CN108013321A - 一种生鲜水饺皮改良剂及其制备方法以及生鲜水饺皮 - Google Patents

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Abstract

一种生鲜水饺皮改良剂及其制备方法，涉及食品添加剂领域，该生鲜水饺皮改良剂由多种无机盐、胶体和酶制剂复配而成，其能够有效改善水饺皮的反水现象，极大地改善了水饺皮的保湿效果，其能够增加水饺皮的白度，防止褐变，并延水饺皮的保质期，具有较大的经济价值。该生鲜水饺皮改良剂的制备方法操作简单，原料易得，通过将上述生鲜水饺皮改良剂的各原料组分简单混合，即可快速高效的生产上述生鲜水饺皮改良剂，适合大规模的量产。本发明实施例还提供了一种生鲜水饺皮，其包含上述生鲜水饺皮改良剂，其保湿效果好，不易发生褐变，可以进行长期的保存，具有较大的经济价值。

Description

一种生鲜水饺皮改良剂及其制备方法以及生鲜水饺皮
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体而言，涉及一种生鲜水饺皮改良剂及其制备方法以及生鲜水饺皮。
背景技术
生鲜水饺皮是以小麦粉主要原料，加入水及其他辅料，经过和面，醒发，成型制成的面制品。生鲜水饺相比于速冻水饺具有口感新鲜，口味饱满，营养全面而更受百姓喜爱。但是由于生鲜水饺皮的制作方法麻烦，每次制作出的饺子皮质量良莠不齐，使现在多数百姓选择外购生鲜水饺皮。
就目前的技术而言，生鲜水饺皮在大量生产中具有以下几个问题：1、容易褐变；2、保湿性差，容易反水或干裂，3、保质期短。而对于这些问题，却没有得到人们足够的重视，现有技术中，针对生鲜水饺皮进行改良的报道相对较少，因此发明一种简单有效的方法对生鲜水饺皮进行改良十分必要。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种生鲜水饺皮改良剂，其能够改善水饺皮的保湿效果，并增加水饺皮的白度，防止褐变，同时起到延长水饺皮保质期的作用，具有经济、安全和高效的效果。
本发明的第二目的在于提供一种生鲜水饺皮的制备方法，其原料易得，操作简单，可以快速高效的生产上述生鲜水饺皮改良剂。
本发明的第三目的在于提供一种生鲜水饺皮，其包含上述生鲜水饺皮改良剂，其保湿效果好，不易发生褐变，具有较长的保质期。
本发明的实施例是这样实现的：
一种生鲜水饺皮改良剂，按重量份数计，其原料包括：玉米淀粉45～75份，魔芋精粉10～20份，黄原胶5～10份，瓜尔豆胶5～10份，磷酸复合盐5～10份，L-抗坏血酸0.5～1.5份，转谷酰胺转氨酶0.5～1.5份，脂肪酶0.05～0.1份以及葡萄糖氧化酶0.05～0.1份。
一种上述生鲜水饺皮改良剂的制备方法，包括：将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，磷酸复合盐，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶以及葡萄糖氧化酶粉碎，并与玉米淀粉混合。
一种生鲜水饺皮，其包含上述生鲜水饺皮改良剂。
本发明实施例的有益效果是：
本发明实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其由玉米淀粉，魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，磷酸复合盐，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶，葡萄糖氧化酶等多种原料复配而成。发明人经过自身创造性劳动发现，以上述无机盐、胶体和酶制剂复配而成的组合物，能够有效改善水饺皮的反水现象，从而极大地改善了水饺皮的保湿效果，其能够增加水饺皮的白度，防止褐变，并延水饺皮的保质期，具有较大的经济价值。
本发明实施例还提供了一种上述生鲜水饺皮改良剂的制备方法，其原料易得，操作简单，通过将上述生鲜水饺皮改良剂的各原料组分简单混合，即可快速高效的生产上述生鲜水饺皮改良剂，适合大规模的量产。
