CN107927093A - 栀子饼干产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种栀子饼干产品：面粉100～150份、发芽糙米30～80份、黄油40～60份、鸡蛋20～40份、栀子水提物20～40份、罗汉果甜甙10～30份。本发明充分利用了栀子和发芽糙米的功能性成分，增加了饼干的保健功能；采用蛋白酶处理栀子饼粕，增加了饼干中氨基酸或小肽含量，有效提高了饼干品质，又通过栀子黄色素等功能性成分，有效改善了饼干的色泽度和保健功能。

Description

栀子饼干产品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种栀子饼干产品及其制备方法。

背景技术

栀子又叫黄栀子、山栀、白蟾，灌木，高0.3～3米；嫩枝常被短毛，枝圆柱形，灰色。叶对生，革质，稀为纸质，少为3枚轮生，叶形多样，通常为长圆状披针形、倒卵状长圆形、倒卵形或椭圆形，长3-25厘米，宽1.5-8厘米，顶端渐尖、骤然长渐尖或短尖而钝，基部楔形或短尖，两面常无毛，上面亮绿，下面色较暗；生长于海拔10～1 500米处的旷野、丘陵、山谷、山坡、溪边的灌丛或林中，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血；含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。属***颁布的第l批药食两用资源，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，在中医临床常用于治疗黄疸型肝炎、扭挫伤、高血压、糖尿病等症。

公开号为CN101044893的中国专利公开了一种制作发芽糙米的方法，包括以下步骤：取水分含量在13－15％的稻谷为原料，用温度为18－25℃的清水浸泡稻谷30－40小时；将浸泡后的稻谷用编织袋装好放到与浸泡水温度相同的催芽床上；将催芽床的温度在3－4小时内逐步上升到35－40℃，并将此温度一直保持到破胸率达到85％以上；将芽谷散包后，在35－40℃条件下烘干，使芽谷含水量为12－14％；将芽谷砻谷去壳即成。

公开号为CN101283754的中国专利公开了一种活性发芽糙米的生产方法，其步骤包括，将原料糙米筛选除杂，清洗，消毒，浸泡，其中消毒步骤是用0.2mol/L的次氯酸钠溶液浸泡原料糙米25min左右，滤掉次氯酸钠溶液浸泡液，再用灭菌水洗净残留的次氯酸钠，得到消毒的糙米，其特征在于，选用清洗消毒后的新鲜糙米，加营养液浸泡，浸泡温度为10-40℃，浸泡时间为10-36h；沥水后置于10-40℃，相对湿度为50-90％的条件下培养，培养时间为10-36h，使其发芽，至芽长约0.5-1.2mm时先用40-55℃热风干燥0.5-3h，再用2-10w/g微波干燥2-10min，控制发芽后糙米含水量至15％以下，包装得到活性发芽糙米，其中：所述的营养液配方如下：乳酸钙0.1-5mmol/L，赤霉素0.02-0.20mg/L，植酸酶50-2000活力单位/L，纤维素酶1000-25000滤纸酶活力单位/L，维生素C 2.5-5g/L，补充水分至1L。

公开号为CN101653216的中国专利公开了一种富含生物活性肽的发芽糙米的生产方法，包括以下步骤：(1)原料选择与砻谷：采用的原料粳稻米、籼稻米或糯稻米；用出糙机去除谷壳，得到糙米；(2)消毒：糙米去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量比1％次氯酸钠溶液中消毒30min，然后用清水冲洗；(3)浸泡：将消毒后的糙米置于水槽中浸泡，水温为25℃，时间为6h，糙米浸泡期间，每隔3h换水一次，每次15min；(4)培养液制备：培养液由赤霉素、NaCl和MnSO4组成，其浓度分别为赤霉素30～80μmol/L，NaCl 2～10mmol/L和MnSO40.6～3.0mmol/L；(5)通气发芽：将糙米置于发芽槽中，按糙米与培养液质量比为1∶5的比例加入培养液，于16～40℃恒温黑暗条件下通气培养，通气量为0.1～3.0L·min-1，发芽时间为36h～96h，每12h更换培养液一次；(6)灭酶：采用热水灭酶方式，在水温90℃，料液质量比1∶1的条件下热烫6min，灭酶后冷却，离心脱水；(7)干燥：发芽糙米采用阶段升温法干燥，进风温度顺序为40℃脱水2h、50℃脱水2h、65℃干燥至发芽糙米含水量在质量比13％。

