CN108184992A - 一种鲜切果蔬涂膜保鲜液及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜切果蔬涂膜保鲜液，包含以下重量比的组分：改性葛根淀粉3‑4份、甘油1.5‑2.5份、尼辛0.015‑0.025份、纳他霉素0.040‑0.080份和水95‑105份；本发明还公开了上述鲜切果蔬涂膜保鲜液的制备方法和在鲜切果蔬保鲜方面的应用。首先制备改性葛根淀粉，然后将各组分按比例混合，调节溶液pH为5‑7，即可配制成保鲜液；再将切分后的果蔬在保鲜液中浸泡2‑5min后，风干包装，最后将包装好的鲜切果蔬在2‑5℃的温度下贮藏。本发明工艺科学合理，可操作性强，且安全无毒保鲜效果好，是一种绿色食品保鲜剂。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜贮藏技术领域，具体涉及一种鲜切果蔬涂膜保鲜液及其制备方法和应用。
背景技术
鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食果蔬加工制品。鲜切果蔬在我国作为一种新兴食品工业产品正在国内兴起，由于其自然、新鲜、卫生、方便，尤其是安全和环保等特点，正受到消费者的广泛关注，具有广大的国内外市场前景和经济效益。但鲜切果蔬在去皮、切分等加工过程中，细胞组织结构遭到破坏，诱发一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度、品质乃至营养成分都将产生很大影响，尤其是切割伤害诱导酶促褐变反应的迅速发生，致使鲜切果蔬的外观品质大大降低。同时，鲜切果蔬失去了原有的保护***，极易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污染，并且，由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处理造成果蔬营养成分的外流，为微生物生长繁殖提供了有利的环境条件。
目前，常见的果蔬保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、保鲜剂处理保鲜等。但就鲜切果蔬而言，最具有发展潜力的保鲜方法就是涂膜保鲜。可食性涂膜是将各种天然、可食的涂膜保鲜材料进行一定的复配，通过浸渍、喷洒、涂布等方法在果蔬表面形成一层透明、光泽的且具有较好选择透气性和阻隔性的膜，可以有效阻碍水分的蒸发和病菌的侵入，降低呼吸作用，减少鲜切果蔬内部物质的转化和呼吸基质的消耗，阻碍乙烯的生物合成。减少细胞膜脂过氧化，减少自由基损伤，延缓细胞衰老。另外，其良好的附着性、成膜性，可使所添加的抗氧化剂、抗菌剂等天然助剂均匀地、持久地附着于鲜切果蔬表面，使鲜切果蔬的货架期维持一个相对较长的时间。目前所使用的涂膜保鲜剂主要成分多为化学合成的物质，涂膜后会造成有害物质残留，存在食品安全隐患，对人体健康不利。葛根淀粉和海藻酸钠作为多糖类的涂膜保鲜剂单独使用时均具有一定的局限性，如稳定性差、抗氧化能力弱和抗菌能力差等，导致保鲜时间较短，一般只有3-5天。
发明内容
本发明的目的为了是克服了上述存在的不足，提供一种鲜切果蔬涂膜保鲜液及其制备方法和应用，该方法通过将海藻酸钠添加到葛根淀粉中进行干热改性，并结合复配抑菌剂制成复合涂膜保鲜液，提高了保鲜液的稳定性、抗氧化和抗菌能力，延长了鲜切果蔬的保鲜时间，保持了鲜切果蔬的品质。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种鲜切果蔬涂膜保鲜液，包含以下重量比的组分：