本发明实施例还提供了一种生鲜水饺皮，其包含上述生鲜水饺皮改良剂，其保湿效果好，不易发生褐变，可以进行长期的保存，具有较大的经济价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种生鲜水饺皮改良剂及其制备方法以及生鲜水饺皮进行具体说明。
本发明实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，按重量份数计，其原料包括：玉米淀粉45～75份，魔芋精粉10～20份，黄原胶5～10份，瓜尔豆胶5～10份，磷酸复合盐5～10份，L-抗坏血酸0.5～1.5份，转谷酰胺转氨酶0.5～1.5份，脂肪酶0.05～0.1份以及葡萄糖氧化酶0.05～0.1份。
优选地，按重量份数计，其原料包括：玉米淀粉55～65份，魔芋精粉12～18份，黄原胶6～8份，瓜尔豆胶6～8份，磷酸复合盐6～8份，L-抗坏血酸0.8～1.2份，转谷酰胺转氨酶0.8～1.2份，脂肪酶0.07～0.1份以及葡萄糖氧化酶0.07～0.1份。
生鲜水饺皮在大量生产中具有容易褐变，保湿性差、容易反水或干裂，保质期短等问题，针对上述问题，发明人进行了深入的研究，经过创造性劳动发现，常用的增稠剂和乳化剂，例如单甘酯、硬脂酸乳酸钠/钙等，对于水饺皮的反水问题无明显的作用，反而通过一些无机盐、交替和酶制剂的特性组合很好的解决了上述问题。
本发明实施例所采用的胶体组分包括魔芋精粉、黄原胶、瓜儿豆胶等。
其中，魔芋精粉(AAP)含有丰富的葡聚甘露聚糖，及十多种人体必需的氨基酸和微量元素，多不饱和脂肪酸，分子量高，水合能力强且基本不带电荷，具有优良的增稠性质和良好的水溶性，并具有亲水胶体的凝胶特性，可以有效保持水饺皮的水分，它的凝胶特性可使水饺皮耐煮，煮后不混汤。
黄原胶，又称汉生胶、黄杆菌胶。它是一种生物高分子聚合物，乳白、浅黄色至浅褐色颗粒或粉末状体，易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。即使低浓度水溶液的粘度也很高，而且粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响。
瓜儿豆胶是分子量为5万～80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖，即半乳糖和甘露糖(1：2)组成的高分子水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。瓜尔豆胶在冷热水中就能充分水化形成半透明液体。具有良好的无机盐兼容性。瓜尔豆胶与黄原胶的复配可大幅提高溶液的粘性，增加面团的可塑性，在水饺皮中起到防粘结，保水，增加筋力，保持品质的优良作用，从而延长水饺皮的上货架时间。
本发明实施例采用的无机盐主要为磷酸复合盐，其包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少两种。磷酸复合盐在肉制品中具有保湿的效果，在面团中也具有重要的作用。磷酸复合盐能够增加面团的筋力，同时可以作为水分保持剂，酸度调节剂、稳定剂和抗结剂等避免生鲜面制品失水干裂。优选地，磷酸复合盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，其中，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为3～4：1.2～1.6：3～4。通过三种磷酸盐的协同作用，极大地提高了生鲜水饺皮的货架期和品质。
本发明实施例所采用的酶制剂主要包括转谷酰胺酶转氨酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶。
其中，转谷酰胺酶转氨酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得面筋网络结构强度增大，增加面团的持水性，延长面团的应力松弛时间，延缓面筋老化，提高水饺皮的品质。优选地，本发明实施例采用的转谷酰胺转氨酶的酶活范围为80～120U/g，经过发明人创造性劳动发现，在上述酶活范围内，转谷酰胺转氨酶与其它各组分之间的协同效果较好，对生鲜水饺皮的改善效果较佳。
