CN108077790A - 一种牛肉的炭烤工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛肉的炭烤工艺，所述牛肉的炭烤工艺包括以下步骤：先将新鲜牛肉切成片状结构，将牛肉片使用高温高压蒸汽进行清洗以及杀菌，再使用低温冷水冲洗将牛肉收缩，使用菜刀在牛肉的大面上打花刀，将香料入锅熬汁后过滤，再将香料汁从牛肉的小面注入到牛肉内部并将香料汁涂抹在牛肉的大面上后进行反复地滚揉后将牛肉风干，置于炭烤箱内遍涂抹烤汁边烤熟牛肉即得，本发明牛肉的炭烤工艺先使用蒸汽进行杀菌除卵，去掉多余的血水和肉酸，冷水收缩，再将香料汁注入牛肉内部，使得牛肉入味均匀，在牛肉内部锁住香气和味道，保留了牛肉的原始香味，为后期进行碳烤时创造了便利，碳烤出来牛肉外焦里嫩，不同的味道形成强烈对比，大大勾起了食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉的炭烤工艺。
背景技术
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉制品，以延长其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉制品的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数(如温度、时间、水分含量等)的控制，卤牛肉至牛肉制品中比较常见的制作方法，卤牛肉制作的关键就是做好卤料。
熏烧烤肉制品是我国民族传统肉制品，在我国食用熏烧烤肉制品已有几千年的历史。熏烧烤肉类制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，经选料、修割和腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品。熏烧烤肉制品可以分为熏烤类和烧烤类两种，烧烤肉类是肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品，原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味，形成了北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡、烤牛排和叉烧肉等知名产品，深受广大消费者喜爱。
发明内容
为解决上述问题，本发明旨在提供一种入味均匀的、外焦里嫩的、美味可口的牛肉的炭烤工艺。
为实现本发明目的，采用的技术方案是：一种牛肉的炭烤工艺，所述牛肉的炭烤工艺包括以下步骤：
1).蒸汽清洗：先将新鲜牛肉切成厚度为1～2cm的片状结构，将牛肉片使用120～150℃的高温高压除菌液蒸汽进行清洗2～3次，再使用5～15℃的低温冷水冲洗高温高压蒸汽洗过后的牛肉，使得牛肉的肉质收缩；
2).打花刀：将收缩后的牛肉晾干水分并在牛肉片的大面上使用菜刀打花刀，花刀的长度为2～4cm，深度为5～8mm，再在打完花刀的另一面的继续打花刀，保证两面的花刀相互错开；
3).熬香料汁：将事先准备好的香料入锅，加入1000～3000ml的去离子水进行熬汁，将香料汁的体积熬煮至原水体积的1/5～1/3后使用纱布将香料汁进行过滤，反复过滤2～5遍，弃去香料渣，将香料汁冷却至50～60℃待用；
4).注香料汁：将步骤3熬好的香料汁使用一次性注射器从牛肉片未打花刀的小面注入到牛肉内部，保证香料汁不从打花刀位置漏出，注射完后清洗拍打牛肉片的大面使牛肉片保持平整；
5).涂香料汁：将步骤4剩余的香料汁使用毛刷均匀涂抹在牛肉的大面上打花刀位置后并手动将牛肉片进行反复地滚揉，滚揉15～30min后将牛肉在30～40℃下风干；
6).炭烤：将步骤5得到的牛肉转入到炭烤箱内，设置炭烤温度为130～180℃，在牛肉的表面均匀涂抹烤汁，炭烤过程中每隔10～15min将牛肉翻面一次并涂抹一次烤汁，烤至牛肉熟透后将牛肉冷却至40～60℃后拿出，即得炭烤牛肉。
优选的，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液具体包括以下原料及其重量份数：去离子水100～200份、食盐30～50份、白醋10～15份、白酒30～45份和淘米水100～150份。
优选的，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液的制备方法包括以下步骤：
1).先将去离子水倒入锅内，将热升温至50～60℃时加入食盐以及白醋，再将锅内溶液搅拌均匀后制成酸盐水；
2).将淘米水加入到盐水中继续搅拌溶液混合均匀后将温度升高至90～100℃搅拌防止溶液沸腾；
