CN1081587A

CN1081587A - 调味用速溶香味素的生产方法

Info

Publication number: CN1081587A
Application number: CN92113823A
Authority: CN
Inventors: 项道荣
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-12-28
Filing date: 1992-12-28
Publication date: 1994-02-09

Abstract

调味用速溶香味素的生产方法，包括以有机溶剂处理食用香料动植物原料，制得浸提液，加入水溶性物质作为载体，除去有机溶剂而得到可溶于水的香味素。产品具有使用方便、安全卫生、保存期长的优点，适用于食品工业及家庭烹调各类食物。

Description

食品工业及家庭中广泛使用着辛香调味品。采用天然原料制成的调味品具有安全、营养价值高，香气纯正的优点。传统的生产方法是将辛香原料，例如胡椒、辣椒、生姜等直接粉碎，制成各种大小的颗粒来使用。粉碎的方法有切碎、磨碎、碾碎，加入液氮在低温下粉碎等。粉碎后的物料可以再用环氧乙烷等杀菌气体予以灭菌处理。家庭中常使用的调味料通常由各种粉碎辛香料、烹调用香草等按一定比例配制而成。各成份的种类与比例，可按使用者的爱好进行调整。

但是，现有这种辛香调味品的生产方法，存在如下一些缺点：

1、粉碎（切碎、磨碎或碾碎等）过程中容易受污染，混入异物。产品中存有脂肪酶，单宁等，使产品易变色、变质。

2、产品的调味赋香力多变，生产过程中有效的挥发性香油会损失。

3、随原料种类不同，产品的外观各异，常常不能得到漂亮的产品外观。

4、灭菌处理时操作复杂，常导致挥发性香油的损失。残留的灭菌气体，以及存在食盐时可能产生的氯乙醇，必须尽可能排除干净，保证低于规定的限量标准。

5、所得产品为固定粉末，加进食物后影响其外观与口感，不能全部释出有效香油。

本发明是一种新型的、可以速溶于水的辛香调味品的生产方法。用本发明的方法来生产辛香调味品，可以避免上述各种缺点。而且，用本法生产出的产品，具有浓缩型、速溶于水的优点，使用方便，安全卫生，可以把它称做速溶香味素。

本发明的方法叙述如下：

将食用香料动植物原料，经适度粉碎后，用适当的有机溶剂进行浸泡、提取、过滤，制得浸提液;在除去浸提液中的有机溶剂过程之前，或过程之中，加入适量水溶性物质，如葡萄糖、食盐等作为载体，然后除去全部有机溶剂，便得到浓缩型的速溶于水的香味素。

本发明的工艺流程说明如下：

原料清洗、脱水，粉碎，浸提，澄清过滤，然后将滤渣回收溶剂后得到残渣;滤液（回收部分溶剂）加入载体，除去溶剂再经筛选配料，包装。

本法中所使用的食用香料动植物原料可以是虾壳，或辣椒、生姜、洋葱、香葱、香菜、蒜头、大茴、小茴、花椒、桂花、桔皮、肉桂皮、绿薄荷、黑胡椒、白胡椒、姜黄、丁香、亚洲薄荷等辛香类植物或香草类植物中间的任意一种，或者是它们中几种组成的混合物。例如：咖喱香味素可用姜黄、辣椒、生姜、大茴、丁香等制成。

本方法所述适当的有机溶剂，可以是丙酮、甲乙酮、丁酮等酮类中的任意一种;或者是甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、乙二醇等碳原子数为1～5的低级醇类中的任意一种;或者是沸程在30～100℃范围的石油醚;或者是***;也可以是由上述几种溶剂组成的混合溶剂，例如：丙酮、丁酮的混合物，甲醇、乙醇的混合物，丙酮、石油醚、乙醇的混合物等。最好使用毒性低、易挥发的有机溶剂，如丙酮、乙醇、石油醚，这样能较好地满足食品的安全卫生要求，也有利于生产。

食用香料动植物原料种类不同，其所含有效的挥发性香油在不同的有机溶剂中的溶解度大小也不同。所以，最好根据不同的原料的种类选用不同的有机溶剂种类，可以提高产品的产量与质量。例如，生姜、八角茴香、丁香、花椒、桂皮、陈皮等选用丙酮较好;辣椒干、胡椒选用乙醇较好;洋葱、香葱、香菜、桂花、薄荷、虾壳等选用石油醚较好。

原料用有机溶剂浸泡、抽提时，可以在常温下进行，也可以适当加热。加热时应当具有回流装置，加热温度一般不高于使用的有机溶剂的沸点。然后过滤得到浸提液。也可以用回流萃取法过滤得到浸提液。

