸中，后面的依次翻入到前面的空缸中，每翻完一缸，把醅料堆成凸形，盖上草盖。第一次翻缸后第二天、第三天的醅料称为火醅，可作为新入醅料的种子接入醅料中；

以后每天翻醅一次，保持醋酸发酵温度38-42度，经过9-10天的醋酸发酵，连续三天醋醅品温下降，醋酸浓度达到5.5％以上，醋酸发酵完成，每缸加入主料比例1％的食盐，然后合醅，得到发酵成熟的醋醅。

8.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，所述的熏醅为：将成熟的醋醅转入熏醅缸中进行熏醅，熏醅温度保持在75-85℃。

9.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，所述的淋醋为：把熏好的红醋醅和白醋醅一并放入淋池内，红醋醅放在下部，第一次加80-90℃的热水，以后加入二淋醋浸泡8-12小时；成品醋总酸控制在5.0％以上；头淋醋淋完后，第一次加80-90度的热水，以后加入三淋醋浸泡8-12小时，淋出二淋醋，单独存放；二淋醋淋完后，加80-90度的热水浸泡8-12小时，淋出三淋醋，单独存放；完成三淋后，醋糟残酸小于等于0.3％，含水量在80-90％。

10.根据权利要求1所述的香脂醋的生产方法，其特征在于，捞出的冰凌融化后作为醋淋进淋醋池进行淋醋。