CN108271990A - 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法 - Google Patents

湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108271990A
CN108271990A CN201711418679.6A CN201711418679A CN108271990A CN 108271990 A CN108271990 A CN 108271990A CN 201711418679 A CN201711418679 A CN 201711418679A CN 108271990 A CN108271990 A CN 108271990A
Authority
CN
China
Prior art keywords
garlic
slurry
mixed liquor
parts
wet method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711418679.6A
Other languages
English (en)
Inventor
周林燕
毕金峰
郭崇婷
陈芹芹
郭小宁
宁椿源
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Institute of Food Science and Technology of CAAS
Original Assignee
Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Institute of Food Science and Technology of CAAS filed Critical Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority to CN201711418679.6A priority Critical patent/CN108271990A/zh
Publication of CN108271990A publication Critical patent/CN108271990A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。本发明的制备得到的蒜浆产品状态稳定、粒径均匀、货架期较长，且本发明的制备工艺简单、操作方便，适宜工业大批量生产，具有较高的经济效益。

Description

湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法
技术领域
本发明涉及果蔬加工及制备方法技术领域。更具体地说，本发明涉及一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法。
背景技术
大蒜属于百合科葱属，是多年生草本，可以鲜食或者以鳞茎入药。大蒜被广泛用作香精、香料、调味品、保健品等。我国大蒜资源丰富，是世界最大的大蒜生产国，且为最大出口国。大蒜具有很高的营养价值，更是很好的天然绿色药品，具有温中行滞、防治肿瘤、排毒清肠、降低血糖、防治心脑血管疾病、旺盛精力、预防感冒等功效。大蒜是一种半腐烂香料，近30％的大蒜在贮藏过程中由于呼吸作用或腐烂变质而被浪费掉，因此大蒜深加工是解决这一问题的主要途径之一。目前大蒜产品主要有脱水蒜片、蒜粉、大蒜油及大蒜腌制品，大蒜浆可作为一种新型加工产品，食用方便，且营养成分可基本保留。
湿法剪切粉碎技术是一种新型的物理加工技术，可用于水果蔬菜、大豆坚果、五谷杂粮、鱼皮虾骨等物料的湿法超细制浆。其原理是充分利用剪切粉碎原理，通过定转子相互精密啮合，转子在超高线速度运转下产生强烈剪切、撞击、研磨和空穴作用，使物料达到显著的粉碎效果，可提高物料的粉碎品质。高压均质技术也可称为“高压流体纳米匀质技术”，可使悬浊液状态的物料在超高压(最高可达60000psi)作用下，高速流过具有特殊内部结构的容腔(高压均质腔)，使物料发生物理、化学、结构性质等一系列变化，最终达到均质的效果。该项技术应用于食品和饮料工业，可使产品均质和乳化，提高产品稳定性。
目前国内外开展的研究中，关于蒜浆、蒜泥的制备方法中，多数采用烫漂、蒸煮等热加工处理过程，改变了鲜蒜原有的特征风味，导致硫代亚磺酸酯等营养成分的流失；而一些非热加工制备工艺中，蒜浆变色严重，蒜臭味较重，且得到的蒜浆的会有严重的分层现象，状态不稳定，从而导致保质期较短。
因此，寻求一种既不破坏鲜蒜原有的营养品质与特征风味，且色泽均匀无变色、蒜臭味较淡、产品状态稳定、粒径均匀、货架期较长的蒜浆的制备方法迫在眉睫。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其通过对大蒜进行整粒浸泡、去皮后浸泡和浓缩液包裹的多步预处理，能够去除大蒜的蒜臭味，对预处理后的大蒜经过切片和湿法剪切粉碎，能够在保持大蒜的原有营养品质和特征风味的同时，防止大蒜色变，且能够很好的去除大蒜的蒜臭味，最终得到产品状态稳定、粒径均匀、货架期较长的蒜浆。本发明的制备工艺简单、操作方便，适宜工业大批量生产，具有较高的经济效益。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：
步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；
步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为5.84～19.48g/L、0.48～1.92g/L、0.2～0.5g/L、0.01～0.05g/L和0.75g/L；
步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；