改性葛根淀粉3-4份、甘油1.5-2.5份、尼辛0.015-0.025份、纳他霉素0.040-0.080份和水95-105份。
上述鲜切果蔬涂膜保鲜液的制备方法，包括如下步骤：
(1)将海藻酸钠置于纯净水中溶胀30-40min，溶胀结束后加入葛根淀粉搅拌30-35min使混合均匀，使用食品级酸碱试剂调节溶液pH为中性，然后置于40-50℃烘箱中烘干至水分含量为8-12％时取出，研磨粉碎过80-100目筛后置于125-135℃温度下加热2.5-3.5h，得到改性葛根淀粉；
(2)按原料重量分数计，取甘油1.5-2.5份、步骤(1)所得的改性葛根淀粉3-4份和纯净水95-105份，置于高速分散乳化机中乳化均匀，然后置于95-100℃水浴中糊化30-35min，糊化结束后自然冷却，加入食品级酸碱试剂调节溶液pH为5-7，再加入0.015-0.025份尼辛和0.040-0.080份纳他霉素混合均匀，即得鲜切果蔬涂膜保鲜液。
在步骤(1)中，所述海藻酸钠、纯净水和葛根淀粉的用量比为1：(95-100)：(49-50)。
上述鲜切果蔬涂膜保鲜液在鲜切果蔬保鲜方面的应用，包括以下步骤：
(a)原料清洗、杀菌：选取成熟度均匀，无病虫害、无机械损伤的新鲜果蔬，用流动水清洗果蔬表面后，浸泡于质量浓度为200mg/L的次氯酸钠溶液中杀菌5-10min，捞出晾干；
(b)去皮、切分：将步骤(a)杀菌后的果蔬去皮，用消毒过的不锈钢刀将果蔬均匀切成厚度为0.3-1.0cm的薄片，即刻放入质量分数为0.5％的柠檬酸溶液中2-3min进行护色；
(c)涂膜：将步骤(b)切片护色好的果蔬薄片置于涂膜保鲜液中浸泡2-5min，捞出后平铺于带孔塑料篮中，室温风干2-5min；
(d)包装：将步骤(c)涂膜风干后的果蔬薄片装于PP塑料盒中，用PE保鲜膜包装；
(e)冷藏：置于温度2-5℃，相对湿度80-90％条件下保鲜贮藏。
本发明中，通过将海藻酸钠添加到葛根淀粉中进行干热改性得到改性葛根淀粉，使得到的改性葛根淀粉在一定程度上克服了葛根原淀粉易老化回生、稳定性差等缺点，改善了天然葛根淀粉的结构、理化性质和加工品质，明显提高了葛根淀粉的起始糊化温度和冷、热稳定性等，从而扩展了葛根淀粉的应用范围。
本发明中，使用甘油的目的在于提供增塑和保湿作用，既可有效改善淀粉的流变性，又有利于淀粉膜的成型，减少果蔬片的水分流失；使用的尼辛和纳他霉素为天然食品防腐剂，其中尼辛可有效抑制各种细菌的生长，纳他霉素既可有效抑制各种霉菌、酵母菌和丝状真菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生；使用的食品级酸碱试剂为食品级盐酸水溶液和/或氢氧化钠水溶液，安全无毒。
本发明的有益效果是：
(1)经过本发明鲜切果蔬涂膜保鲜液处理后的鲜切果蔬在其贮藏温度范围内可贮藏10天以上，而且可有效降低鲜切果蔬贮藏期间的水分散失和营养物质损失，延缓衰老和组织软化，有效保持果蔬原有色泽，抑制微生物的生长繁殖，改善产品的外观和品质，延长其货架期。
(2)本发明工艺科学合理，可操作性强，且安全无毒保鲜效果好，是一种绿色食品保鲜剂。
附图说明
图1为本发明实施例2的鲜切火龙果贮藏10天后的外观状态图；
图2为对比例的鲜切火龙果贮藏10天后的外观状态图；