公开号为CN101878799A的中国专利公开了一种发芽糙米营养饼干的生产方法，将发芽糙米浸泡后用磨浆机磨成浆，经脱水混合后，进行蒸粉，经蒸粉冷却干燥后制得发芽糙米粉。将发芽糙米粉与面粉在搅拌机中搅拌调粉，加入糖、油、粉料等，调配均匀，将面团辊轧后冲印成型，烘烤成熟后，进行喷油、冷却包装。

公开号为CN102356851A的中国专利公开了一种发芽糙米的制作工艺，包括如下步骤：(1)湿法清理：糙米选用发芽床进行湿法清理及精选，然后用水漂洗；(2)浸泡：漂洗后，在发芽床中将糙米浸泡于30℃±1℃的水中，中间换水3-4次，按浸水后再出水2小时为一次工序，每次浸泡时间5-8h；(3)催芽：浸泡后，在发芽床中用水轻轻冲洗，将膨润的糙米置于发芽床中催芽；温度25-30℃，每8-10h漂洗一次，每2h换气一次，待糙米水分到达40％以上，发芽至芽长为0.4-0.6mm时，终止发芽，用水将糙米芽漂洗干净，离心脱水，然后转移至微波车间；(4)微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波温度为80-100℃，时间18-20min，干燥后芽体水份小于10％，冷却至室温包装。

公开号为CN102232523A的中国专利公开了一种发芽糙米的加工方法包括以下步骤：(1)原料选择与预处理：以当年收割的稻谷砻谷得到的糙米为原料，筛分除去破碎的和不饱满的米粒，以相当于糙米原料重量2-3倍的自来水冲洗1-2次除杂，沥干水分；(2)表面消毒：将经步骤(1)处理的糙米，加相当于糙米原料重量1.5-2.5倍的干净水，加相当于糙米原料重量0.5-1％的双氧水，在常温下浸泡15-20分钟，沥干水分；所述双氧水H2O2质量浓度为30％；(3)浸润：将经步骤(2)处理的糙米，加相当于糙米原料重量1.5-2.5倍的干净水，加相当于糙米原料重量0.5-0.7％的柠檬酸和相当于糙米原料重量的0.05-0.07％酸性纤维素酶，在28-35℃下浸润3-4小时，沥干水分；(4)避光通气发芽：将经步骤(3)处理的糙米放于发芽容器中，加相当于糙米原料重量3-5倍的干净水，盖上盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.08-0.1升/分钟，在30-34℃下培养28-35小时，每7小时开盖换新鲜干净水一次；(5)分段式干燥法干燥，包装：将经步骤(4)处理的发芽好的糙米，放入干燥箱，先在45-55℃下干燥2-3个小时，再升温到60-70℃下干燥2-3个小时，干燥后水分含量控制在14％以下。

公开号为CN102550976A的中国专利公开了一种发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：1)以糙米为原料，用水清洗，将清洗后的糙米置于40～50℃，pH值为3.5～4.5的热水中热处理3～6分钟；2)将热处理后的糙米置于温度为25～30℃的催芽溶液中浸泡5～7小时；所述催芽溶液用水配置，溶液中含有0.01～0.03wt％的硫酸锰、0.03～0.05wt％的硫酸锌和0.03～0.05wt％的氯化钙；3)将浸泡后的糙米转入发芽库中发芽；4)将发芽后的糙米干燥，即得发芽糙米产品。

公开号为CN102835630A的中国专利公开了一种富含γ-氨基丁酸(GABA)发芽糙米生产方法，主要包括选料、灭菌、浸泡、发芽、出料和烘干等工序，生产富含有GABA、六磷酸肌醇(IP～6)、谷胱甘肽(GSH)、膳食纤维和抗氧化物质等功能性成分的发芽糙米。

