CN108179085A - 一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法 - Google Patents

一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于黄酒制备领域，具体涉及一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天；浸米罐底部总酸为18.5g/L~24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵，并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵。本发明能黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到30个月~35个月；缩短了黄酒贮存时间16.7%~28.6%，降低贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。

Description

一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法
技术领域
本发明属于黄酒制备领域，具体涉及一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法。
背景技术
酿造完成煎酒灌坛（罐）的黄酒，需贮存较长时间（42个月及以上）后产陈酒香和陈酒味，使黄酒香气馥郁，口感舒爽、柔和，酒体谐调；而有的黄酒（23L大坛装）不论是贮存多长时间，也不会产陈酒香和陈酒味。
一般认为，黄酒的陈酒香和陈酒味主要成分是酯香，即乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主；但对陈年黄酒（有陈酒香和陈酒味）检测可知：挥发酯含量并不高，贮存三年以上,才会出陈酒香和陈酒味，其挥发酯含量（以乙酸乙酯计）在0.2g/L左右；有的黄酒,如酸度较高的黄酒，刚酿造完成煎酒灌坛（罐）挥发酯（以乙酸乙酯计）就有0.3g/L左右,但并没有陈酒香和陈酒味；又有的干黄酒或出酒率高的黄酒，挥发酯在0.2g/L左右，但不论贮存多长时间，就不会产陈酒香和陈酒味；特别的是，当黄酒中挥发酯含量（以乙酸乙酯计）达到0.7g/L及以上，则香气近似于糟香，与糟烧白酒的香气接近。
因成品黄酒贮存时间长，占用仓库大，损耗较大，搬运和运输劳动强度大，贮存成本大。为了降低成本，缩短贮存时间，必须研究分析黄酒陈酒香和陈酒味的主要成份，加快贮存黄酒中陈酒味和陈酒香的产生，是我们迫切需解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是加快贮存黄酒中陈酒味和陈酒香的产生，缩短黄酒贮存时间。
为实现上述目的，本发明具体提供的技术方案为：一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天；浸米罐底部总酸为18.5g/L~24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵，并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵。
进一步，所述浸米罐的规格为48立方米、高6米。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备：
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%~30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol~13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵。
所述步骤（5）高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。
经大量试验研究表明：黄酒陈酒香和陈酒味的产生与成品黄酒中多糖含量呈正相关，与发酵醪中乳酸杆菌数量呈正相关，与浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素量呈负相关；在确保发酵能正常顺利进行对应的浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素量起，浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素量增加，发酵醪中乳酸杆菌数量、多糖等的量减少；只要控制好浸米浆水的总酸和乳酸杆菌素的量，就能提高成品黄酒中多糖含量，加快黄酒陈酒香和陈酒味的产生。
我们研究表明：黄酒（干黄酒、元红酒，半干黄酒、加饭酒）的陈酒香和陈酒味主要成分并不是酯香（乳酸乙酯、乙酸乙酯等），而是发酵过程乳酸杆菌（细菌）产生的多糖（荚膜多糖、粘液多糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等），在黄酒煎酒和贮存过程多糖（荚膜多糖、粘液多糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等）与氨基酸、多肽等反应生成的一类风味物质为主，辅助成份有酯类等；而陈年甜黄酒（香雪酒）的陈香和陈酒味以焦香、甜香和焦甜味为主，酯类等物质为次；陈年半甜黄酒（善酿酒）的陈香和陈酒味以焦甜香、焦甜味和多糖（荚膜多糖、粘液多糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等）与氨基酸、多肽等反应生成的一类风味物质为主，酯类等物质为次要。提高成品黄酒中多糖的量，需增加黄酒发酵醪中乳酸杆菌（细菌）的数量，而又保证发酵醪不超酸；运用“黄酒三边发酵理论”和“黄酒浸米浆水发酵理论”，经大量试验，确定浸米浆水总酸范围，控制好发酵醪中乳酸杆菌（细菌）的量，或接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵，促进多糖的生成，从而增加黄酒中多糖的量，加快黄酒陈酒香和陈酒味的产生，缩短贮存时间，降低贮存费用。
本发明有益效果：接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵，提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中多糖的量，加快黄酒陈酒香和陈酒味的产生；
控制48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸(以乳酸计)18.5 g/L ~24.0g/L之间及一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐，发酵能正常顺利进行，提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中多糖的量；而不同浸米罐需控制不同的浸米浆水酸度和乳酸杆菌素的量，确保发酵能正常进行和顺利完成，又能提高黄酒中多糖的量，黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到30个月~35个月；缩短了黄酒贮存时间16.7%~28.6%，降低贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。
具体实施方式
实施例一：一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，按糯米和水为1：0.90的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃，浸米时间4天；浸米罐为48立方米、高6米底部总酸为18.5g/L浆水和一定的乳酸杆菌素的量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵，并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵，高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备：
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵。
黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到30个月；缩短了黄酒贮存时间16.7%。
实施例二：一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，按糯米和水为1：0.95的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度23℃，浸米时间5天；浸米罐为48立方米、高6米底部总酸为22g/L浆水和一定的乳酸杆菌素的量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵，并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵，高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.8%。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备：
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为12%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加20%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌23分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌42分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌42，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到12.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2.5天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵。
黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到33个月；缩短了黄酒贮存时间23%。
实施例三：一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，按糯米和水为1：0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度25℃，浸米时间6天；浸米罐为48立方米、高6米底部总酸为24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素的量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵，并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵，高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.1%。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备：
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌45分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养3天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵。
黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到35个月；缩短了黄酒贮存时间28.6%。

Claims (4)

1.一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，其特征在于：按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天；浸米罐底部总酸为18.5g/L~24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵，并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵。
2.根据权利要求1所述的一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，其特征在于：所述浸米罐的规格为48立方米、高6米。
3.根据权利要求1所述的一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，其特征在于：所述高产多糖的乳酸杆菌制备：
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%~30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol~13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵。
4.根据权利要求3所述的一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法，其特征在于：所述步骤（5）高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。
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