CN107996692A - 一种柿子脱涩的处理方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果品的加工处理方法，具体涉及一种柿子脱涩的处理方法。本发明首先通过利用水稻田中的淤泥作为菌种源，利用香蕉片及茶叶与其进行混合处理，再将涩柿放入其中，由于微生物对香蕉皮的分解使其产生乙烯等气体，对涩柿进行催熟作用，而且通过微生物的分解对释放茶叶中的茶多酚等物质，通过茶多酚的保护，避免柿子被腐蚀，同时柿子吸收并吸附部分茶碱，降低与钙离子的结合，通过热冷处理，增加了涩柿的空隙，然后再浸泡在混合液中，通过槲皮素浸润，在紫外光的作用下，使其与单宁之间以疏水键及氢键形成分子复合体，进一步降低了单宁含量，降低了涩味，有效解决了目前脱涩处理方法使柿子脱涩后即***、变黑，放置一段时间后，易复涩的问题。

Description

一种柿子脱涩的处理方法
技术领域
本发明涉及果品的加工处理方法，具体涉及一种柿子脱涩的处理方法。
背景技术
柿子的品种有1000多种，柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌等对人体有益的物质。柿子一般根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类，我国上市的柿子大多数都是涩杮，必须在采摘后经过脱涩处理方可食用。
由于柿子里含有大量的可溶性单宁质（鞣酸），是从鞣酸系由倍子中得到的一种鞣质。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶于***、氯仿或苯。单宁是一种植物果实在没有成熟时所含有的物质，当果实成熟的时候，单宁就会转化为糖份。单宁质有很强的收敛性，当人们在吃柿子的时候，单宁可以刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉。这种涩并不是一种味觉，而是因为口腔粘膜上面没长味蕾，只是柿子里的单宁质刺激了口腔粘膜上面的神经末梢，从而产生兴奋，再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。要使柿子不涩，需要进行脱涩处理。把果实里的可溶性单宁质改变为不溶性的单宁质，它就难以接触到神经末梢，不会产生兴奋，也就觉不出“涩”。 怎样才能改变单宁质的性质呢，让柿子同空气隔绝，使它无法进行正常呼吸，只有细胞内的呼吸作用，由此就分解了果实里的一部分糖分，产生了二氧化碳和酒精，这种化学变化，就会促使单宁质变为不溶性的物质。
传统的柿子脱涩方法主要有：温水浸泡脱涩法、石灰水浸泡脱涩法、酒精脱涩法，这些方法脱涩的柿子保鲜期只有2-3天，且不适应大规模生产。目前较为流行的适合大规模生产的CO2脱涩技术已在国内外大量采用，但由于涩柿的品种不同，果实中所含单宁的成分的不同，其脱涩技术很难掌控，很多是未能完全脱涩或者脱涩后保鲜期只有5-7天。此外，现有的脱涩处理方法使柿子脱涩后即***、变黑，不便于储藏、运输。而且放置一段时间后，易复涩，难以上货架销售，大大影响了柿子的市场销售，损害了果农的利益。
总价来说，现如今的柿子脱涩的处理方法主要存在以下的缺陷：采用柿子脱涩方法所处理的柿子保鲜期短，柿子***、变黑，不便于储藏、运输。而且放置一段时间后，易复涩。
如何保证涩柿完全脱涩及脱涩后延长保鲜期是一个需要研究并改进的问题。因此，我们有必要重新的制备一种新型的柿子脱涩的处理方法，以此来解决现如今市场上得柿子口感过涩的缺陷，适应于人们得需求，且更好的促进水果行业的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前脱涩处理方法使柿子脱涩后即***、变黑，不便于储藏、运输，而且放置一段时间后，易复涩的问题，本发明提供了一种柿子脱涩的处理方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种柿子脱涩的处理方法，该处理方法包括如下步骤：
（1）取水稻田内的淤泥进行晾晒至含水量为60～65％，收集晾晒淤泥，将晾晒淤泥、香蕉皮及茶叶按质量比7：2：1～3放入碾磨机中进行碾磨，收集碾磨混合物；