公开号为CN103844207A的中国专利公开了一种高温高湿生产发芽糙米的方法，步骤如下：(1)将百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇均匀混合后得到香辛料混合物；(2)将糙米和香辛料混合物置于70-75℃、湿度90-95％的环境下，糙米进行发芽16-20小时；(3)发芽糙米在40-60℃、湿度65-75％环境下缓苏10-15分钟；(4)经过缓苏的米粒通自然风冷却至室温，米粒水分含量逐渐下降至14-15％，轻碾除去米粒外表皮层，得到发芽糙米。

公开号为CN104223303A的中国专利公开了一种发芽糙米饮品的生产方法，如下步骤：A、糙米发芽：将糙米筛选除杂清洗，加水在25-40℃浸泡20-40h，将浸泡后的糙米转入恒温恒湿箱中20-40℃培养，时间为25-60h，湿度为70-90％，发芽后，进行干燥；B、生物酶解：将发芽糙米粉碎、焙炒，然后加水蒸煮，控制料液比为1:7-1:9，冷却至45-65℃，添加淀粉酶和糖化酶进行生物酶解，反应结束后升温至75-85℃钝化酶10-30min；C、调配：将酶解液离心、分离，在所得的米汁中添加植脂末和的蔗糖进行搅拌调配，获得风味良好的料液；D、匀浆、均质：将调配好的米汁在25-40MPa下均质15-35min，提高其稳定性；F、杀菌灌装：均质后的米汁料液在80-90℃条件下，灭菌20-40min，灌装封口，在0-18℃条件下贮藏。

公开号为CN105360962A的中国专利公开了一种发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：(1)首先选用优质的水稻进行清洗，清洗完毕后浸泡稻谷2-3天，随时掌握水温在10-15℃，浸泡完成后，取出稻谷晾干；(2)然后将稻谷均匀放入网布上，在用一层网布盖实，1-2天后查看稻谷萌芽状态，芽头在长到1毫米左右后将发芽稻谷放入蒸箱内进蒸煮，一段时间后直至发现发芽稻谷裂开，露出里面的发芽糙米后取出；(3)将步骤(2)所得发芽糙米稻谷放到容器上，推入烘干箱进行20-45℃低温烘干处理，24-48小时后取出，由于发芽糙米水份收干、米粒变小和稻壳明显分离开，用分选机将稻壳和发芽胚芽糙米分开，最后成为完整的发芽胚芽糙米。

公开号为CN105533715A的中国专利公开了一种桑黄发芽糙米保健食品的制备方法，包括以下步骤：(1)液体发酵培养基的制备，按照每升水中加入玉米粉30-80g、磷酸二氢钾1-5g、硫酸镁1-3g、发芽糙米浆100-500g的配比制备培养基，将上述组分搅拌混匀，调节pH值至6-6.5，然后进行灭菌处理；(2)桑黄菌种的液体发酵，将经过试管斜面培养基活化的桑黄菌种接种到灭菌后的液体发酵培养基中进行好氧培养；(3)收集桑黄菌种发酵后的发酵液，对发酵液进行澄清或均质化处理；(4)对步骤(3)中所得澄清或均质化后的发酵液进行灭菌、灌装处理，或对澄清或均质化后的发酵液进行喷雾干燥处理。

发明内容

虽有文献资料报道对大米采用发芽处理后再进行加工，只是采用单一发芽处理，由于其产品中淀粉含量高，不利于保健产品的开发，本发明提供一种栀子饼干产品及其制备方法，使发芽糙米保健产品具有其它功能性成分，增强其产品保健功能，同时对产品的色泽度也有一定程度的改善。

因此，本发明提供一种栀子饼干产品：面粉100～150份、发芽糙米30～80份、黄油40～60份、鸡蛋20～40份、栀子水提物20～40份、罗汉果甜甙10～30份，其饼干制作工艺，其具体步骤如下：

a、将黄油隔水加热逐步溶解，罗汉果甜甙分2～3次倒入溶解好的黄油中，稍稍搅拌，使罗汉果甜甙和黄油混合均匀，再使用电动打蛋器，中速打发，打到蓬松泛白的状态。将打散的鸡蛋分三次加入到黄油中，先加入1/3的全蛋液，边加边搅拌，剩下的蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到罗汉果浆。

