CN107950921A - 一种五香鸭蛋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香鸭蛋及其制备方法。包括：按鸭蛋大小分级，同级鸭蛋腌制；将腌汁原料混合、蒸煮及冷却得到腌汁；腌汁配方：水80‑150份，八角粉1.5‑2.5份，花椒粉0.8‑1.3份，茴香1.6‑2.5份，香叶1.6‑2.6份，乙醇40％‑70％白酒0.1‑0.4份，中药添加剂3‑8份；中药添加剂配方：水8‑12份，黄芪0.4‑0.6份，黄精0.6‑1份，透骨草0.6‑1.2份，白鲜皮0.2‑0.6份，甘草0.8‑1.3份；将腌汁倒入腌缸腌制鸭蛋；以水封存腌缸；清洗鸭蛋得到腌制鸭蛋；将腌制鸭蛋置于荷叶上蒸熟后得到五香鸭蛋。本发明鸭蛋咸淡适中，蛋黄金黄冒油，口感好，具有清香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种五香鸭蛋及其制备方法。
背景技术
鸭蛋主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效；适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用。用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛。
咸鸭蛋作为传统食品，深受大众喜欢，但其具有高含量的盐分，不仅影响人体健康，而且其风味单一，口感较差；现有的鸭蛋制作方法大多数是采用高含量盐腌制，其方法还有待改进以适应消费者更高的要求；一种口感好，营养价值高，兼具药食功能的鸭蛋食品有待开发。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例提供了一种五香鸭蛋及其制备方法，主要目的是解决含盐量高、口感差以及营养成分较低的问题。
为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：
一方面，本发明实施例提供了一种五香鸭蛋的制备方法，所述方法包括以下步骤：
筛选鸭蛋：按鸭蛋大小分级，同级鸭蛋一起腌制；
调制腌汁：将腌汁配方中各原料混合、蒸煮及冷却后得到所述腌汁；其中，以重量份计，所述腌汁的配方为：水80-150份，八角粉1.5-2.5份，花椒粉0.8-1.3份，茴香1.6-2.5份，香叶1.6-2.6份，乙醇含量40％-70％的白酒0.1-0.4份，中药添加剂3-8份；
其中，以重量份计，所述中药添加剂的配方为：水8-12份，黄芪0.4-0.6份，黄精0.6-1份，透骨草0.6-1.2份，白鲜皮0.2-0.6份，甘草0.8-1.3份；
腌制鸭蛋：将所述鸭蛋置于腌缸中，再将所述腌汁倒入所述腌缸内直至所述鸭蛋淹没；
封存腌缸：采用水封方式封存所述腌缸；
清洗鸭蛋：封存期结束后，采用清水清洗所述鸭蛋，得到腌制鸭蛋；
蒸制鸭蛋：将所述腌制鸭蛋置于荷叶上蒸制，蒸熟后即得到所述五香鸭蛋。
作为优选，所述中药添加剂的制备方法：
将所述中药添加剂的配方中各原料混合，得到混合原料；
将所述混合原料加热至沸腾，煎煮1-3h后得到煎煮混合物；
将所述煎煮混合物进行过滤，留取其滤液；
将所述滤液进行冷却，得到所述中药添加剂。
作为优选，所述蒸制鸭蛋的过程中，先在荷叶上铺一层灰灰菜，再将所述腌制鸭蛋置于所述灰灰菜上蒸制；其中，所述荷叶的铺设厚度为1mm-3mm，所述灰灰菜的铺设厚度为1mm-3mm。
作为优选，所述蒸制鸭蛋的过程中，蒸制温度为95℃-100℃，蒸制时间为50min-60min。
作为优选，所述封存腌缸的条件为：
当温度为8℃-17℃时，封存46-55天；
当温度为18℃-22℃时，封存40-45天；
当温度为23℃-27℃时，封存35-39天；
当温度为28℃-32℃时，封存29-34天；
当温度为33℃-38℃时，封存25-28天。
作为优选，所述蒸熟后的鸭蛋经自然冷却且晾干至蛋壳表面无水后进行抽真空袋装，再进行灭菌，灭菌温度120℃-130℃，灭菌时间80min-100min。