步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。
优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤三中湿法粉碎机的温度控制为 4～25℃。
优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤四中高压均质机的压力为140～ 190MPa，温度为4～25℃。
优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤一具体为：
S1、挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡60～90min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；
所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；
S2、将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置30～40min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；
所述第三混合液的制备方法为：按重量份数取20～30份的花生衣、15～20份的核桃分心木、10～15份的杏仁皮、5～9份的生姜皮和40～60份的无菌水混合并搅拌均匀，加热至110～120℃熬煮40～50min，趁热过滤，收集滤液和滤渣，用无菌水洗涤滤渣3次，收集洗涤液，将滤液和洗涤液混合并向其中加入5～11份的壳聚糖、3～8份的β-环糊精、 1～3份的维生素E、0.01～0.03份的头孢菌素和0.6～1.2份的柠檬酸，充分搅拌即得；
S3、将第二大蒜外表面包裹一层浓缩物，然后放入密封罐中，将密封罐置于5～8℃的冰箱中保存，20～40min后取出自然静置至室温，即得；
所述浓缩物的制备方法为：按重量份数计，取20～30份的第三混合液加热浓缩至重量为原重量的0.2倍，得第四混合液；将所述第四混合液与0.4～0.8份的芒果精油、0.1～0.4份的薄荷精油、0.03～0.08份的谷胱甘肽、3～8份的蛋清和2～6份的鱼肝油混合后，搅拌均匀即得。
优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤二中蒜瓣的切片具体为：进行切片之前，在刀口和刀的两个侧面上均匀的涂抹上所述浓缩物，每切一刀后在刀口刀的两个侧面上分别涂抹一次所述浓缩物。
优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，对均质处理后的蒜浆做进一步处理，具体为：在均质处理后的蒜浆中放入多个布袋静置20～30min后取出所有的布袋，即得，任一布袋中填充有活性炭的椰子壳。
优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，在灌装之前，所述挤压瓶进行了高压灭菌处理。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明的步骤一和步骤二的处理，可以对大蒜进行灭酶、杀菌，有效的防止大蒜色变，去除大蒜的蒜臭味；步骤三和步骤四通过湿法剪切粉碎和高压均质最终得到具有原有营养品质和特征风味的蒜浆，采用独特的湿法剪切粉碎技术，充分利用剪切粉碎原理，提高物料的粉碎品质，能最大限度地保留了大蒜原有的营养成分、风味和色泽，破碎的粒径均匀度较高，采用高压均质技术，可进一步使蒜浆细化的同时，又能够有效杀灭蒜浆中的微生物，使蒜浆状态稳定、粒径更加均匀，从而延长产品蒜浆的保质期。
2、大蒜中硫化物与蒜酶结合形成易挥发的蒜素，蒜素的挥发是大蒜的蒜臭味的主要来源，螺旋藻中的蛋白质的含量高达60～70％，蒜片中的硫化丙烯与蛋白质结合，阻止硫化物与蒜酶的结合从而达到除臭的效果，同时螺旋藻对革兰阳性菌有抑菌作用，食盐和螺旋藻可对大蒜进行抑菌和杀灭微生物，能够延长蒜浆的保质期；柠檬酸、抗坏血酸钠和山梨酸钾可抑制大蒜氧化，防止大蒜变色，保证大蒜的色泽；
3、第二混合液中的植酸、硫酸锌中的锌离子与大蒜中金属酶发生螯合效应，阻止金属酶作用大蒜中的含硫物质而将含硫物质分解，二乙烯三胺五甲叉膦酸可吸附大蒜中的游离的含硫化合物，从而达到去除大蒜中的蒜臭味；第二混合液的浸泡还可有效防止大蒜中的含硫物质在后续加工工序中的分解导致营养成分的流失；花生衣、核桃分心木、杏仁皮和生姜皮经过熬煮得到的液体具有去除蒜臭的功效，头孢菌素对革兰阳性球菌有较强的抗菌活性，替代了常规的高温高压的灭菌方法，避免对大蒜内部活性成分的破坏，保持大蒜原有的营养成分；壳聚糖可与金属离子发生配位反应，进一步抑制大蒜中含硫物质的分解；利用β-环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使许多活性成分与β-环糊精生成复合物，达到稳定被包络物物化性质，且维生素E和柠檬酸具有较好的抗氧化作用，第三混合液不仅能够对大蒜进行除臭、灭酶、杀菌，而且能够减少大蒜中活性物质的氧化、钝化光敏性及热敏性，可有效的保留大蒜原有的营养成分和特征风味；在第一大蒜的外表面扎设多个小孔，促进第三混合液进入大蒜内部，对大蒜内部进行杀菌、灭酶；
4、将第三混合液进行浓缩并与芒果精油、薄荷精油、谷胱甘肽、蛋清和鱼肝油混合制得浓缩物，能够在第二大蒜的外表面形成一层油状的保护膜，防止大蒜在空气中被氧化而导致大蒜变色，减少大蒜中有效活性成分的挥发，使得产品蒜浆能够保持原有的色泽、营养成分和特征风味，同时能够去除大蒜的蒜臭味，提高大蒜品质，油状的浓缩物能够更好的吸附在大蒜外表面，将大蒜与外界空气绝对的隔绝；同时在对蒜瓣进行切片时，在刀口和刀的两个侧面上都均匀的涂抹上浓缩物，实现边切边在大蒜片外表面涂抹上浓缩物，避免切割得到的大蒜片暴露在空气中被氧化，防止大蒜中有效成分的挥发；