b、将面粉过筛40～60目，与发芽糙米粉、栀子水提物充分混匀，投入罗汉果浆中，刮刀翻拌，直至没有白色面粉出现，制成面团，将面团制成特定的形状，包上保鲜膜，放入冰箱中冷冻30～60min，得到成型的面团。

c、将成型的面团取出，用刀切成0.6～1厘米的厚片，保持薄厚一致，均匀摆入刷了油纸的烤盘中。

d、将烤盘放入烤箱中，设置烤箱上火温度为170～190℃，底火温度为160～190℃，时间为15～20分钟，烤至饼干为金黄色为止。

e、出炉后，将饼干冷却到30～40℃，包装。

上述b步骤中所述特定的形状，是指借助模具可制成长方形、圆形等形状。

上述c步骤中所述均匀摆入烤盘，是指每块厚片前后左右保持0.8～1.2厘米的间距。

上述发芽糙米和栀子水提物的制备方法，包括步骤如下：

(1)选用优质水稻谷用水进行冲洗两到三次，冲洗完毕后用水浸泡稻谷2～3天，期间通入臭氧进行杀菌20～50min，水温在10～15℃，浸泡完成后备用；

(2)将栀子榨油的废渣(栀子饼粕)加入水，使含水量达到30～50％，再加入蛋白酶在30～35℃下进行酶解1～3h得酶解物，其中蛋白酶的量与栀子废渣的重量比为100～1000U：1kg；

(3)向酶解物中加入浸泡过的稻谷，搅拌后在20～25℃、相对湿度40～80％下避光放置1～2h，均匀平铺到避光平台上厚度不超过5cm，待90％芽头长到1～2.5mm后结束发芽，其中栀子饼粕与稻谷的重量kg比1：2～5；

(4)将发芽好的稻谷转入烘干箱进行20～45℃低温烘干处理，2～4h后取出，过筛后继续干燥，在60～70℃下干燥2～6h，干燥后水分含量控制在10％以下，再用分选机将稻壳和发芽糙米分开，粉碎得发芽糙米粉；

(5)将栀子榨油的废渣(栀子饼粕)加入水，再加入蛋白酶在35～45℃下进行酶解10～30h得酶解物，其中蛋白酶的量与栀子废渣的重量比为100～1000U：1kg，陶瓷膜过滤一次，得栀子水提物。

上述发芽处理过程中，尽量在避光条件下进行，以防止芽头变绿。

上述烘干过程中尽量少使用水进行冲洗发芽稻谷。

在一个具体实施方案中，其中步骤(2)所述蛋白酶为中性蛋白酶，直接可以从市场采购，一般酶活性在3000U/kg以上。

在一个具体实施方案中，其中步骤(5)所述加入水的体积L与废渣重量kg比为2～8：1。

技术效果

1、本发明充分利用了栀子和发芽糙米的功能性成分，增加了饼干的保健功能。

2、采用蛋白酶处理栀子饼粕，增加了饼干中氨基酸或小肽含量，有效提高了饼干品质，又通过栀子黄色素等功能性成分，有效改善了饼干的色泽度和保健功能。

具体实施方式

下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似的实例。

实施例1

选用优质水稻谷400kg(含水量在10％)用水进行冲洗三次，冲洗完毕后用水浸泡稻谷3天，期间通入臭氧进行杀菌30min，水温在15℃，浸泡完成后备用；将120kg栀子加入水，使含水量达到40％，再加入10万U蛋白酶在35℃下进行酶解3h得酶解物；向酶解物中加入浸泡过的稻谷，搅拌后在24℃、相对湿度60％下避光放置2h，均匀平铺到避光平台上厚度不超过5cm，待90％芽头长到1.5mm后结束发芽；将发芽好的稻谷转入烘干箱进行45℃低温烘干处理，2h后取出，过筛后继续干燥，在70℃下干燥4h，干燥后水分含量控制在10％以下，再用分选机将稻壳和发芽糙米分开，得发芽糙米，进行包装即可；将栀子榨油的废渣(栀子饼粕)100kg加入水，再加入10万U蛋白酶在35～45℃下进行酶解10～30h得酶解物，陶瓷膜过滤一次，得栀子水提物。