3).将高温溶液进行过滤除杂后转入到高温高压蒸汽发生器内部，及时加入白酒后将温度升高至120～150℃后使用。
优选的，所述牛肉的炭烤工艺中步骤3使用的香料具体包括以下原料及其重量份数：五香15～20份、小茴香6～15份、花椒12～16份、肉蔻5～8份、太子参10～15份、虫草8～13份、干辣椒10～20份、紫树4～8份、百里香7～14份、洋葱3～9份、罂粟壳3～5份、百合6～11份、蒜泥5～10份、姜泥5～10份、韭菜子2～6份、葡萄酒9～18份、老抽2～4份、食盐15～25份、鸡精3～10份和牛骨粉30～50份。
优选的，所述牛肉的炭烤工艺中步骤6使用的烤汁具体包括以下原料及其重量份数：蜂蜜10～20份、辣椒油8～18份、辣椒粉6～10份、孜然粉5～12份、胡椒粉6～15份、柠檬汁5～8份、蚝油5～10份和料酒3～7份。
本发明的有益效果为：本发明牛肉的炭烤工艺先使用蒸汽进行杀菌除卵，去掉多余的血水和肉酸，冷水收缩，再将香料汁注入牛肉内部，使得牛肉入味均匀，在牛肉内部锁住香气和味道，保留了牛肉的原始香味，为后期进行碳烤时创造了便利，碳烤出来牛肉外焦里嫩，不同的味道形成强烈对比，大大勾起了食欲，口感极佳，制作过程不掺杂任何人工合成剂，环保安全无危害。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明采用的技术方案为：一种牛肉的炭烤工艺，所述牛肉的炭烤工艺包括以下步骤：
1).蒸汽清洗：先将新鲜牛肉切成厚度为2cm的片状结构，将牛肉片使用150℃的高温高压除菌液蒸汽进行清洗2次，再使用15℃的低温冷水冲洗高温高压蒸汽洗过后的牛肉，使得牛肉的肉质收缩；
2).打花刀：将收缩后的牛肉晾干水分并在牛肉片的大面上使用菜刀打花刀，花刀的长度为4cm，深度为8mm，再在打完花刀的另一面的继续打花刀，保证两面的花刀相互错开；
3).熬香料汁：将事先准备好的香料入锅，加入3000ml的去离子水进行熬汁，将香料汁的体积熬煮至原水体积的1/3后使用纱布将香料汁进行过滤，反复过滤2～5遍，弃去香料渣，将香料汁冷却至60℃待用；
4).注香料汁：将步骤3熬好的香料汁使用一次性注射器从牛肉片未打花刀的小面注入到牛肉内部，保证香料汁不从打花刀位置漏出，注射完后清洗拍打牛肉片的大面使牛肉片保持平整；
5).涂香料汁：将步骤4剩余的香料汁使用毛刷均匀涂抹在牛肉的大面上打花刀位置后并手动将牛肉片进行反复地滚揉，滚揉30min后将牛肉在40℃下风干；
6).炭烤：将步骤5得到的牛肉转入到炭烤箱内，设置炭烤温度为180℃，在牛肉的表面均匀涂抹烤汁，炭烤过程中每隔15min将牛肉翻面一次并涂抹一次烤汁，烤至牛肉熟透后将牛肉冷却至60℃后拿出，即得炭烤牛肉。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液具体包括以下原料及其重量份数：去离子水200份、食盐50份、白醋15份、白酒45份和淘米水150份。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液的制备方法包括以下步骤：
1).先将去离子水倒入锅内，将热升温至60℃时加入食盐以及白醋，再将锅内溶液搅拌均匀后制成酸盐水；
2).将淘米水加入到盐水中继续搅拌溶液混合均匀后将温度升高至100℃搅拌防止溶液沸腾；
3).将高温溶液进行过滤除杂后转入到高温高压蒸汽发生器内部，及时加入白酒后将温度升高至150℃后使用。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤3使用的香料具体包括以下原料及其重量份数：五香20份、小茴香15份、花椒16份、肉蔻8份、太子参15份、虫草13份、干辣椒20份、紫树8份、百里香14份、洋葱9份、罂粟壳5份、百合11份、蒜泥10份、姜泥10份、韭菜子6份、葡萄酒18份、老抽4份、食盐25份、鸡精10份和牛骨粉50份。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤6使用的烤汁具体包括以下原料及其重量份数：蜂蜜20份、辣椒油18份、辣椒粉10份、孜然粉12份、胡椒粉15份、柠檬汁8份、蚝油10份和料酒7份。
实施例2
本发明采用的技术方案为：一种牛肉的炭烤工艺，所述牛肉的炭烤工艺包括以下步骤：
1).蒸汽清洗：先将新鲜牛肉切成厚度为1cm的片状结构，将牛肉片使用120℃的高温高压除菌液蒸汽进行清洗3次，再使用5℃的低温冷水冲洗高温高压蒸汽洗过后的牛肉，使得牛肉的肉质收缩；
2).打花刀：将收缩后的牛肉晾干水分并在牛肉片的大面上使用菜刀打花刀，花刀的长度为2cm，深度为5mm，再在打完花刀的另一面的继续打花刀，保证两面的花刀相互错开；