5、在蒜浆中放入活性炭的布袋，能够将均质得到的蒜浆中的蒜臭气吸附，进一步去除制得的蒜浆中的蒜臭味，改善蒜浆的气味，提高蒜浆的整体品质。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
本发明提供一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：
步骤一：挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡60min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置30min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；将第二大蒜外表面包裹一层浓缩物，然后放入密封罐中，将密封罐置于5℃的冰箱中保存，20min后取出自然静置至室温，得预处理后的蒜瓣；
所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；
所述第三混合液的制备方法为：按重量份数取20份的花生衣、15份的核桃分心木、10份的杏仁皮、5份的生姜皮和40份的无菌水混合并搅拌均匀，加热至110℃熬煮40min，趁热过滤，收集滤液和滤渣，用无菌水洗涤滤渣3次，收集洗涤液，将滤液和洗涤液混合并向其中加入5份的壳聚糖、3份的β-环糊精、1份的维生素E、0.01 份的头孢菌素和0.6份的柠檬酸，充分搅拌即得；
所述浓缩物的制备方法为：按重量份数计，取20份的第三混合液加热浓缩至重量为原重量的0.2倍，得第四混合液；将所述第四混合液与0.4份的芒果精油、0.1份的薄荷精油、0.03份的谷胱甘肽、3份的蛋清和2份的鱼肝油混合后，搅拌均匀即得；步骤二、用在刀口和刀的两个侧面上均匀的涂抹上所述浓缩物的刀，对预处理后的蒜瓣进行切片，每切一刀后在刀口刀的两个侧面上分别涂抹一次所述浓缩物，然后将蒜片与第一混合液按重量比为1:1的比例混合，得固液混合物；
第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为 5.84g/L、0.48g/L、0.2g/L、0.01g/L和0.75g/L；
步骤三、将固液混合物置于温度为4℃的湿法粉碎机中粉碎处理1min，得蒜浆；
步骤四、将蒜浆置于压力为140MPa，温度为4℃的高压均质机中进行均质处理20min，在均质处理后的蒜浆中放入多个填充有活性炭的椰子壳的布袋，静置20min后取出所有的布袋，然后将所得蒜浆在无菌条件下灌装于经过高压灭菌处理后的挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。
<实施例2>
本发明提供一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：
步骤一：挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡90min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置40min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；将第二大蒜外表面包裹一层浓缩物，然后放入密封罐中，将密封罐置于8℃的冰箱中保存，40min后取出自然静置至室温，得预处理后的蒜瓣；
所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；
所述第三混合液的制备方法为：按重量份数取30份的花生衣、20份的核桃分心木、15份的杏仁皮、9份的生姜皮和60份的无菌水混合并搅拌均匀，加热至120℃熬煮50min，趁热过滤，收集滤液和滤渣，用无菌水洗涤滤渣3次，收集洗涤液，将滤液和洗涤液混合并向其中加入11份的壳聚糖、8份的β-环糊精、3份的维生素E、 0.03份的头孢菌素和1.2份的柠檬酸，充分搅拌即得；
所述浓缩物的制备方法为：按重量份数计，取30份的第三混合液加热浓缩至重量为原重量的0.2倍，得第四混合液；将所述第四混合液与0.8份的芒果精油、0.4份的薄荷精油、0.08份的谷胱甘肽、8份的蛋清和6份的鱼肝油混合后，搅拌均匀即得；
步骤二、用在刀口和刀的两个侧面上均匀的涂抹上所述浓缩物的刀，对预处理后的蒜瓣进行切片，每切一刀后在刀口刀的两个侧面上分别涂抹一次所述浓缩物，然后将蒜片与第一混合液按重量比为2:1的比例混合，得固液混合物；
第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为 19.48g/L、1.92g/L、0.5g/L、0.05g/L和0.75g/L；
步骤三、将固液混合物置于温度为25℃的湿法粉碎机中粉碎处理4min，得蒜浆；
步骤四、将蒜浆置于压力为190MPa，温度为25℃的高压均质机中进行均质处理30min，在均质处理后的蒜浆中放入多个填充有活性炭的椰子壳的布袋，静置30min后取出所有的布袋，然后将所得蒜浆在无菌条件下灌装于经过高压灭菌处理后的挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。
<实施例3>
本发明提供一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：