实施例2

将50kg黄油隔水加热逐步溶解，20kg罗汉果甜甙分3次倒入溶解好的黄油中，稍稍搅拌，使罗汉果甜甙和黄油混合均匀，再使用电动打蛋器，中速打发，打到蓬松泛白的状态。将打散的鸡蛋35kg分三次加入到黄油中，先加入1/3的全蛋液，边加边搅拌，剩下的蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到罗汉果浆。

将面粉过筛40～60目140kg，与70kg发芽糙米粉、40kg栀子水提物充分混匀，投入罗汉果浆中，刮刀翻拌，直至没有白色面粉出现，制成面团，将面团制成特定的形状，包上保鲜膜，放入冰箱中冷冻50min，得到成型的面团。

将成型的面团取出，用刀切成0.6～1厘米的厚片，保持薄厚一致，均匀摆入刷了油纸的烤盘中。将烤盘放入烤箱中，设置烤箱上火温度为170～190℃，底火温度为160～190℃，时间为15～20分钟，烤至饼干为金黄色为止。出炉后，将饼干冷却到30～40℃，包装。

Claims (5)

1.一种栀子饼干产品：面粉100～150份、发芽糙米30～80份、黄油40～60份、鸡蛋20～40份、栀子水提物20～40份、罗汉果甜甙10～30份，

2.根据权利要求1的所述栀子饼干产品的制作工艺，其具体步骤如下：

a、将黄油隔水加热逐步溶解，罗汉果甜甙分2～3次倒入溶解好的黄油中，稍稍搅拌，使罗汉果甜甙和黄油混合均匀，再使用电动打蛋器，中速打发，打到蓬松泛白的状态。将打散的鸡蛋分三次加入到黄油中，先加入1/3的全蛋液，边加边搅拌，剩下的蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到罗汉果浆；

b、将面粉过筛40～60目，与发芽糙米粉、栀子水提物充分混匀，投入罗汉果浆中，刮刀翻拌，直至没有白色面粉出现，制成面团，将面团制成特定的形状，包上保鲜膜，放入冰箱中冷冻30～60min，得到成型的面团；

c、将成型的面团取出，用刀切成0.6～1厘米的厚片，保持薄厚一致，均匀摆入刷了油纸的烤盘中；

d、将烤盘放入烤箱中，设置烤箱上火温度为170～190℃，底火温度为160～190℃，时间为15～20分钟，烤至饼干为金黄色为止；

e、出炉后，将饼干冷却到30～40℃，包装。

3.根据权利要求2的工艺，b步骤中所述特定的形状，是指借助模具可制成长方形、圆形等形状。

4.根据权利要求2的工艺，c步骤中所述均匀摆入烤盘，是指每块厚片前后左右保持0.8～1.2厘米的间距。

5.根据权利要求1中所述发芽糙米和栀子水提物的制备方法，包括步骤如下：

(1)选用优质水稻谷用水进行冲洗两到三次，冲洗完毕后用水浸泡稻谷2～3天，期间通入臭氧进行杀菌20～50min，水温在10～15℃，浸泡完成后备用；

(2)将栀子榨油的废渣(栀子饼粕)加入水，使含水量达到30～50％，再加入蛋白酶在30～35℃下进行酶解1～3h得酶解物，其中蛋白酶的量与栀子废渣的重量比为100～1000U：1kg；

(3)向酶解物中加入浸泡过的稻谷，搅拌后在20～25℃、相对湿度40～80％下避光放置1～2h，均匀平铺到避光平台上厚度不超过5cm，待90％芽头长到1～2.5mm后结束发芽，其中栀子饼粕与稻谷的重量kg比1：2～5；

(4)将发芽好的稻谷转入烘干箱进行20～45℃低温烘干处理，2～4h后取出，过筛后继续干燥，在60～70℃下干燥2～6h，干燥后水分含量控制在10％以下，再用分选机将稻壳和发芽糙米分开，粉碎得发芽糙米粉；

(5)将栀子榨油的废渣(栀子饼粕)加入水，再加入蛋白酶在35～45℃下进行酶解10～30h得酶解物，其中蛋白酶的量与栀子废渣的重量比为100～1000U：1kg，陶瓷膜过滤一次，得栀子水提物。