作为优选，以重量份计，所述腌汁的配方为：水100-150份，八角粉2.0-2.5份，花椒粉1.0-1.3份，茴香2.0-2.5份，香叶2.0-2.6份，乙醇含量50％-60％的白酒0.2-0.4份，良姜0.7-1.0份，栀子0.1-0.3份，三奈0.8-1.2份，中药添加剂5-8份；
以重量份计，所述中药添加剂的配方为：水10-12份，黄芪0.5-0.6份，黄精0.8-1份，透骨草0.8-1.2份，白鲜皮0.2-0.4份，甘草1.0-1.3份。
作为优选，以重量份计，以重量份计，所述腌汁的配方为：水100-110份，八角粉2.0-2.2份，花椒粉1.0-1.1份，茴香2.0-2.2份，香叶2.0-2.2份，乙醇含量50％-60％的白酒0.2-0.3份，良姜0.8份，栀子0.2份，三奈1.0份，中药添加剂5-6份；
以重量份计，所述中药添加剂的配方为：水10份，黄芪0.5份，黄精0.8份，透骨草0.8份，白鲜皮0.3份，甘草1.0份。
另一方面，本发明实施例提供了一种五香鸭蛋，所述五香鸭蛋是采用上述方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明针对咸鸭蛋含盐量高、口感差以及营养成分较低的技术问题，采用了特制的腌汁配方和特殊的制作方法；所述腌汁的选料及其配比合理，尤其原料中含有特定中药原料，具有一定的药补功能；所述制作方法准确选择了较合适的封存温度和与其对应的封存时间，且在蒸制时铺设了荷叶和灰灰草，使得蒸制出来的鸭蛋咸淡适宜，蛋黄金黄冒油，口感很好，闻来具有一股清香，增加食欲。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。
实施例1(中药添加剂)
按以下配方准备各原料：以质量份计，水8份，黄芪0.4份，黄精0.6份，透骨草0.6份，白鲜皮0.2份，甘草0.8份；将各原料混合后加热至沸腾，煎煮1h后得到煎煮混合物；将上述煎煮混合物过滤，留取其滤液；再将上述滤液进行冷却后得到上述中药添加剂。
实施例2(中药添加剂)
按以下配方准备各原料：以质量份计，水10份，黄芪0.5份，黄精0.8份，透骨草0.8份，白鲜皮0.3份，甘草1.0份；将各原料混合后加热至沸腾，煎煮2h后得到煎煮混合物；将上述煎煮混合物过滤，留取其滤液；再将上述滤液进行冷却后得到上述中药添加剂。
实施例3(中药添加剂)
按以下配方准备各原料：以质量份计，水12份，黄芪0.6份，黄精1份，透骨草1.2份，白鲜皮0.6份，甘草1.3份；将各原料混合后加热至沸腾，煎煮3h后得到煎煮混合物；将上述煎煮混合物过滤，留取其滤液；再将上述滤液进行冷却后得到上述中药添加剂。
实施例4(五香鸭蛋)
挑选鸭蛋：按鸭蛋大小分级，同级鸭蛋一起腌制；
调制腌汁：按以下配方准备各原料，以重量份计，水80份，八角粉1.5份，花椒粉0.8份，茴香1.6份，香叶1.6份，乙醇体积含量50％的白酒0.1份，良姜0.7份，栀子0.1份，三奈0.8份，实施例1的中药添加剂3份；将腌汁配方中各原料混合、蒸煮及冷却后得到上述腌汁；
腌制鸭蛋：将上述鸭蛋置于腌缸中，再将上述腌汁倒入上述腌缸内直至上述鸭蛋淹没；
封存腌缸：采用水封方式封存上述腌缸，温度22℃，封存45天；
清洗鸭蛋：封存期结束后，采用清水清洗上述鸭蛋，得到腌制鸭蛋；
蒸制鸭蛋：在蒸屉上先垫一层2mm-3mm厚的荷叶，再在荷叶上面铺一层2mm-3mm厚的灰灰菜，将上述腌制鸭蛋置于灰灰菜上采用蒸汽蒸制50min后得到五香鸭蛋；
冷却灭菌：将上述蒸熟后的鸭蛋经自然冷却且晾干至蛋壳表面无水后进行抽真空袋装，在120℃的条件下灭菌80min，得到五香鸭蛋产品。
实施例5(五香鸭蛋)
挑选鸭蛋：按鸭蛋大小分级，同级鸭蛋一起腌制；
调制腌汁：按以下配方准备各原料，以重量份计，水100份，八角粉2份，花椒粉1份，茴香1.6份，香叶2份，乙醇体积含量55％的白酒0.2份，良姜0.8份，栀子0.2份，三奈1份，实施例2的中药添加剂5份；将腌汁配方中各原料混合、蒸煮及冷却后得到上述腌汁；
腌制鸭蛋：将上述鸭蛋置于腌缸中，再将上述腌汁倒入上述腌缸内直至上述鸭蛋淹没；