可以在除去浸提液中的有机溶剂之前，或除去部分有机溶剂之后，加入适量水溶性物质-如食盐、葡萄糖等作为载体，再除去剩余的全部有机溶剂，便得到速溶香味素。除去浸提液中的有机溶剂，可以在常压或减压下进行。

本发明中所述的载体，可以是食盐，或者是核糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、甘露糖、半乳糖、木酮糖、核酮糖、乳糖、蔗糖等单糖、双糖等糖类中的任意一种，或者是上述糖类中任意几种的混合物，或者是食盐与上述糖类中一种或任意几种组成的混合物，载体的种类、配比根据口味与喜好来决定。可以调整载体的用量，使一定重量的香味素具有大致相同的调味赋香力。这样，既便利了使用，又能使各种香味素产品标准化、系列化。

例如，下表是各种香味素中原料与所用载体的配方：

表1

原料名称糖(以葡萄糖为例) 食盐原料

莞荽 1～3(1) 1～3(1) 10

香芹 1～3(1) 1～3(1) 8

辣椒 1～3(1) 1～3(1) 6

黑胡椒 1～4(2) 1～4(2) 2

白胡椒 1～4(2) 1～4(2) 2

生姜 1～3(1) 0～2(0) 4

香葱 1～4(1) 1～4(1) 8

香菜 5～10(7) 2～6(3) 30

大蒜 1～3(1) 1～3(1) 6

茴香 5～10(7) 1～4(3) 5

花椒 5～10(7) 1～4(3) 5

桂花 2～6(2) 0～2(0) 1

鲜虾壳 4～10(6) 2～6(4) 20

陈皮 1～3(1) 0～2(0) 3

薄荷 1～3(1) 0～2(0) 1

桂皮 5～10(7) 1～4(3) 20

留兰香 1～3(1) 0～2(0) 1

咖喱 4～10(6) 2～6(4) 10

注：表中各项数字为各种用料之间的重量比例，括号中的数字是效果较好的参考值，糖以葡萄糖为例，也可以是上述糖类中任意一种，或任意几种的混合物。

浸提液，或者除去大部分有机溶剂至剩余体积约为原体积1/4-1/5的浸提液中加入载体后，再除去剩余的全部有机溶剂，便得到速溶香味素。这一过程用普通的加热蒸馏法完成即可，最好在搅拌下进行，可用夹套水浴加热，热水温度可在30-100℃，最好是40-50℃，蒸馏在减压下进行较好，真空度一般控制在75-85KPa。也可以加进约为载体重量1/2左右的无水乙醇，通过共沸法，或通氮气使残留溶剂量低于规定的限量标准。

过滤制取浸提液时，得到的滤渣中还含有大量的有机溶剂，可用普通方法回收溶剂，如常压蒸馏，水汽冲馏，减压蒸馏等，回收所得溶剂可再用于浸泡原料。如回收溶剂中含有异味等杂质，可经过精馏，加入吸附剂除去杂质等方法进行处理，处理后所得合格溶剂可再套用。

按照本发明所披露的方法，用食用香料动植物原料可制取速溶于水的辛香调味用香味素，生产工艺简单，操作方便，所得产品便于使用，保存期长，特别具有能速溶于水的优点。产品不含不溶于水的固体颗粒，不影响食品的外观;通过改变载体种类，可制得各种口味的香味素;改变载体用量，可制得调味赋香力大致相同的标准化、系列化的香味素;在生产过程中，原料中可能含有的细菌、霉菌、害虫等被彻底排除，原料中所含有较赋香成份被最大限度提取出来，大大提高了原料的应用价值。例如，100公斤生姜能制得30公斤生姜香味素，使用效果相当于150公斤生姜，速溶香味素的调味赋香力，一般相当于原料的5-10倍。

用本法生产的速溶香味素可广泛应用于食品工业及家庭;可用于干、湿类各种食品，例如：调味汁，方便食品（汤料），饼干，乳制品、香肠等肉制品，婴儿食品，家庭烹调及淋洒于菜肴、冷盆。

实施例一：

新鲜辣椒6公斤，经过干燥、粉碎后，与无水乙醇混合，搅拌数小时后，静置、过滤，滤渣用新鲜乙醇洗涤，洗液并入过滤液中，即为浸提液。

把浸提液移入具搅拌装置的容器内，加入葡萄糖1公斤，食盐1公斤，然后夹套水溶加热，减压，蒸去有机溶剂，便得到速溶辣椒香味素。

实施例二：

按照实施例一的方法，辣椒改用虾壳、生姜、洋葱、香葱、香菜、蒜头、大茴、小茴、花椒、桂花、桔皮、肉桂皮、绿薄荷、黑胡椒、白胡椒中间的任意一种代替，可制得相应的速溶香味素。