（2）将碾磨混合物与添加物按质量比3：1混合均匀，得处理物，将处理物放入处理池中，取涩柿放入处理池中，完全浸泡在处理物中，密封处理池，使用二氧化碳保护，在28～32℃下保持26～29h；
（3）在保持结束后，取出处理池中的柿子洗净，并置于50～55℃下静置4～6h，再放入-20～-18℃下放置2～5h，收集放置后的栀子，浸泡在混合液中，并微波处理15～20min；
（4）待微波处理后，取出处理后的柿子擦干表面，放入在波长为254nm紫外线灯下进行照射20～30min，收集照射后的柿子，真空密封保存，即完成柿子脱涩处理。
所述步骤（1）中水稻田内的淤泥取自水稻收割后3～5天的水稻田内的淤泥。
所述步骤（2）中添加物为按质量比4：1，将0.3mol/L葡萄糖溶液与藕块进行打浆，过滤，收集滤液，即得添加物。
所述步骤（3）中混合液为0.3mol/L乙醇溶液与槲皮素按质量比7：1混合而成。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
本发明首先通过利用水稻田中的淤泥作为菌种源，利用香蕉片及茶叶与其进行混合处理，再将涩柿放入其中，一方面利用菌种的活动，对涩柿子中的物质进行激活增加活性，另一方面由于微生物对香蕉皮的分解使其产生乙烯等气体，对涩柿进行催熟作用，加速涩柿对单宁的消耗，而且通过微生物的分解对释放茶叶中的茶多酚、茶碱等物质，通过茶多酚的保护，避免柿子被腐蚀，同时柿子吸收并吸附部分茶碱，降低与钙离子的结合，随后再通过热冷处理，降低涩柿中单宁与涩柿的结合度，同时增加了涩柿的空隙，然后再浸泡在混合液中，通过槲皮素浸润，在紫外光的作用下，使其与单宁之间以疏水键及氢键形成分子复合体，进一步降低了单宁含量，降低了涩味，有效解决了目前脱涩处理方法使柿子脱涩后即***、变黑，不便于储藏、运输，而且放置一段时间后，易复涩的问题。
具体实施方式
水稻田内的淤泥的选取：取自水稻收割后3～5天的水稻田内的淤泥。
添加物的配制：按质量比4：1，将0.3mol/L葡萄糖溶液与藕块进行打浆，过滤，收集滤液，即得添加物。
混合液的配制：将0.3mol/L乙醇溶液与槲皮素按质量比7：1混合而成。
一种柿子脱涩的处理方法，该处理方法包括如下步骤：
（1）取水稻田内的淤泥进行晾晒至含水量为60～65％，收集晾晒淤泥，将晾晒淤泥、香蕉皮及茶叶按质量比7：2：1～3放入碾磨机中以800r/min进行碾磨30min，收集碾磨混合物；
（2）将碾磨混合物与添加物按质量比3：1混合均匀，得处理物，将处理物放入处理池中，取涩柿放入处理池中，完全浸泡在处理物中，每平方米浸泡15～20个，密封处理池，使用二氧化碳保护，在28～32℃下保持26～29h；
（3）在保持结束后，取出处理池中的柿子洗净，并置于50～55℃下静置4～6h，再放入-20～-18℃下放置2～5h，收集放置后的栀子，浸泡在混合液中，并微波处理15～20min；
（4）待微波处理后，取出处理后的柿子擦干表面，放入在波长为254nm紫外线灯下进行照射20～30min，收集照射后的柿子，真空密封保存，即完成柿子脱涩处理。
实施例1
水稻田内的淤泥的选取：取自水稻收割后5天的水稻田内的淤泥。
添加物的配制：按质量比4：1，将0.3mol/L葡萄糖溶液与藕块进行打浆，过滤，收集滤液，即得添加物。
混合液的配制：将0.3mol/L乙醇溶液与槲皮素按质量比7：1混合而成。
一种柿子脱涩的处理方法，该处理方法包括如下步骤：
（1）取水稻田内的淤泥进行晾晒至含水量为65％，收集晾晒淤泥，将晾晒淤泥、香蕉皮及茶叶按质量比7：2：3放入碾磨机中以800r/min进行碾磨30min，收集碾磨混合物；
（2）将碾磨混合物与添加物按质量比3：1混合均匀，得处理物，将处理物放入处理池中，取涩柿放入处理池中，完全浸泡在处理物中，每平方米浸泡20个，密封处理池，使用二氧化碳保护，在32℃下保持29h；
（3）在保持结束后，取出处理池中的柿子洗净，并置于55℃下静置6h，再放入-18℃下放置5h，收集放置后的栀子，浸泡在混合液中，并微波处理20min；
（4）待微波处理后，取出处理后的柿子擦干表面，放入在波长为254nm紫外线灯下进行照射30min，收集照射后的柿子，真空密封保存，即完成柿子脱涩处理。
实施例2
水稻田内的淤泥的选取：取自水稻收割后4天的水稻田内的淤泥。