步骤一：挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡75min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置35min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；将第二大蒜外表面包裹一层浓缩物，然后放入密封罐中，将密封罐置于7℃的冰箱中保存，30min后取出自然静置至室温，得预处理后的蒜瓣；
所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；
所述第三混合液的制备方法为：按重量份数取25份的花生衣、18份的核桃分心木、13份的杏仁皮、7份的生姜皮和50份的无菌水混合并搅拌均匀，加热至115℃熬煮45min，趁热过滤，收集滤液和滤渣，用无菌水洗涤滤渣3次，收集洗涤液，将滤液和洗涤液混合并向其中加入8份的壳聚糖、6份的β-环糊精、2份的维生素E、0.02 份的头孢菌素和0.9份的柠檬酸，充分搅拌即得；
所述浓缩物的制备方法为：按重量份数计，取25份的第三混合液加热浓缩至重量为原重量的0.2倍，得第四混合液；将所述第四混合液与0.6份的芒果精油、0.3份的薄荷精油、0.06份的谷胱甘肽、6份的蛋清和4份的鱼肝油混合后，搅拌均匀即得；
步骤二、用在刀口和刀的两个侧面上均匀的涂抹上所述浓缩物的刀，对预处理后的蒜瓣进行切片，每切一刀后在刀口刀的两个侧面上分别涂抹一次所述浓缩物，然后将蒜片与第一混合液按重量比为1.5:1的比例混合，得固液混合物；
第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为 12.66g/L、1.2g/L、0.35g/L、0.03g/L和0.75g/L；
步骤三、将固液混合物置于温度为4～25℃的湿法粉碎机中粉碎处理3min，得蒜浆；
步骤四、将蒜浆置于压力为165MPa，温度为15℃的高压均质机中进行均质处理25min，在均质处理后的蒜浆中放入多个填充有活性炭的椰子壳的布袋，静置25min后取出所有的布袋，然后将所得蒜浆在无菌条件下灌装于经过高压灭菌处理后的挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。
<实施例4>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤一中新鲜大蒜直接通过分瓣、去皮、洗净，得预处理后的蒜瓣，其余条件和参数同实施例3。
<实施例5>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤一中大蒜球不经过第二混合液的浸泡，直接进行分瓣、去皮。其余条件和参数同实施例3。
<实施例6>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤一中的第一大蒜分瓣、去皮后直径进行切片。其余条件和参数同实施例3。
<实施例7>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，不经过第三混合液的浸泡。其余条件和参数同实施例3。
<实施例8>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤一中在第一大蒜的外表面不扎设多个小孔，其余条件和参数同实施例3。
<实施例9>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤一中的第二大蒜外表面不包裹一层浓缩物。其余条件和参数同实施例3。
<实施例10>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤二中刀口和刀的两个侧面上不涂抹浓缩物。其余条件和参数同实施例3。
<实施例11>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤二中，将蒜片与浓度为5.84g/L的食盐水混合得固液混合物，其余条件和参数同实施例3。
<实施例12>
一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，与实施例3的不同在于，步骤四中均质处理后的蒜浆不做进一步处理。其余条件和参数同实施例3。
<实施例13>
一种蒜浆的制备方法，与实施例3的不同在于，步骤三中采用常规的捣碎的方法制得蒜浆。其余条件和参数同实施例3。
<实施例14>
一种蒜浆的制备方法，与实施例3的不同在于，步骤四中蒜浆不进行均质处理，直接进行无菌灌装。其余条件和参数同实施例3。
<实施例15>
按照常规技术手段，选取新鲜大蒜，进行分瓣、去皮、捣碎，制得的蒜浆作为对比例。
<试验例>
选取同样的鲜蒜原料，分别采用本发明实施例3～15提供的方法制备蒜浆，并对得到的蒜浆进行大蒜的臭气、粒径、硫代亚磺酸酯含量和微生物含量的测定。
大蒜的臭气通过感官功能实验进行测定：取相同量的实施例3～15制备得到的蒜浆，分别涂抹在13片为同批烘烤的主食面包片上，并让13个不吸烟且健康的人分别食用这13片面包，食用后，用13塑料袋将13食用者呼出的气体收集；随机选择30个志愿者， 30个志愿者为在闻用甲硫醇(接近于大蒜的臭味)的稀释液制作的臭味微弱的溶液和闻不到臭味的溶液时作出相同判断的人，让30个志愿者分别依次闻13个塑料袋中的气体，在闻气体时志愿者均戴上眼罩，每闻一次休息5min再去闻下一个塑料袋，记录志愿者对每个塑料袋中气体打分，打分标准根据(弱)1<2<3<4<5<6(强)，对任一塑料袋中的气体的30个判断结果求平均值；臭气判断结果详见表1；
粒径和硫代亚磺酸酯的含量：粒径测定采用Mastersizer2000激光粒度分析仪分析乳状液粒度分布情况。分散剂为蒸馏水，分析模式为通用；硫代亚磺酸酯含量测定参考郭小宁 (郭小宁,周林燕,毕金峰,等.蒜片中短波红外-变温压差膨化干燥工艺优化[J].中国食品学报,2016(5):122-129.)的方法略作修改。取10g蒜浆于试管，在旋涡式混合器中充分混合1min，静置9min，9800rpm离心10min后取上清液1mL(或超纯水1mL)，加入10mmol/L左右的半胱氨酸溶液5mL，保温15min后，取0.2mL反应混合液稀释20倍。加入1.5mM DTNB溶液0.5mL在26℃下保温15min后，在412nm波长下测定其吸光度值A(或A0)。