图3为本发明实施例2的鲜切火龙果和对比例的鲜切火龙果在贮藏期间的菌落总数对照图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于以下实施例。实施例中，所有原料和设备均为市售品。
实施例1
一种鲜切果蔬涂膜保鲜液，包含以下重量比的组分：
改性葛根淀粉3.5份、甘油1.5份、尼辛0.015份、纳他霉素0.060份和水100份。
上述鲜切果蔬涂膜保鲜液的制备方法，包括如下步骤：
(1)将1g海藻酸钠置于100mL纯净水中溶胀30min，溶胀结束后加入49g葛根淀粉搅拌30min使混合均匀，使用食品级酸碱试剂调节溶液pH为中性，然后置于45℃烘箱中烘干至水分含量为10％时取出，研磨粉碎过80目筛后置于130℃温度下加热3h，得到改性葛根淀粉；
(2)按原料重量分数计，取甘油1.5份、步骤(1)所得的改性葛根淀粉3.5份和纯净水100份，置于高速分散乳化机中乳化均匀，然后置于100℃水浴中糊化30min，糊化结束后自然冷却，加入食品级酸碱试剂调节溶液pH为6，再加入0.015份尼辛和0.060份纳他霉素混合均匀，即得鲜切果蔬涂膜保鲜液。
上述鲜切果蔬涂膜保鲜液在鲜切果蔬保鲜方面的应用，包括以下步骤：
(a)原料清洗、杀菌：选取成熟度均匀，无病虫害、无机械损伤的新鲜果蔬，用流动水清洗果蔬表面后，浸泡于质量浓度为200mg/L的次氯酸钠溶液中杀菌5-10min，捞出晾干；
(b)去皮、切分：将步骤(a)杀菌后的果蔬去皮，用消毒过的不锈钢刀将果蔬均匀切成厚度为0.3-1.0cm的薄片，即刻放入质量分数为0.5％的柠檬酸溶液中2-3min进行护色；
(c)涂膜：将步骤(b)切片护色好的果蔬薄片置于涂膜保鲜液中浸泡2-5min，捞出后平铺于带孔塑料篮中，室温风干2-5min；
(d)包装：将步骤(c)涂膜风干后的果蔬薄片装于PP塑料盒中，用PE保鲜膜包装；
(e)冷藏：置于温度2-5℃，相对湿度80-90％条件下保鲜贮藏。
实施例2
上述鲜切果蔬涂膜保鲜液在鲜切火龙果保鲜方面的应用，包括以下步骤：
(a)原料清洗、杀菌：将八分成熟，大小均匀，无病虫害、无机械损伤的新鲜火龙果，用流动水清洗表面后，浸泡于200mg/L次氯酸钠溶液杀菌5min，捞出晾干；
(b)去皮、切分：将火龙果去皮后，用消毒过的不锈钢刀将火龙果均匀切成厚度为0.3cm的薄片后立即放入0.5％柠檬酸溶液中2min进行护色；
(c)涂膜：将切片后的火龙果片置于上述制备好的涂膜保鲜液中浸泡3min，捞出平铺于带孔塑料篮中，室温风干3min；
(d)包装：将涂膜风干后的火龙果片装于PP塑料盒中，用PE保鲜膜包装；
(e)冷藏：置于温度4℃，相对湿度85％条件下贮藏。
实施例3
上述鲜切果蔬涂膜保鲜液在鲜切山药保鲜方面的应用，包括以下步骤：
(a)原料清洗、杀菌：将无病虫害、无机械损伤的市售山药，用流动水清洗表面后，浸泡于200mg/L次氯酸钠溶液杀菌10min，捞出晾干；
(b)去皮、切分：用消毒过的不锈钢刀将山药去皮后，将果蔬均匀切成厚度为0.5cm的薄片，立即放入0.5％柠檬酸溶液中2min进行护色；
(c)涂膜：将山药片置于制备好的涂膜保鲜液中浸泡5min，捞出平铺于带孔塑料篮中，室温风干5min；
(d)包装：将涂膜风干后的山药片装于PP塑料盒中，用PE保鲜膜包装；
(e)冷藏：置于温度3℃，相对湿度80％条件下贮藏；
对比例：
一种鲜切火龙果的常规保鲜方法，包括以下步骤：
(a)原料清洗、杀菌：将八分成熟，大小均匀，无病虫害、无机械损伤的新鲜火龙果，用流动水清洗表面后，浸泡于200mg/L次氯酸钠溶液杀菌5min，捞出晾干；