脂肪酶又称甘油酯水解酶，属于1,3键转移性脂肪酶，它能够催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油单酯。加入面粉中，一方面通过水解一些非极性甘油酯，促进构成更好的面筋网络结构，达到增筋的效果。另一方通过水解脂肪，使溶于脂肪中的色素与氧气更大的接触而使色素被氧化褪色，达到二次增白的作用。优选地，本发明实施例采用的脂肪酶的酶活范围为5～20U/g。经过发明人创造性劳动发现，在上述酶活范围内，脂肪酶与其它各组分之间的协同效果较好，对生鲜水饺皮的改善效果较佳。
葡萄糖氧化酶是由黑曲霉发酵值得，属于一种弱的生物氧化剂，其通过氧化作用产生H2O2，氧化面团中的巯基(-SH)，使其生成二硫键(S-S)，增强面团面筋网络，强化面筋的强度，从而改善面团，保持水饺皮的湿润性。优选地，本发明实施例采用的葡萄糖氧化酶的酶活范围为5～20U/g。经过发明人创造性劳动发现，在上述酶活范围内，葡萄糖氧化酶与其它各组分之间的协同效果较好，对生鲜水饺皮的改善效果较佳。
此外，本发明实施例所提供的一种生鲜水饺皮改良剂还包括L-抗坏血酸，L-抗坏血酸即维生素C，为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒，无臭，带酸味，易溶于水。维生素C具有很强的还原性能，能够进一步抑制水饺皮发生褐变，增加水饺皮的白度。
同时，本发明实施例采用玉米淀粉作为上述组分的载体。玉米淀粉灰分低，色泽白，细度高，价格廉价，是一种惰性的、稳定性好，性价比高且不影响水饺皮品质的稀释载体。
本发明实施例还提供了一种上述生鲜水饺皮改良剂的制备方法，其包括，将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，磷酸复合盐，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶以及葡萄糖氧化酶粉碎，并与玉米淀粉混合。优选地，上述原料均粉碎至100～200目，以获得较佳的混合效果。同时，混合过程在常温下以100～300r/min的转速进行搅拌进行即可，无需复杂的操作和设备，实现生鲜水饺皮改良剂的高效生产。
本发明实施例还提供了一种生鲜水饺皮，其包含上述生鲜水饺皮改良剂。优选地，在水饺皮制作过程中，直接将水饺皮专用改良剂加入面粉中，搅拌均匀后进行后续面粉调制，醒发和成型。更为优选地，生鲜水饺皮改良剂的用量为生鲜水饺皮的0.5wt％～1wt％。该生鲜水饺皮的保湿效果好，不易发生褐变，具有较长的保质期。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其包括：
魔芋精粉100g，黄原胶50g，瓜尔豆胶50g，三聚磷酸钠30g，焦磷酸钠12g，六偏磷酸钠30g，L-抗坏血酸5g，转谷酰胺转氨酶(酶活：120U/g)15g，脂肪酶(酶活10U/g)1g，葡萄糖氧化酶(酶活10U/g)1g，玉米淀粉706g。
其制备方法为：
将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶和葡萄糖氧化酶粉碎过100目筛，分别加入玉米淀粉中，低速(100r/min)常温下混合均匀。
实施例2
本实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其包括：
魔芋精粉100g，黄原胶50g，瓜尔豆胶50g，三聚磷酸钠30g，焦磷酸钠12g，六偏磷酸钠30g，L-抗坏血酸5g，转谷酰胺转氨酶(酶活：80U/g)15g，脂肪酶(酶活10U/g)1g，葡萄糖氧化酶(酶活10U/g)1g，玉米淀粉706g。
其制备方法为：
将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶和葡萄糖氧化酶粉碎过100目筛，分别加入玉米淀粉中，低速(200r/min)常温下混合均匀。
实施例3