ΔA412＝A0-A
C硫代亚磺酸酯(mmol/mL)＝(ΔA412×β)/(2×14150)
式中，A0为半胱氨酸溶液与DTNB溶液反应后的吸光值；A为蒜浆和半胱氨酸溶液的反应混合液与DTNB溶液反应后的吸光值；β为稀释倍数；14150为2-硝基-5-硫代苯甲酸(NTB)在412nm处的摩尔消光系数(1cm的光径)；
分别测定实施例3～15制备得到的蒜浆的粒径、硫代亚磺酸酯的含量以及保质期，测定结果详见表1：
表1臭气、粒径和硫代亚磺酸酯的含量的测定
臭气(分) 粒径(μm) 硫代亚磺酸酯的含量(mmol/kg) 货架期(天)
实施例3 1.1 32.1±5.49μm 12.56±0.06 180
实施例4 5.1 38.3±10.54μm 8.40±0.18 120
实施例5 3.9 37.5±4.98μm 9.74±0.07 134
实施例6 4.6 36.2±8.56μm 9.12±0.11 145
实施例7 3.3 38.1±10.57μm 9.56±0.09 148
实施例8 2.1 37.7±10.45μm 11.23±0.06 167
实施例9 2.6 36.9±10.12μm 10.98±0.07 163
实施例10 2.5 35.3±5.87μm 10.27±0.08 132
实施例11 4.2 39.3±11.62μm 9.49±0.11 128
实施例12 2.8 37.9±10.26μm 9.12±0.14 159
实施例13 1.9 52.6±11.97μm 5.63±0.32 105
实施例14 1.8 45.7±11.43μm 5.76±0.29 98
实施例15 5.8 54.2±12.67μm 5.37±0.34 30
微生物含量测定：菌落总数参照GB 4789.2-2016的方法测定；大肠杆菌参照GB4789.3-2016(第一法)的方法测定；霉菌和酵母参照GB 4789.15-2016(第一法)的方法测定；分别测定实施例3～15制备得到的蒜浆保存0天、15天、30天、45天和60天后的菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母的含量，测定结果详见表2～5；
表2菌落总数的含量(CFU/g)
0(d) 15(d) 30(d) 45(d) 60(d)
实施例3 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50
实施例4 ＜80 ＜80 ＜100 ＜100 ＜100
实施例5 ＜50 ＜50 ＜80 ＜80 ＜80
实施例6 ＜50 ＜50 ＜50 ＜80 ＜80
实施例7 ＜50 ＜50 ＜50 ＜80 ＜80
实施例8 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50
实施例9 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50 ＜80
实施例10 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50
实施例11 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50
实施例12 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50 ＜50
实施例13 ＜80 ＜80 ＜80 ＜100 ＜100
实施例14 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100
实施例15 1.83×103 1.85×103 1.89×103 1.92×103 1.98×103
表3大肠杆菌的含量(MPN/g)
0(d) 15(d) 30(d) 45(d) 60(d)
实施例3 ＜2.0 ＜2.0 ＜2.0 ＜2.0 ＜2.0
实施例4 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0
实施例5 ＜2.9 ＜2.9 ＜2.9 ＜2.9 ＜2.9
实施例6 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0
实施例7 ＜2.4 ＜2.4 ＜2.4 ＜2.4 ＜2.4
实施例8 ＜2.2 ＜2.2 ＜2.2 ＜2.2 ＜2.2
实施例9 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5
实施例10 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5
实施例11 ＜2.8 ＜2.8 ＜2.8 ＜2.8 ＜2.8
实施例12 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5 ＜2.5
实施例13 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.5 ＜3.5 ＜3.5
实施例14 ＜3.0 ＜3.0 ＜3.0 ＜4.0 ＜4.0
实施例15 ＜5.0 ＜5.0 ＜5.0 ＜5.0 ＜5.0
表4霉菌的含量(CFU/g)
0(d) 15(d) 30(d) 45(d) 60(d)
实施例3 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5