添加物的配制：按质量比4：1，将0.3mol/L葡萄糖溶液与藕块进行打浆，过滤，收集滤液，即得添加物。
混合液的配制：将0.3mol/L乙醇溶液与槲皮素按质量比7：1混合而成。
一种柿子脱涩的处理方法，该处理方法包括如下步骤：
（1）取水稻田内的淤泥进行晾晒至含水量为63％，收集晾晒淤泥，将晾晒淤泥、香蕉皮及茶叶按质量比7：2：2放入碾磨机中以800r/min进行碾磨30min，收集碾磨混合物；
（2）将碾磨混合物与添加物按质量比3：1混合均匀，得处理物，将处理物放入处理池中，取涩柿放入处理池中，完全浸泡在处理物中，每平方米浸泡18个，密封处理池，使用二氧化碳保护，在30℃下保持28h；
（3）在保持结束后，取出处理池中的柿子洗净，并置于53℃下静置5h，再放入-19℃下放置3h，收集放置后的栀子，浸泡在混合液中，并微波处理18min；
（4）待微波处理后，取出处理后的柿子擦干表面，放入在波长为254nm紫外线灯下进行照射25min，收集照射后的柿子，真空密封保存，即完成柿子脱涩处理。
实施例3
水稻田内的淤泥的选取：取自水稻收割后3天的水稻田内的淤泥。
添加物的配制：按质量比4：1，将0.3mol/L葡萄糖溶液与藕块进行打浆，过滤，收集滤液，即得添加物。
混合液的配制：将0.3mol/L乙醇溶液与槲皮素按质量比7：1混合而成。
一种柿子脱涩的处理方法，该处理方法包括如下步骤：
（1）取水稻田内的淤泥进行晾晒至含水量为60％，收集晾晒淤泥，将晾晒淤泥、香蕉皮及茶叶按质量比7：2：1放入碾磨机中以800r/min进行碾磨30min，收集碾磨混合物；
（2）将碾磨混合物与添加物按质量比3：1混合均匀，得处理物，将处理物放入处理池中，取涩柿放入处理池中，完全浸泡在处理物中，每平方米浸泡15个，密封处理池，使用二氧化碳保护，在28℃下保持26h；
（3）在保持结束后，取出处理池中的柿子洗净，并置于50℃下静置4h，再放入-20℃下放置2h，收集放置后的栀子，浸泡在混合液中，并微波处理15min；
（4）待微波处理后，取出处理后的柿子擦干表面，放入在波长为254nm紫外线灯下进行照射20min，收集照射后的柿子，真空密封保存，即完成柿子脱涩处理。
对比例：益阳市某农业科技有限公司发明的柿子脱涩的方法
方法：选取等量的涩柿子，各使用实施例与对比例所发明的柿子脱涩的方法对其进行处理。并使用苯酚－硫酸法测定处理后的柿子中的多糖含量，以此表征脱涩技术的好坏。
柿子多糖含量的具体检测情况如表1
表1
将处理后的柿子置于常温有氧环境下，2周后，检测柿子的状态、多糖含量。
柿子一周后具体检测情况如表2
表2
由上可知，本发明所选择的柿子脱涩的方法，可以高效的去除柿子的苦涩感，有效的将柿子中的单宁就会转化为糖份，且操作方法简单易操作，是一种安全且高效的柿子脱涩的方法，值得推广和使用。

Claims (4)

1.一种柿子脱涩的处理方法，其特征在于，该处理方法包括如下步骤：
（1）取水稻田内的淤泥进行晾晒至含水量为60～65％，收集晾晒淤泥，将晾晒淤泥、香蕉皮及茶叶按质量比7：2：1～3放入碾磨机中进行碾磨，收集碾磨混合物；
（2）将碾磨混合物与添加物按质量比3：1混合均匀，得处理物，将处理物放入处理池中，取涩柿放入处理池中，完全浸泡在处理物中，密封处理池，使用二氧化碳保护，在28～32℃下保持26～29h；
（3）在保持结束后，取出处理池中的柿子洗净，并置于50～55℃下静置4～6h，再放入-20～-18℃下放置2～5h，收集放置后的栀子，浸泡在混合液中，并微波处理15～20min；
（4）待微波处理后，取出处理后的柿子擦干表面，放入在波长为254nm紫外线灯下进行照射20～30min，收集照射后的柿子，真空密封保存，即完成柿子脱涩处理。
2.根据权利要求1所述柿子脱涩的处理方法，其特征在于，所述步骤（1）中水稻田内的淤泥取自水稻收割后3～5天的水稻田内的淤泥。
3.根据权利要求1所述柿子脱涩的处理方法，其特征在于，所述步骤（2）中添加物为按质量比4：1，将0.3mol/L葡萄糖溶液与藕块进行打浆，过滤，收集滤液，即得添加物。
4.根据权利要求1所述柿子脱涩的处理方法，其特征在于，所述步骤（3）中混合液为0.3mol/L乙醇溶液与槲皮素按质量比7：1混合而成。
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