3).熬香料汁：将事先准备好的香料入锅，加入1000ml的去离子水进行熬汁，将香料汁的体积熬煮至原水体积的1/5后使用纱布将香料汁进行过滤，反复过滤2遍，弃去香料渣，将香料汁冷却至50℃待用；
4).注香料汁：将步骤3熬好的香料汁使用一次性注射器从牛肉片未打花刀的小面注入到牛肉内部，保证香料汁不从打花刀位置漏出，注射完后清洗拍打牛肉片的大面使牛肉片保持平整；
5).涂香料汁：将步骤4剩余的香料汁使用毛刷均匀涂抹在牛肉的大面上打花刀位置后并手动将牛肉片进行反复地滚揉，滚揉15min后将牛肉在30℃下风干；
6).炭烤：将步骤5得到的牛肉转入到炭烤箱内，设置炭烤温度为130℃，在牛肉的表面均匀涂抹烤汁，炭烤过程中每隔10min将牛肉翻面一次并涂抹一次烤汁，烤至牛肉熟透后将牛肉冷却至40℃后拿出，即得炭烤牛肉。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液具体包括以下原料及其重量份数：去离子水100份、食盐30份、白醋10份、白酒30份和淘米水100份。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液的制备方法包括以下步骤：
1).先将去离子水倒入锅内，将热升温至50℃时加入食盐以及白醋，再将锅内溶液搅拌均匀后制成酸盐水；
2).将淘米水加入到盐水中继续搅拌溶液混合均匀后将温度升高至90℃搅拌防止溶液沸腾；
3).将高温溶液进行过滤除杂后转入到高温高压蒸汽发生器内部，及时加入白酒后将温度升高至120℃后使用。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤3使用的香料具体包括以下原料及其重量份数：五香15份、小茴香6份、花椒12份、肉蔻5份、太子参10份、虫草8份、干辣椒10份、紫树4份、百里香7份、洋葱3份、罂粟壳3份、百合6份、蒜泥5份、姜泥5份、韭菜子2份、葡萄酒9份、老抽2份、食盐15份、鸡精3份和牛骨粉30份。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤6使用的烤汁具体包括以下原料及其重量份数：蜂蜜10份、辣椒油8份、辣椒粉6份、孜然粉5份、胡椒粉6份、柠檬汁5份、蚝油5份和料酒3份。
实施例3
本发明采用的技术方案为：一种牛肉的炭烤工艺，所述牛肉的炭烤工艺包括以下步骤：
1).蒸汽清洗：先将新鲜牛肉切成厚度为2cm的片状结构，将牛肉片使用120℃的高温高压除菌液蒸汽进行清洗3次，再使用5℃的低温冷水冲洗高温高压蒸汽洗过后的牛肉，使得牛肉的肉质收缩；
2).打花刀：将收缩后的牛肉晾干水分并在牛肉片的大面上使用菜刀打花刀，花刀的长度为4cm，深度为5mm，再在打完花刀的另一面的继续打花刀，保证两面的花刀相互错开；
3).熬香料汁：将事先准备好的香料入锅，加入3000ml的去离子水进行熬汁，将香料汁的体积熬煮至原水体积的1/5后使用纱布将香料汁进行过滤，反复过滤2～5遍，弃去香料渣，将香料汁冷却至50℃待用；
4).注香料汁：将步骤3熬好的香料汁使用一次性注射器从牛肉片未打花刀的小面注入到牛肉内部，保证香料汁不从打花刀位置漏出，注射完后清洗拍打牛肉片的大面使牛肉片保持平整；
5).涂香料汁：将步骤4剩余的香料汁使用毛刷均匀涂抹在牛肉的大面上打花刀位置后并手动将牛肉片进行反复地滚揉，滚揉30min后将牛肉在30℃下风干；
6).炭烤：将步骤5得到的牛肉转入到炭烤箱内，设置炭烤温度为180℃，在牛肉的表面均匀涂抹烤汁，炭烤过程中每隔10min将牛肉翻面一次并涂抹一次烤汁，烤至牛肉熟透后将牛肉冷却至60℃后拿出，即得炭烤牛肉。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液具体包括以下原料及其重量份数：去离子水100份、食盐50份、白醋10份、白酒45份和淘米水100份。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤1使用的除菌液的制备方法包括以下步骤：
1).先将去离子水倒入锅内，将热升温至60℃时加入食盐以及白醋，再将锅内溶液搅拌均匀后制成酸盐水；
2).将淘米水加入到盐水中继续搅拌溶液混合均匀后将温度升高至90℃搅拌防止溶液沸腾；
3).将高温溶液进行过滤除杂后转入到高温高压蒸汽发生器内部，及时加入白酒后将温度升高至150℃后使用。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤3使用的香料具体包括以下原料及其重量份数：五香15份、小茴香15份、花椒12份、肉蔻8份、太子参10份、虫草13份、干辣椒10份、紫树8份、百里香7份、洋葱9份、罂粟壳3份、百合11份、蒜泥5份、姜泥10份、韭菜子2份、葡萄酒18份、老抽2份、食盐25份、鸡精3份和牛骨粉50份。