实施例4 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10
实施例5 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例6 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例7 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例8 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5
实施例9 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例10 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例11 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例12 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18
实施例13 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18
实施例14 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18
实施例15 ＜20 ＜20 ＜20 ＜20 ＜20
表5酵母的含量(CFU/g)
0(d) 15(d) 30(d) 45(d) 60(d)
实施例3 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5
实施例4 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10
实施例5 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例6 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例7 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例8 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5 ＜5
实施例9 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例10 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例11 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8 ＜8
实施例12 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18
实施例13 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18
实施例14 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18 ＜18
实施例15 ＜20 ＜20 ＜20 ＜20 ＜20
由表1～5可知，采用本发明实施例3的方法制备得到的蒜浆，较实施例4～14的方法制备得到的蒜浆，蒜臭味最淡、粒径小且均匀、营养物质硫代亚磺酸酯的含量最高、货架期最长、微生物含量最小且随时间延长微生物变化较小；具体的与实施例3比较，由实施例4(大蒜不经过整粒浸泡、扎孔浸泡)、实施例5(不经过第二混合液的浸泡)、实施例6(不经过扎孔、放入第三混合液中浸泡)、实施例7(不经过第三混合液的浸泡)、实施例8(在第一大蒜的外表面不扎设多个小孔)和实施例9(第二大蒜外表面不包裹浓缩物)的测定数据可知，第二混合液对整粒大蒜进行浸泡、第三混合液对去皮后的蒜瓣进行浸泡、在蒜瓣外表面扎设多个小孔以及在第二大蒜的外表面包裹浓缩物的处理工艺，均可以对大蒜进行杀菌灭酶从而延长蒜浆的货架期，提高产品状态的稳定性，减少大蒜营养成分的流失，且可去除大蒜的蒜臭味；
与实施例3相比，由实施例10(刀口和刀两侧面上不涂抹浓缩物)、实施例11(用食盐水代替第一混合液)和实施例12(蒜浆中不放入布袋吸附臭气)的测定结果可知浓缩物具有对大蒜很好的除臭、抗氧化的效果，对切片的刀进行涂抹浓缩物，大大提升了产品状态的稳定性，减少营养物质的流失；由实施例13(采用捣碎代替湿法剪切粉碎)、实施例14(不进行均质处理)、实施例15(常规制备蒜浆的方法)可知，湿法剪切粉碎和高压均质的处理最大程度的保持大蒜原有的营养成分和特征风味，且所得粒径又小又均匀。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；
步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为5.84～19.48g/L、0.48～1.92g/L、0.2～0.5g/L、0.01～0.05g/L和0.75g/L；
步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；
步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。
2.如权利要求1所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤三中湿法粉碎机的温度控制为4～25℃。
3.如权利要求2所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤四中高压均质机的压力为140～190MPa，温度为4～25℃。