(b)去皮、切分：将火龙果去皮后，用消毒过的不锈钢刀将火龙果均匀切成厚度为0.3cm的薄片后立即放入0.5％柠檬酸溶液中2min进行护色，室温风干3min；
(c)包装：将护色风干后的火龙果片装于PP塑料盒中，用PE保鲜膜包装；
(d)冷藏：置于温度4℃，相对湿度85％条件下贮藏。
效果检测：
将实施例2和对比例的鲜切火龙果在相同条件下贮藏10天后，追踪观察其外观、状态和菌落总数，由图1-3可明显得出：贮藏10天后，实施例2经过涂膜处理的鲜切火龙果在其贮藏温度范围内保持火龙果原有色泽，眼观状态和新鲜的一致，食用后口感和新鲜的火龙果几乎无区别，且水分较充足；对比例直接护色贮藏的鲜切火龙果在其贮藏温度范围内其火龙果色泽褐暗，眼观状态和新鲜的差别很大，食用后口感酸涩软粘，有腐败味，和新鲜的火龙果口味相差明显，且水分较干涩，几乎不能再食用；同时相较于对比例而言，该涂膜保鲜液可有效抑制微生物的生长繁殖，从而改善火龙果的外观和品质，延长鲜切火龙果的货架期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种鲜切果蔬涂膜保鲜液，其特征在于，包含以下重量比的组分：
改性葛根淀粉3-4份、甘油1.5-2.5份、尼辛0.015-0.025份、纳他霉素0.040-0.080份和水95-105份。
2.一种如权利要求1所述的一种鲜切果蔬涂膜保鲜液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将海藻酸钠置于纯净水中溶胀30-40min，溶胀结束后加入葛根淀粉搅拌30-35min使混合均匀，使用食品级酸碱试剂调节溶液pH为中性，然后置于40-50℃烘箱中烘干至水分含量为8-12％时取出，研磨粉碎过80-100目筛后置于125-135℃温度下加热2.5-3.5h，得到改性葛根淀粉；
(2)按原料重量分数计，取甘油1.5-2.5份、步骤(1)所得的改性葛根淀粉3-4份和纯净水95-105份，置于高速分散乳化机中乳化均匀，然后置于95-100℃水浴中糊化30-35min，糊化结束后自然冷却，加入食品级酸碱试剂调节溶液pH为5-7，再加入0.015-0.025份尼辛和0.040-0.080份纳他霉素混合均匀，即得鲜切果蔬涂膜保鲜液。
3.根据权利要求2所述的一种鲜切果蔬涂膜保鲜液的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述海藻酸钠、纯净水和葛根淀粉的用量比为1：(95-100)：(49-50)。
4.如权利要求1所述的一种鲜切果蔬涂膜保鲜液在鲜切果蔬保鲜方面的应用，其特征在于，包括以下步骤：
(a)原料清洗、杀菌：选取成熟度均匀，无病虫害、无机械损伤的新鲜果蔬，用流动水清洗果蔬表面后，浸泡于质量浓度为200mg/L的次氯酸钠溶液中杀菌5-10min，捞出晾干；
(b)去皮、切分：将步骤(a)杀菌后的果蔬去皮，用消毒过的不锈钢刀将果蔬均匀切成厚度为0.3-1.0cm的薄片，即刻放入质量分数为0.5％的柠檬酸溶液中2-3min进行护色；
(c)涂膜：将步骤(b)切片护色好的果蔬薄片置于涂膜保鲜液中浸泡2-5min，捞出后平铺于带孔塑料篮中，室温风干2-5min；
(d)包装：将步骤(c)涂膜风干后的果蔬薄片装于PP塑料盒中，用PE保鲜膜包装；
(e)冷藏：置于温度2-5℃，相对湿度80-90％条件下保鲜贮藏。
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