本实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其包括：
魔芋精粉150g，黄原胶80g，瓜尔豆胶80g，三聚磷酸钠35g，焦磷酸钠14g，六偏磷酸钠35g，L-抗坏血酸10g，转谷酰胺转氨酶(酶活：100U/g)10g，脂肪酶(酶活16U/g)0.8g，葡萄糖氧化酶(酶活16U/g)0.8g，玉米淀粉584.4g。
其制备方法为：
将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶和葡萄糖氧化酶粉碎过100目筛，分别加入玉米淀粉中，低速(100r/min)常温下混合均匀。
实施例4
本实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其包括：
魔芋精粉200g，黄原胶50g，瓜尔豆胶50g，三聚磷酸钠35g，焦磷酸钠15g，L-抗坏血酸5g，转谷酰胺转氨酶(酶活：80U/g)5g，脂肪酶(酶活5U/g)0.5g，葡萄糖氧化酶(酶活5U/g)0.5g，玉米淀粉750g。
其制备方法为：
将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶和葡萄糖氧化酶粉碎过200目筛，分别加入玉米淀粉中，低速(100r/min)常温下混合均匀。
实施例5
本实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其包括：
魔芋精粉120g，黄原胶55g，瓜尔豆胶65g，三聚磷酸钠50g，六偏磷酸钠50g，L-抗坏血酸12g，转谷酰胺转氨酶(酶活：120U/g)8g，脂肪酶(酶活20U/g)0.7g，葡萄糖氧化酶(酶活20U/g)0.7g，玉米淀粉450g。
其制备方法为：
将魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶和葡萄糖氧化酶粉碎过200目筛，分别加入玉米淀粉中，低速(300r/min)常温下混合均匀。
实施例6
本实施例提供了一种生鲜水饺皮，其制备方法如下：
称取面粉1kg，食用精盐2g，加入实施例1所提供的生鲜水饺皮改良剂10g，低速(约100r/min)搅拌约10min。加入水510mL搅拌均匀，再用和面机进行和面。观察面团筋力形成情况，打制成熟后将面团常温下放置10～30min。将面团放入自动饺子皮机或手动成型。
实施例7
本实施例提供了一种生鲜水饺皮，其制备方法参照实施例6，其区别在于，本实施例采用实施例2所提供的生鲜水饺皮改良剂，生鲜水饺皮改良剂的用量为0.5wt％。
实施例8
本实施例提供了一种生鲜水饺皮，其制备方法参照实施例6，其区别在于，本实施例采用实施例3所提供的生鲜水饺皮改良剂，生鲜水饺皮改良剂的用量为0.5wt％。
实施例9
本实施例提供了一种生鲜水饺皮，其制备方法参照实施例6，其区别在于，本实施例采用实施例4所提供的生鲜水饺皮改良剂，生鲜水饺皮改良剂的用量为0.5wt％。
实施例10
本实施例提供了一种生鲜水饺皮，其制备方法参照实施例6，其区别在于，本实施例采用实施例5所提供的生鲜水饺皮改良剂，生鲜水饺皮改良剂的用量为0.5wt％。
试验例
采用实施例6～10所提供的生鲜水饺皮，并以未添加生鲜水饺改良剂的水饺皮作为对照例。对其保湿性能，是否混汤和感官效果进行评定。其评价方法如下：
1、适宜的环境下(0～4℃)放置72h，观察水饺皮是否发生反水或干裂，结果如表1所示。
2、取部分水饺皮通过沸水煮制至面皮白心恰好完全消失时捞起，冷水冷却，观察水饺皮汤是否混汤，并对水饺皮进行感官评定，结果如表1所示。
表1.水饺皮测试结果
保湿性能 是否混汤 感官评定
实施例1 无粘粘，无干裂 否 无褐变，面皮白而光滑
实施例2 无粘粘，无干裂 否 无褐变，面皮白而光滑
实施例3 无粘粘，无干裂 否 无褐变，面皮白而光滑
实施例4 无粘粘，无干裂 否 无褐变，面皮白而光滑
实施例5 无粘粘，无干裂 否 无褐变，面皮白而光滑
对比例 相互粘粘 轻微 略有发黄