实施例三：

按照实施例一的方法，辣椒改用姜黄4公斤，辣椒干1公斤，生姜2公斤，大茴2公斤，丁香1公斤代替，可制得咖喱速溶香味素。

实施例四：

按照实施例一、二或三的方法，载体与所用原料具有如表1所示的比例。

实施例五：

按实施例四的方法，但制得浸提液后，先蒸馏除去大部分溶剂，至剩余体积约为原体积1/4-1/5时，加入如表1所示比例的载体，在搅拌下，夹套用水溶加热，水温30-100℃，最好40-50℃，减压，于75-85KPa蒸去剩余的全部有机溶剂，便制得相应的速溶香味素。

实施例六：

按实施例五的方法，加入载体时，同时加入无水乙醇，共沸蒸去剩余溶剂，或者通氮气蒸去剩余溶剂，而制得相应的速溶香味素。

Claims

1、一种将食用香料动植物原料与有机溶剂混合，经抽提、过滤制得浸提液，然后除去浸提液中的有机溶剂，以制得可溶于水的香味素的制备方法；这里所说的食用香料动植物原料可以是虾壳，或辣椒、生姜、洋葱、香葱、香菜、蒜头、大茴、小茴、花椒、桂花、桔皮、肉桂皮、绿薄荷、黑胡椒、白胡椒、姜黄、丁香、亚洲薄荷等辛香类植物或香草类植物中间的任意一种，或者是它们中几种组成的混合物；这里所说的有机溶剂，可以是丙酮、甲乙酮、丁酮等酮类中的任意一种；或者是甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、乙二醇等碳原子数为1-5的低级醇类中的任意一种；或者是沸程在30-100℃范围的石油醚；或者是***；也可以是由上述几种溶剂组成的混合溶剂；本发明的特征是浸提液在除去有机溶剂之前，或除去部分有机溶剂之后，加入水溶性物质作为载体，再除去剩余的全部有机溶剂，而制得速溶香味素；这里所说的水溶性物质可以是食盐，或者是核糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、甘露糖、半乳糖、木酮糖、核酮糖、乳糖、蔗糖等单糖、双糖等糖类中的任意一种，或者是上述糖类中任意几种的混合物，或者是食盐与上述糖类中一种或任意几种组成的混合物。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于载体与原料的重量比例如下所示：

莞荽10份;糖1～3份，最好是1份;食盐1～3份，最好是1份;或者香芹8份;糖1～3份，最好是1份;食盐1～3份，最好是1份;或者辣椒6份;糖1～3份，最好是1份;食盐1～3份，最好是1份;或者黑胡椒2份;糖1～4份，最好是2份;食盐1～4份，最好是2份;或者白胡椒2份;糖1～4份，最好是2份;食盐1～4份，最好是2份;或者生姜4份;糖1～3份，最好是1份;食盐0～2份，最好是0份;或者香葱8份;糖1～4份，最好是1份;食盐1～4份，最好是1份;或者香菜30份;糖5～10份，最好是7份;食盐2～6份，最好是3份;或者大蒜6份;糖1～3份，最好是1份;食盐1～3份，最好是1份;或者茴香5份;糖5～10份，最好是7份;食盐1～4份，最好是3份;或者花椒5份;糖5～10份，最好是7份;食盐1～4份，最好是3份;或者桂花1份;糖2～6份，最好是2份;食盐0～2份，最好是0份;或者鲜虾壳20份;糖4～10份，最好是6份;食盐2～6份，最好是4份;或者陈皮3份;糖1～3份，最好是1份;食盐0～2份，最好是0份;或者薄荷1份;糖1～3份，最好是1份;食盐0～2份，最好是0份;或者桂皮20份;糖5～10份，最好是7份;食盐1～4份，最好是3份;或者留兰香1份;糖1～3份，最好是1份;食盐0～2份，最好是0份;或者咖喱10份;糖4～10份，最好是6份;食盐2～6份，最好是4份。

3、如权利要求2所述的方法，其特征在于浸提液先除去部分溶剂后再加入载体，然后在搅拌下，30-100℃水浴加热，（最好是40-50℃），75-85KPa减压蒸去有机溶剂。

4、如权利要求3所述的方法，其特征在于加入载体后，同时加入无水乙醇共沸蒸去剩余全部有机溶剂，或者通氮气蒸去剩余全部有机溶剂。