4.如权利要求3所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤一具体为：
S1、挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡60～90min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；
所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；
S2、将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置30～40min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；
所述第三混合液的制备方法为：按重量份数取20～30份的花生衣、15～20份的核桃分心木、10～15份的杏仁皮、5～9份的生姜皮和40～60份的无菌水混合并搅拌均匀，加热至110～120℃熬煮40～50min，趁热过滤，收集滤液和滤渣，用无菌水洗涤滤渣3次，收集洗涤液，将滤液和洗涤液混合并向其中加入5～11份的壳聚糖、3～8份的β-环糊精、1～3份的维生素E、0.01～0.03份的头孢菌素和0.6～1.2份的柠檬酸，充分搅拌即得；
S3、将第二大蒜外表面包裹一层浓缩物，然后放入密封罐中，将密封罐置于5～8℃的冰箱中保存，20～40min后取出自然静置至室温，即得；
所述浓缩物的制备方法为：按重量份数计，取20～30份的第三混合液加热浓缩至重量为原重量的0.2倍，得第四混合液；将所述第四混合液与0.4～0.8份的芒果精油、0.1～0.4份的薄荷精油、0.03～0.08份的谷胱甘肽、3～8份的蛋清和2～6份的鱼肝油混合后，搅拌均匀即得。
5.如权利要求4所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤二中蒜瓣的切片具体为：进行切片之前，在刀口和刀的两个侧面上均匀的涂抹上所述浓缩物，每切一刀后在刀口刀的两个侧面上分别涂抹一次所述浓缩物。
6.如权利要求5所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，对均质处理后的蒜浆做进一步处理，具体为：在均质处理后的蒜浆中放入多个布袋静置20～30min后取出所有的布袋，即得，任一布袋中填充有活性炭的椰子壳。
7.如权利要求6所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，在灌装之前，所述挤压瓶进行了高压灭菌处理。
CN201711418679.6A 2017-12-25 2017-12-25 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法 Pending CN108271990A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711418679.6A CN108271990A (zh) 2017-12-25 2017-12-25 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711418679.6A CN108271990A (zh) 2017-12-25 2017-12-25 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108271990A true CN108271990A (zh) 2018-07-13

Family

ID=62802156

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711418679.6A Pending CN108271990A (zh) 2017-12-25 2017-12-25 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108271990A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111165820A (zh) * 2020-03-19 2020-05-19 道中道(山东)生物科技工程有限公司 一种富硒大蒜皮克林乳液及其制备方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101066113A (zh) * 2007-06-04 2007-11-07 山东一品农产集团有限公司 蒜泥罐头及其加工工艺
JP2011010612A (ja) * 2009-07-03 2011-01-20 Acera:Kk アリイン含有量の高い脱臭ニンニクの製造方法
CN103704635A (zh) * 2013-12-24 2014-04-09 中国农业科学院农产品加工研究所 一种大蒜脆片及其加工方法
CN104872572A (zh) * 2015-05-22 2015-09-02 中国农业大学 一种非热加工蒜泥的制备方法
CN105961941A (zh) * 2016-05-29 2016-09-28 周涛 一种温中益气红枣蒜汁饮料及其制备方法
CN106071430A (zh) * 2016-05-29 2016-11-09 周涛 一种养生保健蒜汁饮料及其制备方法
CN106359560A (zh) * 2016-08-24 2017-02-01 韦克康 抑制大蒜食用时异味的方法
CN106937720A (zh) * 2016-01-04 2017-07-11 中国科学院昆明植物研究所 一种洋葱饮料及其制备方法