由表1可以看出，加入了本发明实施例所提供的生鲜水饺皮改良剂所制得的水饺皮在72小时内能够保持良好的湿度，相互不粘连，仍然具有良好的延展性，同时没有发生褐变，相比空白组面皮更白、更光滑。而空白组的水饺皮发生反水，面皮过黏，相互粘连。此外，采用改良剂的水饺皮在煮制过程中不混汤，咀嚼有劲道，不粘牙，更爽滑，而空白水饺皮发生混汤，容易煮散。因此加入本发明实施例所提供的生鲜水饺皮改良剂，能够极大地提高水饺皮的品质，具有保湿，延长保质期，增加白度，增加韧性和不混汤的特点。
综上所述，本发明本发明实施例提供了一种生鲜水饺皮改良剂，其由玉米淀粉，魔芋精粉，黄原胶，瓜尔豆胶，磷酸复合盐，L-抗坏血酸，转谷酰胺转氨酶，脂肪酶，葡萄糖氧化酶等多种原料复配而成。发明人经过自身创造性劳动发现，以上述无机盐、胶体和酶制剂复配而成的组合物，能够有效改善水饺皮的反水现象，从而极大地改善了水饺皮的保湿效果，其能够增加水饺皮的白度，防止褐变，并延水饺皮的保质期，具有较大的经济价值。
本发明实施例还提供了一种上述生鲜水饺皮改良剂的制备方法，其原料易得，操作简单，通过将上述生鲜水饺皮改良剂的各原料组分简单混合，即可快速高效的生产上述生鲜水饺皮改良剂，适合大规模的量产。
本发明实施例还提供了一种生鲜水饺皮，其包含上述生鲜水饺皮改良剂，其保湿效果好，不易发生褐变，可以进行长期的保存，具有较大的经济价值。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，按重量份数计，其原料包括：玉米淀粉45～75份，魔芋精粉10～20份，黄原胶5～10份，瓜尔豆胶5～10份，磷酸复合盐5～10份，L-抗坏血酸0.5～1.5份，转谷酰胺转氨酶0.5～1.5份，脂肪酶0.05～0.1份以及葡萄糖氧化酶0.05～0.1份。
2.根据权利要求1所述的生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，按重量份数计，其原料包括：所述玉米淀粉55～65份，所述魔芋精粉12～18份，所述黄原胶6～8份，所述瓜尔豆胶6～8份，所述磷酸复合盐6～8份，所述L-抗坏血酸0.8～1.2份，所述转谷酰胺转氨酶0.8～1.2份，所述脂肪酶0.07～0.1份以及所述葡萄糖氧化酶0.07～0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，所述磷酸复合盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少两种。
4.根据权利要求3所述的生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，所述磷酸复合盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，其中，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为3～4：1.2～1.6：3～4。
5.根据权利要求1所述的生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，所述转谷酰胺转氨酶的酶活范围为80～120U/g。
6.根据权利要求1所述的生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，所述脂肪酶的酶活范围为5～20U/g。
7.根据权利要求1所述的生鲜水饺皮改良剂，其特征在于，所述葡萄糖氧化酶的酶活范围为5～20U/g。
8.一种如权利要求1～7任一项所述的生鲜水饺皮改良剂的制备方法，其特征在于，将所述魔芋精粉，所述黄原胶，所述瓜尔豆胶，所述磷酸复合盐，所述L-抗坏血酸，所述转谷酰胺转氨酶，所述脂肪酶以及所述葡萄糖氧化酶粉碎，并与所述玉米淀粉混合。
9.一种生鲜水饺皮，其特征在于，包含如权利要求1～7任一项所述的生鲜水饺皮改良剂。
10.根据权利要求9所述的生鲜水饺皮，其特征在于，所述生鲜水饺皮改良剂的用量为所述生鲜水饺皮的0.5wt％～1wt％。
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