封存腌缸：采用水封方式封存上述腌缸，温度25℃，封存38天；
清洗鸭蛋：封存期结束后，采用清水清洗上述鸭蛋，得到腌制鸭蛋；
蒸制鸭蛋：在蒸屉上先垫一层2mm-3mm厚的荷叶，再在荷叶上面铺一层2mm-3mm厚的灰灰菜，将上述腌制鸭蛋置于灰灰菜上采用蒸汽蒸制60min后得到五香鸭蛋；
冷却灭菌：将上述蒸熟后的鸭蛋经自然冷却且晾干至蛋壳表面无水后进行抽真空袋装，在126℃的条件下灭菌90min，得到五香鸭蛋产品。
实施例6(五香鸭蛋)
挑选鸭蛋：按鸭蛋大小分级，同级鸭蛋一起腌制；
调制腌汁：按以下配方准备各原料，以重量份计，水150份，八角粉2.5份，花椒粉1.3份，茴香2.5份，香叶2.6份，乙醇体积含量65％的白酒0.4份，良姜1.0份，栀子0.4份，三奈1.2份，实施例3的中药添加剂7份；将腌汁配方中各原料混合、蒸煮及冷却后得到上述腌汁；
腌制鸭蛋：将上述鸭蛋置于腌缸中，再将上述腌汁倒入上述腌缸内直至上述鸭蛋淹没；
封存腌缸：采用水封方式封存上述腌缸，温度35℃，封存26天；
清洗鸭蛋：封存期结束后，采用清水清洗上述鸭蛋，得到腌制鸭蛋；
蒸制鸭蛋：在蒸屉上先垫一层2mm-3mm厚的荷叶，再在荷叶上面铺一层2mm-3mm厚的灰灰菜，将上述腌制鸭蛋置于灰灰菜上采用蒸汽蒸制62min后得到五香鸭蛋；
冷却灭菌：将上述蒸熟后的鸭蛋经自然冷却且晾干至蛋壳表面无水后进行抽真空袋装，在128℃的条件下灭菌95min，得到五香鸭蛋产品。
本发明特制腌汁配方：水80-150份，八角粉1.5-2.5份，花椒粉0.8-1.3份，茴香1.6-2.5份，香叶1.6-2.6份，乙醇含量40％-70％的白酒0.1-0.4份，良姜0.7-1.0份，栀子0.1-0.3份，三奈0.8-1.2份，中药添加剂3-8份。本发明配方中的高度白酒可实现打开鸭蛋“毛孔”的效果，使腌制效果更好，更入味；
本发明特制的中药添加剂配方：水8-12份，黄芪0.4-0.6份，黄精0.6-1份，透骨草0.6-1.2份，白鲜皮0.2-0.6份，甘草0.8-1.3份。其各种中药具有药补效果，起到保健效果。其中，
黄芪：具有补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌的功效。用于气虚乏力，食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴。《本经》记载：“主痈疽，久败疮，排脓止痛。补虚，小儿百病。”《日华子本草》记载：“助气壮筋骨，长肉补血。”
透骨草：祛风除湿，该品辛温，辛能行散，温胜寒湿。
白鲜皮：具有清热燥湿，祛风解毒之功效。
透骨草配白鲜皮，白鲜皮苦能燥湿，泻火解毒，两药合用，治疗湿疹热疮。燥皮肤之湿，解肌蕴之毒，其效显著。
甘草：功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。
灰灰菜：能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。
荷叶：有清热解毒、凉血、止血的作用；荷叶有清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效；且荷叶有良好的降血脂、降胆固醇和减肥的作用。
本发明的腌制方法中，先将鸭蛋分级并同级仪器腌制，如此操作可使鸭蛋腌制更加均匀，入味效果一致；本发明的封存采用水封方式，其封存效果更好，并且确定了详细精准的封存温度与封存时间的对应关系，这样可使封存操作具有针对性，避免高温或低温对封存效果的影响；本发明在蒸制过程中，先铺设荷叶层，在其上面再铺设灰灰菜层，最后将鸭蛋放置于灰灰菜上蒸熟，这样蒸出来的鸭蛋具有一股荷叶淡淡的清香味道，并且可能灰灰菜的部分成分渗透仅鸭蛋表面，更使鸭蛋不仅具有五香味道，更具有淡淡的中草药香味，可起到一定保健作用。采用本发明的方法和秘制配方制作的五香鸭蛋，咸淡适中，蛋黄金黄冒油，口感较好，闻来具有一股清香味。
本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。
以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