其中，所述牛肉的炭烤工艺中步骤6使用的烤汁具体包括以下原料及其重量份数：蜂蜜10份、辣椒油18份、辣椒粉6份、孜然粉12份、胡椒粉6份、柠檬汁8份、蚝油5份和料酒7份。
在本发明中，本发明牛肉的炭烤工艺先使用蒸汽进行杀菌除卵，去掉多余的血水和肉酸，冷水收缩，再将香料汁注入牛肉内部，使得牛肉入味均匀，在牛肉内部锁住香气和味道，保留了牛肉的原始香味，为后期进行碳烤时创造了便利，碳烤出来牛肉外焦里嫩，不同的味道形成强烈对比，大大勾起了食欲，口感极佳，制作过程不掺杂任何人工合成剂，环保安全无危害。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种牛肉的炭烤工艺，其特征在于：所述牛肉的炭烤工艺包括以下步骤：
1).蒸汽清洗：先将新鲜牛肉切成厚度为1～2cm的片状结构，将牛肉片使用120～150℃的高温高压除菌液蒸汽进行清洗2～3次，再使用5～15℃的低温冷水冲洗高温高压蒸汽洗过后的牛肉，使得牛肉的肉质收缩；
2).打花刀：将收缩后的牛肉晾干水分并在牛肉片的大面上使用菜刀打花刀，花刀的长度为2～4cm，深度为5～8mm，再在打完花刀的另一面的继续打花刀，保证两面的花刀相互错开；
3).熬香料汁：将事先准备好的香料入锅，加入1000～3000ml的去离子水进行熬汁，将香料汁的体积熬煮至原水体积的1/5～1/3后使用纱布将香料汁进行过滤，反复过滤2～5遍，弃去香料渣，将香料汁冷却至50～60℃待用；
4).注香料汁：将步骤3熬好的香料汁使用一次性注射器从牛肉片未打花刀的小面注入到牛肉内部，保证香料汁不从打花刀位置漏出，注射完后清洗拍打牛肉片的大面使牛肉片保持平整；
5).涂香料汁：将步骤4剩余的香料汁使用毛刷均匀涂抹在牛肉的大面上打花刀位置后并手动将牛肉片进行反复地滚揉，滚揉15～30min后将牛肉在30～40℃下风干；
6).炭烤：将步骤5得到的牛肉转入到炭烤箱内，设置炭烤温度为130～180℃，在牛肉的表面均匀涂抹烤汁，炭烤过程中每隔10～15min将牛肉翻面一次并涂抹一次烤汁，烤至牛肉熟透后将牛肉冷却至40～60℃后拿出，即得炭烤牛肉。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉的炭烤工艺，其特征在于：所述制备碳烤牛肉的预处理方法中步骤1使用的除菌液具体包括以下原料及其重量份数：去离子水100～200份、食盐30～50份、白醋10～15份、白酒30～45份和淘米水100～150份。
3.根据权利要求2所述的一种牛肉的炭烤工艺，其特征在于：所述制备碳烤牛肉的预处理方法中步骤1使用的除菌液的制备方法包括以下步骤：
1).先将去离子水倒入锅内，将热升温至50～60℃时加入食盐以及白醋，再将锅内溶液搅拌均匀后制成酸盐水；
2).将淘米水加入到盐水中继续搅拌溶液混合均匀后将温度升高至90～100℃搅拌防止溶液沸腾；
3).将高温溶液进行过滤除杂后转入到高温高压蒸汽发生器内部，及时加入白酒后将温度升高至120～150℃后使用。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉的炭烤工艺，其特征在于：所述牛肉的炭烤工艺中步骤3使用的香料具体包括以下原料及其重量份数：五香15～20份、小茴香6～15份、花椒12～16份、肉蔻5～8份、太子参10～15份、虫草8～13份、干辣椒10～20份、紫树4～8份、百里香7～14份、洋葱3～9份、罂粟壳3～5份、百合6～11份、蒜泥5～10份、姜泥5～10份、韭菜子2～6份、葡萄酒9～18份、老抽2～4份、食盐15～25份、鸡精3～10份和牛骨粉30～50份。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉的炭烤工艺，其特征在于：所述牛肉的炭烤工艺中步骤6使用的烤汁具体包括以下原料及其重量份数：蜂蜜10～20份、辣椒油8～18份、辣椒粉6～10份、孜然粉5～12份、胡椒粉6～15份、柠檬汁5～8份、蚝油5～10份和料酒3～7份。
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|---|---|---|---|---|
| CN109744276A (zh) * | 2019-01-22 | 2019-05-14 | 重庆莉莱食品有限公司 | 一种牛肉干的油炸设备及其生产工艺 |
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