CN107198019A (zh) * 2017-05-17 2017-09-26 安徽康桥生物科技有限公司 利用农作物秸秆制作草食动物全日粮的方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101066113A (zh) * 2007-06-04 2007-11-07 山东一品农产集团有限公司 蒜泥罐头及其加工工艺
JP2011010612A (ja) * 2009-07-03 2011-01-20 Acera:Kk アリイン含有量の高い脱臭ニンニクの製造方法
CN103704635A (zh) * 2013-12-24 2014-04-09 中国农业科学院农产品加工研究所 一种大蒜脆片及其加工方法
CN104872572A (zh) * 2015-05-22 2015-09-02 中国农业大学 一种非热加工蒜泥的制备方法
CN106937720A (zh) * 2016-01-04 2017-07-11 中国科学院昆明植物研究所 一种洋葱饮料及其制备方法
CN105961941A (zh) * 2016-05-29 2016-09-28 周涛 一种温中益气红枣蒜汁饮料及其制备方法
CN106071430A (zh) * 2016-05-29 2016-11-09 周涛 一种养生保健蒜汁饮料及其制备方法
CN106359560A (zh) * 2016-08-24 2017-02-01 韦克康 抑制大蒜食用时异味的方法
CN107198019A (zh) * 2017-05-17 2017-09-26 安徽康桥生物科技有限公司 利用农作物秸秆制作草食动物全日粮的方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
徐怀德: "《药食同源新食品加工》", 31 July 2002, 中国农业出版社 *
马振友: "《皮肤美容化妆品制剂手册》", 31 March 2004, 中医古籍出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111165820A (zh) * 2020-03-19 2020-05-19 道中道(山东)生物科技工程有限公司 一种富硒大蒜皮克林乳液及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108925626A (zh) 一种纳米精油乳液及其在鲜切果蔬保鲜中的应用
CN102617897A (zh) 一种含天然香草兰提取物的橡胶手套的制备方法
KR101883411B1 (ko) 너도밤나무로 훈연된 훈제오리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 훈제오리
DE68910030T2 (de) Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur und Verfahren zu deren Herstellung.
KR20170103120A (ko) 개선된 텀블링 방식을 이용한 식육 고기의 가공방법 및 상기 방법으로 가공된 식육
CN108271990A (zh) 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法
Kryuchkova et al. Brine-ripened cheese enriched with vegetable ingredients: technology and quality
CN105876385A (zh) 蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法
JP4813960B2 (ja) オリーブカレーおよびその製造方法
CN106577988A (zh) 天然复合肉用保鲜剂及其制备方法
KR20100035352A (ko) 기능성 김의 제조방법 및 그에 의해 제조된 기능성 김
KR100911112B1 (ko) 허브 곶감 및 감말랭이의 제조방법
KR20130016978A (ko) 피톤치드 발효물 제조장치와 이의 제조방법 그리고 피톤치드 발효물을 이용한 수처리방법
JP4441589B2 (ja) 破砕加工食品の製造方法
KR102372344B1 (ko) 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법
CN101218937A (zh) 草莓生物抗菌保鲜剂及其保鲜方法
KR20120136776A (ko) 분말을 이용한 식품의 환 제조방법
KR20170116721A (ko) 가바 및 테아닌 성분이 강화된 녹차분말을 포함하는 분말형 청즙차의 제조방법
CN108514532A (zh) 一种复合型葡萄皮渣天然活性成分面膜膏及其制备方法
KR102415129B1 (ko) 아로니아 및 미역취를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법
CN109619165A (zh) 一种用于低温肉制品的糖醇防腐组合物及其制备方法
CN106174269A (zh) 一种盐菜的加工方法
KR102658564B1 (ko) 고초균으로 발효된 흑마늘 및 한약재를 이용한 붕어 추출액 제조방법
CN107302967A (zh) 一种超高压非热杀菌含肉桂或香料或巧克力的藜麦米奶的制备方法
KR20170071084A (ko) 감귤 앙금의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 감귤 앙금

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180713