筛选鸭蛋：按鸭蛋大小分级，同级鸭蛋一起腌制；
调制腌汁：将腌汁配方中各原料混合、蒸煮及冷却后得到所述腌汁；其中，以重量份计，所述腌汁的配方为：水80-150份，八角粉1.5-2.5份，花椒粉0.8-1.3份，茴香1.6-2.5份，香叶1.6-2.6份，乙醇含量40％-70％的白酒0.1-0.4份，中药添加剂3-8份；
其中，以重量份计，所述中药添加剂的配方为：水8-12份，黄芪0.4-0.6份，黄精0.6-1份，透骨草0.6-1.2份，白鲜皮0.2-0.6份，甘草0.8-1.3份；
腌制鸭蛋：将所述鸭蛋置于腌缸中，再将所述腌汁倒入所述腌缸内直至所述鸭蛋淹没；
封存腌缸：采用水封方式封存所述腌缸；
清洗鸭蛋：封存期结束后，采用清水清洗所述鸭蛋，得到腌制鸭蛋；
蒸制鸭蛋：将所述腌制鸭蛋置于荷叶上蒸制，蒸熟后即得到所述五香鸭蛋。
2.如权利要求1所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，所述中药添加剂的制备方法：
将所述中药添加剂的配方中各原料混合，得到混合原料；
将所述混合原料加热至沸腾，煎煮1-3h后得到煎煮混合物；
将所述煎煮混合物进行过滤，留取其滤液；
将所述滤液进行冷却，得到所述中药添加剂。
3.如权利要求1所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，所述蒸制鸭蛋的过程中，先在荷叶上铺一层灰灰菜，再将所述腌制鸭蛋置于所述灰灰菜上蒸制；其中，所述荷叶的铺设厚度为1mm-3mm，所述灰灰菜的铺设厚度为1mm-3mm。
4.如权利要求1所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，所述蒸制鸭蛋的过程中，蒸制温度为95℃-100℃，蒸制时间为50min-60min。
5.如权利要求1-4任一项所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，所述封存腌缸的条件为：
当温度为8℃-17℃时，封存46-55天；
当温度为18℃-22℃时，封存40-45天；
当温度为23℃-27℃时，封存35-39天；
当温度为28℃-32℃时，封存29-34天；
当温度为33℃-38℃时，封存25-28天。
6.如权利要求1-4任一项所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，所述蒸熟后的鸭蛋经自然冷却且晾干至蛋壳表面无水后进行抽真空袋装，再进行灭菌，灭菌温度120℃-130℃，灭菌时间80min-100min。
7.如权利要求1-4任一项所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述腌汁的配方为：水100-150份，八角粉2.0-2.5份，花椒粉1.0-1.3份，茴香2.0-2.5份，香叶2.0-2.6份，乙醇含量50％-60％的白酒0.2-0.4份，良姜0.7-1.0份，栀子0.1-0.3份，三奈0.8-1.2份，中药添加剂5-8份；
以重量份计，所述中药添加剂的配方为：水10-12份，黄芪0.5-0.6份，黄精0.8-1份，透骨草0.8-1.2份，白鲜皮0.2-0.4份，甘草1.0-1.3份。
8.如权利要求7所述的一种五香鸭蛋的制备方法，其特征在于，以重量份计，以重量份计，所述腌汁的配方为：水100-110份，八角粉2.0-2.2份，花椒粉1.0-1.1份，茴香2.0-2.2份，香叶2.0-2.2份，乙醇含量50％-60％的白酒0.2-0.3份，良姜0.8份，栀子0.2份，三奈1.0份，中药添加剂5-6份；
以重量份计，所述中药添加剂的配方为：水10份，黄芪0.5份，黄精0.8份，透骨草0.8份，白鲜皮0.3份，甘草1.0份。
9.一种五香鸭蛋，其特征在于，所述五香鸭蛋是采用权利要求1-8任一项所述的方法制备得到。
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